本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種艾蒿香腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養(yǎng)保健。西式香腸是一種深受消費(fèi)者喜食的一類肉制品。西式香腸能夠?yàn)槿藗兲峁┧璧娜忸惖鞍?。隨著人們生活水平的提升，消費(fèi)者對食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味的關(guān)注度越來越高。傳統(tǒng)其營養(yǎng)單一，脂肪含量高的特點(diǎn)，滿足不了人們對肉制品的新需求。艾蒿具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含有微維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)；其性涼、清熱解毒，具清涼、平抑肝火、祛風(fēng)濕、消炎、鎮(zhèn)咳等功效。艾蒿其中抗癌微量元素硒是公認(rèn)抗癌植物蘆薈的10倍，是一種典型的保健蔬菜。中國南方地區(qū)有食蒿子粑粑的習(xí)俗。這種蒿子粑略帶綠色草類清香，特別甜美可口，是極具地方特色的食物。中國專利申請?zhí)枮镃N201510215190.3的發(fā)明專利申請，公開了一種艾蒿葉香腸及其制作方法，采用艾蒿葉以及多種中草藥經(jīng)過活性干酵母菌發(fā)酵，壓濾取汁作為香腸的原料，制得的艾蒿葉香腸營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特、食用方便且易于貯存，保留了中草藥的營養(yǎng)成分；但是由于中草藥味過于濃厚，嚴(yán)重影響口感和大眾接受度，且完全沒有了艾蒿原有的清香。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種營養(yǎng)均衡、肉粒感強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)致密，富有彈性，且具有艾蒿青香的風(fēng)味艾蒿香腸。本發(fā)明還提供一種艾蒿香腸的制作方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，能有效保留原材料艾蒿原有的風(fēng)味和口感以及營養(yǎng)成分等。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：提供一種艾蒿香腸，所述艾蒿香腸由以下重量份配比的組分：去皮雞胸肉24～26份、去皮鴨胸肉10～12份、雞皮10～12份、艾蒿10～12份，冰水24～30份、醋酸酯淀粉6～7份、食用鹽1.2～1.6份、大豆分離蛋白1～3份、焦磷酸鈉0.20～0.25份、三聚磷酸鈉0.1～0.15份、白砂糖3～4份、卡拉膠0.2～0.3份、食品用雞肉香精0.2～0.1份、魔芋膠0.1～0.15份、酵母抽提物0.3～0.4份、白胡椒粉0.1～0.2份、D-異抗壞血酸鈉0.1～0.2份、山梨酸鉀0.1～0.12份、紅曲紅0.006份、胭脂蟲紅0.004份、亞硝酸鈉0.005份經(jīng)過成型而得到。在傳統(tǒng)西式香腸的功能基礎(chǔ)上，添加植物性原料艾蒿，強(qiáng)化了產(chǎn)品中的纖維含量，同時(shí)艾蒿具有多種維生素和礦物質(zhì)具有很好的營養(yǎng)效果，使香腸成為了營養(yǎng)更佳的肉制品。本發(fā)明同時(shí)還提供一種艾蒿香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理S11.原料肉的預(yù)處理：將原料肉去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉解凍，然后通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.艾蒿的預(yù)處理：選擇無褐變、無腐爛的鮮嫩蒿子，剔除蟲咬部分后，切成2cm小段，用清洗機(jī)沖洗瀝干，再用50ppm～65ppm的次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3min，然后沖淋清洗干凈；再在85℃清水中燙漂50s，時(shí)間50s，然后用流動自來水冷卻，再進(jìn)行冷凍干燥，將經(jīng)過真空冷凍干燥的艾蒿投入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌1min，取出備用；S2.混料S21.腌制：將步驟S11所得經(jīng)過預(yù)處理的原料肉投入攪拌機(jī)中，加入食鹽、亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌2min，再加入1/3重量配比的冰水，進(jìn)行真空攪拌3min攪拌后物料放置在腌制間，進(jìn)行腌制；S22.混合：將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料、步驟S12所得艾蒿以及其它組分放入攪拌機(jī)中攪拌，得艾蒿香腸半成品；S3.成型、制熟、包裝、殺菌：將步驟S2所得的艾蒿香腸半成品放入真空灌腸機(jī)中制作成型，將制作成型的艾蒿香腸加熱制熟、冷卻，采用連續(xù)拉伸膜包裝機(jī)真空包裝，包裝后產(chǎn)品放置連續(xù)式殺菌機(jī)中水浴85℃殺菌，時(shí)間25min，殺菌后通過水溫為6～8℃冷卻槽冷卻15min，殺菌冷卻后即得到成品艾蒿香腸。優(yōu)選地，步驟S11所述原料肉的預(yù)處理為將原料肉去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉在18℃環(huán)境下解凍至中心溫度為0～4℃，雞皮解凍至中心溫度為-2～0℃，將解凍后的去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉采用的孔板，雞皮采用采用的孔板，通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒。優(yōu)選地，步驟S12所述冷凍干燥包括預(yù)凍結(jié)和真空冷凍干燥；所述預(yù)凍結(jié)溫度-37～-26℃，溫度時(shí)間2～5h，物料厚度8～10mm；所述真空冷凍干燥為將預(yù)凍結(jié)后的艾蒿轉(zhuǎn)移到冷凍真空干燥機(jī)中干燥，設(shè)置冷阱溫度-37℃，工作壓力45Pa，升華加熱板溫度55℃，解析溫度45℃，干燥時(shí)間為3～6h。優(yōu)選地，步驟S21所述腌制間溫度設(shè)置為4～6℃，溫度時(shí)間為18～24h。優(yōu)選地，步驟S22所述混合具體將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料攪拌機(jī)中攪拌2min，然后加入白糖、胡椒粉、卡拉膠、魔芋膠、紅曲紅、胭脂蟲紅、酵母抽提物、食品用雞肉香精和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；再加入醋酸酯淀粉和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min，最后加入步驟S12所得艾蒿，再進(jìn)行真空攪拌3min，得艾蒿香腸半成品。優(yōu)選地，步驟S3所述成型為將步驟S2所得艾蒿香腸半成品倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，充填飽滿，灌腸機(jī)自動定量、扭結(jié)，所得香腸每節(jié)長度在9～10cm之間,重量控制在38～40g。優(yōu)選地，步驟S3所述加熱制熟工藝程序參數(shù)為：50℃發(fā)色30min；60℃干燥20min；78℃蒸煮30min；95℃烘烤15min。優(yōu)選地，步驟S3所述冷卻為將經(jīng)過制熟的艾蒿香腸放置在10～15℃冷卻30～40min，至中心溫度低于18℃。相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉、雞皮以及素食艾蒿為主要原料的健康營養(yǎng)艾蒿香腸的制作方法；采用價(jià)格便宜且營養(yǎng)豐富味美易得，富含膳食纖維的艾蒿作為風(fēng)味原料，經(jīng)過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)，所得到的艾蒿香腸色香味俱全，營養(yǎng)均衡、肉粒感強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)致密，富有彈性，且具有艾蒿青香。本發(fā)明制備艾蒿香腸需要的設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)，在提高艾蒿的附加值的同時(shí)為廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價(jià)比高的健康食品，具有良好的推廣和市場價(jià)值。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。實(shí)施例1一種艾蒿香腸，所述艾蒿香腸由以下重量份配比的組分組成：去皮雞胸肉25份、去皮鴨胸肉10份、雞皮10份、艾蒿12份、冰水27份、醋酸酯淀粉7份、食用鹽1.6份、大豆分離蛋白2份、焦磷酸鈉0.25份、三聚磷酸鈉0.15份、白砂糖4份、卡拉膠0.3份、食品用雞肉香精0.2份、魔芋膠0.15份、酵母抽提物0.4份、白胡椒粉0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.1份，山梨酸鉀0.12份、紅曲紅0.006份、胭脂蟲紅0.004份、亞硝酸鈉0.005份。所述艾蒿香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理S11.原料肉的預(yù)處理：將肉原料在18℃環(huán)境下解凍，去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉解凍至中心溫度為0～4℃，雞皮解凍至中心溫度為-2～0℃，將解凍后的去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉采用的孔板，雞皮采用采用的孔板，通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.艾蒿的預(yù)處理：選擇無褐變、無腐爛的鮮嫩蒿子，剔除蟲咬部分后，切成2cm小段，用清洗機(jī)沖洗瀝干，再用50ppm的次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3min，然后沖淋清洗干凈；再在85℃清水中燙漂50s，時(shí)間50s，然后用流動自來水冷卻，再進(jìn)行冷凍干燥，先進(jìn)行預(yù)凍結(jié)：預(yù)凍結(jié)溫度-26℃，溫度時(shí)間為5h，物料厚度10mm，預(yù)凍結(jié)后的艾蒿轉(zhuǎn)移到冷凍真空干燥機(jī)中干燥，冷阱溫度-37℃，工作壓力45Pa，升華加熱板溫度55℃，解析溫度45℃，干燥時(shí)間6h，將經(jīng)過真空冷凍干燥的艾蒿投入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌1min，取出備用；S2.混料S21.腌制：將步驟S11所得經(jīng)過預(yù)處理的原料肉投入攪拌機(jī)中，加入食鹽、亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌2min，再加入1/3重量配比的冰水，進(jìn)行真空攪拌3min攪拌后物料放置6℃腌制間，腌制24h；S22.混合：將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料攪拌機(jī)中攪拌2min，然后加入白糖、胡椒粉、卡拉膠、魔芋膠、紅曲紅、胭脂蟲紅、酵母抽提物、食品用雞肉香精和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；再加入醋酸酯淀粉和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；最后加入步驟S12所得艾蒿，再進(jìn)行真空攪拌3min，得艾蒿香腸半成品；S3.成型、制熟、包裝、殺菌：將步驟S2所得的艾蒿香腸半成品放入倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機(jī)自動定量、扭結(jié)。香腸每節(jié)長度在10～11cm之間,重量控制在38～40g，再將充填、扭結(jié)后的香腸吊掛在不銹鋼圓桿上，再將香腸和不銹鋼圓桿一起移至熏烤車上，要求腸體之間的距離5cm，每桿之間的距離10cm；再將掛滿香腸的熏烤車推入煙熏爐，設(shè)定程序啟動運(yùn)行加熱制熟，工藝程序參數(shù)為：50℃發(fā)色30min；60℃干燥20min；78℃蒸煮30min；65℃干燥5min；95℃烘烤15min，再從煙熏爐出來的產(chǎn)品放置10℃冷卻30min，至中心溫度低于18℃，然后采用連續(xù)拉伸膜包裝機(jī)真空包裝，包裝后產(chǎn)品放置連續(xù)式殺菌機(jī)中水浴85℃殺菌，時(shí)間25min，殺菌后通過水溫為8℃冷卻槽冷卻15min，即得到成品艾蒿香腸。實(shí)施例2一種艾蒿香腸，所述艾蒿香腸由以下重量份配比的組分組成：去皮雞胸肉24份、去皮鴨胸肉10份、雞皮12份、艾蒿12份、冰水24份、醋酸酯淀粉6份、食用鹽1.2份、大豆分離蛋白1份、焦磷酸鈉0.25份、三聚磷酸鈉0.15份、白砂糖3份、卡拉膠0.3份、食品用雞肉香精0.2份、魔芋膠0.15份、酵母抽提物0.3份、白胡椒粉0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.1份，山梨酸鉀0.1份、紅曲紅0.006份、胭脂蟲紅0.004份、亞硝酸鈉0.005份。所述艾蒿香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理S11.原料肉的預(yù)處理：將肉原料在18℃環(huán)境下解凍，去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉解凍至中心溫度為0～4℃，雞皮解凍至中心溫度為-2～0℃，將解凍后的去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉采用的孔板，雞皮采用采用的孔板，通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.艾蒿的預(yù)處理：選擇無褐變、無腐爛的鮮嫩蒿子，剔除蟲咬部分后，切成2cm小段，用清洗機(jī)沖洗瀝干，再用55ppm的次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3min，然后沖淋清洗干凈；再在85℃清水中燙漂50s，時(shí)間50s，然后用流動自來水冷卻，再進(jìn)行冷凍干燥。先進(jìn)行預(yù)凍結(jié)：預(yù)凍結(jié)溫度-37℃，溫度時(shí)間為2h，物料厚度10mm，預(yù)凍結(jié)后的艾蒿轉(zhuǎn)移到冷凍真空干燥機(jī)中干燥，冷阱溫度-37℃，工作壓力45Pa，升華加熱板溫度55℃，解析溫度45℃，干燥時(shí)間3h，將經(jīng)過真空冷凍干燥的艾蒿投入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌1min，取出備用；S2.混料S21.腌制：將步驟S11所得經(jīng)過預(yù)處理的原料肉投入攪拌機(jī)中，加入食鹽、亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌2min，再加入1/3重量配比的冰水，進(jìn)行真空攪拌3min攪拌后物料放置4℃腌制間，腌制18h；S22.混合：將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料攪拌機(jī)中攪拌2min，然后加入白糖、胡椒粉、卡拉膠、魔芋膠、紅曲紅、胭脂蟲紅、酵母抽提物、食品用雞肉香精和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；再加入醋酸酯淀粉和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；最后加入步驟S12所得艾蒿，再進(jìn)行真空攪拌3min，得艾蒿香腸半成品；S3.成型、制熟、包裝、殺菌：將步驟S2所得的艾蒿香腸半成品放入倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機(jī)自動定量、扭結(jié)。香腸每節(jié)長度在10～11cm之間，重量控制在38～40g，再將充填、扭結(jié)后的香腸吊掛在不銹鋼圓桿上，再將香腸和不銹鋼圓桿一起移至熏烤車上，要求腸體之間的距離5cm，每桿之間的距離10cm；再將掛滿香腸的熏烤車推入煙熏爐，設(shè)定程序啟動運(yùn)行加熱制熟，工藝程序參數(shù)為：50℃發(fā)色30min；60℃干燥20min；78℃蒸煮30min；65℃干燥5min；95℃烘烤15min，再從煙熏爐出來的產(chǎn)品放置10℃冷卻40min，至中心溫度低于18℃，然后采用連續(xù)拉伸膜包裝機(jī)真空包裝，包裝后產(chǎn)品放置連續(xù)式殺菌機(jī)中水浴85℃殺菌，時(shí)間25min，殺菌后通過水溫為6℃冷卻槽冷卻15min，即得到成品艾蒿香腸。實(shí)施例3一種艾蒿香腸，所述艾蒿香腸由以下重量份配比的組分組成：去皮雞胸肉26份、去皮鴨胸肉10份、雞皮12份、艾蒿10份、冰水24份、醋酸酯淀粉7份、食用鹽1.2份、大豆分離蛋白3份、焦磷酸鈉0.25份、三聚磷酸鈉0.1份、白砂糖4份、卡拉膠0.2份、食品用雞肉香精0.1份、魔芋膠0.15份、酵母抽提物0.3份、白胡椒粉0.2份、D-異抗壞血酸鈉0.1份，山梨酸鉀0.12份、紅曲紅0.006份、胭脂蟲紅0.004份、亞硝酸鈉0.005份。所述艾蒿香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理S11.原料肉的預(yù)處理：將肉原料在18℃環(huán)境下解凍，去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉解凍至中心溫度為0～4℃，雞皮解凍至中心溫度為-2～0℃，將解凍后的去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉采用的孔板，雞皮采用采用的孔板，通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.艾蒿的預(yù)處理：選擇無褐變、無腐爛的鮮嫩蒿子，剔除蟲咬部分后，切成2cm小段，用清洗機(jī)沖洗瀝干，再用60ppm的次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3min，然后沖淋清洗干凈；再在85℃清水中燙漂50s，時(shí)間50s，然后用流動自來水冷卻，再進(jìn)行冷凍干燥。先進(jìn)行預(yù)凍結(jié)：預(yù)凍結(jié)溫度-30℃，溫度時(shí)間為4h，物料厚度8mm，預(yù)凍結(jié)后的艾蒿轉(zhuǎn)移到冷凍真空干燥機(jī)中干燥，冷阱溫度-37℃，工作壓力45Pa，升華加熱板溫度55℃，解析溫度45℃，干燥時(shí)間5h，將經(jīng)過真空冷凍干燥的艾蒿投入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌1min，取出備用；S2.混料S21.腌制：將步驟S11所得經(jīng)過預(yù)處理的原料肉投入攪拌機(jī)中，加入食鹽、亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌2min，再加入1/3重量配比的冰水，進(jìn)行真空攪拌3min攪拌后物料放置6℃腌制間，腌制24h；S22.混合：將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料攪拌機(jī)中攪拌2min，然后加入白糖、胡椒粉、卡拉膠、魔芋膠、紅曲紅、胭脂蟲紅、酵母抽提物、食品用雞肉香精和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；再加入醋酸酯淀粉和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；最后加入步驟S12所得艾蒿，再進(jìn)行真空攪拌3min，得艾蒿香腸半成品；S3.成型、制熟、包裝、殺菌：將步驟S2所得的艾蒿香腸半成品放入倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機(jī)自動定量、扭結(jié)。香腸每節(jié)長度在10～11cm之間，重量控制在38～40g，再將充填、扭結(jié)后的香腸吊掛在不銹鋼圓桿上，再將香腸和不銹鋼圓桿一起移至熏烤車上，要求腸體之間的距離5cm，每桿之間的距離10cm；再將掛滿香腸的熏烤車推入煙熏爐，設(shè)定程序啟動運(yùn)行加熱制熟，工藝程序參數(shù)為：50℃發(fā)色30min；60℃干燥20min；78℃蒸煮30min；65℃干燥5min；95℃烘烤15min，再從煙熏爐出來的產(chǎn)品放置12℃冷卻35min，至中心溫度低于18℃，然后采用連續(xù)拉伸膜包裝機(jī)真空包裝，包裝后產(chǎn)品放置連續(xù)式殺菌機(jī)中水浴85℃殺菌，時(shí)間25min，殺菌后通過水溫為8℃冷卻槽冷卻15min，即得到成品艾蒿香腸。實(shí)施例4一種艾蒿香腸，所述艾蒿香腸由以下重量份配比的組分組成：去皮雞胸肉25份、去皮鴨胸肉10份、雞皮10份、艾蒿12份，冰水27份、醋酸酯淀粉7份、食用鹽1.6份、大豆分離蛋白2份、焦磷酸鈉0.25份、三聚磷酸鈉0.15份、白砂糖4份、卡拉膠0.3份、食品用雞肉香精0.2份、魔芋膠0.15份、酵母抽提物0.4份、白胡椒粉0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.1份，山梨酸鉀0.12份、紅曲紅0.006份、胭脂蟲紅0.004份、亞硝酸鈉0.005份。所述艾蒿香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理S11.原料肉的預(yù)處理：將肉原料在18℃環(huán)境下解凍，去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉解凍至中心溫度為0～4℃，雞皮解凍至中心溫度為-2～0℃，將解凍后的去皮雞胸肉、去皮鴨胸肉采用的孔板，雞皮采用采用的孔板，通過絞肉機(jī)絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.艾蒿的預(yù)處理：選擇無褐變、無腐爛的鮮嫩蒿子，剔除蟲咬部分后，切成2cm小段，用清洗機(jī)沖洗瀝干，再用65ppm的次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3min，然后沖淋清洗干凈；再在85℃清水中燙漂50s，時(shí)間50s，然后用流動自來水冷卻，再進(jìn)行冷凍干燥。先進(jìn)行預(yù)凍結(jié)：預(yù)凍結(jié)溫度-37℃，溫度時(shí)間為5h，物料厚度8mm，預(yù)凍結(jié)后的艾蒿轉(zhuǎn)移到冷凍真空干燥機(jī)中干燥，冷阱溫度-37℃，工作壓力45Pa，升華加熱板溫度55℃，解析溫度45℃，干燥時(shí)間6h，將經(jīng)過真空冷凍干燥的艾蒿投入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌2min，取出備用；S2.混料S21.腌制：將步驟S11所得經(jīng)過預(yù)處理的原料肉投入攪拌機(jī)中，加入食鹽、亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉攪拌2min，再加入1/3重量配比的冰水，進(jìn)行真空攪拌3min攪拌后物料放置4℃腌制間，腌制24h；S22.混合：將步驟S21所得經(jīng)過腌制后物料攪拌機(jī)中攪拌2min，然后加入白糖、胡椒粉、卡拉膠、魔芋膠、紅曲紅、胭脂蟲紅、酵母抽提物、食品用雞肉香精和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；再加入醋酸酯淀粉和1/3重量配比的冰水?dāng)嚢?min；最后加入步驟S12所得艾蒿，再進(jìn)行真空攪拌3min，得艾蒿香腸半成品；S3.成型、制熟、包裝、殺菌：將步驟S2所得的艾蒿香腸半成品放入倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為24mm的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機(jī)自動定量、扭結(jié)。香腸每節(jié)長度在10～11cm之間,重量控制在38～40g，再將充填、扭結(jié)后的香腸吊掛在不銹鋼圓桿上，再將香腸和不銹鋼圓桿一起移至熏烤車上，要求腸體之間的距離5cm，每桿之間的距離10cm；再將掛滿香腸的熏烤車推入煙熏爐，設(shè)定程序啟動運(yùn)行加熱制熟，工藝程序參數(shù)為：50℃發(fā)色30min；60℃干燥20min；78℃蒸煮30min；65℃干燥5min；95℃烘烤15min，再從煙熏爐出來的產(chǎn)品放置10℃冷卻40min，至中心溫度低于18℃，然后采用連續(xù)拉伸膜包裝機(jī)真空包裝，包裝后產(chǎn)品放置連續(xù)式殺菌機(jī)中水浴85℃殺菌，時(shí)間25min，殺菌后通過水溫為6℃冷卻槽冷卻15min，即得到成品艾蒿香腸。對比例1與實(shí)施例1不同的是艾蒿不經(jīng)過真空冷凍干燥的預(yù)處理，步驟S12所述艾蒿的預(yù)處理中，漂洗干凈后直接放入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌2min，取出備用。對比例2與實(shí)施例1不同的是，步驟S12所述艾蒿的預(yù)處理中，漂洗干凈后的艾蒿在50℃熱風(fēng)干燥18h后，放入斬拌機(jī)中，設(shè)置刀速為2000r/min，斬拌2min，取出備用。感官品質(zhì)評定實(shí)驗(yàn)及結(jié)果由十位專業(yè)從事食品研發(fā)的人員進(jìn)行盲測，對實(shí)施例1～4所得艾蒿香腸的色澤、風(fēng)味、口感、結(jié)構(gòu)進(jìn)行感官評定，按照100分制進(jìn)行打分，利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值進(jìn)行加權(quán)評定總分，總分計(jì)算公式為：總評分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X為評定指標(biāo)，Y為權(quán)重)表1為休閑鴨舌感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。表1為艾蒿香腸感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，表2為實(shí)施例以及對比例所得艾蒿香腸感官評定結(jié)果。表1艾蒿香腸感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)表2艾蒿香腸感官評定結(jié)果樣品色澤風(fēng)味口感結(jié)構(gòu)綜合得分實(shí)施例18090909490實(shí)施例28586859287實(shí)施例391100899894實(shí)施例49290899692對比例16560707267對比例27265698071當(dāng)前第1頁1 2 3