本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)黑豆汁飲品的制備方法，屬于食品的飲品生產(chǎn)工藝方法領域。

背景技術：

在現(xiàn)代人類合理健康的膳食結構中，越來越注重對黑色食品量的添加和選擇，食品專家們認為黑色食品不僅給人以質樸、味濃、壯實的食欲感，而且經(jīng)臨床實踐證明，經(jīng)常食用可調節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進唾液分泌，有益胃腸消化與增強造血功能，提高血紅蛋白含量，并有滋膚美容與烏發(fā)等作用，且還具有延緩衰老之功用。在眾多的黑色食品中，黑豆以其高產(chǎn)量和低價格被大眾所喜愛。

眾所周知，黑豆中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，還含有一定量的磷脂，《本草綱目》中在論述服用黑豆時說它可“加氣力，補虛損”，因而食用黑豆不僅可以補充能量，也可增加人體內(nèi)的黑色食品素，調節(jié)合理的身體內(nèi)環(huán)境平衡?，F(xiàn)代社會人們的日常生活中，黑豆大都被用來煮食，清洗之后將黑豆直接白水煮熟后食用。采用煮食的烹飪方法中，若增加烹飪調味品，會破壞黑豆內(nèi)的營養(yǎng)物質，且長期食用添加了各種藥劑的調味品，有損人體的身體健康；若不增加任何的調味品，因黑豆本身無甜味的性質，煮熟之后整體寡淡無味，讓人很沒有食欲，同時，黑豆粒較一般的豆粒體積略大且壯實，讓人即便勉強食用，也可能吃幾粒就不愿意繼續(xù)食用了，每次的攝取量相當少。

后來也有人想到要將黑豆碾碎取汁后支撐黑豆汁來飲用，但是因為黑豆的結構細胞較粗糙，出汁率不高，且即便榨成汁后量少味甘，難以單獨成為純黑豆汁飲品，所以考慮到制約成本和經(jīng)濟效益，現(xiàn)在市面上基本將黑豆參雜其他食材制成含有黑豆的混合飲品，幾乎沒有純黑豆汁售賣。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術中存在的技術問題，提供一種營養(yǎng)黑豆汁飲品的制備方法，以黑豆為主原料，包括原料精選-清洗-浸泡—沖洗-粗磨破碎-精磨-液化-澄清-過濾-加熱-輔助調配-均質-高溫殺菌-罐裝-罐裝殺菌-冷卻這些步驟 ，按照一定的生產(chǎn)步驟順序排列，嚴格控制生產(chǎn)工藝流程條件，監(jiān)控流程中各步驟的生產(chǎn)參數(shù)，以獲得高質量的營養(yǎng)黑豆飲品，增加人類對黑色食品的食欲，補充黑色食品中含有的各種粗糧及營養(yǎng)元素，更加符合現(xiàn)代人綠色健康的高要求，促進人體的內(nèi)環(huán)境平衡。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案如下：一種營養(yǎng)黑豆汁飲品的制備方法，以黑豆為主原料，其特征在于包括以下步驟工序：原料精選-清洗-浸泡—沖洗-粗磨破碎-精磨-液化-澄清-過濾-加熱-輔助調配-均質-高溫殺菌-罐裝-罐裝殺菌-冷卻，

（1）原料精選：挑選飽滿、無皺、成熟度在5-6個月之間的新鮮黑豆；

（2）清洗：將黑豆放入清水中沖洗，去除原料表面的泥沙和塵土及微生物；

（3）浸泡：將清洗后的黑豆放入常溫的水中浸泡,浸泡時間為7-14小時，黑豆粒吸水腫脹，直至侵泡后的黑豆粒至少是原來的1.5倍重；

（4）沖洗：將腫脹的黑豆粒采用噴射法沖洗，洗去附著在腫脹黑豆粒表面的水中雜質及污物，所述沖洗溶液為清水;

（5）粗磨破碎：將充分吸收水分的腫脹黑豆粒放入研磨機或破碎機中研磨，所述研磨機或破碎機設置在小功率檔，豆粒初步分解，將破碎的黑豆顆粒，放入過濾網(wǎng)中過濾，過濾掉豆渣及豆皮，留下純黑豆粒；

（6）精磨：向步驟5后得到的純黑豆粒加入清水，所述清水及黑豆粒的重量比為1:1，將混合后的黑豆溶液倒入攪拌機或打漿機中徹底攪拌粉粹，再經(jīng)紗布過濾，所述紗布密度為80-120目；

（7）液化：在溫度75℃—80℃的條件下添加淀粉液化酶和蛋白酶，所述淀粉液化酶和蛋白酶的重量比為1：（1.5-2），所述液化處理過程至少保持1小時以上；

（8）澄清：將液化后的黑豆汁靜置1-2小時，溫度降到50℃時添加果膠酶，保證酶反應時間2小時；

（9）過濾：將經(jīng)過酶處理的溶液放入硅藻土過濾機中進行過濾，得到黑紫色的純黑豆汁原液；

（10） 加熱：將純黑豆汁原液加熱7-12分鐘，溫度控制在100℃-110℃，煮沸后自然冷卻；

（11） 輔料調配：向冷卻后的黑豆汁中投入糖配料、磷酸鈉、復合乳化劑和復合穩(wěn)定劑，攪拌后加熱至110℃，保持持續(xù)煮沸狀態(tài)3-5分鐘后自然靜置冷卻，所述混合后的飲品，黑豆汁原液含量不少于15%；

（12） 均質：將調配好的黑豆汁飲品放入高壓均質機內(nèi)，在高壓下通過均質設備均質，使不同粒子的懸浮液均質化，飲品保持一定的渾濁度，獲得不易分層和沉淀的黑豆汁飲品；

（13） 高溫殺菌：利用超高溫瞬時殺菌，對黑豆汁飲品進行高溫殺菌，所述超高溫瞬時殺菌儀的溫度設置在120℃～124℃；

（14） 罐裝：將殺菌后的飲品裝罐待用；

（15） 罐裝殺菌：將經(jīng)裝罐后的黑豆汁飲品再統(tǒng)一高溫加熱，溫度保持在90℃；

（16） 冷卻：將黑豆汁飲品自然冷卻，直至溫度在40℃以下時，貼標、入庫。

作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟2中的清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高錳酸鉀，清洗過后再放置在清水中漂洗5-8分鐘。

作為本發(fā)明的另一種改進，所述步驟3中水質PH值在7.0-7.4。

作為本發(fā)明的另一種改進，所述步驟6經(jīng)攪拌機或打漿機攪拌粉粹后的黑豆豆粒大小為2.5μm。

作為本發(fā)明的又一種改進，所述步驟7是在溫度75℃的條件下添加1:2的淀粉液化酶和蛋白酶，持續(xù)液化處理過程1.5小時。

作為本發(fā)明的再一種改進，所述步驟11中添加的糖配料主要為蔗糖或果葡糖漿，所述糖配料含量不大于總飲品含量的10%。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述步驟11中直接添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述步驟14的罐裝采用玻璃質容器罐裝。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述罐裝前玻璃質容器先經(jīng)蒸汽處理，所述玻璃質容器內(nèi)表面溫度不低于20℃。

本發(fā)明的有益效果：

（1）黑豆中含有大量的粗纖維和營養(yǎng)元素，多食用黑色食品有利于補充日常飲食結構中所缺少的微量元素和粗纖維，合理的做好膳食平衡。

（2）將黑豆做成黑豆汁，打破了傳統(tǒng)黑豆整體煮食的烹飪方式，更加易于消化，促進人類的單次攝取量，增加了食欲，讓食用黑豆在日常生活中更加的被大眾所接受。

（3）將黑豆做成營養(yǎng)黑豆汁并罐裝，更加便于攜帶，可隨時隨地的飲用，食用更加的方便快捷，保存時間更長。

（4）在清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高錳酸鉀，黑豆顆粒清洗的更加干凈，去污能力更強，便于后期黑豆成汁的口感，更加的醇厚，無阻礙，且經(jīng)過漂白粉或高錳酸鉀清洗后的黑豆，黑豆顆粒表面更顯飽滿，光亮，外表更加的誘人；用清水漂洗5-8分鐘是為了進一步取出黑豆顆粒表面附著的漂白粉顆粒或高錳酸鉀顆粒，使得黑豆汁更加的純粹。

（5）黑豆在侵泡過程中若將水質的PH值設置在7.0-7.4的環(huán)境下，黑豆顆粒能夠更快的吸收水分，黑豆顆粒迅速腫脹，大大節(jié)約了浸泡時間，浸泡工作效果更高。

（6）特設粗磨破碎步驟，是因為黑豆顆粒本身的特殊性質。黑豆顆粒較一般的豆粒體積略大且壯實飽滿，黑豆粉碎后會產(chǎn)生大體積的豆渣和豆皮，若混入黑豆汁中會阻礙飲品的口感，需要過濾之后才能得到純黑豆粒，黑豆汁口感更加純正、醇厚。

（7）經(jīng)過實際操作和實驗后，精磨后黑豆豆粒大小為2.5μm時，出汁率更高，研磨更加充分細致。

（8）黑豆顆粒可以被蛋白酶進一步分解，因而通過添加蛋白酶的方式進一步分解食材原料顆粒，破壞蛋白酶的活性，提高出汁量。

（9）將液化后的黑豆汁靜置1-2小時，黑豆汁逐漸水解，可以降低飲品粘度從而沉淀，向其中添加果膠酶，可加速沉淀過程，提高工作效率。

（10）為保證口感，可向黑豆熟原汁中兌加糖配料、磷酸鈉、復合乳化劑和復合穩(wěn)定劑，提高黑豆飲品的口感，克服干黑豆汁苦澀的問題，口感更加的順滑，味道更加的豐富。

（11）均質步驟使得黑豆汁飲品可以保持一定的渾濁度，顯得飲品更加的原生態(tài)、更加的新鮮，獲得不易分層和沉淀的飲料汁，同時也增加飲料的口感，更加的醇厚，層次更加分明，口感更佳。

（12）飲料中的微生物主要為酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不太耐熱，在高溫下即可殺除，因而在殺菌步驟，直接調整殺菌環(huán)境下的殺菌溫度，即可達到殺菌目的。

（13）罐裝使得黑豆汁飲品便于攜帶，飲用更加的方便快捷，解決了傳統(tǒng)煮食黑豆不易攜帶的問題，也大大延長了保存期限，更加的環(huán)保，更加的安全健康。

具體實施方式

以下將結合實施例，對本發(fā)明進行較為詳細的說明。

實施例1

一種營養(yǎng)黑豆汁飲品的制備方法，首先要挑選飽滿、無皺的新鮮黑豆，黑豆

的成熟度在5-6個月之間最為適宜，此時黑豆顆粒充實，更加的新鮮飽滿；將黑豆放入清水中沖洗，去除原料表面的泥沙和塵土及微生物后待用；

將清洗后的黑豆放入常溫的水中浸泡,浸泡時間為7-14小時，黑豆粒吸水腫脹，直至侵泡后的黑豆粒至少是原來的1.5倍重，這樣更利于后期黑豆的出汁率；為了避免雜質，提高黑豆汁的純度，將腫脹的黑豆粒采用噴射法沖洗，洗去附著在腫脹黑豆粒表面的水中雜質及污物，沖洗的溶液清水即可；

將充分吸收水分的腫脹黑豆粒放入研磨機或破碎機中研磨，進行初步的分解，因為黑豆顆粒較一般的豆粒體積略大且壯實飽滿，黑豆粉碎后會產(chǎn)生大體積的豆渣和豆皮，若混入黑豆汁中會阻礙飲品的口感，需要過濾之后才能得到純黑豆粒，黑豆汁口感更加純正、醇厚，因而將研磨機或破碎機設置在小功率檔，使豆粒初步分解，將破碎的黑豆顆粒，放入過濾網(wǎng)中過濾，過濾掉豆渣及豆皮，獲得純黑豆粒；

隨后，向步驟5后得到的純黑豆粒加入清水，再用攪拌機或打漿機徹底攪拌粉粹，根據(jù)實際經(jīng)驗和實踐獲得，所述清水及黑豆粒的重量比為1:1，將混合后的黑豆溶液攪拌粉碎后，再經(jīng)紗布過濾，用密度為80-120目的紗布進行過濾，過濾更徹底，也更適合此時黑豆的顆粒大??；經(jīng)過實際操作和實驗后，精磨后黑豆豆粒大小為2.5μm時，出汁率更高，研磨更加充分細致。

黑豆顆粒可以被蛋白酶進一步分解，因而通過添加蛋白酶的方式進一步分解食材原料顆粒，破壞蛋白酶的活性，提高出汁量，所以經(jīng)過液化后，可根據(jù)實時的溫度添加淀粉液化酶和蛋白酶，在溫度75℃—80℃的條件下蛋白酶和淀粉液化酶的活性更高，所述淀粉液化酶和蛋白酶的重量比為1：（1.5-2），所述液化處理過程至少保持1小時以上；

將液化后的黑豆汁靜置1-2小時，黑豆汁逐漸水解，可以降低飲品粘度從而沉淀，溫度降到50℃時向其中添加果膠酶，可加速沉淀過程，提高工作效率，整體酶反應時間保證在2小時，澄清效果最好；

隨后將經(jīng)過酶處理的溶液放入硅藻土過濾機中進行過濾，得到黑紫色的純黑豆汁原液，將純黑豆汁原液加熱7-12分鐘，溫度控制在100℃-110℃，煮沸后的純黑豆汁自然冷卻待用；

截止目前為止，純黑豆汁已經(jīng)可以開始飲用了，但是因為黑豆味甘澀平，為了豐富黑豆汁的口味，提高飲用率，向冷卻后的黑豆汁中投入糖配料、磷酸鈉、復合乳化劑和復合穩(wěn)定劑，攪拌后加熱至110℃，保持持續(xù)煮沸狀態(tài)3-5分鐘后，黑豆汁飲品的味道更加的自然，當然，為了保證黑豆汁飲品的濃度，要保證所述混合后的飲品，黑豆汁原液含量不少于15%，這樣既以黑豆汁為主要原料，保有黑豆中的各種營養(yǎng)物質不流失，也是的其他配料豐富了黑豆汁的口味；

將調配好的黑豆汁飲品放入高壓均質機內(nèi)，在高壓下通過均質設備均質，使不同粒子的懸浮液均質化，飲品保持一定的渾濁度，獲得不易分層和沉淀的黑豆汁飲品；均質步驟使得黑豆汁飲品可以保持一定的渾濁度，顯得飲品更加的原生態(tài)、更加的新鮮，同時也增加飲料的口感，更加的醇厚，層次更加分明，口感更佳；

到此時，營養(yǎng)黑豆汁飲品基本配比冷卻制作完成，為了滅菌做好飲品的安全保障，可利用超高溫瞬時殺菌儀直接超高溫瞬時殺菌，根據(jù)常規(guī)可知，飲料中的微生物主要為酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不太耐熱，在高溫下即可殺除，因而在殺菌步驟，直接調整殺菌環(huán)境下的殺菌溫度，即可達到殺菌目的，所述超高溫瞬時殺菌儀的溫度可以設置在120℃～124℃；

最后，將殺菌后的飲品裝罐，再將罐裝后的黑豆汁飲品統(tǒng)一高溫加熱；有了之前飲品的高溫殺菌，再加上現(xiàn)有罐裝的影響，此時殺菌溫度保持在90℃即可；

將罐裝好的黑豆汁飲品自然冷卻，直至溫度在40℃以下時，貼標、入庫及可上市銷售。

實施例2

本實施例與實施例1的不同之處在于：步驟2中的清洗，在清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高錳酸鉀，黑豆顆粒清洗的更加干凈，去污能力更強，便于后期黑豆成汁的口感，更加的醇厚，無阻礙，且經(jīng)過漂白粉或高錳酸鉀清洗后的黑豆，黑豆顆粒表面更顯飽滿，光亮，外表更加的誘人；用清水漂洗5-8分鐘可以進一步去除黑豆顆粒表面附著的漂白粉顆?；蚋咤i酸鉀顆粒，使得黑豆汁更加的純粹。

在步驟3的浸泡時，建議將侵泡過程中的水質PH值設置在7.0-7.4的環(huán)境下，黑豆顆粒能夠更快的吸收水分，黑豆顆粒迅速腫脹，大大節(jié)約了浸泡時間，浸泡工作效果更高。

實施例3

本實施例與實施例1和實施例2的不同之處在于：步驟11中添加的糖配料主要為蔗糖或果葡糖漿，但是為了保證黑豆汁飲品的健康性和純粹性，所述糖配料含量不大于總飲品含量的10%，不能讓甜味完全遮蓋了黑豆本有具有的清香和小幅度干澀，要保有黑豆原汁的新鮮。

為了進一步加強黑豆汁飲品的口味，也可以在步驟11中直接添加奶粉、牛奶液、蜂蜜或者奶精，這樣口味更加的豐富，更加符合飲品的標準。

實施例4

本實施例與實施例1、實施例2和實施例3的不同之處在于：最后營養(yǎng)黑豆汁飲品的罐裝可以采用玻璃質容器罐裝，罐裝好的飲品便于攜帶，飲用更加的方便快捷，解決了傳統(tǒng)煮食黑豆不易攜帶的問題，也大大延長了保存期限，更加的環(huán)保，更加的安全健康。

另外，因為玻璃質容器罐子本身極易沾染細菌，且玻璃質容器罐子的耐熱性不高，一旦高溫的液體突然瞬間傾入，容易引發(fā)玻璃的破裂和炸開，易危及操作者的生命安全，因而所述罐裝前，玻璃質容器可以先經(jīng)蒸汽處理，一方面對玻璃質容器起到消毒作用，另一方面也可以對玻璃質容器進行預熱，防止瞬間遇到高溫的炸裂，所述玻璃質容器內(nèi)表面溫度不低于20℃。

須說明的是，上述實施舉例的說明并非限制本創(chuàng)作之應用，僅例示性說明本發(fā)明的原理及功效，而非用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明的權利保護范圍，應如權利要求書中所述。