本發(fā)明涉及一種食品加工工藝，具體是一種乳制品休閑食品的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著消費者對食品要求的進(jìn)一步提高，營養(yǎng)性、方便性、趣味性成為休閑食品的新要求。現(xiàn)在的休閑食品主要是蜜餞、薯片、糖果等高糖、高油、低營養(yǎng)的食品。這些休閑食品加工技術(shù)大多要經(jīng)過高溫加工工藝，對營養(yǎng)成分的破壞嚴(yán)重。特別是嬰幼兒零食，市場上品類比較少，與成人休閑食品一致。從營養(yǎng)性、方便性、趣味性上不符合消費要求。
現(xiàn)在真空冷凍干燥技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要是蔬菜、水果、調(diào)味品的凍干，應(yīng)用于食品配料上，目前應(yīng)用于奶酪乳制品的真空冷凍加工工藝上還沒有完善的技術(shù)和工藝。特別是適用于嬰幼兒食用和特殊膳食食品更少，通過工藝創(chuàng)新開發(fā)營養(yǎng)、方便的奶酪乳制品將是食品行業(yè)的藍(lán)海市場。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種乳制品休閑食品的制備方法。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：一種乳制品休閑食品的制備方法，包括以下步驟：
①將原料熔融混合；
②混合后的原料依次經(jīng)過乳化、均質(zhì)，巴氏殺菌處理；
③冷藏乳化；
④充氣，成型；
⑤速凍，真空干燥；
⑥包裝，貯存。
其進(jìn)一步是：所述步驟①的熔融混合是在80～90℃的熔融溫度下，以1000～2900rpm的剪切速度將原料剪切攪拌混合。
所述步驟②的均質(zhì)壓力是10～16MPa；均質(zhì)后進(jìn)行溫度為85～95℃、時間為3分鐘～10分鐘的巴氏殺菌處理。
所述步驟③的冷藏溫度為2～8℃，冷藏時間是8－16小時。
所述步驟④充氣是將冷藏乳化好的物料取出放入充氣設(shè)備；調(diào)整充氣設(shè)備工作溫度為2-8℃，充氣量為80－100％。
所述步驟④的成型溫度是－5～―10℃或－20～―30℃；成型大小是12－15mm方塊。
所述步驟⑤速凍是將成型后的產(chǎn)品置于－18～―35℃冷庫中冷凍，冷凍時間是2－4小時。
所述步驟⑤真空干燥包括如下步驟：
（a）將速凍后的產(chǎn)品置于真空干燥倉中；
（b）調(diào)節(jié)真空干燥倉的真空壓力為60至120pa；
（c）在真空下加熱速凍后的產(chǎn)品
所述加熱的過程分為7個階段：
第1階段：在15至30分鐘中，以60至120pa的干燥倉真空壓力下，將真空干燥倉加熱板溫度從室溫快速上升至90至100℃的溫度；
第2階段：在90至100℃的溫度、20至120pa的壓力下維持3至6小時；
第3階段：加熱板降溫至80℃并保持，在20至120pa的壓力下維持2至4小時；產(chǎn)品溫度上升至20至30℃；
第4階段：加熱板降溫至70℃并保持，在20至120pa的壓力下維持3至6小時；產(chǎn)品溫度上升至30至40℃；
第5階段：加熱板降溫至60℃并保持，在20至120pa的壓力下維持2至4小時；產(chǎn)品溫度上升至40至45℃；
第6階段：加熱板降溫至55℃并保持，在20至120pa的壓力下維持2至4小時；產(chǎn)品溫度上升至45至50℃；
第7階段：加熱板降溫至50℃并保持，在20至120pa的壓力下維持3至6小時；物料溫度上升至50至55℃；直到產(chǎn)品溫度和加熱溫度一致后維持2－4小時，干燥工藝結(jié)束；物料水分含量達(dá)到2%－4%。
所述原料包括奶酪或奶酪粉，水果?；蛩?，以及甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和水。
所述奶酪指以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑及凝乳酶，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨工藝得到的干酪產(chǎn)品；以質(zhì)量百分比計算，奶酪成分為：脂肪含量24-34％，蛋白質(zhì)含量8-28％，水分含量35-55％；
所述奶酪粉為再制奶酪經(jīng)過噴霧干燥的產(chǎn)品。
本發(fā)明提供了一種乳制品休閑食品的制備方法，能適合多種乳制品類的產(chǎn)品制作；其主要步驟是將奶酪或奶酪粉與水果及其他配料混合，結(jié)構(gòu)調(diào)整、冷藏乳化、充氣膨化、成型、冷凍、真空干燥后儲存。
本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
一、設(shè)計了奶酪及乳制品的充氣膨化工藝，針對奶酪及乳制品獨特的工藝特點，開發(fā)了充氣設(shè)備新用途，成品的質(zhì)地均勻，形狀多樣，酥脆可口。并通過成型設(shè)備可以做到多種造型，在兒童食用的同時，增加趣味性。
二、獨特的奶酪及乳制品休閑食品配方，本發(fā)明更多具備提高產(chǎn)品營養(yǎng)性的工藝條件，設(shè)計配方時，用親水性乳化劑使其乳化均勻，增強充氣后膨化率提高，形成多孔結(jié)構(gòu)，利于成型，并且多孔的質(zhì)構(gòu)利于凍干后的蜂窩結(jié)構(gòu)，做到入口即化。
三、市場上的奶酪都是冷藏保存，保質(zhì)期短，此奶酪及乳制品休閑食品含水分2%－4%，保質(zhì)期可達(dá)18－24個月?？勺鳛樾蓍e零食，食用方便，入口即化。特別是較小兒童食用時，不會造成卡喉嚨現(xiàn)象。
四、本發(fā)明奶酪及乳制品產(chǎn)品通過真空冷凍干燥工藝實現(xiàn)物理去水過程，物料可在40－55℃條件下實現(xiàn)去水份要求，所以對物料中營養(yǎng)成分不會造成破壞，最大程度保留物料的營養(yǎng)成分。
進(jìn)一步地，在產(chǎn)品配方中可以添加益生菌或其他對溫度反應(yīng)敏感的營養(yǎng)強化物，開發(fā)出特殊膳食類零食，拓展了特殊膳食的產(chǎn)品品類。
具體實施方式
以下是本發(fā)明的一個具體實施例，現(xiàn)結(jié)合具體實施例對乳制品休閑食品的制備方法做進(jìn)一步說明。
本發(fā)明中乳制品的原料可以包括奶酪或奶酪粉，水果?；蛩?，以及甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和水。其中奶酪指以牛乳為原料，添加發(fā)酵劑及凝乳酶，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨工藝得到的干酪產(chǎn)品；以質(zhì)量百分比計算，奶酪成分為：脂肪含量24-34％，蛋白質(zhì)含量8-28％，水分含量35-55％。奶酪粉為再制奶酪經(jīng)過噴霧干燥的產(chǎn)品。奶粉為全脂奶粉或脫脂奶粉，全脂奶粉是指新鮮牛奶為原料，經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品；脫脂奶粉是指以牛奶為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。水果粒也可以替換為蔬菜或堅果的丁、?；蚍郏纬啥喾N口味或添加多種營養(yǎng)強化劑。甜味劑包括蔗糖、果葡糖漿、玉米糖漿。乳化劑包括單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂中的一種或幾種。穩(wěn)定劑包括果膠、變性淀粉、卡拉膠、明膠、瓊脂、刺槐豆膠、海藻酸鈉和魔芋膠中的一種或幾種。
本實施例中選擇的原料是：奶酪粉15％；奶粉5％；乳清粉5％；白砂糖：10%，果葡糖漿5％；乳化劑1％(單甘酯0.5％，蔗糖酯0.5％，)；變性淀粉1％；果膠0.5%，水57.5％。
乳制品休閑食品的制備方法包括以下步驟：
①將原料熔融混合；
在90℃的熔融溫度下，以2900rpm的剪切速度將原料剪切攪拌混合
②混合后的原料依次經(jīng)過乳化、均質(zhì)，巴氏殺菌處理；
混合后的原料乳化，均質(zhì)壓力為10MPa；均質(zhì)后進(jìn)行溫度為85℃、時間為10分鐘的巴氏殺菌處理；
③冷藏乳化；
冷藏溫度為2～8℃，冷藏時間是8－16小時；
④充氣，成型；
將冷藏乳化好的物料取出放入充氣設(shè)備；調(diào)整充氣設(shè)備工作溫度為2℃，充氣量為80％；成型溫度根據(jù)形狀不同采用－5～―10℃或－20～―30℃；成型設(shè)備為申請人自行開發(fā)的專用成型設(shè)備或通用設(shè)備，成型大小是12－15mm方塊或最大直徑12－15mm水滴狀或其他形狀，達(dá)到方便食用和拿取的效果；成型的產(chǎn)品可以具有任意幾何形狀；這些塊的尺寸優(yōu)選是這樣：獲得的含奶酪或奶制品休閑食品（產(chǎn)品）可以一?；騼闪７湃肟谥?，在口中不需要咀嚼的前提下1－5秒即化；
⑤速凍，真空干燥；
將成型后的產(chǎn)品置于－25℃冷庫中冷凍，冷凍時間是2小時；速凍可以采用普通制冷速凍或用液氮速凍；使用液氮速凍工藝優(yōu)于普通制冷速凍工藝；
真空干燥包括又如下步驟：
1成型速凍后的產(chǎn)品置于真空干燥倉中，抽真空至80pa，開始加熱，設(shè)定加熱板溫度為100℃，加熱4小時；
2抽真空至80－100pa之間，降溫至85℃，加熱2.5小時；
3抽真空至80－100pa之間，降溫至80℃，維持2.5小時；
4抽真空至80－100pa之間，降溫至75℃，維持3小時；
5抽真空至60－80pa之間，降溫至70℃，維持3小時；
6真空至60－80pa之間，降溫至60℃，維持3小時；
7抽真空至60－80pa之間，最后降溫至55℃，維持3小時至干燥終點；干燥工藝結(jié)束；物料水分含量達(dá)到2%-4%；
⑥包裝，貯存；
采用復(fù)合鋁箔包裝材料，使用自動充氮包裝機進(jìn)行定量包裝，包裝場所要求溫度小于25℃，濕度小于35%，以達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的；包裝完畢的成品入成品庫。