本發(fā)明涉及香精香料領(lǐng)域，特別是涉及一種含硫風(fēng)味酯組合物及其制備方法和芝士香精。
背景技術(shù)：
芝士香精是一直流行的主流口味之一，廣泛應(yīng)用于乳制品、焙烤食品、及調(diào)味粉中，但傳統(tǒng)的調(diào)配的芝士香精高溫穩(wěn)定性差，頭香刺激，在采用熱加工工藝食品中，風(fēng)味物質(zhì)損失較大，導(dǎo)致香氣失真，限制了其在乳制品、焙烤食品等需要熱加工食品領(lǐng)域的應(yīng)用。目前，香精香料行業(yè)采用天然發(fā)酵奶酪粉、奶酪膏或奶酪塊解決這一問題，但天然奶酪產(chǎn)品制備周期長，添加量大，含有高蛋白，需冷藏保存等，使用成本較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于此，有必要針對上述問題，提供一種含硫風(fēng)味酯組合物及其制備方法和芝士香精。
具體技術(shù)方案如下：
一種含硫風(fēng)味酯組合物的制備方法，包括以下步驟：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應(yīng)，得酶解產(chǎn)物；
(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，所述I級分子蒸餾真空度為30～40Pa，去除50℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；所述II級分子蒸餾的真空度<5Pa，收集50～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可。
在其中一些實施例中，所述步驟(2)中所述I級分子蒸餾和II級分子蒸餾的進料速度為20～40g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為200～300r/min。
上述進料速度優(yōu)選為28～32g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為290～300r/min。
在其中一些實施例中，所述步驟(1)中所述3-甲硫基丙醇的添加量為所述無水奶油質(zhì)量的30～36％。
在其中一些實施例中，所述3-甲硫基丙醇的添加量為所述無水奶油質(zhì)量的30～31％；在每克所述原料中添加290～310U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應(yīng)。
所述米黑根毛霉菌脂肪酶優(yōu)選為Lipozyme RM IM。
在其中一些實施例中，所述步驟(2)的I級分子蒸餾的真空度為32～33Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度為1.2～1.3Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分。
在其中一些實施例中，所述步驟(1)中酶解的溫度為50～55℃，酶解時間為5～7h。
所述步驟(1)中酶解的溫度進一步優(yōu)選為51～53℃，酶解時間進一步優(yōu)選為5.5～6.5h。
本發(fā)明還公開了一種上述制備方法所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
本發(fā)明還公開了一種芝士香精，以質(zhì)量百分比計，由包括以下組分的原料制備而成：
上述的含硫風(fēng)味酯組合物：77～85％；異丁酸香蘭素酯：1～3％；乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：1～3％，香蘭素1,2-丙二醇縮醛：1～3％，奶酪香精：8～12％，甲基麥芽酚：2～4％。
上述奶酪香精優(yōu)選YH-L8015。
在其中一些實施例中，以質(zhì)量百分比計，由包括以下組分的原料制備而成：
上述的含硫風(fēng)味酯組合物：84～85％；異丁酸香蘭素酯：1～2％；乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：2～3％，香蘭素1,2-丙二醇縮醛：1～2％，奶酪香精：8～9％，甲基麥芽酚：2～3％。
本發(fā)明還公開上述的芝士香精的制備方法，包括以下步驟：
(1)按上述配比稱量原料；
(2)把稱量好的原料攪拌至完全溶解，即得。
所述攪拌速度優(yōu)選為180～220r/min。
本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點以及有益效果為：
本發(fā)明含硫風(fēng)味酯組合物采用天然原料合成，方法簡單，其中通過各原料之間的優(yōu)選配比來提高含硫風(fēng)味酯組合物的高溫穩(wěn)定性，且發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，部分原料如3-甲硫基丙醇在制備過程中會有殘留并且產(chǎn)物之間比例不協(xié)調(diào)，易造成最終所得含硫風(fēng)味酯組合物的頭香刺激、風(fēng)味不協(xié)調(diào)，且隨著溫度的變化體系的狀態(tài)不穩(wěn)定，因此本發(fā)明采用二級分子蒸餾技術(shù)以及優(yōu)選蒸餾過程的真空度、分餾溫度等條件，有效去除制備過程中3-甲硫基丙醇等原料所產(chǎn)生的異味，所得到的含硫風(fēng)味酯組合物經(jīng)高溫加工后頭香柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有很好的高溫穩(wěn)定性，且具有奶酪、奶油芝士香味。
本發(fā)明提供了一種風(fēng)味濃郁、醇厚自然且高溫穩(wěn)定性好的芝士香精，以解決現(xiàn)有芝士香精風(fēng)味刺激、高溫穩(wěn)定性差等問題。本發(fā)明將上述含硫風(fēng)味酯組合物配合優(yōu)選配比的異丁酸香蘭素酯、乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛、香蘭素1,2-丙二醇縮醛、奶酪香精、甲基麥芽酚等原料，所得芝士香精呈液體結(jié)構(gòu)，使用方便，可耐250℃高溫烘烤22分鐘，天然風(fēng)味成分所占比例高，風(fēng)味濃度高，頭香柔和、體香濃郁和底香醇厚且抗高溫性能好。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
本發(fā)明實施例中所用原料以及設(shè)備均為市售普通產(chǎn)品，其中，
米黑根毛霉菌脂肪酶，型號為Lipozyme RM IM，購自諾維信酶制劑公司；
奶酪香精，商品名為YH-L8015，購自廣州市雅禾生物科技有限公司；
二級分子蒸餾裝置，型號2XMDS80，購自佛山漢維科技有限公司。
實施例1
一種含硫風(fēng)味酯組合物，由以下方法制備而成：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克原料中添加300U的米黑根毛霉菌脂肪酶Lipozyme RM IM在52℃的溫度下進行酶解反應(yīng)6h，得酶解產(chǎn)物，其中，3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質(zhì)量的30％；
(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物用二級分子蒸餾裝置2XMDS80進行二級分子蒸餾，二級分子蒸餾包括I級分子蒸餾和II級分子蒸餾，其中，將酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，I級分子蒸餾的真空度為32.7Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度1.27Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可；上述分子蒸餾的進料速度為30g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為300r/min。
實施例2
一種含硫風(fēng)味酯組合物，由以下方法制備而成：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克原料中添加200U的米黑根毛霉菌脂肪酶Lipozyme RM IM在55℃的溫度下進行酶解反應(yīng)5h，得酶解產(chǎn)物，其中，3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質(zhì)量的36％；
(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物用二級分子蒸餾裝置2XMDS80進行二級分子蒸餾，二級分子蒸餾包括I級分子蒸餾和II級分子蒸餾，其中，將酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，I級分子蒸餾的真空度為40Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度為4Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可；上述分子蒸餾的進料速度為40g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為200r/min。
實施例3
一種含硫風(fēng)味酯組合物，由以下方法制備而成：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克原料中添加400U的米黑根毛霉菌脂肪酶Lipozyme RM IM在50℃的溫度下進行酶解反應(yīng)7h，得酶解產(chǎn)物，其中，3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質(zhì)量的33％；
(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物用二級分子蒸餾裝置2XMDS80進行二級分子蒸餾，二級分子蒸餾包括I級分子蒸餾和II級分子蒸餾，其中，將酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，I級分子蒸餾的真空度為30Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度為2Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可；上述分子蒸餾的進料速度為20g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為250r/min。
實施例4
一種芝士香精，以質(zhì)量百分比計，由包括以下組分的原料制備而成：
實施例1所得的含硫風(fēng)味酯組合物：77％；異丁酸香蘭素酯：3％；乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：1％，香蘭素1,2-丙二醇縮醛：3％；奶酪香精YH-L8015：12％；甲基麥芽酚：4％。
上述芝士香精的制備的方法包括以下步驟：
(1)按上述的配比稱量原料；
(2)把稱量好的原料以180～220r/min的攪拌速度攪拌至完全溶解，即得。
實施例5
一種芝士香精，以質(zhì)量百分比計，由包括以下組分的原料制備而成：
實施例1所得的含硫風(fēng)味酯組合物：81％；異丁酸香蘭素酯：2％；乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：2％，香蘭素1,2-丙二醇縮醛：2％；奶酪香精YH-L8015：10％；甲基麥芽酚：3％。
本實施例芝士香精的制備方法參見實施例4。
實施例6
一種芝士香精，以質(zhì)量百分比計，由包括以下組分的原料制備而成：
實施例1所得的含硫風(fēng)味酯組合物：85％；異丁酸香蘭素酯：1％；乙基香蘭素1,2-丙二醇縮醛：3％，香蘭素1,2-丙二醇縮醛：1％；奶酪香精YH-L8015：8％；甲基麥芽酚：2％。
本實施例芝士香精的制備方法參見實施例4。
對比例1
一種含硫風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實施例1基本相同，區(qū)別在于：其不包括步驟(2)分子蒸餾步驟，步驟(1)后即得含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例2
一種含硫風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實施例1基本相同，區(qū)別在于：分子蒸餾步驟為將酶解產(chǎn)物在真空度為32.7Pa的條件下進行分子蒸餾，去除70℃以下溫度段的餾分后，即得。
對比例3
一種含硫風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實施例1基本相同，區(qū)別在于：步驟(2)的I級分子蒸餾的真空度為100Pa，II級分子蒸餾的真空度為30Pa。
對比例4
一種含硫風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實施例1基本相同，區(qū)別在于：步驟(2)中的二級分子蒸餾收集70～200℃溫度段餾分。
對比例5
一種含硫風(fēng)味酯組合物，其制備方法與實施例1基本相同，區(qū)別在于：步驟(2)中分子蒸餾的進料速度為50g/min，刮膜速度為400r/min。
對比例6
一種含硫風(fēng)味酯組合物，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：酶解反應(yīng)采用酶為固定化脂肪酶Lipozyme TL IM。
對比例7
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例1所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例8
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例2所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例9
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例3所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例10
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例4所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例11
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例5所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
對比例12
一種芝士香精，與實施例6基本相同，區(qū)別在于：其所添加的含硫風(fēng)味酯組合物為對比例6所得的含硫風(fēng)味酯組合物。
試驗例
采用實施例4～6以及對比例7～12所得的芝士香精以及市售普通芝士香精產(chǎn)品應(yīng)用于制作芝士軟面包，由15人組成的評香小組根據(jù)芝士軟面包留香性、柔和性和風(fēng)味醇厚性進行打分，總分為10分。留香性占4分，風(fēng)味柔和及醇厚性各占3分。將15人的打分結(jié)果加和取平均值即為該產(chǎn)品得分。
芝士軟面包的制作配方和工藝如下：
第一部分：高筋粉200g，改良劑3g，奶粉25g，酵母6g；
第二部分：冰水250g，糖粉80g，雞蛋60g；
第三部分：酥油100g，鹽5g，芝士香精0.3g。
制備步驟：先將第二部分的冰水、糖、雞蛋溶解形成冰水蛋液，然后將第一部分的高筋粉、奶粉、改良劑和酵母一起60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，加入第二部分的冰水蛋液，150轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，等面團成型后換高速打至面筋變大，加入第三部分的芝士香精、黃油慢速攪拌至黃油和面團完全混合再加入鹽，再用中速攪拌至面團光滑，接著用高速打至面團可拉膜。面團分成每個80g左右的面團，用搟面杖、搟長、切須、卷起、上紙模，入發(fā)酵箱醒發(fā)1～1.5小時。上火200℃，下火190℃，烤10分鐘左右，出爐刷油幫助保存水份。
試驗結(jié)果見下表1。
表1.芝士軟面包留香性、柔和性和風(fēng)味醇厚性得分
從上表1中可看出，本發(fā)明實施例4～6所提供的芝士香精有效提升品質(zhì)，在高溫穩(wěn)定性、風(fēng)味柔和性和醇厚性均優(yōu)于風(fēng)味刺激、單薄的市售同價位產(chǎn)品以及對比例7～12所得的芝士香精。芝士香精所用含硫風(fēng)味酯組合物若不進行分子蒸餾處理，酶解產(chǎn)物中殘余甘三酯、3-甲硫基丙醇、部分低沸點產(chǎn)物丁酸3-甲硫基丙酯等組分及副產(chǎn)物甘二酯、單甘脂和甘油等，在放置過程中不僅體系不穩(wěn)定，且頭香不柔和，影響芝士香精的整體風(fēng)味，如對比例7；芝士香精所用含硫風(fēng)味酯組合物若僅經(jīng)過了一級分子蒸餾，由于體系中部分未反應(yīng)的甘三酯、單甘脂、甘二酯或副產(chǎn)物甘油無法去除，因此，體系不穩(wěn)定，在低溫時易分層，出現(xiàn)上層為液體，下層為固體的現(xiàn)象(如對比例8)；或二級分子蒸餾過程中I級分子蒸餾的真空度不夠高，低沸點餾分去除不完全(對比例9)，整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性稍差。若II級分子蒸餾的蒸餾溫度過高(對比例10)，使蒸餾產(chǎn)物中C16-C20含硫風(fēng)味酯比例增大，使產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)性差，具有蠟味感。若二級分子蒸餾進料速度太快，酶解產(chǎn)物頭香去除不徹底，且II級分子蒸餾輕相部分低、中、長碳鏈含硫風(fēng)味酯的比例不協(xié)調(diào)，造成含硫風(fēng)味酯組合物的耐高溫性能降低，如對比例11。而對比例12中的含硫風(fēng)味酯組合物酶解反應(yīng)采用的酶為固定化脂肪酶Lipozyme TL IM最終導(dǎo)致芝士香精的品質(zhì)較實施例差。
以上所述實施例的各技術(shù)特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術(shù)特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存在矛盾，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是本說明書記載的范圍。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。