本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種面制品的制作方法，同時(shí)還涉及一種面制品。
背景技術(shù)：
面制品是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，深受中國(guó)人的喜愛，主要包括面條、饅頭等。面條(noodle)是以面粉為原料，經(jīng)過加水和揉形成面團(tuán)；面團(tuán)再經(jīng)壓延、擠壓，或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法，形成的長(zhǎng)條狀、管狀、片狀或其他形狀面制品的統(tǒng)稱。SB/T10137-93中優(yōu)質(zhì)面條的標(biāo)準(zhǔn)為色澤光亮、表觀光滑、筋道適中、富有彈性、口感光滑、具有面條特有的清香氣味。
中國(guó)是世界上最大的面條消費(fèi)國(guó)，面條生產(chǎn)在小麥?zhǔn)称芳庸ぶ屑s占40％。面條的種類較多，根據(jù)加工方法分為手工和機(jī)制面條。機(jī)制面條出現(xiàn)于19世紀(jì)50年代，是市場(chǎng)上的主要面條品種。面條質(zhì)量除了受原料質(zhì)量的影響外，在很大程度上還受制作工藝的影響。機(jī)制面條加工工藝主要包括和面、熟化、壓延、烘干等。
在面條制作中，和面之后的熟化階段是面團(tuán)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成的一個(gè)重要階段，研究發(fā)現(xiàn)小麥粉蛋白質(zhì)和水分的作用需要一定的時(shí)間，熟化有助于蛋白質(zhì)和水分充分作用，并消除一部分內(nèi)應(yīng)力。在小麥粉中蛋白質(zhì)呈不連續(xù)狀與淀粉粒緊緊包裹在一起。和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間后，蛋白質(zhì)則逐漸從淀粉粒的表面部分脫離，彼此粘連，形成一個(gè)連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群。傳統(tǒng)面團(tuán)的熟化多是用紗布覆蓋面團(tuán)在室溫下靜置60～90min，這種熟化方法受溫度、濕度等外界環(huán)境影響的較大，熟化時(shí)間較長(zhǎng)且不易控制。
超聲波是指頻率為2×104Hz～2×109Hz的聲波，它的方向性好，穿透能力強(qiáng)，易于獲得較集中的聲能，在水中傳播距離遠(yuǎn)，可用于測(cè)距、測(cè)速、清洗、焊接、碎石、殺菌消毒等。利用超聲的機(jī)械作用、空化作用、熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)，可進(jìn)行超聲焊接、鉆孔、固體的粉碎、乳化、脫氣、除塵、去鍋垢、清洗、滅菌、促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)和進(jìn)行生物學(xué)研究等，在工礦業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療等各個(gè)部門獲得了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)有技術(shù)中，CN104905382A公開了一種變頻超聲輔助冷凍面團(tuán)的方法及裝置，包括以下步驟：1)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵；2)對(duì)發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃～-25℃；浸漬冷凍過程中，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到-1℃～-3℃時(shí)，啟用頻率為60kHz～80kHz的超聲波進(jìn)行輔助冷凍，直至面團(tuán)的中心溫度達(dá)到-3℃～-5℃時(shí)，啟動(dòng)頻率為20kHz～50kHz的超聲波進(jìn)行輔助冷凍，直至面團(tuán)的中心溫度達(dá)到18℃后，停止超聲，停止浸漬，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行冷藏。該發(fā)明能夠改善面團(tuán)冷凍的品質(zhì)：使其內(nèi)部冰晶個(gè)體變小，數(shù)量變多，從而改善冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。但是尚未見到超聲波在面團(tuán)熟化過程中的應(yīng)用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種熟化時(shí)間短且易于控制的面制品的制作方法。
本發(fā)明還提供了一種面制品。
為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的面制品的制作方法的技術(shù)方案是：
一種面制品的制作方法，包括以下步驟：1)和面；2)超聲熟化；所述超聲熟化是將和好的面團(tuán)在超聲功率100W～1000W、超聲頻率20～100kHz條件下放置10～40min；3)將超聲熟化好的面團(tuán)制成面制品。
本發(fā)明的面制品的制作方法，利用超聲波作用于含水量適中的面團(tuán)進(jìn)行熟化，能夠促進(jìn)面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，縮短熟化時(shí)間；同時(shí)能夠減小外界環(huán)境的溫度和濕度對(duì)面團(tuán)熟化過程影響，使得熟化時(shí)間易于控制。采用本發(fā)明的面制品的制作方法制得的面制品，表觀更光滑、筋道更適中、彈性更大。
步驟1)中，所述和面是在小麥面粉中加入水或鹽水，混合，得到不含有干面粉的面絮團(tuán)。優(yōu)選的，每55～65ml所述鹽水中溶有2～4g食鹽。
進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟1)中，在每120～200g小麥面粉中加入55～65ml鹽水，混合，得到不含有干粉的面絮團(tuán)。所述混合為低速攪拌。
步驟2)中，進(jìn)行超聲熟化的和好的面團(tuán)既可以是手工揉得的面團(tuán)，還可以是人工或機(jī)器攪拌得到的面絮團(tuán)。
優(yōu)選的，步驟3)中，將超聲熟化好的面團(tuán)制成面制品為：先將超聲熟化好的面團(tuán)壓成面片，再將面片制成面制品。所述面片的厚度為0.5～3mm。
本發(fā)明的技術(shù)方案還在于采用上述的面制品的制作方法得到的面制品。
優(yōu)選的，所述面制品為面條，餃子皮、餛飩皮或燴面坯中的一種。
優(yōu)選的，所述面制品為面條。
進(jìn)一步優(yōu)選的，所述面條的長(zhǎng)為100～400mm，寬為2～10mm，厚度為0.5～3mm。
采用本發(fā)明的面制品在制作過程中，利用超聲波進(jìn)行熟化，表觀更光滑、更有彈性、更筋道。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的本發(fā)明的面條的最大拉伸距離為46.326～49.597mm，最大拉伸阻力為0.263～0.307N，楊氏彈性模量為0.345～0.507MPa，烹調(diào)損失量為5.86～6.61％，均比常規(guī)熟化得到的面條有明顯優(yōu)勢(shì)，本發(fā)明的面條更筋道，更有嚼勁，更符合大多數(shù)人的喜好。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例中采用的小麥面粉及食鹽均為市面上出售的常規(guī)產(chǎn)品。
實(shí)施例1
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入65ml鹽水(溶有4g食鹽)，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為100W、超聲頻率為20kHz下放置40min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為3mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)200mm，寬4mm，厚3mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例2
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入60ml鹽水(溶有3g食鹽)，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為480W、超聲頻率為40kHz下放置30min，得熟化好的面絮團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為2mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)200mm，寬4mm，厚1.5mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例3
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入58ml鹽水(溶有2.5g食鹽)的水，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為700W、超聲頻率為80kHz下放置20min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為1.5mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)300mm，寬7mm，厚1.5mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例4
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入55ml鹽水(溶有2g食鹽)，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為1000W、超聲頻率為100kHz下放置10min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為0.5mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)100mm，寬2mm，厚0.5mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例5
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉120g加入62ml鹽水(溶有3.5g食鹽)，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為200W、超聲頻率為50kHz下放置25min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為1mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)100mm，寬2mm，厚0.5mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例6
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉200g加入64ml鹽水(溶有4g食鹽)，低速攪拌，直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為750W、超聲頻率為100kHz下放置15min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為2.5mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)400mm，寬10mm，厚1mm的面條，即得。
本實(shí)施例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例7
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為餃子皮：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉170g加入57ml鹽水(溶有2g食鹽)，低速攪拌，直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面絮團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為300W、超聲頻率為70kHz下放置35min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)經(jīng)分切并壓成厚度為2.5mm的面片，即得。
本實(shí)施例的面制品為餃子皮，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例8
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為餛飩皮：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉180g加入60ml鹽水(溶有2.5g食鹽)，低速攪拌，直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為900W、超聲頻率為90kHz下放置20min，得熟化好的面絮團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)經(jīng)分切并壓成厚度為0.5mm的面片，即得。
本實(shí)施例的面制品為餛飩皮，是采用上述面制品的制作方法得到的。
實(shí)施例9
本實(shí)施例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為燴面坯：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入57ml鹽水(溶有2g食鹽)，低速攪拌，直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)超聲熟化：將步驟1)得到的面團(tuán)放入超聲波機(jī)中，在超聲功率為900W、超聲頻率為50kHz下放置20min，得熟化好的面絮團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)經(jīng)分切并壓成厚度為3mm的面片，即得。
本實(shí)施例的面制品為燴面坯，是采用上述面制品的制作方法得到的。
對(duì)比例
本對(duì)比例的面制品的制作方法包括以下步驟，其中面制品為面條：
1)面團(tuán)調(diào)制：小麥面粉150g加入65ml鹽水(溶有4g食鹽)，低速攪拌直至形成不含有干粉的面絮團(tuán)；
2)面團(tuán)熟化：用紗布覆蓋步驟1)得到的面絮團(tuán)，然后在室溫下靜置60min，得熟化好的面團(tuán)；
3)面團(tuán)輥壓：將步驟2)中得到的熟化好的面團(tuán)壓成厚度為3mm的面片，再將面片放入小型面條成型機(jī)中，壓成長(zhǎng)200mm，寬4mm，厚3mm的面條，即得。
本對(duì)比例的面制品為面條，是采用上述面制品的制作方法得到。
試驗(yàn)例
利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)實(shí)施例1-6和對(duì)比例中得到的面條的拉伸阻力、拉伸距離及彈性模量進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀拉伸測(cè)試，根據(jù)所得的曲線和數(shù)據(jù)可得所測(cè)面條的拉伸阻力、拉伸距離及彈性模量。測(cè)試結(jié)果見表1。
表1實(shí)施例1-6和對(duì)比例的面條的各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)量結(jié)果
表1結(jié)果顯示，在相同條件下，超聲熟化的面條最大拉伸距離為46.326～49.597mm，最大拉伸阻力為0.259～0.307N，楊氏彈性模量為0.345～0.507MPa，烹調(diào)損失量為5.86～6.61％，均較對(duì)比例常規(guī)熟化得到的面條有明顯優(yōu)勢(shì)。因此，超聲熟化可明顯改善面條的品質(zhì)，增加面條的彈性，使面條更有嚼勁。