本發(fā)明主要涉及冰激凌的加工領(lǐng)域，尤其涉及一種黑芝麻冰激凌。
背景技術(shù)：
：目前，市場上供應(yīng)的冷凍飲品的種類繁多，冰激凌產(chǎn)品因?yàn)槠浜駥?shí)和香滑綿密的口感吸引了很多的消費(fèi)者，現(xiàn)在市場上的冰激凌產(chǎn)品中，還很少有黑芝麻冰激凌，因?yàn)榧尤牒谥ヂ闀?huì)導(dǎo)致料液粘度較大，流動(dòng)性差，影響加工及口感。黑芝麻富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素，營養(yǎng)豐富，能夠預(yù)防貧血，活化腦細(xì)胞，降血糖，降血壓，消除膽固醇，抗菌消炎，抗氧化，烏發(fā)養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力，強(qiáng)身健體，促進(jìn)胃腸功能，延年益壽。本發(fā)明通過反復(fù)試驗(yàn)，改變原料，采用了以木薯變性淀粉為主要膠體，既保證了漿料的稠度，又降低了粘度，從而解決了該產(chǎn)品在配制、成型過程中流動(dòng)性差的操作難度，口感細(xì)膩，香糯，入口即化，同時(shí)增加了黑芝麻的深加工產(chǎn)品，豐富市場上冰激凌產(chǎn)品種類，提高農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種黑芝麻冰激凌。一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54~56、淡奶油31~33、低聚木糖24~26、果蔬22~24、黑芝麻22~24、巧克力14~16、麥芽糖醇10~11、瓜子仁3~4、乳酸菌2~3、植物油1.6~1.8、羧甲基纖維素鈉0.6~0.8、木薯變性淀粉0.3~0.4、蔗糖脂肪酸酯0.15~0.18、南瓜多糖0.12~0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12~0.14、食用香精0.07~0.09。所述的果蔬，為桑葚、山藥、藍(lán)莓、薺菜、灰灰菜、黃金果中的一種或多種。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7~8:5~6:4~5，并已分別進(jìn)行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=4~5:2~3。一種黑芝麻冰激凌的制備方法，其具體步驟為：（1）將果蔬洗凈，去雜，打漿，過100~120目篩，得果蔬汁；（2）將全脂奶粉和低聚木糖加入果蔬汁中，混合均勻，于54~56℃、22~24Mpa條件下均質(zhì)20~30分鐘，使組織細(xì)膩，加入乳酸菌，置于41~43℃恒溫箱中，發(fā)酵16~18小時(shí)，產(chǎn)生香味及益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，提高融化溫度，加入淡奶油，混合均勻，得果蔬汁酸奶；（3）將羧甲基纖維素鈉與木薯變性淀粉混合，加入混合物重量4~5倍量的蒸餾水，加熱，不斷攪拌至完全融化，得混合膠溶液；（4）將黑芝麻置于烘箱中，66~68℃烘烤30~40分鐘，粉碎，過100~120目篩，得黑芝麻粉；（5）將瓜子仁切碎，至粒徑為2~3mm，置于62~64℃烘箱，烘干至水分含量為2~3%，抑制巧克力融化，產(chǎn)生焦香，得堅(jiān)果粒；（6）將植物油倒入容器，加熱至155~160℃，去除生油味，自然冷卻至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，攪拌至完全融化，冷卻至43~45℃，加入巧克力和南瓜多糖，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，加入麥芽糖醇，攪拌均勻，置于36~38℃保溫30~40分鐘，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，得巧克力漿；（7）將混合膠溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果蔬汁酸奶中，36~38℃攪拌均勻，加入食用香精和黑芝麻粉，33~35℃恒溫?cái)嚢?5~40分鐘，置于3~4℃靜置老化5~6小時(shí)，再于-8~-6℃恒溫，62~64KHz超聲16~18分鐘后，氣孔均勻，提高膨脹率，口感細(xì)膩、香糯，得黑芝麻冰激凌漿；（8）將黑芝麻冰激凌漿注入模具的深度的1/3，32~34KHz超聲2~3分鐘，注入模具深度1/9的巧克力漿，加入堅(jiān)果粒，注入模具深度1/9的巧克力漿，繼續(xù)注入模具深度1/3的黑芝麻冰激凌漿，置于-10~-8℃的環(huán)境中放置30~40分鐘，脫模，浸于巧克力漿中，取出，置于-14~-12℃的環(huán)境中放置25~30分鐘，得黑芝麻冰激凌；（9）包裝，得成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種黑芝麻冰激凌，原料豐富，層次明顯，外層涂掛巧克力，內(nèi)層為黑芝麻夾心冰激凌，口感分明，營養(yǎng)全面，易于吸收，能夠保護(hù)心腦血管，增強(qiáng)免疫力，美容烏發(fā)，抗氧化，抗衰老；加入木薯變性淀粉，使黑芝麻冰激凌漿的粘稠適宜，制備簡單，口感香糯，入口即化；瓜子仁上下面均用巧克力進(jìn)行密封，不接觸水分，始終保持酥脆，口感香甜；果蔬汁與全脂奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，增加香味，酸甜可口，口感香糯，能夠減慢融化速度，可待溫度稍微升高后再進(jìn)行食用，減少腸胃刺激，提高貯存和運(yùn)輸性能，補(bǔ)充全面營養(yǎng)，清理腸道，促進(jìn)腸道功能，維持機(jī)體健康；巧克力加入多種天然成分，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，口感酥脆，明顯延長貨架期，減少成本，提高經(jīng)濟(jì)收入。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明，并不是對本發(fā)明的限制。實(shí)施例1一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54、淡奶油31、低聚木糖24、桑葚12、山藥10、黑芝麻22、巧克力14、麥芽糖醇10、瓜子仁3、乳酸菌2、植物油1.6、羧甲基纖維素鈉0.6、木薯變性淀粉0.3、蔗糖脂肪酸酯0.15、南瓜多糖0.12、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12、食用香精0.07。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7:5:4，并已分別進(jìn)行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=5:2。一種黑芝麻冰激凌的制備方法，其具體步驟為：（1）將果蔬洗凈，去雜，打漿，過120目篩，得果蔬汁；（2）將全脂奶粉和低聚木糖加入果蔬汁中，混合均勻，于56℃、24Mpa條件下均質(zhì)30分鐘，使組織細(xì)膩，加入乳酸菌，置于43℃恒溫箱中，發(fā)酵18小時(shí)，產(chǎn)生香味及益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，提高融化溫度，加入淡奶油，混合均勻，得果蔬汁酸奶；（3）將羧甲基纖維素鈉與木薯變性淀粉混合，加入混合物重量5倍量的蒸餾水，加熱，不斷攪拌至完全融化，得混合膠溶液；（4）將黑芝麻置于烘箱中，68℃烘烤40分鐘，粉碎，過120目篩，得黑芝麻粉；（5）將瓜子仁切碎，至粒徑為3mm，置于64℃烘箱，烘干至水分含量為3%，抑制巧克力融化，產(chǎn)生焦香，得堅(jiān)果粒；（6）將植物油倒入容器，加熱至160℃，去除生油味，自然冷卻至50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，攪拌至完全融化，冷卻至45℃，加入巧克力和南瓜多糖，54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌30分鐘，加入麥芽糖醇，攪拌均勻，置于36℃保溫40分鐘，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，得巧克力漿；（7）將混合膠溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果蔬汁酸奶中，38℃攪拌均勻，加入食用香精和黑芝麻粉，35℃恒溫?cái)嚢?0分鐘，置于4℃靜置老化6小時(shí)，再于-8℃恒溫，64KHz超聲16分鐘后，氣孔均勻，提高膨脹率，口感細(xì)膩、香糯，得黑芝麻冰激凌漿；（8）將黑芝麻冰激凌漿注入模具的深度的1/3，32KHz超聲3分鐘，注入模具深度1/9的巧克力漿，加入堅(jiān)果粒，注入模具深度1/9的巧克力漿，繼續(xù)注入模具深度1/3的黑芝麻冰激凌漿，置于-10℃的環(huán)境中放置30分鐘，脫模，浸于巧克力漿中，取出，置于-12℃的環(huán)境中放置25分鐘，得黑芝麻冰激凌；（9）包裝，得成品。實(shí)施例2一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉55、淡奶油32、低聚木糖25、藍(lán)莓12、薺菜11、黑芝麻23、巧克力15、麥芽糖醇11、瓜子仁3、乳酸菌2、植物油1.7、羧甲基纖維素鈉0.7、木薯變性淀粉0.3、蔗糖脂肪酸酯0.16、南瓜多糖0.13、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.13、食用香精0.08。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7:6:5，并已分別進(jìn)行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=4:3。制備方法，同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉56、淡奶油33、低聚木糖26、灰灰菜12、黃金果12、黑芝麻24、巧克力16、麥芽糖醇11、瓜子仁4、乳酸菌3、植物油1.8、羧甲基纖維素鈉0.8、木薯變性淀粉0.4、蔗糖脂肪酸酯0.18、南瓜多糖0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.14、食用香精0.09。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=8:6:5，并已分別進(jìn)行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=5:3。制備方法，同實(shí)施例1。對比例市售普通夾心冰激凌。實(shí)施例和對比例冰激凌的融化率對比：同時(shí)將實(shí)施例和對比例的冰激凌從同一個(gè)冰箱取出，置于25℃，同時(shí)脫去外層包裝，并準(zhǔn)確稱量各冰激凌的重量，同時(shí)分別置于3mm的網(wǎng)篩上，網(wǎng)篩下面放置盤子，分別在20分鐘和40分鐘收集并稱量融化的冰激凌，并記錄表面成糊時(shí)間、第一滴落下時(shí)間及變形時(shí)間，計(jì)算融化率，融化率的計(jì)算公式為：融化率(%)=融化的冰激凌重量/原始的冰激凌重量×100%；實(shí)施例和對比例冰激凌的融化率對比見表1。表1：實(shí)施例和對比例冰激凌的融化率對比項(xiàng)目實(shí)施例對比例原始重量/（g）91.6591.3420分鐘融化率/（%）5.412.540分鐘融化率/（%）8.521.6表面成糊時(shí)間/（分鐘）178第一滴落下時(shí)間/（分鐘）1914變形時(shí)間/（分鐘）3629從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的方法制備的黑芝麻冰激凌，其融化率明顯較對比例小，融化時(shí)間明顯延長，具有較強(qiáng)的抗融性，能夠方便貯存和運(yùn)輸。實(shí)施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果：同時(shí)將實(shí)施例和對比例的冰激凌脫去外層包裝，在同一個(gè)冰箱內(nèi)冷凍40分鐘，取出，置于25℃靜置放置5分鐘，如此反復(fù)4次，感官評(píng)定各冰激凌的香脆感；實(shí)施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果見表2。表2：實(shí)施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果項(xiàng)目實(shí)施例組對比例組第1次發(fā)軟—+第2次發(fā)軟—+第3次發(fā)軟—++第4次發(fā)軟++++注：“—”表示不發(fā)軟，“+”表示發(fā)軟，越多，表示發(fā)軟越嚴(yán)重。從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的方法制備的黑芝麻冰激凌，經(jīng)反復(fù)冷凍解凍4次，實(shí)施例的冰激凌夾心基本不發(fā)軟，保持香脆，而對比例的冰激凌夾心發(fā)軟嚴(yán)重，失去香味，說明本發(fā)明提供的黑芝麻冰激凌具有較好的保脆效果。實(shí)施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響：取清潔級(jí)ICR小鼠80只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機(jī)分為4組，分別為實(shí)施例組、對比例組、高脂模型組和正常組，每組20只，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水水，不作任何處理，實(shí)施例組和對比例組每天灌胃該組的冰激凌1.5g/kg（以小鼠體重計(jì)），均自由飲水，受試時(shí)間為30天，測定受試后小鼠血清中TC、TG及HDL-C；實(shí)施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響見表3。表3：實(shí)施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響項(xiàng)目實(shí)施例組對比例組高脂模型組正常組TC/(㎎/dL)92.21132.12119.2288.84TG/(㎎/dL)154.27226.39215.20135.46HDL-C/(㎎/dL)82.0746.4154.2396.39從表3的結(jié)果表明，本發(fā)明的黑芝麻冰激凌，經(jīng)受試測定后，實(shí)施例組小鼠的TC、TG及HDL-C指標(biāo)均明顯優(yōu)于對比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標(biāo)相當(dāng)，說明本發(fā)明提供的黑芝麻冰激凌具有明顯的保護(hù)心腦血管的功能。當(dāng)前第1頁1 2 3