專利名稱：一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的加工方法，具體地說是一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的 加工方法。
背景技術(shù)：
我國水域遼闊，魚類資源豐富，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)方興未艾。據(jù)統(tǒng)計，2001年我 國淡水魚的總產(chǎn)量為18096. 4kt，其中養(yǎng)殖魚的產(chǎn)量達(dá)15950. 5kt;海水魚的總 產(chǎn)量為25717. 0kt，其中養(yǎng)殖魚的產(chǎn)量達(dá)11310. 8kt。這些養(yǎng)殖魚類除鮮銷外， 一般加工成各種魚制品流向市場。在這些魚類加工產(chǎn)品中，煙熏制品是其中的 一種。經(jīng)煙熏的魚制品色、香、味倶佳，是人們喜愛的水產(chǎn)佳肴。關(guān)于魚類煙熏制品的加工方法前人已經(jīng)有過研究。如李振民等發(fā)表的"沙 丁魚和鮐魚的熏制加工研究"(《水產(chǎn)科學(xué)》，1996， No4: 18-20) —文，報道了沙丁魚和鮐魚等高脂肪魚類的熏制工藝，即采用煙熏或熏液浸泡烘干工藝， 但該工藝局限于沙丁魚、鮐魚等高脂肪魚類，且用食鹽腌制的濃度單一， 一個 制品加工需要用低溫和高溫二次煙熏，其溫度不易掌握；吳文達(dá)申報的"鰱魚 的熏制方法"中國專利(CN 1074099， 1993)中，公開了將經(jīng)預(yù)處理的鰱魚投 入到丁香、沙仁等中藥和佐料兌成的鹵汁中腌制，再用紅糖、茶葉熏制的方法， 該方法熏制的產(chǎn)品有中藥味，不適合所有人群食用。養(yǎng)殖的魚類與自然生長的魚類比較，其肉質(zhì)較為疏松，腥味較為濃重，只 有采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，才能制成高質(zhì)量的煙熏制品。因此，對于用淡水養(yǎng)成的魚類——青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非 魚，以及用海水養(yǎng)成的魚類——大黃魚、鱸魚、美國紅魚和鯔魚的煙熏制品的加工方法是一項尚待解決的技術(shù)。發(fā)明內(nèi)容為了克服現(xiàn)有魚類煙熏制品加工方法存在的缺陷，擴(kuò)大能進(jìn)行煙熏制品加 工魚類的種類，以及煙熏制品的品種，增加煙熏魚制品的產(chǎn)量，滿足人們對魚 類煙熏制品的需求，本發(fā)明提供一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品加工方法的技術(shù)方案。 用該技術(shù)方案可制成即食的煙熏干熟制品，或者煙熏冷藏生制品和煙熏凍藏生帝!j品。本發(fā)明技術(shù)方案的工藝流程如下一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、 腌制、調(diào)味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝和殺菌工序。所述的養(yǎng)殖 魚類是指人工養(yǎng)成的淡水魚，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚，以 及人工養(yǎng)成的海水魚，如大黃魚、艫魚、美國紅魚和鯔魚。在上述剖殺工序中，采用按椎骨方向?qū)Ⅳ~體剖成兩片的方法進(jìn)行剖殺，去除 內(nèi)臟，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用從魚背向魚腹方向進(jìn)行剖殺，然 后去除內(nèi)臟，再清洗。然后，將剖殺后的魚體用食鹽進(jìn)行腌制，或者用含有食鹽的調(diào)味料進(jìn)行腌 制、調(diào)味。在這一工序中，有四種腌制、調(diào)味方法， 一種方法是用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的2%-20%;第二種是方法是用食鹽溶液浸漬魚體， 其濃度為2%-20%，其用量以浸沒魚體為度；第三種是方法是用含有顆粒食鹽的 固態(tài)調(diào)味料腌制、調(diào)味魚體，其中顆粒食鹽的用量為魚體重量的2%-20%;第四種是方法是用含有食鹽的調(diào)味料溶液進(jìn)行腌制、調(diào)味，該調(diào)味料溶液中食鹽的濃度為2%-20%，其用量以浸沒魚體為度。上述四種腌制、調(diào)味方法的時間均為 0.5小時到3天，從而制得預(yù)制品A。爾后，將上述預(yù)制品A烘干，烘干的溫度為20°C-50°C,時間為2小時至2天，制得預(yù)制品B。接著，分別將預(yù)制品A和預(yù)制品B用固體熏材發(fā)煙的方法進(jìn)行煙熏，煙熏的 溫度在20"C到10(TC之間，煙熏的時間為0.5小時到5天，然后切塊，再包裝，分 別制成煙熏預(yù)制品A和煙熏預(yù)制品B。取上述煙熏預(yù)制品B進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為115。C-12rC，時間為 15-60min，再外包裝，制成在常溫下可保存的煙熏干熟制品，該制品開袋即可 食用。取上述煙熏預(yù)制品A進(jìn)行冷藏，冷藏的溫度為(TC-8°C，制成煙熏冷藏生制 品，該制品經(jīng)蒸煮后可食用。取上述煙熏預(yù)制品A進(jìn)行速凍，速凍溫度為-23。C及-23。C以下，直到其中心 溫度達(dá)到-18'C以下為止，然后在-18'C以下進(jìn)行凍藏，制成煙熏凍藏生制品， 該制品經(jīng)蒸煮后可食用。具體實施方法為了對本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，提供以下3個實施例。實施例h煙熏草魚干熟制品取新鮮的人工養(yǎng)成的草魚，按椎骨方向?qū)Ⅳ~體剖成兩片，去除內(nèi)臟，清洗; 然后用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的10%，腌制時間為1天；再漂洗，在去除部分食鹽后，撈起，瀝水，用40'C-5(TC溫度烘制8-10小時，控制 魚體的水分在50%-60%之間；用木屑作為熏材，在煙熏設(shè)備上進(jìn)行煙熏處理， 溫度為40'C-5(TC，時間為4-6小時，待魚體表面有一層明顯的煙熏色，以及有 煙熏味后，停止煙熏；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的魚體，在12rC溫度下殺菌 30min，冷卻，再外包裝，便制成煙熏草魚干熟制品，可在常溫下保存，開袋即 可食用。實施例2:煙熏羅非魚冷藏生制品取新鮮的人工養(yǎng)成的羅非魚，去除魚鱗，按椎骨方向?qū)Ⅳ~體剖成兩片，再 去除內(nèi)臟和椎骨，清洗；然后用濃度為5%-8%食鹽溶液浸漬1-2小時，其用量 以浸沒魚體為度；經(jīng)漂洗，撈起，瀝水；用木屑作為熏材，在煙熏設(shè)備上進(jìn)行 煙熏處理，溫度為30'C-5(TC，時間為3-5小時；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的 魚體，在0"C-8'C溫度下冷藏，制得煙熏羅非魚冷藏生制品，該制品用鍋蒸或者 用微波爐加熱至熟即可食用。實施例3:煙熏大黃魚凍藏生制品取新鮮的人工養(yǎng)成的大黃魚，去除魚鱗，從魚背向魚腹方向進(jìn)行剖殺，再 去除內(nèi)臟，清洗；然后在含10。/。-15c/。食鹽的調(diào)味料溶液中浸漬30-60min，其用 量以浸沒魚體為度；撈起，瀝水，用米糠為發(fā)煙熏材，在煙熏設(shè)備上進(jìn)行煙熏 處理，于30。C-4(TC溫度下煙熏4-6小時；冷卻，切塊，包裝已煙熏過的魚體， 在-23'C溫度下速凍，直到其中心溫度達(dá)到-18"C以下為止，于-18"C溫度以下凍 藏，制得煙熏大黃魚凍藏生制品，該制品用鍋蒸煮15-20min，或者用微波爐加 熱3-4min可食用。
權(quán)利要求
1.一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調(diào)味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝和殺菌工序，其特征是a、所述的剖殺工序，采用按椎骨方向?qū)Ⅳ~體剖成兩片的方法進(jìn)行剖殺，去除內(nèi)臟，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用從魚背向魚腹方向進(jìn)行剖殺，然后去除內(nèi)臟，再清洗；b、所述的腌制、調(diào)味工序，是將剖殺后的魚體用食鹽進(jìn)行腌制，或者用含有食鹽的調(diào)味料進(jìn)行腌制、調(diào)味，時間為0.5小時到3天，制得預(yù)制品A；c、所述的烘干工序，將上述預(yù)制品A烘干，烘干的溫度為20℃-50℃，時間為2小時至2天，制得預(yù)制品B；d、所述的煙熏工序，將預(yù)制品B用固體熏材發(fā)煙的方法進(jìn)行煙熏，煙熏的溫度在20℃到100℃之間，煙熏的時間為0.5小時到5天，然后切塊，再包裝，制成和煙熏預(yù)制品B；e、所述的殺菌工序，是將上述煙熏預(yù)制品B殺菌，殺菌的溫度為115℃-121℃，時間為15-60min，再外包裝，制成在常溫下可保存的煙熏干熟制品。
2. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的 養(yǎng)殖魚類是指人工養(yǎng)成的淡水魚或人工養(yǎng)成的海水魚。
3. 如權(quán)利要求2所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的養(yǎng)殖魚類為青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚、羅非魚或大黃魚、艫魚、美國 紅魚和鯔魚。
4. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的 固體熏材是木屑或米糠。
5. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、調(diào)味工序中，用顆粒食鹽腌制魚體，其用量為魚體重量的2%-20%。
6. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、調(diào)味工序中，用食鹽溶液浸漬魚體，其濃度為2%-20%，其用量以浸 沒魚體為度。
7. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、調(diào)味工序中，用含有顆粒食鹽的固態(tài)調(diào)味料腌制、調(diào)味魚體，其中顆 粒食鹽的用量為魚體重量的2%-20%。
8. 如權(quán)利要求l所述的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，其特征在于所述的 腌制、調(diào)味工序中，用含有食鹽的調(diào)味料溶液進(jìn)行腌制、調(diào)味，該調(diào)味料溶 液中食鹽的濃度為2%-20%，其用量以浸沒魚體為度。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調(diào)味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝和殺菌工序。用木屑或米糠固體熏材進(jìn)行煙熏，可制成即食煙熏干熟制品。本發(fā)明適用于人工養(yǎng)成的淡水魚類——青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚，也適用于人工養(yǎng)成的海水魚類——大黃魚、美國紅魚、鱸魚和鯔魚。因此，本發(fā)明擴(kuò)大了用作煙熏制品魚類的種類，以及煙熏制品的品種，同時，本發(fā)明加工成本低廉，操作簡單，可以實際應(yīng)用。
文檔編號A23L1/325GK101224015SQ20081000867
公開日2008年7月23日 申請日期2005年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月25日
發(fā)明者戴志遠(yuǎn), 王宏海 申請人:浙江工商大學(xué)