專利名稱：煙熏烘烤制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及所有類型新的烘烤制品，優(yōu)選堿液處理型烘烤產(chǎn)品和切片面包。
烘烤產(chǎn)品，特別是面包房生產(chǎn)的新鮮烘烤制品，是遵從傳統(tǒng)配方和以傳統(tǒng)生產(chǎn)步驟，沒有明顯變化的烘烤方法生產(chǎn)的。但是借助新的配方，人們試圖不斷生產(chǎn)出新的，有令人愉悅香味的烘烤制品，或者延長傳統(tǒng)新鮮烘烤產(chǎn)品的貯存壽命，從而可運往更遠的地方。
有傳統(tǒng)配方、加工很少進行任何實質(zhì)改變，且總是能直接從廠家作為新鮮烘烤制品專門購得的一種類型的烘烤制品，包括松軟新鮮的堿處理烘烤制品，具體如傳統(tǒng)式的紐結(jié)狀餅。
堿處理烘烤制品稱為長時間保持酥脆的烘烤制品，或松軟烘烤制品，在烘烤之前，將其成型的面團放在氫氧化鈉溶液(例如3.5-4％)中浸漬。然后進行烘烤加工，形成光滑深褐色表面，并帶有堿處理烘烤制品特有的酥脆味道。此種堿處理烘烤制品作為干性、工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)、能長期貯存的烘烤產(chǎn)品，可從市場購得，作為含水分12％以下的烘烤點心只由面包房出售，具體如紐結(jié)狀、棒狀、辮狀，或卷筒狀的松軟新鮮烘烤制品。松軟堿處理烘烤制品作為新鮮產(chǎn)品出售是一種傳統(tǒng)方式，特別是在德國南方(Schwaben，Bavaria)。本發(fā)明下面具體就松軟堿處理烘烤制品加以介紹，并已證明在該制品領(lǐng)域占有獨特優(yōu)勢。但也明確地試圖包括其它烘烤產(chǎn)物，特別是切片黑麥面包等下面具體提到的烘烤制品，只要它們的應(yīng)用也屬該領(lǐng)域?qū)嵺`即可。此種應(yīng)用在下面只粗略介紹，但甚至面包房制品不是堿處理烘烤制品，那么可應(yīng)用于堿處理烘烤制品以外的本發(fā)明具體實施方案，也應(yīng)被看作本發(fā)明實施方案。
本申請中作為優(yōu)選烘烤制品加以介紹的堿處理烘烤產(chǎn)品，是用常規(guī)混合料制成的面團所生產(chǎn)的堿處理烘烤產(chǎn)品。常規(guī)烘烤混合物料是面粉、麥芽粉、豬油、以及任選的常規(guī)烘制用原料。如果根據(jù)本發(fā)明對下述修改和可能性加以考慮，則所有堿處理烘烤制品的常規(guī)配方和形狀均可采用于本發(fā)明中，因為本發(fā)明并不考慮對堿處理烘烤制品的基本配方和形狀加以修改。
堿處理烘烤制品，由于其潔白、松軟、純正天然風味的面團上覆蓋光滑深褐色酥脆表皮，而且其表層散發(fā)出特殊香味而倍受青睞。然而松軟堿處理烘烤制品作為新鮮烘烤制品適宜享用的時間很有限，因為一般該新鮮烤制品的香味很快消失、干得也很快，如果表面有游離鹽的話還會吸水。通常，若將其重烤，也因其基本變味，成為“干硬面包”而不能令人滿意。
本發(fā)明的目的是提供新的烘烤制品，與相應(yīng)傳統(tǒng)烘烤制品比較明顯改善了貯存時間，并保持香味和/或具有新的令人滿意的香味。
通過本專利權(quán)利要求1至6的烘烤制品，或權(quán)利要求7至9的制備方法來達到上述之目的。
本發(fā)明的其它特點和優(yōu)點參考下述本發(fā)明具體實施方案的詳細介紹可以得到證實，該具體實施方案是按本發(fā)明所述加以開發(fā)的優(yōu)選方案和最佳方案。
本發(fā)明的特征可簡單地歸納為，將傳統(tǒng)常規(guī)烘烤制品生產(chǎn)過程，尤其是松軟堿處理烘烤制品生產(chǎn)過程，經(jīng)歷一個面包房加工的非常規(guī)步驟，即熏制步驟。煙熏是腌制以蛋白為基礎(chǔ)任含脂肪的食品的一種傳統(tǒng)方法，所述蛋白食品例如是肉、魚、乳酪等，但有關(guān)熏制烘烤制品卻不為人知。
FR 26 31 783 A1介紹了一種烘烤方法，該方法將來自與電爐配套的燃燒木柴隔間的燃燒氣體通過電爐，以此在電爐里提供象征性的燃燒木柴的氣氛。
FR 26 31 783 A1可以說涉及稱之為“木柴爐面包”的面包生產(chǎn)，而決不代表熏制產(chǎn)品。它不涉及為熏制之目的的煙熏作用(即例如以冷煙形式噴霧)，但它涉及以過濾方式供給清潔燃燒氣體的方法，即不進行熏制。
本發(fā)明中煙熏步驟優(yōu)選在烘烤制品的常規(guī)生產(chǎn)之后直接進行。但為了以此方法獲得令人驚異的優(yōu)點和效果，通過下述措施，可設(shè)想本發(fā)明的優(yōu)點至少可以部分達到(i)在采用煙熏預(yù)處理時至少部分使用對烘烤制品生產(chǎn)適宜的常規(guī)物料，和/或(ii)用為熏制之目的的煙霧處理準備好的面團，例如，使用真空面團制備裝置，借助抽吸作用將為熏制之目的的煙霧抽進準備好的濕面團中，和/或(iii)在烘烤過程中至少不時吹入為熏制之目的的煙霧進烤爐中。有關(guān)熏制預(yù)處理的物料意指熏制面粉、麥芽粉或任選熏烤脂肪用的物料，各情況下必需注意有關(guān)使用熏制食品添加劑的國家食品法規(guī)。
本發(fā)明還涉及給面包皮(通常特別是對黑面包而言)“上光”的方法，本發(fā)明對常規(guī)涂抹烤淀粉溶液在熱的新鮮烤制面包上的方法加以改進，即在該步驟施用預(yù)熏烤淀粉溶液，例如通過噴灑手段。該處理并任選在烘烤期間或烘烤以后配合其它煙熏步驟，不僅能改善香味，而且也減少黑麥面包或混合黑麥面包長霉的可能性，霉變總是從烘烤制品表面開始。
除了堿處理烘烤制品，輕度煙熏，特別是冷煙熏已證明對新鮮切片面包很有益，特別是以黑麥面粉或混合黑麥/小麥面粉為基礎(chǔ)的切片面包。以此可獲得具很受歡迎的味道及良好貯存期的產(chǎn)品。
對于長時間放置的烘烤制品，例如用來制作烘烤點心的堿處理烘烤制品而言，產(chǎn)生新的香味的可能性是相當重要的。熏烤小點心能使愛好熏制香味的消費者享用熏制食品，而不需吃富含脂肪和蛋白的制品，這些制品從減肥的觀點來看是不宜的。
對于松脆面包來說，輕度煙熏也對產(chǎn)生香味及賦予新的香味有益，它可以視為干性長時間放置的切片面包制品。
作為本發(fā)明應(yīng)用之目的，被“烘烤”的爆玉米花也像烘烤制品一樣，是主要含碳水化合物的產(chǎn)品，并含有具結(jié)合作用的蛋白成分，因此從廣義上講也被視為烘烤制品。因為爆玉米花由特殊預(yù)處理的玉米粒制得，幾乎沒什么固有香味，必需隨后外加香料，例如加入糖、鹽和其它調(diào)料。根據(jù)本發(fā)明，通過輕度煙熏，也能賦予爆玉米花很受歡迎的均勻香味，發(fā)現(xiàn)此種香味在與酒精飲料例如啤酒，甚至干葡萄酒一起食用時特受成年人喜愛。根據(jù)本發(fā)明，煙熏玉米花可以是現(xiàn)熏制的，或可以是制備好的包裝于隔絕空氣包裝袋中的工業(yè)產(chǎn)品?？蓪⒅苽浜玫挠衩谆S后熏制，但熏制也可以在為熏制之目的的煙霧存在下，按生產(chǎn)玉米花常規(guī)方式進行，即在熏制工作間內(nèi)將玉米爆成玉米花。
按本發(fā)明所設(shè)計的新鮮烘烤制品，特別是已制備好的新鮮堿處理烘烤產(chǎn)物或切片面包的熏制過程，可原則上采用已知熏制肉和香腸制品等所采用的常規(guī)相同熏制加工裝置、條件、材料等來進行?？蓞⒖急疚闹杏嘘P(guān)肉類加工專業(yè)技術(shù)文獻，也可參考有關(guān)食品化學教科書中的概論(例如Schormüller，Lehrbuch der Lebensmittelchemie，第二版，1994)或食品匯編(例如Rmpp Lexikon Lebensmittelchemie，edited by Prof.Dr.Gerhard Eisenbrand and Prof.Dr Peter Schreiber，GeorgThieme Verlag Stuttgart-New York，1995，or“Lebensmittellexikon”，Behr′s Verlag，Hamburg)。另外也參考上述技術(shù)文獻中有關(guān)技術(shù)術(shù)語的意義，例如熏制、烘烤制品、堿處理烘烤制品等的常用意義。
本發(fā)明中，熏制采用常規(guī)為熏制之目的的煙霧進行，原則上所有已知熏制法，及凡以熏制用煙霧處理肉和肉制品表面所能接受的方法都可采用，即以所謂冷煙霧冷熏制(溫度最高約20℃)，以所謂溫熱煙霧溫熱熏制(溫度最高45℃)，以及以熱煙霧進行所謂熱熏制(溫度至高達約90℃)。按常規(guī)，已知加工和熏制混合物是各種木屑混合物，與煙熏生產(chǎn)所用相同。但本發(fā)明也涉及由摩擦產(chǎn)生的所謂摩擦煙霧的應(yīng)用。
為達本發(fā)明之目的，用冷煙霧短暫冷熏制5至30分鐘，優(yōu)選10至20分鐘便可生效得到良好結(jié)果，特別是這樣無需考慮常規(guī)烘烤方法中(例如堿處理烘烤產(chǎn)品)熏制高溫烘烤制品的影響。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)不僅按常規(guī)方式冷熏制的新鮮堿處理烘烤制品在受人歡迎的熏制香味方面與常規(guī)堿處理烘烤產(chǎn)物不同，而且該熏制產(chǎn)品可享用時間要長得多，可以不透氣地加以包裝不會失去香味，即使不透氣貯存很長時間后再烘烤，也會有受人喜愛的香味而無“干硬面包”的味道。除了有特殊香味受人喜愛的新烘烤制品外，本發(fā)明還提供獲得能長期貯存、并長途運輸、可食性不會受到損害，也不會失去香味的堿處理烘烤制品，尤其是松軟新鮮的堿處理烘烤制品(例如紐結(jié)狀)的可能性。還已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明也同樣適用于切片面包，特別是新鮮的切片黑麥面包。
本發(fā)明現(xiàn)參考具體實施例更詳細加以說明。
實施例以常規(guī)方式由面團制成普通Schwabian紐結(jié)狀，該面團為常規(guī)成分混合物(面粉、麥芽粉、豬油或其它植物油或動物油，烘烤原料)，將其在烘烤堿液(約3.5-4％氫氧化鈉溶液)中浸漬，并按普通方法烘烤。
冷卻后，將該餅在常見的肉制品熏制工作間中，以15℃熏制溫度冷熏處理5分鐘。該冷煙霧由市售肉制品用煙霧混合物產(chǎn)生，它由水青岡木屑，或由水青岡木屑、冷杉木屑和橡木屑組成。
熏制5分鐘后，以該餅進行第一次品嘗試驗，發(fā)現(xiàn)有令人喜愛的煙熏香味。將該餅一部分以常規(guī)密封膜立即不透氣包裝，并貯存較長時間。同時，將以常規(guī)方式不經(jīng)其后熏制步驟制得的餅同樣處理，作為對照。
以1天、3天和7天的時間間隔打開包裝袋，對各種餅直接進行品嘗試驗，或同時再烘烤，并品嘗再烘烤餅。所得結(jié)果與相同條件下貯存的常規(guī)該餅進行比較。
令人驚異地發(fā)現(xiàn)，對于熏制餅來說質(zhì)量下降狀況基本得到抑制，而且該熏制餅更容易再烘烤，吃起來帶有突出香味。貯存期間煙熏香味稍有降低，在延長貯存期之后只能檢測出較細微的香味差別。而在再烘烤的情況下，也沒有一般再烘烤卷餅的“干硬面包味”。
權(quán)利要求
1.烘烤制品，其特征在于(i)該烘烤制品本身，在面包房加工期間，或其后進行至少一個步驟，(ii)使用其在面包房生產(chǎn)所用的物料(iii)將用這些物料制得的面團經(jīng)受為熏制之目的的煙霧作用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的烘烤制品，其特征在于它是堿處理烘烤制品，或切片黑麥面包，或混合面包，或爆玉米花。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的烘烤制品，其特征在于，準備常規(guī)的面團、成型及烘烤加工、并任意切片之后，使之進行熏制。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的烘烤制品，其特征在于它是紐結(jié)形、棒形、辮狀或筒形的松軟堿處理烘烤制品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項的烘烤制品，其特征在于以不透氣包裝放置。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項的烘烤制品，其特征在于它具有加以改善的貯存時間和/或輕微煙熏香味。
7.烘烤制品的生產(chǎn)方法，特別是權(quán)利要求1-6任一項的堿處理烘烤制品的生產(chǎn)方法，其特征在于a)按各自常規(guī)的烘烤制品的生產(chǎn)方法制備面團，至少所用的部分物料采用由煙熏預(yù)處理形式，和/或b)烘烤制品至少間歇地在用于熏制之目的的煙霧存在下烘烤，和/或c)按常規(guī)方式生產(chǎn)及烘烤成的烘烤制品，在其新鮮烘烤狀態(tài)，或者任選切片之后、進行熏制后處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其特征在于新鮮烘烤制品的熏制，是在常規(guī)熏制工作間，以冷煙霧、溫熱煙霧或熱煙霧熏制進行的。
9.根據(jù)權(quán)利要求7和8的方法，其特征在于所述熏制烘烤制品是松軟堿處理烘烤制品或切片面包，以其新鮮烘烤和熏制狀態(tài)進行不透氣包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及烘烤制品及其生產(chǎn)方法,以傳統(tǒng)烘烤方法輔以煙熏步驟,常規(guī)烘烤之后直接進行熏制加工,以使該制品烤酥之后產(chǎn)生新的香味,并出人意料地改善其質(zhì)量和貯存期,尤其是對于以氫氧化鈉溶液浸漬過的糕餅然后烘烤制成的松軟煙熏烘烤產(chǎn)物更是如此。
文檔編號A21D15/00GK1207649SQ96199711
公開日1999年2月10日 申請日期1996年11月21日 優(yōu)先權(quán)日1995年12月1日
發(fā)明者霍斯特·茲維克, 埃利·美亞 申請人:霍斯特·茲維克, 埃利·美亞