專利名稱：不漂糜狀蛋白的制作方法
技術領域：
本發(fā)明是關于對淡水、海水產的不漂魚貝類以及鯨魚、海豚等海產動物及畜類的魚肉或精肉，包括其難以利用的硬肉或碎肉等，給以膠凝形成力，使其具有良好的耐貯藏性和良好的營養(yǎng)價，對于這樣的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法及以其方法制成的蛋白質食品原材料及使用該材料的蛋白質食品。
背景技術：
一般，白肉、紅肉或青肉魚類或甲殼類、磷蝦類、軟體動物類等，經處理魚體后僅作為鮮魚取的魚肉經水漂、預脫水、去魚刺筋皮、主脫水、絞肉等各工序制成磨碎魚肉原料，作魚糕或魚肉山芋餅等糜狀制品利用。畜肉也僅用于精肉或火腿、罐頭、煙熏制品等。
尤其魚貝類的水漂法加工，需在陸地上備有大規(guī)模廢水凈化設施，使用大量的水，而且為了處理和保護水質，需要許多設備和人力。另外，在海上使用大量的漂洗水，將低分子蛋白質的營養(yǎng)成分，脂肪等有益的營養(yǎng)成分拋棄于海里，并引起著嚴重的海上污染，現況是這樣的。被拋棄的抽取物等低分子營養(yǎng)成分，例如狹鱈的取肉率實際上有42％左右，但因水漂洗漂掉低分子營養(yǎng)成分，只有18～25％的肌原纖維蛋白質得以利用；高產魚貝類(紅肉魚、青肉魚、磷蝦類)的取肉率約有55％，但由于脂肪、類脂物、低分子有機物的含有率高，進行水漂后只剩下10～15％的肌原纖維蛋白質。針對21世紀的人口劇增問題，動物性蛋白質的高度利用，將成為人們的主張。另外，集積了肌原纖維蛋白質的磨碎魚肉原料，一般利用糖類、磷酸鹽等藥物，防止冷凍變性，所以存在著利用者的健康等問題。
此外存在的問題有因為家畜肉的高脂肪、高熱量、肉硬等性質，給老年人等多種限制，而難以利用的問題；由于目前，直接利用磨碎家畜肉的加工方法尚未研制開發(fā)，其利用方法很有限的問題；尤其對營養(yǎng)價高的畜肉的有效利用或利用畜肉味道的低脂肪、純粹的高蛋白質食品的要求大，但還沒研制開發(fā)出加工法的問題。
發(fā)明的公布本發(fā)明是對于一直存在的上述問題給予解決的。目的在于全面使用不漂魚貝類的肉，將鮮度下降魚、或肉質軟弱魚肉、或家畜肉、或碎肉等原料加工成糜狀肉，以提供加工性自由自在、有柔軟的彈性、利用效率高、營養(yǎng)價值高、鹽分濃度非常低、不使用磷酸鹽和亞硝酸等的蛋白質食品材料的制造方法；提供不變性和損失低分子有效營養(yǎng)成分和肌原纖維蛋白質等、高取肉率、高利用性的營養(yǎng)價值非常大的蛋白質食品原材料；并提供由營養(yǎng)價值高、加工自在的蛋白質食品原材料與其他食品原材料配合的新食品原材料。
為了達成此目的，本發(fā)明的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法以及由該方法所得的蛋白質食品原材料以及用其制造的蛋白質食品，由以下構成組成。即權利要求1所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有對由不漂洗的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，進行微?；哪z凝化能力附加工程；以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微粒化或揉捏混合的浸堿工程的構成。
權利要求2所記載的不漂糜蛋白質食品原材料的制造方法具有對由不漂的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微粒化或揉捏混合的浸堿工程；以及接著添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，進行微?；哪z凝化能力附加工程的構成。
權利要求3所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有于權利要求1或權利要求2的某一方法，經浸堿工程以及/或附加膠凝化能力工程后，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ痰臉嫵伞?br> 權利要求4所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有于權利要求3，經上述添加劑溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白質原料100重量中加入1～80重量的水進行加水混和的加水混合工程的構成。
權利要求5所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有將不漂的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物調整成粒度0.2～5mm肉粒的預處理工程；以及對經前述預處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ蹋灰约皩η笆鎏砑觿┤芤禾砑庸こ趟玫陌氤善愤M行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的上述半成品進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的解凍·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微?；?，鹽溶蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對經上述糜狀肉加工工程所得的糜狀肉100重量，將味精或淀粉等的結合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構成。
權利要求6所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有對于不漂洗的魚貝類的肉及畜肉的難以除去夾雜物的蛋白質原料100重量，一邊加5～25重量的水將粒度調制成0.2～5mm，打漿過篩后按需要進行脫水的預處理工程；以及對經前述預處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程；以及對前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的蛋白質原料進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微粒化或揉捏混合，再對半成品重量添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微粒化，鹽溶上述半成品的蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對經上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構成。
權利要求7所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有對于不漂的魚貝類的難以除去夾雜物的小魚或高脂肪的沙丁魚、秋刀魚等魚貝類或降了鮮度的原條或去頭乃內臟的魚貝類，用除鱗機除去鱗片或除去頭和內臟處理成碎魚肉的蛋白質原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；瑢⒘６日{制成0.2～5mm，接著將上述微粒化的蛋白質原料打漿過篩脫水后，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ?；以及對前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的蛋白質原料進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微?；}溶上述半成品的蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及對經上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程的構成。
權利要求8所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法具有于權利要求1至7的一項，前述溶于堿劑水溶液的堿劑是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之中1種或2種以上的混合物而成的構成。
權利要求9所記載的蛋白質食品原材料具有權利要求1至8的一項中所記載的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法所制造的構成。
權利要求10所記載的蛋白質食品具有權利要求9的蛋白質食品原材料中混合味精、粘結輔助劑、乳化劑、作用劑、粘著輔助劑、保存劑、植物纖維、動植物油脂的1種以上以及/或其他食品原材料而成的構成。
權利要求11所記載的蛋白質食品具有將權利要求9的蛋白質食品原材料制成板狀或棒狀成形物，以及將上述成形物與其他食品原材料層疊或卷起的構成。
權利要求12所記載的蛋白質食品具有權利要求9的蛋白質食品原材料中混合其他食品原材料，進行起泡加工所得的構成。
另外，于權利要求1至5，經加水混合工程的加水混合后的蛋白質原料可設置用搗碎機或斬拌機、高速混合機等進行捏合的捏合工程。經捏合工程的捏合，可使添加物更加均勻地分散在組織內，以取得具有更高的膠凝化能力的蛋白質食品原材料。
不漂洗的魚貝類，不論是海產還是淡水產以及大小，均可作為蛋白質原料使用。如狹鱈、香魚、白鮭、加吉魚等的白肉魚類，金槍魚、箭魚等的紅肉魚類，沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、秋刀魚等青肉魚類的海產魚貝類，或者蝦、螃蟹等甲殼類、各種貝類的貝柱或貝或牡蠣的去殼貝肉等，鰻魚、海鰻、帶魚、章魚、烏賊等軟體動物類，南極磷蝦、糠蝦、磷蝦類，鯨魚、海豚、海狗等哺乳類以及海豹等也能夠利用。至于淡水產魚貝類，有鯉魚、鯽魚、草魚、蝦、螃蟹等。魚類使用剛剛捕獲的，或冷藏、冷凍、半冷凍的。
魚原料的形態(tài)，按魚的大小、用途、可利用魚片、碎魚肉、去殼貝肉、原條、除內臟魚、去頭及內臟魚、去頭、鰭及內臟魚、方塊、大塊、魚排等。尤其對高產魚(沙丁魚等)、磷魚、獲得量大的鮭魚采卵渣、油脂少的紅肉魚、鯊魚類，以及其他利用性低的魚種的利用效率非常好，另外，還能夠利用鮮度降低的魚肉。
畜肉類除家畜的牛、豬、馬、羊、雞等外，還能利用野豬、兔子等野生動物。畜肉原料的形態(tài)，視家畜的大小或種類、用途有所不同，可利用的形態(tài)與魚類相同。對于畜肉類，可通過使用精肉以外的又硬味道也差的部分或碎肉，做到這些部分的有效利用化。
魚貝類或畜肉類若是冷藏品，為了防止品溫上升，起碼應該用冰或致冷劑(液氮、干冰、鹽水)等冷卻。這是為了抑制蛋白分解酶的活化，同時防止酪氨酸酶等酶活化所致的變色和抑制活菌數增多。
對捕獲后不久或冷藏的蛋白質原料，制造溫度為20℃以下，最好在13℃以下進行。對冷凍或半冷凍的，最好在0℃以下進行。而且整個生產過程最好在冰點以下進行。因為有自由水等，溫度低于冰點乃可促進內部的鹽溶化或膠凝化能力，獲得乳化的蛋白質食品原原料，即獲得魚肉和低分子鮮味成分(抽提物)渾然成一體、自己乳化、均勻分散、有膠凝形成力的不漂洗磨碎魚肉。
對于蛋白質原料的冷凍品或半冷凍品，以及新鮮魚的冷藏品，處理溫度為5℃以下，最好在0℃以下進行。這是為了維持乳化性和質量、防止凝性，防止雜菌的增殖，防止肉的變質。
鹽類水溶液使用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2等鹽類的水溶液。鹽類水溶液的濃度采用3～35％，最好是6～30％的水溶液。否則，味道和彈性強度方面會有差。魚貝類可少用鹽類添加量，但畜肉類最好多用些。這是為了提高畜肉類肌原纖維蛋白的溶解度和粘結性的。
至于向蛋白質原料的鹽類添加量，對蛋白質原料100重量使用3～35％濃度的鹽類水溶液3～22重量，最好使用6～12重量。要視魚或家畜的種類或其鮮度但一般少到6重量以下，會出現降低肌原纖維蛋白質溶解度的傾向，尤其不達3重量的，該傾向會更加顯著，另外，一超過12重量，鹽分的作用會強起來，尤其超過22重量時，要視加工法的種類，有的出現不適于食品的傾向。另外，添加量越少，味道越清淡，并提出原材料的風味，而添加量越多，越能提高半干燥品或干燥品的保存性。
堿劑水溶液，要視堿劑的種類，但一般使用3～25％濃度的水溶液，最好使用5～20％濃度的。對蛋白質原料100重量，可添加3～25％濃度的堿劑溶液1～19重量，最好添加3～8重量。低于5％或低于3重量時，出現蛋白質原料的pH上升率下降，膠凝形成力趨向不穩(wěn)定的傾向。尤其不滿3％或不滿1重量的，該傾向會更加顯著，則最好不采用。超過20％濃度或8重量的，pH會過分升高，出現肌原纖維蛋白質過度溶解的傾向，會降低肉的粘結性，影響后工序的加工，尤其超過25％或19重量的，該傾向會更加顯著，則最好不采用。應在pH5～10的范圍進行，最好在6.5～8的范圍進行。pH低于6.5的，常見彈力變弱，低于5的會發(fā)生難以凝固的問題，則最好不采用。另外，pH超過8時，要視蛋白質原料的種類，但一般有的出現急劇凝化的傾向，pH越高，越會使蛋白質食品原材料變得干巴巴的，難以加工的問題會更加顯著，則最好不采用。
堿劑使用Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之一或其混合物。其中，雖然NaHCO3或KHCO3等在溶解性上有些問題，但容易調整pH，所以適于使用。
鹽類水溶液、堿劑水溶液、添加劑溶液或這些混合溶液的添加，以噴霧或注入等方法進行。
微?；褂镁|機、MCB(巖井機械工業(yè)公司制)、斬拌機、球面切刀、高速切刀、混合機、絞肉機、搗碎機等。
揉捏混合、加水混合、糜狀肉加工等工房，采用捏合機或篩選機、攪拌機等，進行捏和、混捏、揉捏、混合等。
在加水混合工序添加的水，對經濟處理的蛋白質原料100重量添加1～80重量，最好是10～40重量。要視蛋白質原料的種類，但一般少到低于10重量時，水分不多的畜肉會出現粘性增大的傾向，尤其低于1重量的，該傾向會更加顯著。超過40重量時，水分多的魚肉會變成漿狀，出現難以成形的傾向，尤其超過80重量的，該傾向會更加顯著，所以兩者都最好不采用。
加水混合的條件，是將蛋白質原料溫度保持在5℃以下，最好在0℃以下進行。這樣，不但能夠防止蛋白質食品原材料的凝化，延長成形時間，以確保加工時間，而且能夠保持質量或防止雜菌的增殖。
預處理工程的肉的粒度調成0.2～5mm，最好調整為0.4～2mm。低于0.4mm的，在后處理工程會出現蛋白質易于熱變性的傾向，尤其低于0.2mm的，該傾向會更加顯著。超過2mm的，會出現易于混入雜質的傾向，吃起來，在嘴里會感到粗糙，尤其超過5mm的，該傾向會更加顯著，最好不采用。
糖類使用木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、低聚糖、半乳糖、果糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖等。為了抑制甜味、并添上光澤，糖類最好選兩種以上混合使用。添加糖類還可防止冷凍變性。添加量以對蛋白質原料的1～13％為好，最好是4～10％。超過本范圍的，難以取得以上效果，所以最好不采用。
另外，能夠用丙三醇、丙二醇代替糖類，或與糖類一起添加。這樣能夠給蛋白質食品加上光澤，尤其對油炸品可給予焦糖狀的光澤和高級感。
維生素C劑或維生素E劑的添加，除了強化營養(yǎng)外，還有抗氧化等目的，維生素C劑抗壞血酸，主要作用于自由水，呈抗氧化性，而維生素E劑α-、β-、γ-、δ-生育酚或α-、β-、γ-、δ-生育三磷酚，作用于蛋白質原料的脂肪，維持抗氧化性。對蛋白質原料100重量的添加量，維生素C劑使用6～300mg，最好是20～150mg，維生素E劑使用1～100mg，最好是5～80mg要視蛋白質原料的種類，但一般維生素C劑低于20mg，肉色會容易變壞，超過150mg后，要視肉的種類或鮮度，但一般出現肉的發(fā)色或抗氧化效果不再提高的傾向，尤其低于6mg或超過300mg的，該傾向會更加顯著，所以都最好不采用。
另外，維生素E劑，具有低于5mg的出現發(fā)色或抗氧化效果下降的傾向，超過80mg的出現難以期望發(fā)色或抗氧化效果的大幅度提高的傾向，尤其低于1mg或超過100mg的，該傾向會更加顯著，所以都最好不采用。維生素C劑和維生素E劑可單獨使用，也可混合使用。
蛋白粉最好對蛋白質原料100重量添加5％以下，可提高乳化性、保水性和粘結性。
抗氧化劑使用市售品?？煞乐棺兒帧０氤善返睦鋬鰲l件為為了防止不漂動物性蛋白質的冷凍變性，需要對均勻調整粒度的碎畜肉、碎魚肉，用水溶液完全溶解堿劑、糖分、蛋白粉，混捏混合好后快速冷凍，盡可能防止蛋白質變性，進行良好的耐凍性處理。另外，解凍條件最好采用冷凍粉碎和快速解凍，因為肉中的蛋白分解酶活性隨著升溫，會呈自己分解傾向，所以要有效率地使用蛋白質，溫度管理非常重要。
發(fā)泡加工，使用起泡劑(例如太陽化學工業(yè)公司制的SUNSOFT SP-A、愛晃藥品公司制的OKARU-NO-MOTO等)或山藥等，用發(fā)泡機(例如YANAGIYA公司的BM250、BM150等)發(fā)泡形成各種形狀。
蛋白質原料，用堿劑和食鹽的高濃度溶液溶解細胞膜或筋鞘，溶出細胞階層的鮮味，這些鮮味成分以外，加上由海帶等海藻類或香菇抽取的、動物性蛋白質中沒有的抽提物，或動物性肽等抽提物，可提出復合調味效果。這樣的處理，可對以往的水漂糜肉不能充分利用動物性蛋白質本身的鮮味的缺點加以改良，作出上味、中味、底味的廣范圍的鮮味。
粘結輔助劑有膠凝化輔助劑或淀粉等。為促進彈性，可加少許賴氨酸、精氨酸、鳥氨酸等堿性氨基酸。對蛋白質原料100重量的添加量為0.1～25重量，添加方法最好以溶液狀或凝乳狀注或添加到蛋白質原料中，也有可以直接添加這些粉末的原料。添加可與鹽類溶液或堿劑溶液同時進行，也可以分別進行。
另外，膠凝化補劑的混合比為鹽類1重量對膠凝化輔助劑1～10重量，最好使用5～8重量。膠凝化輔助劑的添加量越少越能得到柔軟的、帶鹽味的產品。添加量多，可增強咬頭，提高成形性。
膠凝化輔助劑有動物性白蛋白或植物性白蛋白等白蛋白、小麥面粉、面筋、活性面筋、大豆蛋白、蛋白及整蛋、明膠、鹿角菜膠、果膠、瓊脂、葡萄糖甘露聚糖等。動物性白蛋白可利用卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白等，植物性白蛋白可使用淀粉或加工淀粉糖。淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉或這些加工淀粉類。另外能夠利用的有小麥、大麥、黑麥的谷白蛋白；豌豆、蠶豆、大豆的豆白蛋白。
膠凝化輔助劑的添加，可使缺乏粘結性、難以成形的磨碎肉，提高蛋白質原料的粘結性，大幅度擴大利用范圍，因此，對膠凝化性較差的蛋白質食品原材料，根據最終產品適當選擇添加量，則可使磨碎肉自由形成目的的形狀。
血漿粉使用PROPHINE FG(太陽化學工業(yè)公司制品)等。添加血漿粉，可抑制蛋白質分解酶的活性。
副材料有乳化劑、粘著輔助劑、植物纖維、機能劑、動植物性油脂、pH調整劑等。乳化劑有整蛋、蛋黃、蛋白、卵磷脂、脂肪酸酯、糖酯等。
粘著輔助材料有酪蛋白、大豆蛋白粉、乳蛋白、膠原質等。
粘著輔助劑對蛋白質原料100重量的添加量為0.001～20重量，0.01～10重量為好，最好使用1～8重量。添加量少，則得到手感軟柔、有張力的厚材料；添加量多，則得到有彈力和齒感，富于食感的原材料。最好使用新鮮的或干燥的蛋白或整蛋。在制造過程中進行加水處理等的，最好使用新鮮的整蛋等，但原材料的含水量少的，最好使用干燥整蛋或干燥蛋黃、干燥蛋白。
食物纖維可利用由大豆所得的粉末纖維、纖維素粉末；植物常見纖維質性多糖類；粒狀或絲狀的組織狀大豆蛋白；由組織化淀粉質組成的食物纖維的非溶解性食物纖維。另外，以雞、動物性蛋白質為主成分，經加熱處理等成形的紡絲狀加工品(如日本水產公司所制的商品名SHIGURESU等加工品)也可以作為食物纖維使用。
加入食物纖維，可以提高糜狀加工品的色調，得到顏色白的蛋白質食品。而且，由于食物纖維具有保水性，可保持住含有肉中鮮味的水分，結果，可防止蛋白質原料中的水分分離。
機能劑，以具有動物性蛋白的各種性質的營養(yǎng)素性為基礎，根據保健食品和醫(yī)療食品的用途，使用具有機能性的各種維生素類或中藥抽提物、脫乙酰殼多糖等。
動植物性油脂中，動物油脂使用豬脂、牛脂、羊脂等或起酥油、人造奶油等；植物油使用大豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、玉米油、葵花油、橄欖油、棕櫚油、花生油等。
提高風味，食感的調味料有牛乳、鮮干酪、奶油、干酪等乳制品類；甜酒、料酒、氨基酸、各種香料、各種抽提物類、各種鹽類、肌甙酸鹽或谷氨酸鹽等味精；香菇、海帶、干木魚等天然調味料；肽等魚種的濃縮抽提物、復合調味劑、山梨糖醇甜味料；山梨醇等防腐劑?；蛐枰獣r，按最終加工食品的種類適當添加降下pH劑等，可以提供來自螃蟹和蝦等蛋白質原料的風味的、美味的新食品。
以這樣的構成，對魚類或畜類的魚肉或精肉以及低利用的蛋白質原料或碎肉、硬的難以用于食品的各種蛋白質原料，在存在著NaCl等鹽類和堿劑的狀態(tài)下進行微粒化，則可非常簡單地制造出含有抽提物等低分子的鮮味營養(yǎng)成分或機能成分；維生素類、微量元素的、高營養(yǎng)價的蛋白質食品材料。對于使用商量的高濃度鹽類水溶液和堿劑溶液，理論未能闡明，但通過電子顯微攝影等的觀察結果，可推測使用少量的高濃度鹽類水溶液可有效率地進行鹽溶化，同時由于堿劑水溶液會乳化和活化脂肪分及其他，與原料中的低分子蛋白質或礦物營養(yǎng)素互起作用，強有力地促使膠凝化，能夠得到具有膠凝化功能的蛋白質食品原材料。由于具有膠凝化功能，保水性好，冷凍后不大受冷凍變性，而且可防止解凍時生成流汁，保持鮮味成分。
由于膠凝化的程度很高，可以防止解凍生成流汁，使整個蛋白質原料食品化，有效利用低分子鮮味營養(yǎng)成分或DHA、EPA等有效成分。
原來，不漂蛋白質原料不可能膠凝化，但本構成由于堿劑或鹽類的高濃度溶液所致微粒化，在磨碎肉制造過程中，可提出肌球蛋白的高溶出性，對膠凝成形能力差的原料，可加入蛋白等粘結輔助劑等，以其協同性的架橋作用，形成網狀結構，促進膠凝化，提出膠凝強度。
半成品，由于對經預處理的原料，添加所定量的糖類、維生素類、抗氧化劑，進行混捏混合均勻化，所以在-25℃下冷凍保存60天后搗碎微?；?，也能得到具有符合目的的膠凝化能力的蛋白質產品。另外，蛋白質原料中添加高濃度堿劑水溶液，能進一步提高半成品的質量。
由于達成了半成品化，只在必要時取出半成品的冷凍品，解凍后，與高濃度鹽類溶液或調味料淀粉類、機能劑以所定量的水分溶解，混捏混合，即能制造目的的加工食品。對于未添加堿劑水溶液所制造的半成品，需要添加堿劑水溶液浸漬。
由于使用不漂洗的原料，尤其魚肉可有效利用低分子鮮味營養(yǎng)成分，具有EPA、DHA等優(yōu)越的營養(yǎng)機能，能得到較水漂洗產品優(yōu)質的產品。并大大提高產品利用率，同時給予高鹽溶、高膠凝化能力，使之能用水搽開。
一般，利用不漂魚貝類的精肉時，產品會帶有黑色，但適當使用堿劑和維生素等，雖然理論上未能闡明，能顯著改善這些問題。對畜類進行同樣的處理，可獲得同樣顯著的效果。
由于采用使用高濃度的鹽類水溶液或堿劑水溶液的高濃度處理法，通過松弛作用或浸透等，使維生素劑等作用到骨骼肌或細胞膜的細胞階層，極高度防止氧化，并能夠防止退色和使變色的肉再生等，而且鹽溶化、乳化、膠凝化能力將影響到細胞階層。另外，由于具有抗氧化功能的制劑作用到細胞階層，可防止酶活性，顯著延時自溶作用，所以可提高質量的繼續(xù)性。通過上述高濃度處理法，不論魚貝類和畜類的種，對含有油脂、脂肪的原料蛋白的細胞膜或骨骼肌，都以高鹽濃度急速鹽溶和乳化，所以可使用各種微?；瘷C用以徑的1/2至1/20的短時間制品肉漿。進低分子，構成高膠凝化能力和乳化作用，以與以往不同的、有協同效果的架橋作用，形成網狀結構，提出高膠凝強度，這樣可以活用低分子鮮味營養(yǎng)成分，并制造完全除去魚腥和畜腥的、具有良好的加工性的食品原材料。
由于膠凝化的程度自由，可任意得到酸乳酪狀及油炸品等軟食品以及肉干狀的膠凝化食品。
加有粘結輔助劑等，因與加工處理方法起協同效果，使蛋白質食品原材料具有以往沒有彈性、張性、保水性、柔軟的口感等，而且是泥狀，可作用廣泛的加工用食品原材料使用。
蛋白質食品原材料，可用水搽開自由調整粘度，具有很大的加工自在性，與其他食品原材料成為一體，在熱量計算下，很容易地獲得適當的營養(yǎng)價的食品。
簡單的


圖1是表示折曲試驗情況的過程圖。
圖2(a)是表示實施例1至5的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖2(b)是表示實施例1至5的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖3(a)是表示實施例6至10的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖3(b)是表示實施例6至10的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖4(a)是表示實施例11、12的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖4(b)是表示實施例11、12的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖5(a)是表示實施例13至18的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖5(b)是表示實施例13至18的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖6(a)是表示比較例1至4的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖6(b)是表示比較例1至4的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖7(a)是表示比較例5至8的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖7(b)是表示比較例5至8的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖8是表示比較例9、10的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖9(a)是表示實施例19至23的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖9(b)是表示實施例19至23的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖10(a)是表示實施例24至26的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖10(b)是表示實施例24至26的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖11是表示比較例11的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖12(a)是表示實施例33的油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖12(b)是表示實施例33的沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖13是表示實施例34的制品感覺試驗結果的圖。
圖14是表示實施例37的已成形的最終加工品的破裂強度的圖。
發(fā)明的最佳實施方式下面介紹
具體實施例方式(實施例1～5)蛋白質原料的調整準備了經除去頭、鱗、內臟的預處理、以-20℃冷凍的沙丁魚(實施例1)，以及其他原料的以-20℃冷凍的去殼的磷蝦(實施例2)、鯨魚肉(實施例3)、鮭魚采卵渣(實施例4)、碎牛肉(實施例5)，各300g 50組。
食鹽水溶液用常溫水25cc溶解食鹽4g，分別放入50個燒瓶里。
堿劑水溶液用常溫水25cc溶解NaHCO33g，作為堿劑分別放入50個燒瓶里。
水50個燒瓶里各放入50cc。
調味料稱量砂糖15g、味精3g放入同一個皿里，各準備50個。
使用以上備用的原料，根據下列制造方法，取得了蛋白質食品原材料。
將預粉碎的各蛋白質原料用高速斬肉刀開始快速微?；耐瑫r，加入食鹽水溶液及調味料，再添加堿劑水溶液。開始微?；?分30秒鐘后，添加50cc的水。進行30秒鐘的快速微?；?。所得肉糜狀的蛋白質食品原材料。尤其鯨肉和牛碎肉獲得了粘稠的丸子狀。以上規(guī)法測定蛋白質食品原材料肉粒子的粒徑，平均有0.7～0.05mm。磨成時溫度為-4.5～-3℃、肉糜pH為7.3～7.6。對于所得的蛋白質食品原材料，進行了膠凝強度試驗以及彈性(松感等)、張性和腥味的制品感覺試驗。
膠凝強度的試驗厚度10mm、直徑80mm的模子里均勻裝入上述肉糜狀蛋白質食品原材料成形，取得成形物。將該成形物a.用160℃的油浴反正兩面2分30秒鐘的油炸品b.經凝結工程后包裝好，用85℃左右的溫度水浴20分鐘的水煮品作為試樣，進行了折曲試驗，如圖1。
圖1是表示折曲試驗情況的過程圖。
折曲試驗依照恒星社厚生閣公司刊行的“新版魚肉糜狀制品”(1987年版)第399頁所記載的方法進行。評價方法，折曲各試樣后分以下4級做了評價。
A折成4折，不出現裂紋；B折成2折，不出現裂紋；C折成2折，裂紋出現直徑的一半左右；D折成2折，裂紋達到全部。
折曲試驗，由各試樣抽取5個樣品進行后，求平均值。其結果如第1表所示。為了在苛刻的條件下評價折曲拉伸部的強度，試樣厚度采用了10mm。
另外，感官試驗試用將上述各種試樣切成2cm方塊，分給10位品嘗員，色澤、組織、風味、鮮味等試驗，分5級做了評價。
以將剛捕獲的沙丁魚用以往的水漂方法精制，進行微粒化的磨碎肉制造。評價以油炸品和魚糕為標準，按5是優(yōu)越，4是良好，3是與一般油炸品和魚糕差不多，2是稍差，1是較差來評分，求其平均。結果如圖2(a)和圖2(b)所示。
圖2(a)是表示由炸品的折曲試驗和制品感覺試驗結果的圖，圖2(b)是表示沸水煮品(魚糕)的折曲試驗和制品感覺試驗結果的圖。圖中，折曲試驗中[ ]內表示A～D的評價個數，[ ]前的英文字母表示綜合評價。
由表1及圖2(a)、(b)可知，油炸品和沸水煮品均獲得了很高的評價。另外，鯨肉和牛肉不但鮮味、組織都優(yōu)越，也能得到與以往的水漂后制造的魚糕或油炸品同樣程度的彈性和張性。此外，可知本實施例所得的肉糜狀的蛋白質食品原材料與牛蒡等蔬菜混合使用，能得到鮮味、組織等都優(yōu)越，而且營養(yǎng)價值也高的，新穎的油炸牛蒡或特殊魚糕。
(實施例6～10)同實施例1～5使用同樣的原料，除添加食鹽水溶液時同時加入了粘著輔助劑以外，以同實施例1～5一樣的方法獲得蛋白質食品原材料。平均粒徑為0.7～0.05mm。磨成時溫度為-3.6～-2.2℃，肉糜的pH為7.3～7.6。粘著輔助劑的調整，除馬鈴薯淀粉外。取實施例1～4的干燥蛋白4g，實施例5的鮮蛋白5g，共18g稱量于燒瓶各準備50個。使用以上述制造方法所得的蛋白質食品原材料，進行了膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗，如同實施例1～5。其結果如表2及圖3(a)、圖3(b)。
圖3(a)是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖，圖3(b)是表示沸水煮品(魚糕)的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
如表2及圖3(a)、(b)所示，只添加馬鈴薯淀粉和蛋白，使制品的光澤比以往的油炸品或魚糕更加提高，而且改善了口感。另外，提高了彈力和張性，尤其顯著改善了牛肉的腥味。此外，可知鯨肉、鮭魚采卵渣、牛肉作為西洋菜的原材料直接當作冷盤用，或與其他食品材料一起烹調利用也相當可能的。
(實施例11、12)作為蛋白質原料，使用以-10℃冷凍的沙丁魚和牛碎肉冷凍品各150g的混合物，以同實施例1同樣的方法獲得蛋白質食品原材料(實施例11)。制造實施例11的蛋白質食品原材料時，添加食鹽水溶液和實施例6所用的粘著輔助劑制造，獲得了蛋白質食品原材料(實施例12)。使用這些試樣，進行了膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗。其結果如表3及圖4(a)、圖4(b)所示。
圖4(a)是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺結果的圖，圖4(b)是表示沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
如表3及圖4(a)、(b)所示，沙丁魚和牛肉的混合物可獲得彈性和張性比以往的油炸品或魚糕優(yōu)越的油炸品或魚糕。另外，可知只添加粘著輔助劑即可大大改善腥味。
(實施例13～18)蛋白質原料的調整準備將捕獲后馬上進行預處理加工除去內臟的沙丁魚(實施例13)或烏賊(實施例14)、刀魚(實施例15)、冷藏的竹莢魚(實施例16)或干貝(實施例17)稱量各300g共50群，以及實施例13的沙丁魚和馬肉大塊的冷凍品各150g的混合物(實施例18)50群，除此以外準備同實施例1同樣的食鹽水溶液、堿劑水溶液、水、調味料。
然后使用上述原料，以同實施例1同樣的高速斬肉機進行快速微?；@得蛋白質食品原材料。接著，以同實施例1同樣的方法取試樣，進行膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗。平均粒徑為0.66～0.09mm。磨成時溫度為8.6～12℃，pH為7.5左右。其結果如表4及圖5(a)、圖5(b)。
圖5(a)是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖，圖5(b)是表示沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
如表4及圖5(a)、(b)所示，可顯著提高以往難以使用的這些蛋白質原料的彈性或張性，是味覺、鮮味、組織都優(yōu)越的食品材料。
(比較例1～4)使用實施例1、3、5、11的蛋白質原料(各作為比較例1～4)，除不添加食鹽水溶液和堿劑水溶液以外，以同實施例1同樣的條件，獲得了蛋白質食品原材料。以此制作試樣，進行膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗。肉粒子的平均粒徑為0.73～0.02mm，磨成時溫度為-4.5～3℃，pH為7.5左右。其結果如表5及圖6(a)、圖6(b)。
(比較例5～8)對實施例1，將食鹽水溶液的食鹽添加量改為蛋白質原料100重量加0.2重量(比較例5)及15重量(比較例6)，其他均以同實施例1同樣的方法取蛋白質食品原材料的試樣。平均粒徑為0.7～0.05mm。磨成時溫度為-3℃，pH為7.5。
接著，對實施例1，將堿劑水溶液的堿劑添加量改為蛋白質原料100重量加0.05重量(比較例7)及8重量(比較例8)，其他均以同實施例1同樣的方法，獲得蛋白質食品原材料的試樣。
磨成時溫度均為-3℃左右，pH在比較例7時為5.8和pH在比較例8時為8。使用上述的試樣，膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗。其結果如表6及圖7(a)、圖7(b)所示。
圖7(a)是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖，圖7(b)是表示沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
如表1至表4所示，據本實施例，烹調成油炸品或魚糕的試樣折成2折和4折也沒有裂紋，是提供又柔軟又有彈性的不漂蛋白質食品的蛋白質食品原材料。
再對各試樣的剛磨成的磨糜的快速冷凍，一個月后，進行了解凍試驗，結果該海棉狀幾乎無冷凍變形。
由感官試驗的結果可知，重碳酸鈉的堿劑，底味性優(yōu)越，比水漂磨碎肉的制品上味、中味、底味均優(yōu)越，越嚼味道越深，可得到無魚腥味和畜腥味的新制品。
而比較例的魚貝類蛋白質食品原材料，對不漂魚肉及畜肉、鯨魚加熱的結果很特別，推測這是因為低分子阻礙了溶解高分子蛋白纖維的鹽溶效果，粒子粗得未能發(fā)揮構筑網狀結構的肉糜效果。又因為加熱試樣時發(fā)生返回現象，出現了毀壞膠凝成形力的現象。對于這種現象，以往必要時進行快速加熱或利用血漿粉末(太陽化學公司制)解決，但本實施例不利用這些方法，不做凝結工程，不做所定的快速加熱，而且按原料采取不同的方法，取得了上述結果。另外，畜肉類的蛋白質食品原材料無凝結工程得到了膠凝化能力。
(比較例9、10)對實施例1，將加水混合工程的水添加量各改為蛋白質原料每100重量加0.3重量(比較例9)及90重量(比較例10)外，其他均以同實施例1同樣的方法獲得了蛋白食品原材料。以此制作試樣，進行膠凝強度、制品感覺試驗及感官試驗。其結果如表7及圖8所示。
圖8是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
可知，比較例9的蛋白質食品原材料，由于水的添加量少，雖然能夠混涅，但有的蛋白質原料的種類，結果較硬，存在著缺乏加工性、彈性、粘著性、保水性的問題；比較例10的蛋白質食品原材料，由于水的添加量多，成為泥漿狀，不適用于膠凝食品。
(實施例19～23)對實施例1，代替粘著輔助劑干燥蛋白各使用同量的大豆蛋白和乳白蛋白(實施例19)、大豆蛋白(實施例20)、乳白蛋白(實施例21)，代替馬鈴薯淀粉各使用同量的小麥淀粉(實施例22)、玉米淀粉、甘薯淀粉(實施例23)，其他均以同實施例1同樣的方法，取蛋白質食品原材料的試樣。對此進行了膠凝強度試驗、制品感覺試驗及感官試驗。其結果如表8及圖9(a)、圖9(b)所示。
圖9(a)是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
圖9(b)是表示沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
雙方的膠凝強度都優(yōu)越，彈性、張性、色澤、柔軟性都好，而且感官試驗結果良好。
由于添加食鹽和堿劑水溶液，肉中的肌球蛋白將急劇溶解，其與動植物性白蛋白、淀粉類、蛋白等動物性成分互相起著協同作用，提高網狀結構的彈力和粘性，因此可見到其架橋效果等帶來了以往沒見過的粘著輔助劑特有的效果。
(實施例24～26)蛋白質原料使用約-2℃下冷藏的沙丁魚，代替高速斬肉機使用均質機(柳屋公司制)(實施例24)、無聲斬拌機(柳屋公司制)(實施例25)、MCB微粒斬拌機(巖井機械工業(yè)公司制)(實施例26)進行微粒化，其他均以與實施例1同樣的方法獲得了蛋白質食品原材料。不過，為獲得同實施例1同樣的肉糜狀蛋白質食品原材料，實施例24用了3分鐘微?；?，實施例25用20分鐘，實施例26用20秒鐘。
磨成時溫度，實施例24為6℃，實施例25為11℃，實施例26為-0.2℃。實施例24的為6.9，實施例25為6.7，實施例26為7.0。
所用所得的蛋白質食品原材料制作試樣，以同實施例11同樣的方法，進行膠凝強度試驗及感官試驗。
圖10(a)是表示折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。圖10(b)為沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
可知，膠凝強度與實施例1大體一致，是具有優(yōu)越的膠凝強度的蛋白質食品原材料。感官試驗的結果，表示底味具有極好的特征。
如此實施例24具有良好的彈性，很柔軟；實施例25的pH低，彈性也稍差；實施例26的pH高，彈性優(yōu)越。
(實施例27)準備實施例6～10的原料1kg，在加水混合工程前添加蛋白13g、馬鈴薯淀粉59g、砂糖33g、調味料10g作為副材料，其他均以同實施例6～10同樣的方法制造蛋白質食品原材料，放入玻璃容器里，在-30℃不冷凍1個月后，各取出200g。對各種實施例的蛋白質食品原材料分別加入經長期冷藏保存有些舊的各種牛肉、雞肉、豬肉、馬肉各200g，用平賀絞肉加工機均勻化，作為蛋白質食品，制造了各種漢堡肉餅及牛排、雞排、豬排、馬排。由10位品嘗員進行了這些制品的感官試驗。由此結果可知，每個制品都無畜腥味或魚腥味，是具有以往復沒有的鮮味或味覺，組織也好的食品。雖然使用了舊的牛肉等，本實施例不僅被消除了畜肉腥味，絞肉渾然成一體不松散，粘著性優(yōu)越。而且，加熱后的鮮味、保水性比肉糜好，口中無油膩感，口感好，長時間保水性好。
(實施例28)取實施例27所得的混合蛋白質食品原材料各100g，用肉排成形機切成肉排，肉排反正兩面用切3mm的冷凍豬肉約30g，敷層擠壓成形，快速冷凍。1周后從冷凍庫取出時，敷層的切片起初呈冷凍肉固有的褐色，一經解凍，該肉片就變成鮮明的高鮮度的好看的顏色，獲得了以往得不到的肉排。接著用200℃的加熱鐵板反正面約烤3分鐘，余熱2分鐘，直到達到中心部。
該肉排用餐叉和餐刀一切，從里面流出肉汁，鮮味的肉汁保存性很好，畜肉腥味和魚腥味都沒有，有適當的咬頭，調味適宜，不會烤瘦，制品利用率高，敷層的肉的粘著得很好，沒發(fā)現走形。
使用實施例6～10所得的蛋白質食品原材料作1塊50g的肉排各6塊，用實施例6(沙丁魚)的2塊肉排夾實施例10(肉碎肉)的肉排，用實施例7(鱗魚類)的2塊肉排夾實施例8(鯨肉)的肉排，用實施例9(鮭魚采卵渣)的2塊肉排夾實施例6(沙丁魚)的肉排，然后烤這些夾心狀的肉排。每個都是各原材料的鮮味相配合、引起食欲的、以往沒有的新式的肉排。由此可知，能夠任意組合高熱量和低熱量的原料或組合高蛋白和低熱量的原料來做制品。
(比較例11)取以-20℃冷凍的沙丁魚為蛋白質原料，代替食鹽水溶液使用顆粒狀食鹽6g(比較例11)，代替堿劑水溶液使用NaHCO3粉末2.5g(比較例12)，其他均以同實施例1同樣的方法制作試樣，并以同實施例1個樣的方法進行膠凝強度試驗及感官試驗。比較例11的結果如表11及圖11所示。
圖11是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
由表10及圖11可知，由于不能付與膠凝化能力，油炸品和魚糕都被折斷成兩半，完全沒有糜狀制品的特征，無商品價值。
(實施例29～32)代替NaHCO3使用NaOH 0.9g(實施例29)、KOH 1.7g(實施例30)、Ca(OH)22.2g(實施例31)、焦磷酸四鈉7.9g(實施例32)，其他以同實施例1、5同樣的方法制作試樣，并進行了膠凝強度試驗等。結果，獲得了同實施例1、5同樣的結果。
(實施例33)將品溫0℃管理的雞腿肉300g作為蛋白質原料，在上述微粒化工程，與各溶有食鹽7.5g和Na2CO33g的水溶液25cc，分別投入斬拌機，高速運轉2分鐘后，再混入作為膠凝輔助劑的淀粉18g、作為乳化劑的蛋白3g、作為添加劑的甜酒5g和烹調用酒5g、作為味精的谷氨酸鈉1g、用水30g溶解的砂糖15g，約進行1分鐘的微粒化，取得蛋白質食品原材料，使用該材料以同實施例1同樣的方法進行膠凝強度試驗及感官試驗。其結果如表11及圖12(a)、圖12(b)所示。
圖12(a)是表示炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖，圖12(b)是表示沸水煮品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
(實施例34)實施例33所得的磨碎雞肉300g中添加膨潤大豆50g冷凍后，放入斬拌機內，在冷凍狀態(tài)下進行微?；?，使大豆中的乳化成分自己乳化，得到肉漿。接著進行混合混捏。再加入粗絞雞肉(約5mm)100g混捏，形成肉排狀，加熱作成烤肉排。嘗味試驗的結果，得知是鮮味非常好，組織優(yōu)越的肉排。對這肉排成形品以同實施例同樣的方法進行了膠凝強度試驗及感官試驗。其結果如表11及圖13所示。
圖13是表示油炸品的折曲試驗及制品感覺試驗結果的圖。
(實施例35)實施例33所得的磨碎雞肉300g中加入將牛肉大塊100g切成2mm厚的薄片、再切成長方形的牛肉，進行混捏，形成肉排狀，加熱作成烤肉排。品嘗試驗的結果與實施例34相同。又對這肉排成形品以同實施例1同樣的方法進行了感官試驗。其結果如表11所示。
(實施例36)肉雞和腿肉冷凍品40kg以-5℃預解凍，放入斬肉機，高速運轉，在開始微?；耐瑫r，加入溶有食鹽400g的水溶液1600cc，混捏3分鐘，接著，加入溶有NaHCO3280g的水溶液以及溶有馬鈴薯淀粉1.2kg、甜酒600cc、蔗糖600g、維生素C劑和維生素E劑混合物60g的溶液，混捏5分鐘。再將該磨碎雞肉分成1kg分別冷凍?？芍撃ニ殡u肉的冷凍品，可按必要，解凍所需要量，作為食品加工原材料多方面利用。
(實施例37)將冷藏的明太魚魚片用5mm板的絞肉機絞成碎肉。對這碎肉400g(pH6.8)，在攪拌機里噴射表12半成品欄所示的堿劑(NaHCO3)、溶有維生素C劑及E劑和山梨糖醇液的水溶液，運轉3分鐘攪拌機，使骨骼肌松弛，促進追熟，以備乳化和附加膠凝化能力，然后在-25℃下冷凍，獲得磨碎的半成品。60天后，以0.5℃解凍冷凍的半成品，放入斬拌機，噴射第12表最終加工品欄所示的溶有食鹽、蔗糖、味精、甜酒的水溶液高速進行3分鐘微?；龠M鹽溶，乳化和附加膠凝化能力，獲得了魚肉的蛋白質食品原材料(最終加工品)磨碎肉。測定半成品及最終加工品的明度的結果，如表12所示。將該磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的形狀，用165℃的油炸3分鐘，作成油炸品。冷卻后測定了其斷裂強度。其結果如圖14。由圖14可知，該品斷裂強度310g，凹幅4.1cm，膠凝強度1271g·cm，是優(yōu)質的糜狀制品。
對此油炸品，由5位評價人員進行了感官試驗。雖然使用的是不漂磨碎肉末，顏色白，柔軟、有彈性，吃上有咬頭。
由表12可知，本實施例pH調成7，添加糖類等水溶液浸漬后，冷凍起來，烹調時加入鹽類水溶液進行微粒化，就能夠得到比半成品色調好，明度高的蛋白質食品。
(實施例38)將澳大利產牛的冷凍腿肉切細，用5mm直徑孔的托盤的絞肉機絞成碎腿肉。這碎腿肉300g(pH5.7)放入攪拌機中，噴射表13半成品欄所示的濃度19.5％的食鹽水溶液31.6g、濃度10％的NaCO3溶液20g，以及溶有維生素C劑和E劑混合物的山梨糖醇溶液，運轉3分鐘攪拌機，促進鹽溶，附加膠凝化能力后，在-25℃下冷凍保管，作為磨碎肉的半成品原料。冷凍保管60天以后，以-5℃解凍，放入斬拌機中，添加甜酒和蔗糖、調味料混合溶液，高速運轉3分鐘，搗碎作為牛肉的磨碎蛋白質食品(最終加工品)。經上述處理的牛肉磨碎肉，使用灌腸機填進羊腸里，每隔6～8cm扭一次編成鎖狀。然后放入40～45℃的熏煙室，干燥30分后，用櫻桃樹木片以40～45℃熏煙了30分鐘。接著，用溫度調到80℃的加熱水煮20分鐘，用冷水冷卻，制成了牛肉的維也納香腸。以前由于畜肉難以進行乳化和附加膠凝能力，豬肉以外不能使用到火腿和香腸上，但采用上述處理方法，能夠給予牛肉良好的粘著性和膠凝化能力，是咬頭好、有彈性的維也納香腸，很好吃。這樣，將能夠多方面利用碎肉等。
測定了原料碎肉、半成品、最終加工品的明度，結果如表13所示。
可以單獨使用該牛肉磨碎肉加工成香腸，也可以與經同樣處理的魚肉混合加工成香腸。又可以混合經同樣處理的牛絞肉或豬絞肉，加工成粗絞肉香腸。
由表13可知，最終加工品的明度、色調都比原料有所提高；以往不能對畜肉進行乳化和附加膠凝能力，但采用該方法，能夠給予畜肉良好的粘著性和膠凝能力，所以能夠多方面利用碎肉等。
(實施例39)將冷藏的香魚魚片用5mm托盤的切碎機切成碎肉。這碎魚肉300g(pH6.7)放入攪拌機中，噴射表14半成品欄所示的15％NaHCO3的水溶液12g、10％三聚合磷酸鈉水溶液10g中溶有山梨糖醇液、維生素C劑和E劑混合物的溶液，運轉3分鐘攪拌機，松弛肌肉，促進追熟后，快速冷凍，作為磨碎肉的半成品原料，冷凍保管。冷凍保管末60天后，以-5℃解凍，放入斬拌機中，噴射表14最終加工品欄所示的8.5％食鹽水溶液35g中加入甜酒、蔗糖、調味料混合溶液，搗碎3分鐘，同時促進鹽溶，附加膠凝化能力，獲得了香魚的磨碎肉蛋白質原材料(最終加工品)。接著，進行成形，蒸煮。測定了半成品、最終加工品及蒸煮品的明度。其結果如表14所示。
由表14可知，最終加工品比半成品明度和色調都有所提高；該香魚磨碎肉，能原樣成形作成油炸品，也可以 經同樣的處理的明太魚磨碎肉混合使用。由此可知，在多獲期大量處理成半成品原料冷凍貯藏，銷售時解凍成磨碎肉，則用于各種烹調加工食品這樣，可有效利用大量捕獲的魚。
(實施例40)取香魚魚體30kg，魚體除去頭和肉臟，清洗后，用5mm的采肉機(ABUKO公司制)切成碎魚肉。再用2mm的采肉機去掉鱗。小骨頭、魚腹部肉。
將此香魚絞肉3000g放入攪拌機中，一邊低速運轉攪拌機，一邊噴射濃度15％NaHCO3溶液140g中溶有蔗糖120g、甜酒50cc、維生素C劑和E劑混合物5g的溶液，再繼續(xù)運轉5分鐘，松弛肌肉、進行附加乳化、膠凝化能力前的追熟促進處理。
經上述處理的魚肉分兩半，一半的1650g冷凍保存，對另一半的1650g，一邊低速運轉斬拌機，一邊噴射20％的濃度食鹽水溶液75cc中溶有日本酒25cc、谷氨酸鈉2.5g的溶液，然后立即轉為高速運轉，進行了3分鐘的微?；?，促進鹽溶，附加膠凝化能力，一邊促進追熟。
此香魚的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的形狀，以165℃的油，炸3分鐘，作了油炸品。對冷卻后的5個油炸品的折曲試驗的結果，A是3個、B是2個了。
使用的雖是不漂磨碎肉，無魚腥味、咬頭也好，非常好吃。魚肉的利用率達到2倍，能作成營養(yǎng)價高的新的糜狀制品。
(實施例41)將實施例40所得的不漂香魚冷凍半成品魚肉1650g，以-30℃冷凍1個月后，解凍成-2～-5℃，細碎后放入斬拌機中，一邊低速運轉斬拌機，一邊噴射濃度20％的食鹽溶液75g中溶有日本酒25cc、味精2.5g的溶液，然后立即轉為高轉速，運轉3分鐘，進行微粒化，促進鹽溶以及附加膠凝化能力，促進追熟。再加入其后打碎的冰50g，進行30秒高速運轉，結束了磨碎加工處理。
此香魚的不漂磨碎肉作成厚度10mm、直徑100mm的成形品，以165℃的油，炸3分鐘，作了油炸品。對冷卻后的5個油炸品的折曲試驗的結果，5個都是A了。品賞的結果，柔軟、有足滿的咬頭，而且雖是不漂磨碎肉，無魚腥味，非常好吃。
由于不漂洗，原料魚的磨碎肉得率非常好，而且知道了能給磨碎肉加水，可使最終制品的油炸品得率比以往的方法顯著提高。原來因為香魚的腥味大，不太被利用，但通過本發(fā)明的處理，可進一步有效利用，而且是高得率利用。
本處理例，由于能夠將碎魚肉加工成半成品冷凍保存后，作為磨碎肉利用，則魚汛大量處理進行冷凍保存，是最佳的資源有效利用。
產業(yè)上的可行性由于本發(fā)明具有上述構成，是能夠實現下列良好的效果。即由于對不漂洗的魚貝類的肉或畜肉添加高濃度鹽類水溶液及堿劑水溶液進行微粒化，在鹽熔化的同時，堿成分和魚肉或畜肉類種的低分子營養(yǎng)成分可促進膠凝化能力(網狀結構化)，以極高的生產率和高得率獲得高彈性、色調明晰又不退色、高營養(yǎng)價值的蛋白質食品原材料。
由于能夠進行制品的半成品化，實現了冷凍搬運半成品，在消費地點生產最終制品，并適應多品種少生產的蛋白質食品原材料。
另外，由于所得的蛋白質食品原材料形成具有與以往不同特征的凝膠，因此具有良好的保水性，不易出現冷凍變形，可提高保存性。能夠隨意調節(jié)粘稠性，而且通過添加粘結輔助劑或糖類、乳化劑、植物纖維、動植物性油脂等的副材料，可更加隨意調節(jié)粘稠性或粘結性，能簡單地加工成各種形態(tài)，也能與其他食品原材料隨意加工，實現了可供營養(yǎng)價值高并能自由調節(jié)熱量等營養(yǎng)量的蛋白質食品原材料制造方法，以及由此方法所得的蛋白質食品原材料及使用該材料的蛋白質食品。
表1評價上欄油炸品下欄魚糕

<p>表2評價上欄油炸品下欄魚糕

表3評價上欄油炸品下欄魚糕

<p>表4評價上欄油炸品下欄魚糕

表5評價上欄油炸品下欄魚糕

表6評價上欄油炸品下欄魚糕

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表8評價上欄油炸品下欄魚糕<

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表10評價上欄油炸品下欄魚糕

表11評價上欄油炸品下欄魚糕

表12

表13

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權利要求
1.不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法，此方法包括對由不漂洗的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，進行微?；哪z凝化能力附加工程；以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程。
2.不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法，此方法包括對由不漂洗的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物而成的蛋白質原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微粒化或揉捏混合的浸堿工程；以及接著添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，進行微?；哪z凝化能力附加工程。
3.按照權利要求1或2的方法，其中經浸堿工程以及/或附加膠凝化能力工程后，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入原料精肉里，進行微粒化或揉捏混合的添加劑溶液添加工程。
4.按照權利要求3的方法，其中經上述添加劑溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白質原料100重量中加入1～80重量的水進行加水混和的加水混合工程。
5.不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法，此方法包括將不漂洗的魚貝類的肉或畜肉或鯨肉或這些肉的混合物調整成粒度0.2～5mm肉粒的預處理工程；以及對經前述預處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；蛉嗄蠡旌系慕A工程；以及將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ?；以及對前述添加劑溶液添加工程所得的半成品進行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的上述半成品進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的解凍·粉碎物100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微?；}溶蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對經上述糜狀肉加工工程所得的糜狀肉100重量，將味精或淀粉等的結合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
6.不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法，此方法包括對于不漂洗的魚貝類的肉及畜肉的難以除去夾雜物的蛋白質原料100重量，加著5～25重量的水將粒度調制成0.2～5mm，打漿過篩后按需要進行脫水的預處理工程；以及對經前述預處理工程所得的1種或2種以上的原料精肉，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ蹋灰约皩η笆鎏砑觿┤芤禾砑庸こ趟玫陌氤善返?種或2種以上的混合物進行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的蛋白質原料進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；蛉嗄蠡旌希賹Π氤善分亓刻砑尤苡蠳aCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微?；?，鹽溶上述半成品的蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及按需要對經上述半成品100重量，將味精或淀粉等的結合輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
7.不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法，此方法包括對于不漂洗的魚貝類的難以除去夾雜物的小魚或高脂肪的沙丁魚、秋刀魚等魚貝類或降了鮮度的原條或去頭乃內臟的魚貝類，用除鱗機除去鱗片或除去頭和內臟處理成碎魚肉的蛋白質原料100重量，添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行微?；瑢⒘６日{制成0.2～5mm，接著將上述微?；牡鞍踪|原料打漿過篩脫水后，將溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉、抗氧化劑之中1種以上的水溶液加入前述原料精肉里，進行微?；蛉嗄蠡旌系奶砑觿┤芤禾砑庸こ?；以及對前述添加劑溶液添加工程所得的半成品的1種或2種以上的混合物進行冷凍的冷凍工程；以及對經上述冷凍工程冷凍的蛋白質原料進行解凍或冷凍粉碎的解凍·粉碎工程；以及對上述解凍·粉碎工程所得的半成品100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2之中1種以上的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量，在高鹽類濃度溶液下進行微?；?，鹽溶上述半成品的蛋白質原料，附加膠凝化能力，加工成糜狀肉的糜狀肉加工工程；以及對經上述半成品100重量，將味精或淀粉等的粘結輔助劑或按需要將0.05～15％濃度的血漿粉水溶液1～80重量加水混合的加水混合工程。
8.按照權利要求1-7的任一方法，其中前述溶于堿劑水溶液的堿劑是由Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、聚合磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、聚合磷酸鈉、聚合磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀之中1種或2種以上的混合物而成。
9.按照權利要求1-8的任一項的不漂糜狀蛋白質食品原材料的制造方法所制造的蛋白質食品原材料。
10.按照權利要求9的蛋白質食品原材料，其中混合了味精、粘結輔助劑、乳化劑、作用劑、粘著輔助劑、保存劑、植物纖維、動植物油脂的一種以上以及/或其他食品原材料。
11.蛋白質食品，其特征是將權利要求9的蛋白質食品原材料制成板狀或棒狀成形物，以及將上述成形物與其他食品原材料層疊或卷起。
12.蛋白質食品，其特征是將權利要求9的蛋白質食品原材料中混合其他食品原材料，進行起泡加工所得。
全文摘要
本發(fā)明涉及使用各種不漂魚貝類整體肉，將鮮度降下魚或肉質軟弱的肉捏合，附加膠凝力，又使用畜肉或碎肉加工成糜肉，制造柔軟、有彈力的、加工性自在、利用效率高、營養(yǎng)價值高、肉中鹽濃度也相當低的蛋白質食品原材料的制造方法。包括對不漂洗的魚貝類或畜肉等蛋白質原料100重量，添加溶有NaCl等的3～35％濃度鹽類水溶液3～22重量鹽溶，附加膠凝化能力的膠凝化能力附加工程，以及接著添加3～25％濃度的堿劑水溶液1～19重量，進行揉捏混合的工程；以及溶有糖類、維生素C劑、維生素E劑、蛋白粉中1種以上的添加劑溶液的混合工程；以及再向加工蛋白質原料100重量加入1～80重量的水進行混合的加水混合工程等。
文檔編號A23L1/325GK1136765SQ95191009
公開日1996年11月27日 申請日期1995年3月7日 優(yōu)先權日1994年10月6日
發(fā)明者片山浩, 片山太郎 申請人:株式會社片山