本發(fā)明涉及一種冰淇淋，特別涉及一種低乳糖冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
：冰淇淋是一種冷凍的甜品，通常以牛乳或奶油等乳制品為原料，并加入水果或其他成分和香料混合制成。在新鮮牛乳中，乳糖的含量為4.8%至5.2%，約占牛乳非脂乳固體的52%。冰淇淋除牛乳原料外，還需要其他原料，所以在冰淇淋產(chǎn)品中，乳糖的含量約為10mg/100g。如果食用者乳糖酶缺乏,攝入的乳糖在小腸內(nèi)不能完全分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致小腸內(nèi)乳糖消化不良，繼而未被消化的乳糖迅速轉(zhuǎn)移到結(jié)腸，并在高滲透壓和腸道微生物的共同作用下，導(dǎo)致腸道中水、有毒的微生物代謝產(chǎn)物和氣體的積聚，從而引起腸鳴、腹脹、腹痛、高滲性腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之乳糖不耐受癥狀(Lactoseinioferance)。乳糖不耐癥多發(fā)生在亞洲、非洲、拉丁美洲地區(qū)人群。為避免不適，有乳糖不耐癥的人們通常會(huì)不食或少食乳制品，也包括冰淇淋。除健康原因之外，乳糖對冰淇淋品質(zhì)也會(huì)造成影響。傳統(tǒng)的冰淇淋對冷鏈的要求極為嚴(yán)格。消費(fèi)者購買冰淇淋后運(yùn)回家中冷藏，這個(gè)過程中難以維持良好的冷鏈，產(chǎn)品出現(xiàn)溫度波動(dòng)是無法避免的。這樣冰淇淋中的乳糖就可能會(huì)析出，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生不愉快的砂粒感。乳糖酶也稱為β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。乳糖酶主要用于乳品工業(yè)，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖；減少溫度波動(dòng)造成的冰淇淋中乳糖結(jié)晶析出，同時(shí)增加甜度。但是如果在制備冰淇淋過程中使用乳糖酶，時(shí)常會(huì)在凝凍過程中遇到成型困難的問題，最終無法制成形態(tài)滿意的產(chǎn)品，導(dǎo)致良品率低，不僅浪費(fèi)原料，也影響生產(chǎn)效率。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種低乳糖冰淇淋，更加適合乳糖不耐者食用，具有良好的產(chǎn)品形態(tài)，而且能夠經(jīng)受溫度波動(dòng)而不產(chǎn)生砂粒感。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種低乳糖冰淇淋的制備方法，能夠制備出具有良好的產(chǎn)品形態(tài)的冰淇淋，而且該冰淇淋能夠經(jīng)受溫度波動(dòng)而不產(chǎn)生砂粒感。本發(fā)明提供了一種低乳糖冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：原料混合，得到冰淇淋混合料液；向冰淇淋混合料液中加入乳糖酶，水解至料液中乳糖含量為4.5至7.2mg/100g，得到水解后料液；將水解后料液殺菌，得到殺菌后料液；將殺菌后料液均質(zhì)，得到均質(zhì)后料液；將均質(zhì)后料液老化，得到老化后料液；以及將老化后料液凝凍；其中，每1000重量份的冰淇淋混合料液的原料包括：牛乳原料460至550重量份、白砂糖80至120重量份、單硬脂酸甘油酯1至2重量份和刺槐豆膠1至2重量份。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，牛乳原料包括全脂奶粉90至120重量份、脫脂奶粉40至60重量份、稀奶油300至380重量份。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，水解的溫度為35℃，每1000kg冰淇淋混合料液加入5×104至1.5×106NLU的乳糖酶。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，殺菌為將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為13至20MPa。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，老化步驟為將均質(zhì)后料液冷卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)。在低乳糖冰淇淋的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，凝凍步驟為將老化后料液通過凝凍機(jī)制備低乳糖冰淇淋，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。本發(fā)明還提供了通過上述方法制備的低乳糖冰淇淋。該低乳糖冰淇淋經(jīng)過溫度波動(dòng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，不會(huì)產(chǎn)生不愉快的砂?？诟?，而且可以最大限度地保護(hù)乳糖不耐受的人群。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，還意外地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳糖酶水解時(shí)間較短時(shí)，出現(xiàn)凝凍成型困難的幾率不高。但短時(shí)間水解的冰淇淋料液，成品經(jīng)受溫度波動(dòng)的能力可能下降。本發(fā)明提供的低乳糖冰淇淋的制備方法，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，良品率高，產(chǎn)品的形態(tài)好。具體實(shí)施方式為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式。本發(fā)明實(shí)施例與對比例中，所用設(shè)備包括：無菌保溫罐，殺菌機(jī)組，高剪切化料罐，均質(zhì)機(jī)，冷卻系統(tǒng)機(jī)組，老化罐，凝凍機(jī)。以下實(shí)施例中使用的乳糖酶的生產(chǎn)商為荷蘭皇家帝斯曼集團(tuán)，型號為:MaxilactLG5000乳糖酶，酶活力5000NLU/g，NLU（NeutralLactaseUnits，中性乳糖酶單位）。稀奶油指的是將脫脂乳從牛乳中分離出來后而得到的一種O/W型乳狀液，成分為：鮮牛乳、乳脂、食品添加劑（大豆磷脂，單雙甘油脂肪酸脂，微晶纖維素，羧甲基纖維素鈉）。實(shí)施例只是為了說明本發(fā)明的技術(shù)方案，并非為了限定本發(fā)明，本領(lǐng)域的技術(shù)人員也可以選擇其他設(shè)備和原料代替。實(shí)施例1。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg、全脂奶粉100kg、脫脂奶粉40kg、稀奶油360kg、單硬脂酸甘油酯1kg、刺槐豆膠1kg和水408kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解15分鐘，水解后料液中乳糖含量為5.6mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為13MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)良好。實(shí)施例2。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖100kg、全脂奶粉90kg、脫脂奶粉50kg、稀奶油370kg、單硬脂酸甘油酯1kg、刺槐豆膠1kg和水388kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入50g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解10分鐘，水解后料液中乳糖含量為7.15mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為15MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)良好。實(shí)施例3。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖80kg、全脂奶粉120kg、脫脂奶粉40kg、稀奶油300kg、單硬脂酸甘油酯2kg、刺槐豆膠1.5kg和水456.5kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入150g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解20分鐘，水解后料液中乳糖含量為5.49mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為17MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)良好。實(shí)施例4。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖120kg、全脂奶粉110kg、脫脂奶粉60kg、稀奶油380kg、單硬脂酸甘油酯1kg、刺槐豆膠2kg和水327kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入300g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解30分鐘，水解后料液中乳糖含量為4.5mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為20MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)良好。對比例1。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg、全脂奶粉100kg、脫脂奶粉40kg、稀奶油360kg、單硬脂酸甘油酯1kg、刺槐豆膠1kg和水408kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解50分鐘，水解后料液中乳糖含量為2.78mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為13MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述制備方法中，產(chǎn)品凝凍狀態(tài)不好，出現(xiàn)凍不實(shí)的狀態(tài)。對比例2。冰淇淋混合料液的原料：白砂糖90kg、全脂奶粉100kg、脫脂奶粉40kg、稀奶油360kg、單硬脂酸甘油酯1kg、刺槐豆膠1kg和水408kg。將所有原料混合均勻，得到冰淇淋混合料液。制備方法：a)將上述原料混合，得到冰淇淋混合料液；b)向冰淇淋混合料液中加入10g乳糖酶（酶活力5000NLU/g），混勻后35℃下水解5分鐘，水解后料液中乳糖含量為8.86mg/100g，得到水解后料液；c)將水解后料液升溫至72至85℃，持續(xù)20秒，得到殺菌后料液；d)將殺菌后料液均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至65℃，壓力為13MPa，得到均質(zhì)后料液；e)將均質(zhì)后料液卻到0至4℃，保存2至48小時(shí)，得到老化后料液；f)將老化后料液通過凝凍機(jī)凝凍，凝凍機(jī)的出料口溫度為-3℃至-5℃。上述方法制得的低乳糖冰淇淋產(chǎn)品形態(tài)良好。效果驗(yàn)證。溫度波動(dòng)實(shí)驗(yàn)方法：冷鏈正常的情況下，冰淇淋成品的儲存溫度為-18℃。將本發(fā)明上述實(shí)施例與對比例的冰淇淋產(chǎn)品移至-12℃條件下儲存20小時(shí)，然后恢復(fù)正常儲存溫度，再儲存24小時(shí)后進(jìn)行感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)。評分標(biāo)準(zhǔn)如下：口感分由差到好（1-5分），狀態(tài)由差到好（1-5分）。序號口感凝凍狀態(tài)實(shí)施例155實(shí)施例235實(shí)施例355實(shí)施例453對比例151對比例225。 其中對比例1的冰淇淋凝凍狀態(tài)最差；其中對比例2的冰淇淋口感為最差，具有明顯的砂?？诟刑卣鳌Ｔ诒疚闹?，“示意性”表示“充當(dāng)實(shí)例、例子或說明”，不應(yīng)將在本文中被描述為“示意性”的任何實(shí)施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點(diǎn)的技術(shù)方案。在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)和/或幾何學(xué)意義上的限制，還包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且生產(chǎn)或使用等允許的誤差。除非另有說明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個(gè)端點(diǎn)內(nèi)的整個(gè)范圍，也包括含于其中的若干子范圍。應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。上文所列出的一系列的詳細(xì)說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施方案或變更，如特征的組合、分割或重復(fù)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3