本發(fā)明涉及一種泡菜及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。目前市場(chǎng)中供應(yīng)的食用泡菜主要是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后，放入真空包裝內(nèi)販賣(mài)。這種泡菜主要的缺點(diǎn)在于：（1）亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。（2）生產(chǎn)和儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，口感不新鮮。（3）泡菜品質(zhì)不穩(wěn)定。（4）容易漲袋。

在對(duì)蔬菜進(jìn)行腌制時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細(xì)菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、霉菌等。尤其以大腸桿菌、白喉?xiàng)U菌、金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等可使硝酸根厭氧地還原到亞硝酸根的階段而終止，使亞硝酸根蓄積起來(lái)。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類(lèi)未被抑制，將會(huì)出現(xiàn)硝酸還原過(guò)程產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌制中期或后期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活動(dòng)能力。因此，即使是正常的腌制，亞硝酸鹽的產(chǎn)生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當(dāng)條件控制不當(dāng)，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。

幾乎所有的研究都證實(shí)在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。這主要是由于在發(fā)酵初期，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖迅速，但同時(shí)有害菌的生長(zhǎng)也較為旺盛，使得亞硝酸鹽的生成較快。雖然此時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)被酶或酸部分降解，但降解的速率要小于生成的速率，因此亞硝酸鹽的含量逐漸積累。隨著乳酸發(fā)酵的旺盛進(jìn)行，發(fā)酵體系的酸度升高，有害菌的生長(zhǎng)逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量逐漸降低，同時(shí)已生成的亞硝酸鹽被酶或酸分解，使得亞硝酸鹽含量逐漸下降。發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化用線圖表示，很像拋物線，其最高點(diǎn)我們簡(jiǎn)稱(chēng)“亞硝峰”。泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量受多種因素的影響，如食鹽濃度、發(fā)酵溫度、

酸度、含糖量、泡菜原料等。

可見(jiàn)，亞硝酸鹽的產(chǎn)生與泡菜原料所攜帶的有害菌有關(guān)，高鹽濃度可以抑制亞硝酸鹽的形成。

針對(duì)以上的技術(shù)問(wèn)題，專(zhuān)利CN201110375325提供了一種技術(shù)方案，即制作一種包括乳酸菌粉包、發(fā)酵助劑包和香料包的泡菜配料組合物，當(dāng)需要食用泡菜時(shí)，將配料組合物、飲用水與新鮮蔬菜相混合即可制備新鮮泡菜。此技術(shù)方案雖然解決了制作泡菜過(guò)程中產(chǎn)品不新鮮與容易漲袋的技術(shù)問(wèn)題，但本質(zhì)上依然是利用新鮮蔬菜進(jìn)行自然發(fā)酵，產(chǎn)物品質(zhì)波動(dòng)問(wèn)題依然存在，對(duì)于食用安全的控制，依據(jù)的是亞硝酸鹽生成的時(shí)間曲線，采用即制即食的方法加以解決，并未從根本上抑制亞硝酸鹽的生成。而且使用者需要花費(fèi)六個(gè)小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，使用很不方便。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)前述發(fā)明在泡菜的品質(zhì)波動(dòng)、產(chǎn)品安全與使用者制備時(shí)間存在的技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供了一種方便泡菜、酸汁及其制作方法。

為了解決使用者制備時(shí)間方面的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明首先提供了一種方便泡菜產(chǎn)品。這種產(chǎn)品將酸汁與凍干蔬菜分別包裝，食用時(shí)將凍干蔬菜放入酸汁中，讓酸汁通過(guò)吸漲反應(yīng)自然滲入到新鮮蔬菜當(dāng)中，二十分鐘之后即可獲得新鮮泡菜。

為了獲得前述泡菜產(chǎn)品，本發(fā)明提供了一種酸汁及其制備方法，制備酸汁主要分為以下幾個(gè)步驟：

（1）打漿：選取新鮮、無(wú)霉變、符合食用要求的蔬菜原料與水混合打漿，取濾液后得到新鮮蔬菜汁；

（2）消毒：將步驟（1）中所得新鮮蔬菜汁進(jìn)行滅菌處理，加入調(diào)料后得到發(fā)酵原料汁；

（3）發(fā)酵：將步驟（2）中所得發(fā)酵原料汁中加入乳酸菌種，經(jīng)過(guò)厭氧室溫發(fā)酵后得到酸汁，并包裝保存。

傳統(tǒng)泡菜制作過(guò)程中，對(duì)于蔬菜原料中所攜帶的有害菌和蟲(chóng)卵一直缺乏有效處理。因?yàn)橐坏?duì)蔬菜原料進(jìn)行深度消毒，即會(huì)影響泡菜的口感并降低發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的含量，導(dǎo)致泡菜品質(zhì)的下降。本發(fā)明提供的泡菜制法，將蔬菜原料打碎成汁，可采用普通泡菜制法無(wú)法采用的消毒技術(shù)進(jìn)行深入消毒，在殺死包括原料自身攜帶的乳酸菌在內(nèi)的大部分細(xì)菌后，再植入優(yōu)異乳酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵。此方法在確保發(fā)酵質(zhì)量的前提下大幅降低了有害菌和蟲(chóng)卵的數(shù)量。進(jìn)而抑制了亞硝酸鹽的形成，從而有利于獲得穩(wěn)定、優(yōu)良的泡菜品質(zhì)，同時(shí)食品安全性更高。

傳統(tǒng)泡菜對(duì)于乳酸菌的選擇，往往利用原料自身攜帶的自然乳酸菌或添加老酸水。前者乳酸菌菌種的品質(zhì)往往不可控制，使制作出的泡菜品質(zhì)極不穩(wěn)定，后者老酸水中菌落與原料自身菌落的生長(zhǎng)有時(shí)會(huì)相互抑制，導(dǎo)致泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌生長(zhǎng)緩慢。本發(fā)明提供的泡菜制法，將大部分原料自身攜帶的乳酸菌殺死，并選擇性植入具有優(yōu)異品質(zhì)的一種或多種乳酸菌菌種，或加入釀制過(guò)良好口感泡菜的老酸水，乳酸菌生長(zhǎng)環(huán)境單一可控，使泡菜制作的品質(zhì)更高更穩(wěn)定。

與傳統(tǒng)泡菜自然發(fā)酵相同，本發(fā)明發(fā)酵原料汁的室溫發(fā)酵過(guò)程也是需要厭氧條件，室溫即可，最好是要密封避光。因?yàn)槿樗峋纳L(zhǎng)需要厭氧條件，而光中的紫外線對(duì)乳酸菌有殺滅作用。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)，夏季時(shí)間稍短。通常本發(fā)明方法室溫發(fā)酵時(shí)間為7至15天。室溫發(fā)酵可以是自然發(fā)酵，也可以是保溫在某一室溫范圍內(nèi)發(fā)酵。

傳統(tǒng)泡菜往往只采用一種蔬菜原料進(jìn)行泡制，偶爾有一壇泡多菜的情況，也經(jīng)常導(dǎo)致味道和品相的相互污染。本發(fā)明中新鮮蔬菜汁液原料與凍干蔬菜原料可選用不同種類(lèi)的蔬菜，可搭配出多種不同風(fēng)味。而且酸汁滲入凍干蔬菜后，兩者結(jié)合自然、均勻，品質(zhì)穩(wěn)定，口感獨(dú)特。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（1）中的打漿過(guò)程分為兩步：先將蔬菜原料與水混合打漿，進(jìn)行一次過(guò)濾后得到一次濾液，再將一次過(guò)濾后的濾渣與水混合打漿，進(jìn)行二次過(guò)濾后得到二次濾液，最后將兩次濾液混合后得到新鮮蔬菜汁，提高蔬菜原料的利用率。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（1）中所述新鮮蔬菜汁可含有香料提取液。此香料提取液原料除了可添加泡菜制作過(guò)程中常用的紫蘇，八角，桂皮，香果，香葉之外，還可以依據(jù)蔬菜種類(lèi)的不同與對(duì)泡菜口感的要求做出適當(dāng)調(diào)節(jié)。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（1）中對(duì)香料的處理為加熱后恒溫浸提，取濾液與其他經(jīng)過(guò)混合打漿后的新鮮蔬菜汁混合，使香料與新鮮蔬菜汁的混合更加均勻。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（2）中，發(fā)酵原料汁內(nèi)食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4—6%。對(duì)于亞硝酸鹽的生成，傳統(tǒng)泡菜制法往往采用提高鹽濃度來(lái)加以抑制。本發(fā)明提供的泡菜制法，將大部分與亞硝酸鹽生成相關(guān)的有害菌殺死，從而使泡菜制作過(guò)程中鹽的添加量不受亞硝酸鹽的影響，從而降低了泡菜中的食鹽含量，提高了泡菜的口感與健康品質(zhì)。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（2）中的消毒方法為巴氏滅菌，可以在不影響泡菜口感的前提下，抑制有害菌和蟲(chóng)卵數(shù)量。

作為優(yōu)選，本發(fā)明方法步驟（3）中加入的發(fā)酵菌種為老酸水、單一乳酸菌或2-5種純?nèi)樗峋旌隙傻幕旌暇N。老酸水應(yīng)選擇無(wú)霉變，釀制過(guò)優(yōu)質(zhì)泡菜的發(fā)酵液體作為乳酸菌源。

本發(fā)明方法制備的泡菜品質(zhì)波動(dòng)小，新鮮程度高，具有良好的技術(shù)效果。需要食用時(shí)，僅需20分鐘即可獲得新鮮泡菜，具備較好的商業(yè)推廣性。根據(jù)初步測(cè)定，用該工藝生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品其亞硝酸鹽含量為3.5mg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為：10mg/kg以?xún)?nèi)），鹽的濃度為4—6%（常規(guī)泡菜鹽濃度為：5—10%），有害菌未被檢出，證明泡菜具有較好的食用安全性。另外，酸汁所用蔬菜與凍干蔬菜可分別選用不同種類(lèi)，使泡菜可搭配出有別于傳統(tǒng)泡菜的獨(dú)特風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

配方一：紫蘇200g，八角150g，桂皮160g，紅花椒60g，青花椒40g,香果70g，香葉50g，水25000g，加熱到70℃，恒溫浸提4小時(shí)，取濾液備用。

配方二：朝天椒500g，水3000ml。先加入1500ml水與朝天椒混合打漿，取濾液；將濾渣加水1500ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方三：老姜1000g，水4000ml。先加入2000ml水與老姜混合打漿，取濾液；將濾渣加水2000ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方四：胡蘿卜2000g，水6000ml。先加入3000ml水與胡蘿卜混合打漿，取濾液；將濾渣加水3000ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

配方五：馬齒莧1200g，水3000ml。先加入1500ml水與馬齒莧混合打漿，取濾液；將濾渣加水1500ml再次打漿，取濾液。將兩次所得濾液混合備用。

將配方一、二、三、四、五所得濾液均勻混合，加熱至70℃保持1小時(shí)，待冷卻后25℃恒溫培養(yǎng)20小時(shí)，再加熱至75℃，然后加入鹽500g，雞精200g，糖60g，并攪拌均勻，在75℃恒溫保持45分鐘，冷卻至室溫后轉(zhuǎn)入泡菜壇中加入乳酸菌菌種，密閉避光，室溫發(fā)酵10天后獲得酸汁，將酸汁包裝保存。

選取優(yōu)質(zhì)新鮮的黃秋葵，清洗干凈后進(jìn)行凍干處理，將凍干黃秋葵包裝保存。

食用時(shí)，打開(kāi)酸汁與凍干黃秋葵的包裝，將兩者混合吸漲，20分鐘后便可制得新鮮泡菜。