本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種煙熏腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
灌腸類制品是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，除了要求肉灌腸營養(yǎng)健康外，對肉灌腸的風(fēng)味要求也越來越高，各種風(fēng)味的肉灌腸也應(yīng)運而生。
煙熏腸因其獨特的風(fēng)味，受到了廣大消費者的追捧，然而，市面上的煙熏腸質(zhì)量參差不齊，風(fēng)味不正，目前市場上加工灌腸的方法中，為了延長灌腸的保質(zhì)期，通常會添加亞硝酸鹽等防腐，食用過多對人體造成一定傷害。本發(fā)明擬提供了一種低鹽低硝、不添加色素和添加劑的煙熏腸及其加工方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)中肉灌腸用添加劑進行防腐，食用過多危害人體健康的缺陷，本發(fā)明提供一種煙熏腸及其加工方法，本發(fā)明的煙熏腸以豬肉和牛肉為主要原料，配合加入禽蛋液、奶粉、玉米淀粉、菇類等原料，營養(yǎng)豐富全面，同時，本發(fā)明還創(chuàng)造性的加入了豬血中提取的亞硝基血紅蛋白，能替代使用亞硝酸鈉，使加工的產(chǎn)品低鹽低硝；本發(fā)明加入了發(fā)酵乳酸菌對原料預(yù)先進行發(fā)酵，利用發(fā)酵成色，不需額外添加色素類物質(zhì)；本發(fā)明采用氣調(diào)包裝，在不加入亞硝酸鹽、降低氯化鈉使用量的情況下，保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。
本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種煙熏腸，其原料包括：按重量份數(shù)計，豬肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，亞硝基血紅蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份。
其中，上述煙熏腸中，所述豬肉、牛肉的粒徑為≤5mm。
其中，上述煙熏腸中，所述菇類是指香菇、平菇、雞腿菇或猴頭菇中的至少一種。
其中，上述煙熏腸中，所述奶粉為蛋白質(zhì)含量≥20wt％的奶粉。
其中，上述煙熏腸中，所述乳酸菌為菌落總數(shù)800-1000cfu/mL的乳酸菌。
本發(fā)明還提供一種煙熏腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，將各原料混勻后，加入乳酸菌10-20份，靜置發(fā)酵1-2h，發(fā)酵完成后，放入斬拌機高速斬拌3-5分鐘后，靜置15-30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入亞硝基血紅蛋白5-10份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，抽真空，滾揉30-60min出陷，靜置4-6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50-60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80-90℃條件下蒸煮2-3h；
e、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90-100℃下殺菌30-60min，冷卻至室溫，采用氮氣和CO2混合氣體進行氣調(diào)包裝成型。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟b中所述高速斬拌時速度為2000～3000r/min。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟b中所述斬拌時溫度為0-4℃。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟c中所述滾揉溫度為0-4℃，靜置溫度為0-10℃。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明選用豬里脊肉和精制牛肉為主要原料制備煙熏腸，豬肉和牛肉經(jīng)過合適的配比，使加工得到的煙熏腸具有蛋白質(zhì)高、脂肪含量相對較低的優(yōu)勢，同時本發(fā)明加入15-20重量份的禽蛋液，內(nèi)含豐富卵磷脂，在提供營養(yǎng)的同時提升口感，使煙熏腸更加Q彈有嚼勁；本發(fā)明還加入了芹菜5-10份，菇類10-20份，菇類物質(zhì)是天然的風(fēng)味劑，增加煙熏腸的香味，芹菜纖維素含量高，能促進腸道蠕動，保持食用后的腸道健康。同時，本發(fā)明加工的是一種歐式風(fēng)味的煙熏腸，還加入了迷迭香、黑椒和大蒜素作為提味劑，本發(fā)明加工時，采用硬雜木柈子用明火進行熏烤而成，腸體表面顏色深，呈明亮棗紅色，有炭灰和果木的清香，并具有濃郁的煙熏香味，是一種營養(yǎng)健康、口感好、香味濃郁的煙熏腸。
本發(fā)明選用原料健康安全，加入豬血中提取的亞硝基血紅蛋白，能替代使用亞硝酸鈉，使加工的產(chǎn)品低鹽低硝；通過在加工成煙熏腸的過程中加入乳酸菌進行生物發(fā)酵的方式，使原料發(fā)酵成色，同時采用混合氮氣和CO2的方式進行氣調(diào)包裝，在不添加防腐劑的情況下，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，使本發(fā)明煙熏腸食用更安全。
具體實施方式
本發(fā)明提供一種煙熏腸，其原料包括：按重量份數(shù)計，豬肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，亞硝基血紅蛋白5-10份，乳酸菌10-20份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份。
其中，上述煙熏腸中，所述豬肉、牛肉的粒徑為≤5mm。
其中，上述煙熏腸中，所述菇類是指香菇、平菇、雞腿菇或猴頭菇中的至少一種。
其中，上述煙熏腸中，所述奶粉為蛋白質(zhì)含量≥20wt％的奶粉。
其中，上述煙熏腸中，所述乳酸菌為菌落總數(shù)800-1000cfu/mL的乳酸菌。
本發(fā)明還提供一種煙熏腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，奶粉15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇類10-20份，將各原料混勻后，加入乳酸菌10-20份，靜置發(fā)酵1-2h，發(fā)酵完成后，放入斬拌機高速斬拌3-5分鐘后，靜置15-30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入亞硝基血紅蛋白5-10份，腌制鹽3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗壞血酸維生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，抽真空，滾揉30-60min出陷，靜置4-6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50-60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80-90℃條件下蒸煮2-3h；
e、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90-100℃下殺菌30-60min，冷卻至室溫，采用氮氣和CO2混合氣體進行氣調(diào)包裝成型。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟b中所述高速斬拌時速度為2000～3000r/min。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟b中所述斬拌時溫度為0-4℃。
其中，上述煙熏腸的加工方法中，步驟c中所述滾揉溫度為0-4℃，靜置溫度為0-10℃。
本發(fā)明將精制豬肉和牛肉進行合理的配比，豬肉選用豬里脊肉、肌間組織中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取蛋白質(zhì)豐富而脂肪含量少的部分，制備得到的煙熏腸高蛋白低脂肪，營養(yǎng)健康。
本發(fā)明還加入了禽蛋液，含有豐富的卵磷脂，還可以提升肉灌腸的口感，加工的肉灌腸彈性好、有嚼勁。
在本發(fā)明煙熏腸的加工方法中，先加入乳酸菌對原料進行發(fā)酵，一方面可以分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使煙熏腸的口感更佳，另一方面，還可以增加產(chǎn)品的成色，以彌補未加入色素的不足。最后，本發(fā)明的煙熏腸經(jīng)過蒸煮、高溫殺菌后，采用混合氮氣和CO2的方式進行氣調(diào)包裝，在不添加防腐劑的情況下，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，食用更安全。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方案做進一步的說明，但不將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例所述范圍內(nèi)。
實施例1用本發(fā)明技術(shù)方案制備煙熏腸
一種煙熏腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉50份，牛肉30份，禽蛋液15份，奶粉15份，玉米淀粉20份，芹菜5份，菇類10份，將各原料混勻后，加入乳酸菌10份，靜置發(fā)酵1h，發(fā)酵完成后，放入斬拌機高速斬拌3分鐘后，靜置15min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入亞硝基血紅蛋白5份，腌制鹽3份，味精3份，白砂糖1份，迷迭香3份，抗壞血酸維生素C3份，黑椒1份，大蒜素1份，抽真空，滾揉30min出陷，靜置4h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入50℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在80℃條件下蒸煮2h；
e、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于90℃下殺菌30min，冷卻至室溫，采用氮氣和CO2混合氣體進行氣調(diào)包裝成型。
實施例2用本發(fā)明技術(shù)方案制備煙熏腸
一種煙熏腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料處理
將豬肉、牛肉處理成≤5mm的肉糜，禽蛋液攪拌均勻，芹菜、菇類斬碎成0.1-0.5cm的碎末；
b、混合斬拌
將步驟a中處理好的各原料按下述重量份稱?。贺i肉60份，牛肉40份，禽蛋液20份，奶粉20份，玉米淀粉30份，芹菜10份，菇類20份，將各原料混勻后，加入乳酸菌20份，靜置發(fā)酵2h，發(fā)酵完成后，放入斬拌機高速斬拌5分鐘后，靜置30min；
c、原料滾揉
將步驟b中斬拌好的料陷放入滾揉機中，加入亞硝基血紅蛋白10份，腌制鹽5份，味精5份，白砂糖3份，迷迭香5份，抗壞血酸維生素C5份，黑椒3份，大蒜素3份，抽真空，滾揉60min出陷，靜置6h；
d、灌裝、烘烤、蒸煮
采用腸衣膜進行灌裝，灌裝后放入60℃烘干機中進行烘烤，烘烤至腸體表面干燥，呈淡黃色后，轉(zhuǎn)入蒸煮鍋，在90℃條件下蒸煮3h；
e、殺菌、包裝
將步驟d所得灌腸轉(zhuǎn)入煙熏爐，爐內(nèi)放入硬雜木柈子，使用明火熏烤，直至腸體表面呈明亮的棗紅色，將熏烤后的灌腸于100℃下殺菌60min，冷卻至室溫，采用氮氣和CO2混合氣體進行氣調(diào)包裝成型。
對比例3不加入亞硝基血紅蛋白加工煙熏腸
除不加入亞硝基血紅蛋白外，其余步驟同實施例1。
對比例4不加入乳酸菌發(fā)酵加工煙熏腸
除不加入乳酸菌進行發(fā)酵外，其余步驟同實施例1。
對比例5不采用氣調(diào)包裝加工煙熏腸
加工步驟中e中，采用真空包裝，其余步驟同實施例1。
對各實施例和對比例所得煙熏腸進行性能測定，得到如下表1所示的結(jié)果。
表1不同加工方法得到的煙熏腸性能指標(biāo)
由實施例和對比例可知：本發(fā)明中豬肉和牛肉經(jīng)過合適的配比，為煙熏腸提供了豐富的蛋白質(zhì)，同時，脂肪含量不高；再配合使用禽蛋液，營養(yǎng)更豐富全面，還能提高煙熏腸的口感和風(fēng)味；本發(fā)明創(chuàng)造性的添加了亞硝基血紅蛋白，其能延長煙熏腸的保質(zhì)期，而不需要額外添加亞硝酸鹽等作為防腐劑，同時，采用乳酸發(fā)酵原料成色的方法，減少了色素的使用，本發(fā)明通過采用氣調(diào)包裝，不添加任何防腐劑，也能提高煙熏腸的保質(zhì)期，延長貨架期，本發(fā)明方法提供的煙熏腸綠色健康無污染，質(zhì)量安全有保障，具有重要的經(jīng)濟效益。