本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雷竹筍的微凍保鮮方法。
背景技術(shù)：
雷竹筍(Phyllostachys praecox f.prevelhalis)是雷竹的幼芽和鞭梢，竹筍具有高蛋白、高膳食纖維、高礦物質(zhì)、低脂肪和低熱量的營養(yǎng)特點，還富含人體所需的氨基酸。膳食纖維能與消化道中的有害物質(zhì)相結(jié)合而排出體外，有助于人體清理腸道，降低患胃腸道疾病的風險，并有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝等各種生理活動，有顯著的保健功能和較高的食用價值，獲得了“素食第一品”、“味冠素食”、“山菜之王”等美譽。我國每年都有大量的竹筍罐頭或者筍干遠銷外國例如日本。但是由于竹筍筍期集中，而且新鮮竹筍不容易貯藏，流通范圍往往局限于產(chǎn)地附近。竹筍其含水率極高，采收后在維持生命活動的代謝過程中，不斷蒸發(fā)水分，水分散失不僅造成筍體失水萎蔫，還會使鮮筍正常的呼吸作用受到影響，促進體內(nèi)酶的活性，使代謝過程趨向水解，極易產(chǎn)生木質(zhì)化(lignification)、褐變(browning)及腐爛(decaying)，加速衰老過程。盡管罐藏、腌制和干制品在市場上常年都可以買到，但是這些加工過的產(chǎn)品失去了原有的風味和品質(zhì)，新鮮的竹筍要有更好的營養(yǎng)品質(zhì)和風味，其加工品很難取代，且它在中國銷售市場份額逐漸擴大，而現(xiàn)有的涂膜等保鮮技術(shù)仍不能較長時間有效地抑制木質(zhì)化和褐變進程。申請?zhí)枮?01010183556.0的專利，公開了一種竹筍的綠色保鮮技術(shù)，將鮮竹筍剝殼切分后，加入質(zhì)量比為1∶1～1∶1.5的氯化鈣-氯化鈉配制成混合溶液，其中氯化鈣占總?cè)芤旱馁|(zhì)量百分比濃度為0.4～0.6％，蒸煮滅菌，然后直接裝入事先巴氏滅菌過的容器中，加入熱開水排除塑料瓶中的空氣并要求淹沒筍體和加滿到瓶口，然后將瓶蓋封嚴，密封貯存即可。該方法利用蒸煮滅菌，實際上貯藏的是熟筍，筍體失去活力，不存在生理生化代謝活動，此時的竹筍質(zhì)構(gòu)受到破壞，且有營養(yǎng)的大量損失，筍的品質(zhì)明顯低于生鮮的竹筍。因此導致該類產(chǎn)品在市場上并未得到有效的應(yīng)用和推廣。
微凍技術(shù)是20世紀60、70年代開始在漁船上用來貯藏海產(chǎn)品的一種保鮮技術(shù)，將貯藏溫度控制在生物體凍結(jié)點以下1～2℃的溫度帶。微凍時樣品表面會出現(xiàn)一層凍結(jié)層，故又稱為部分冷凍，相較于一般冷藏的保質(zhì)期可延長至的1.5～4.0倍。與傳統(tǒng)凍藏相比,微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中生成的冰晶對產(chǎn)品造成的機械損傷、細胞的潰解和氣體膨脹,而且食用時無需解凍,可以減少解凍時的汁液流失,保持食品原有的鮮度。微凍技術(shù)在水產(chǎn)品和肉制品保鮮上取得了很好的效果，于是也有研究人員開始嘗試在果蔬保鮮上應(yīng)用這一技術(shù)。不過，由于不同果蔬間生理生化特性差異大，同時因為果蔬采后仍是有生命的個體，對于凍結(jié)變化非常敏感，所以微凍技術(shù)在果蔬中的應(yīng)用研究較少。
申請?zhí)枮?01410266184.6的專利，公開了一種鮮棗的微凍保鮮方法，其包括，鮮棗采摘及選擇：采摘已達到脆熟期、著色面積達果實總表面積1/3以上的鮮棗果實，并選擇無病蟲害和機械損傷的棗；脫水處理：將鮮棗用清水清洗干凈，然后經(jīng)真空低溫干燥，脫水5～10％；微凍藏：將部分脫水處理后的棗轉(zhuǎn)入冷庫凍藏，庫溫-2～-4℃。采用此種與適度脫水相結(jié)合的微凍保鮮技術(shù)，棗果實貯藏4個月后還基本保持新鮮棗果實的口感、風味、色澤和營養(yǎng)品質(zhì)?？诟写嗵?，硬度在120N/cm2以上，可溶性固形物在20％以上。果肉無明顯褐變，保持鮮棗的白綠色。果實保持鮮棗的良好風味，無不良風味，維生素C含量在70mg/100g以上。此保鮮方法需進行樣品的前期干燥預(yù)處理，且鮮棗本身水分含量較低，不適用于水分含量高達85％以上的竹筍保鮮中；另一方面，竹筍在采后筍體溫度高達25℃以上，呼吸作用非常強烈，仍具有較強的生命活力，而目前中國發(fā)明專利公開的微凍保鮮中，主要是直接將肉類，蝦類等樣品直接降溫到凍結(jié)點以下，若直接應(yīng)用到竹筍保鮮中，會造成筍體大面積的凍傷，因此急需尋找適合高水分、高活力竹筍的微凍保鮮方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服已有雷竹筍加工方式的保鮮效果較差的不足，本發(fā)明提供一種保鮮效果良好、減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗、延長貯藏期的雷竹筍的微凍保鮮方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，該方法包括以下步驟：
(1)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(2)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入﹣20～﹣35℃的微凍液中，浸漬20～35min使筍體中心溫度達到3～5℃，然后轉(zhuǎn)入相應(yīng)溫度的冷庫中貯藏8～12h；
該微凍液是由下述質(zhì)量百分含量的原料制成：
氯化鈣，10～15％；
乙醇，20～30％；
筍殼提取物，0.5～1％；
甘油，2～5％；
大豆蛋白，0.5～1％；
蔗糖酯，0.3～0.8％；
余量為水；
(3)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬10～15min使筍體中心溫度達到﹣1～﹣3℃；
(4)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣1～﹣3℃條件下貯藏。
進一步，所述筍殼提取物的制取過程為：將筍殼晾干后用粉碎機粉碎，過篩得筍殼干樣品粉末；將筍殼粉末置于60～70％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取18～24h，水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥，制得筍殼提取物。
筍殼提取物的制取工藝可采用武靜文等人在《不同種竹筍及筍殼提取物抗氧化活性的研究》一文中記載的筍殼提取物的制備方法進行制備(武靜文，袁藝，王文文等.不同種竹筍及筍殼提取物抗氧化活性的研究.激光生物學報,2011,20(2):245-249)或者高雪娟等人在《竹筍殼提取物抑菌活性研究》一文中記載的筍殼提取物的制備方法進行制備(高雪娟，陳健，孫紅男等.竹筍殼取物抑菌活性研究.食品工業(yè)科技,2011,32(10):76-78)。筍殼提取物本身具有抑菌抗氧化的功效，而且具有天然、安全等特點，同時可以廢物利用增加經(jīng)濟效益。
再進一步，在所述步驟(1)之前，帶筍殼的竹筍原料剝開后的筍殼用于制取所述筍殼提取物。
本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思為：根據(jù)竹筍采后的生理特點，提出階段性二次降溫保鮮方法，首先利用微凍液進行冷卻貯藏一段時間后再微凍，并最終在低于雷竹筍凍結(jié)點1～2℃條件下微凍貯藏。該微凍液為氯化鈣、乙醇、筍殼提取物、甘油、大豆蛋白、蔗糖酯組成的安全無毒害微凍液。在貯藏前期首先用含有筍殼提取物的微凍液進行低溫冷卻，抑制竹筍在采收后第1次呼吸高峰和微生物的侵染。貯藏一段時間筍體適應(yīng)該溫度后再進行微凍處理，可防止溫度驟降導致筍體發(fā)生凍害。微凍保鮮能有效降低竹筍的失重率，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，抑制褐變，避免失水老化，防止微生物侵染造成腐爛變質(zhì)，以減輕竹筍采后組織的損傷、抑制PAL(苯丙氨酸解氨酶)和POD(過氧化物酶)活性、延緩木質(zhì)纖維化的發(fā)生、抑制筍體呼吸作用并減少營養(yǎng)物質(zhì)的代謝消耗，從而有效延長竹筍的貯藏期。
本發(fā)明的有益效果主要表現(xiàn)在：保鮮效果良好、減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗、延長貯藏期。
具體實施方式
下面對本發(fā)明作進一步描述。
本發(fā)明實施例中使用的雷竹筍來源于浙江省杭州市余杭區(qū)徑山鎮(zhèn)新鮮的竹筍。
感官評價參考王海平在《不同包裝材料對MAP毛竹筍品質(zhì)影響的研究》一文中記載的方法加以修改采用5分值法。將雷竹筍依次編號，選取10人根據(jù)感官評分表(表1)的標準進行打分。
表1
失重率利用貯藏前后質(zhì)量差進行計算。
褐變指數(shù)參照González-Aguilar GA在《Maintaining quality of fresh-cut mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging》一文中記載的的方法，加以修改。依據(jù)雷竹筍切口表面褐變面積(S)，將褐變程度分為6級：0級(無褐變，S＝0)；1級(輕微褐變，S＜5％)；2級(輕度褐變，5％＜S＜15％)；3級(中度褐變，15％＜S＜30％)；4級(比較嚴重褐變，30％＜S＜40％)；5級(嚴重褐變，40％＜S＜50％)；6級(極度褐變，S＞50％)。計算公式如下:
實施例1
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，包括以下步驟：
(1)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(2)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入微凍液中，浸漬20min使筍體中心溫度達到5℃，然后轉(zhuǎn)入5℃的冷庫中貯藏12h；
微凍液的配制：微凍液是由氯化鈣10％、乙醇30％、筍殼提取物1％、甘油5％、大豆蛋白1％、蔗糖酯0.8％、余量為水配制而成，攪拌均勻并將微凍液降低至﹣35℃；
(3)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬12min使筍體中心溫度達到﹣1℃；
(4)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣1℃條件下貯藏。
進一步，筍殼提取物的制?。簩⒐S殼晾干后用粉碎機粉碎,過篩,得筍殼干樣品粉末。將筍殼粉末置于60～70％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取18～24h,水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥,制得筍殼提取物。
在所述步驟(1)之前，帶筍殼的竹筍原料剝開后的筍殼用于制取所述筍殼提取物。當然，筍殼提取物也可以另外單獨制取。
實施例2
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，包括以下步驟：
(1)筍殼提取物的制?。簩⒐S殼晾干后用粉碎機粉碎,過篩得筍殼干樣品粉末。將筍殼粉末置于60％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取24h，水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥,制得筍殼提取物。
(2)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(3)微凍液的配制：微凍液是由氯化鈣15％、乙醇20％、筍殼提取物0.5％、甘油2％、大豆蛋白0.5％、蔗糖酯0.3％、余量為水配制而成，攪拌均勻并將微凍液降低至﹣30℃；
(4)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入微凍液中，浸漬25min使筍體中心溫度達到4℃，然后轉(zhuǎn)入4℃的冷庫中貯藏8h；
(5)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬12min使筍體中心溫度達到﹣2℃；
(6)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣2℃條件下貯藏。
實施例3
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，包括以下步驟：
(1)筍殼提取物的制取：將筍殼晾干后用粉碎機粉碎,過篩,得筍殼干樣品粉末。將筍殼粉末置于70％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取24h,水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥,制得筍殼提取物。
(2)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(3)微凍液的配制：微凍液是由氯化鈣13％、乙醇25％、筍殼提取物0.7％、甘油3％、大豆蛋白0.7％、蔗糖酯0.5％、余量為水配制而成，攪拌均勻并將微凍液降低至﹣30℃；
(4)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入微凍液中，浸漬25min使筍體中心溫度達到4℃，然后轉(zhuǎn)入4℃的冷庫中貯藏10h；
(5)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬15min使筍體中心溫度達到﹣3℃；
(6)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣3℃條件下貯藏。
實施例4
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，包括以下步驟：
(1)筍殼提取物的制?。簩⒐S殼晾干后用粉碎機粉碎,過篩,得筍殼干樣品粉末。將筍殼粉末置于70％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取18h,水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥,制得筍殼提取物。
(2)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(3)微凍液的配制：微凍液是由氯化鈣15％、乙醇30％、筍殼提取物0.5、甘油2％、大豆蛋白0.5％、蔗糖酯0.3％、余量為水配制而成，攪拌均勻并將微凍液降低至﹣25℃；
(4)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入微凍液中，浸漬30min使筍體中心溫度達到3℃，然后轉(zhuǎn)入3℃的冷庫中貯藏9h；
(5)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬10min使筍體中心溫度達到﹣2℃；
(6)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣2℃條件下貯藏。
實施例5
一種雷竹筍的微凍保鮮方法，包括以下步驟：
(1)筍殼提取物的制?。簩⒐S殼晾干后用粉碎機粉碎,過篩,得筍殼干樣品粉末。將筍殼粉末置于65％的乙醇溶液、經(jīng)過2次振蕩萃取20h,水浴回流，提取上清液，抽濾后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至粘稠狀，最后放入真空干燥箱中干燥,制得筍殼提取物。
(2)竹筍清洗、選剔、瀝干：將有斑點以及損傷的竹筍剔除，并將選好的竹筍用清水清洗干凈、瀝干；
(3)微凍液的配制：微凍液是由氯化鈣10％、乙醇20％、筍殼提取物1％、甘油5％、大豆蛋白1％、蔗糖酯0.8％、余量為水配制而成，攪拌均勻并將微凍液降低至﹣20℃；
(4)冷藏降溫：將瀝干后的竹筍放入微凍液中，浸漬35min使筍體中心溫度達到3℃，然后轉(zhuǎn)入3℃的冷庫中貯藏11h；
(5)微凍降溫：將冷卻后的竹筍再次放入微凍液中，浸漬12min使筍體中心溫度達到﹣3℃；
(6)微凍貯藏：將微凍后的竹筍轉(zhuǎn)入冷庫﹣3℃條件下貯藏。
貯藏保鮮效果評價
對按照本發(fā)明方法保鮮處理的雷竹筍，其中設(shè)置1個常溫對照組。保鮮效果如表2：
表2
本發(fā)明提出了雷竹筍微凍保鮮的技術(shù)措施。將雷竹筍在低于凍結(jié)點1～2℃左右溫度下貯藏，筍體呈部分凍結(jié)狀態(tài)。在此狀態(tài)下，抑制了筍體的新陳代謝，有效減弱了微生物活動，也避免了在凍藏下冰晶體對筍體組織的傷害。采用此種微凍保鮮技術(shù)，雷竹筍貯藏1個月后還基本保持較新鮮的口感、風味、色澤和營養(yǎng)品質(zhì)。感官評分高于3分可食用，失重率在7％以下，無明顯褐變。利用原子力顯微鏡觀察雷竹筍表皮的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)微凍貯藏下的雷竹筍表皮粗糙度明顯低于常溫條件。