本發(fā)明涉及食品工程和茶葉加工領(lǐng)域，特別涉及一種新型的六堡茶精制工藝。
背景技術(shù)：
：梧州六堡茶與云南普洱茶同為千年中國(guó)名茶，集中在"紅、濃、陳、醇"的品質(zhì)上。六堡茶，屬黑茶類，原產(chǎn)、主產(chǎn)于中國(guó)廣西梧州六堡鎮(zhèn)、享譽(yù)海內(nèi)外，具有湯色紅濃、香味陳醇、獨(dú)特檳榔味和滋味醇厚干爽的特點(diǎn)，越陳越佳。六堡茶有其獨(dú)特的制作工藝流程，其制作工藝為采摘一芽二三葉，經(jīng)初制和精制工藝制成，分特級(jí)和一至六級(jí)。傳統(tǒng)的六堡茶精制工藝主要為毛茶，篩選，拼配，初蒸渥堆，復(fù)蒸壓笠，晾置陳化。目前傳統(tǒng)的六堡茶精制工藝存在著制作工藝時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量不高，高品質(zhì)六堡茶少等問(wèn)題。中國(guó)專利：發(fā)明名稱：一種提高六堡茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，申請(qǐng)?zhí)枺?00810073779.4，摘要：本發(fā)明涉及冠突散囊菌在六堡茶生產(chǎn)中的應(yīng)用，屬于食品工程和生產(chǎn)技術(shù)交叉領(lǐng)域。本發(fā)明是在現(xiàn)有六堡茶生產(chǎn)流程基礎(chǔ)上通過(guò)生物技術(shù)改進(jìn)而來(lái)，即初蒸后，用含冠突散囊孢子懸菌液噴灑接種；復(fù)蒸后，將茶葉軍中碾碎成沫再接種。使六堡茶在漚堆發(fā)酵是冠突散囊菌可迅速地上升為優(yōu)勢(shì)菌，抑制其它雜菌的生長(zhǎng)；陳化時(shí)“發(fā)金花”茂盛、普遍。從而提高了六堡茶的品質(zhì)，解決了現(xiàn)有工藝遇到的質(zhì)量不穩(wěn)定，陳化時(shí)間長(zhǎng)，“發(fā)金花”不易控制，易受污染等問(wèn)題。同時(shí)提出了取得和擴(kuò)大培養(yǎng)冠突散囊菌菌種簡(jiǎn)單易行的方法。缺點(diǎn)：選用的菌種過(guò)于單一，不符合六堡茶在發(fā)酵過(guò)程中是多種菌種相互作用的結(jié)果，造成制得的六堡茶口感一般。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：傳統(tǒng)六堡茶精制工藝長(zhǎng)期存在的精制工藝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、產(chǎn)量不高和品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種新型的六堡茶精制工藝，包括以下步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸20-60min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為12-20％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入處理過(guò)的堅(jiān)果果仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入氮?dú)?，密封，在溫度?0-50℃，濕度為40-75％的條件下渥堆15-25天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉通過(guò)風(fēng)選除去處理過(guò)的堅(jiān)果果仁，然后向毛茶葉噴灑菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸2-10min，控制水分含量為15-18％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入淀粉酶和酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品茶葉。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(3)中所述的處理過(guò)的堅(jiān)果果仁為杏仁、核桃仁、榛子仁、扁桃仁和花生仁中任意一種或多種；所述的處理過(guò)的堅(jiān)果果仁的處理方法為：將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至50-65℃，在2-5MPa的條件下干燥12-24小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為20-30％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在120-140℃下滅菌2-5秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(3)中所述的堅(jiān)果果仁與毛茶葉的重量比為0.01-0.05：1。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(3)中所述的氮?dú)馀c發(fā)酵罐的體積比例為0.15-0.3：1。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(4)中所述的菌懸液的添加量為每100Kg毛茶葉添加500-1000mL；所述的菌懸液為冠突散囊菌菌懸液、黃青霉菌菌懸液、黑曲霉菌菌懸液、黃曲霉菌菌懸液、灰綠曲霉菌菌懸液、黑根霉菌菌懸液、米根霉菌菌懸液、中華根霉菌菌懸液和毛霉菌菌懸液中的任意一種或多種。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(4)所述的菌懸液的濃度為10-100cfu/mL。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(4)中所述的淀粉酶、酵母和毛茶葉的重量比為0.001-0.002:0.002-0.004：1。在本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說(shuō)明，步驟(5)中所述的泥土庫(kù)房的溫度為25-35℃，濕度為65-85％。部分原料的功效介紹如下：杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，人們將杏仁稱為抗癌之果。杏仁含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此，杏仁對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病有良好的作用；核桃又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對(duì)人體有益，可強(qiáng)健大腦。是深受老百姓喜愛的堅(jiān)果類食品之一。榛子子含有人體必需的8種氨基酸及多種微量元素和礦物質(zhì)。其含量是其他堅(jiān)果的數(shù)倍至幾十倍，其中磷和鈣有利于人體骨骼及牙齒的發(fā)育，錳元素對(duì)骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織均有補(bǔ)益強(qiáng)健作用。榛子含有豐富的脂肪，主要是人體不能自身合成的不飽和脂肪酸，一方面可以促進(jìn)膽固醇的代謝，另一方面可以軟化血管，維持毛細(xì)血管的健康，從而預(yù)防和治療高血壓、動(dòng)脈硬化等心臟血管疾病。榛子還有促消化、增進(jìn)食欲、提高記憶、防止衰老的功效。扁桃仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它的營(yíng)養(yǎng)比同重量的牛肉高六倍。據(jù)化驗(yàn)，仁內(nèi)含植物油55-61％，蛋白質(zhì)28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡蘿卜素、維生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時(shí)含有鐵、鈷等18種微量元素。巴旦木仁是維吾爾人傳統(tǒng)的健身滋補(bǔ)品。花生含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)。脂肪含量為44％-45％，蛋白質(zhì)含量為24-36％，含糖量為20％左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進(jìn)人的腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的作用。冠突散囊菌，屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，屬益生菌，是黑茶在特定溫濕度條件下，通過(guò)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的自然益生菌體，俗稱“金花”。“金花”對(duì)后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒有影響，反而“金花”能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有較強(qiáng)的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。其顆粒的大小會(huì)隨著濕度等因素變化而發(fā)生變化，茂盛的時(shí)候似“米蘭”，萎縮時(shí)會(huì)變小，甚至變成白色的小斑點(diǎn)。黃青霉菌屬多細(xì)胞，營(yíng)養(yǎng)菌絲體無(wú)色、淡色或具鮮明顏色。菌絲有橫隔，分生孢子梗亦有橫隔，光滑或粗糙。基部無(wú)足細(xì)胞，頂端不形成膨大的頂囊，其分生孢子梗經(jīng)過(guò)多次分枝，產(chǎn)生幾輪對(duì)稱或不對(duì)稱的小梗，形如掃帚，稱為帚狀體。分生孢子球形、橢圓形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生長(zhǎng)時(shí)呈藍(lán)綠色。有少數(shù)種產(chǎn)生閉囊殼，內(nèi)形成子囊和子囊孢子，亦有少數(shù)菌種產(chǎn)生菌核。黑曲霉菌，絲孢綱，絲孢目，叢梗孢科，曲霉屬真菌中的一個(gè)常見種。廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中。在發(fā)酵工業(yè)主要用于生產(chǎn)淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。毛霉菌又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。黃曲霉菌又稱為黃曲菌、黃曲霉、黃曲霉與黃曲霉等，是一種真菌。在自然環(huán)境中，它是一種常見的霉菌，在儲(chǔ)存的榖類中會(huì)造成儲(chǔ)存的問(wèn)題。它也是一種人類的病原，會(huì)造成肺的曲菌癥，有時(shí)候也會(huì)引起角膜、耳與鼻眼框的感染。許多菌種會(huì)產(chǎn)生足量的黃曲霉毒素，這是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物。黃曲霉菌的孢子是一種過(guò)敏原(Allergen)。黃曲霉菌有時(shí)候也會(huì)造成蠶孵卵所的損害。灰綠曲霉菌是一種半知菌綱、殼霉目、杯霉科真菌。黑根霉菌是真菌的一種,屬于真菌門接合菌亞門的根霉屬，菌絲無(wú)隔，分布廣泛，常寄生在面包和日常食品上，或混雜于培養(yǎng)基中，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)，菌絲體分泌出果膠酶，分解寄主的細(xì)胞壁，感染部位很快會(huì)腐爛形成黑斑。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng)。米根霉菌是中國(guó)藥和酒曲中的重要霉菌之一。在土壤、空氣及其他物質(zhì)上亦常見。菌落疏松或稠密，最初白色后變?yōu)榛液种梁诤稚橘胫ε佬?，無(wú)色。假根發(fā)達(dá)，指狀或根狀分枝。囊托楔形，菌絲形成厚垣孢子，接合孢子未見。發(fā)育溫度30-35℃，最適溫度37℃，41℃亦能生長(zhǎng)。能糖化淀粉、轉(zhuǎn)化蔗糖，產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。產(chǎn)L(+)乳酸能力強(qiáng)，達(dá)70％左右。中華根霉菌菌落呈現(xiàn)淡棕色或淺灰色，具有簡(jiǎn)單的假根，匍匐枝上的孢囊?？砷L(zhǎng)至500(-700)x10(-12)μm，靠近隆起處緩慢加寬，靠近頂端處鮮有分叉，通常1-3個(gè)靠在一起，孢子帶黑色，直徑可達(dá)到75(-80)μm。毛霉菌又叫黑霉、長(zhǎng)毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。本發(fā)明具有以下有益效果：1.本發(fā)明在充氮渥堆步驟中除傳統(tǒng)工藝之外還加入堅(jiān)果果仁，堅(jiān)果果仁中含有豐富的微量元素和維生素，可以促進(jìn)六堡茶葉中的優(yōu)勢(shì)菌種的菌絲生長(zhǎng)；與此同時(shí)，在氮?dú)庾鳛榈吹那闆r之下，堅(jiān)果果仁中含有的豐富的氨基酸和氮源相互作用，也能大大的促進(jìn)六堡茶中優(yōu)勢(shì)菌種的生長(zhǎng)，從而促進(jìn)了六堡茶的渥堆發(fā)酵反應(yīng)，提高反應(yīng)速度。2.本發(fā)明加入了外源性的菌懸液，可以鞏固了冠突散囊菌在六堡茶中優(yōu)勢(shì)菌種的地位，在其它外源性的黑曲霉菌、毛霉菌、黑根霉菌和米根霉菌等菌種的輔助條下，使得優(yōu)勢(shì)菌種從茶葉中吸取更多可利用態(tài)基質(zhì)，大量強(qiáng)勢(shì)繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的作用，加速實(shí)現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，大大縮短了陳化時(shí)間，并且形成六堡茶品質(zhì)穩(wěn)定，具有特有的品質(zhì)風(fēng)味。3.本發(fā)明加入的淀粉酶和酵母不但可以加快茶葉中淀粉的分解，使其分解成為單糖，形成水溶性糖；還可以降解茶葉中多酚類的苦澀物質(zhì)，使單糖和氨基酸相互作用，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，提高茶葉的香氣?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至50℃，在2MPa的條件下干燥12小時(shí)，測(cè)得堅(jiān)果果仁的含水率為20％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在120℃下滅菌2秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸20min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為12％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入1Kg處理過(guò)的杏仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入75L氮?dú)?，密封，在溫度?0℃，濕度為40％的條件下渥堆25天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除處理過(guò)的堅(jiān)果果仁后，噴灑500mL濃度為10cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸2min，控制水分含量為15％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.1Kg淀粉酶和0.2Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為25℃，濕度為65％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例2：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至55℃，在2.5MPa的條件下干燥14小時(shí)，測(cè)得堅(jiān)果果仁的含水率為25％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在125℃下滅菌3秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸25min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為13％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入1Kg處理過(guò)的杏仁、1Kg處理過(guò)的核桃仁和1Kg處理過(guò)的花生仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入85L氮?dú)猓芊?，在溫度?2℃，濕度為45％的條件下渥堆23天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑500mL濃度為20cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、100mL濃度為10cfu/mL的黃青霉菌菌懸液和100mL濃度為30cfu/mL的黑曲霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸3min，控制水分含量為15％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.12Kg淀粉酶和0.21Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為26℃，濕度為68％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例3：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至60℃，在5MPa的條件下干燥20小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為28％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在135℃下滅菌5秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸30min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為14％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.5Kg處理過(guò)的核桃仁、1Kg處理過(guò)的扁桃仁、0.5Kg處理過(guò)的榛子仁和0.5Kg處理過(guò)的花生仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入90L氮?dú)?，密封，在溫度?4℃，濕度為50％的條件下渥堆22天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑200mL濃度為10cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、100mL濃度為50cfu/mL的黑根霉菌菌懸液、100mL濃度為40cfu/mL的毛霉菌菌懸液、200mL濃度為80cfu/mL的黃曲霉菌菌懸液和100mL濃度為10cfu/mL的灰綠曲霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸4min，控制水分含量為16％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.14Kg淀粉酶和0.23Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為27℃，濕度為70％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例4：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至65℃，在5MPa的條件下干燥24小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為22％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在140℃下滅菌5秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸35min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為16％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入1.5Kg處理過(guò)的杏仁、0.5Kg處理過(guò)的核桃仁和2Kg處理過(guò)的榛子仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入75L氮?dú)猓芊?，在溫度?5℃，濕度為60％的條件下渥堆20天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑150mL濃度為70cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、100mL濃度為20cfu/mL的米根霉菌菌懸液、150mL濃度為50cfu/mL的中華根霉菌菌懸液和200mL濃度為40cfu/mL的毛霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸5min，控制水分含量為15％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.15Kg淀粉酶和0.3Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為30℃，濕度為70％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例5：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至58℃，在4MPa的條件下干燥18小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為30％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在125℃下滅菌4秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸60min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為20％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入1Kg處理過(guò)的核桃仁、0.5Kg處理過(guò)的扁桃仁、1.5Kg處理過(guò)的榛子仁和2Kg處理過(guò)的花生仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入150L氮?dú)?，密封，在溫度?0℃，濕度為75％的條件下渥堆15天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑400mL濃度為100cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、100mL濃度為50cfu/mL的黃青霉菌菌懸液、100mL濃度為60cfu/mL的黑曲霉菌菌懸液、100mL濃度為30cfu/mL的毛霉菌菌懸液、50mL濃度為60cfu/mL的黃曲霉菌菌懸液、100mL濃度為20cfu/mL的灰綠曲霉菌菌懸液、100mL濃度為80cfu/mL的黑根霉菌菌懸液和50mL濃度為10cfu/mL的米根霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸10min，控制水分含量為18％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.2Kg淀粉酶和0.4Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為35℃，濕度為85％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例6：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至60℃，在4.5MPa的條件下干燥22小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為26％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在135℃下滅菌5秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸40min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為18％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，攪拌均勻，加入3Kg處理過(guò)的杏仁和3Kg處理過(guò)的扁桃仁，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入100L氮?dú)?，密封，在溫度?5℃，濕度為70％的條件下渥堆20天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑400mL濃度為90cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、100mL濃度為10cfu/mL的中華根霉菌菌懸液、150mL濃度為60cfu/mL的毛霉菌菌懸液、200mL濃度為70cfu/mL的米根霉菌菌懸液、100mL濃度為50cfu/mL的黑曲霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸8min，控制水分含量為18％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.18Kg淀粉酶和0.33Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為28℃，濕度為80％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。實(shí)施例7：1.堅(jiān)果果仁的處理將堅(jiān)果果仁放入真空干燥箱中，以5℃/min的升溫速率升至65℃，在5MPa的條件下干燥24小時(shí)，控制堅(jiān)果果仁的含水率為20％，取出堅(jiān)果果仁，放入滅菌機(jī)中在120℃下滅菌5秒，自然冷卻后得到處理過(guò)的堅(jiān)果果仁。2.新型的六堡茶精制工藝的制作步驟：(1)篩選：將經(jīng)過(guò)六堡茶初制工藝的初制茶葉依次經(jīng)過(guò)抖篩、風(fēng)選和緊門篩后，得到毛茶葉；(2)初蒸：將100Kg毛茶葉放入蒸茶機(jī)內(nèi),大火炊蒸52min，至毛茶葉全軟，手捏成團(tuán)，松手后不散，含水量為19％，得到初蒸后的毛茶葉；(3)充氮渥堆：初蒸后的毛茶葉攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入2Kg處理過(guò)的杏仁和1Kg處理過(guò)的花生仁，攪拌均勻，放入500L的發(fā)酵罐中，壓實(shí)，充入90L氮?dú)猓芊?，在溫度?8℃，濕度為75％的條件下渥堆21天，得到渥堆后的毛茶葉；(4)復(fù)蒸壓笠：將渥堆后的毛茶葉過(guò)篩，去除堅(jiān)果果仁后，噴灑200mL濃度為50cfu/mL的冠突散囊菌菌懸液、200mL濃度為40cfu/mL的黃青霉菌菌懸液、100mL濃度為50cfu/mL的毛霉菌菌懸液、150mL濃度為70cfu/mL的黃曲霉菌菌懸液和100mL濃度為40cfu/mL的米根霉菌菌懸液，在放入蒸茶機(jī)復(fù)蒸8min，控制水分含量為17％，取出攤開放涼,待葉溫降到75℃時(shí)，加入0.15Kg淀粉酶和0.28Kg酵母，混合均勻，放入竹笠壓實(shí)，壓完三層后加蓋縫口，得到六堡茶粗茶；(5)陳化：將六堡茶粗茶放入陰涼通風(fēng)透氣，溫度為32℃，濕度為75％的泥土庫(kù)房存放4個(gè)月以上，得到六堡茶成品。取傳統(tǒng)六堡茶精制工藝制作的陳化4個(gè)月的六堡茶，處理步驟與實(shí)施例7相同，不同點(diǎn)是在處理步驟中未添加處理過(guò)的堅(jiān)果果仁的陳化4個(gè)月的六堡茶作為對(duì)比例1和實(shí)施例1-7制備的陳化4個(gè)月的六堡茶，檢測(cè)他們的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、茶黃酮和茶紅素的含量，結(jié)果見表1。表1：水浸出物茶多酚可溶性糖茶黃酮茶紅素傳統(tǒng)六堡茶31％20％9.2％2.1％6.3％對(duì)比例133％18％9.2％2.7％6.5％實(shí)施例141％15％12％3.9％7.5％實(shí)施例243％16％10％4.9％8.7％實(shí)施例348#16％11％4.6％7.9％實(shí)施例438％14％10％5.5％8.2％實(shí)施例542％18％9％5.1％8.5％實(shí)施例650％12％13％5.8％9.1％實(shí)施例741％14％12％4.3％7.6％表1結(jié)果表明：茶葉中水浸出物的含量越高，說(shuō)明茶葉的質(zhì)量越高；水浸出物的含量從高到低排列為：實(shí)施例6>實(shí)施例3>實(shí)施例2>實(shí)施例5>實(shí)施例1＝實(shí)施例7>實(shí)施例4>對(duì)比例1>傳統(tǒng)六堡茶；茶葉中茶多酚的含量越高，說(shuō)明茶的苦澀的口感程度越高；茶多酚的含量從高到低排列為：傳統(tǒng)六堡茶>對(duì)比例1>實(shí)施例5>實(shí)施例3＝實(shí)施例2>實(shí)施例1>實(shí)施例7＝實(shí)施例4>實(shí)施例6；茶葉中可溶性糖的含量越高，說(shuō)明茶葉中的甜味成分越多，茶味越甘甜；可溶性糖的含量從高到低排列為：實(shí)施例6>實(shí)施例1＝實(shí)施例7>實(shí)施例3>實(shí)施例2＝實(shí)施例4>傳統(tǒng)六堡茶＝對(duì)比例1>實(shí)施例5；茶黃酮可以清除自由基、抗氧化、增強(qiáng)免疫力和生物活性，茶葉中的茶黃酮的含量越高，說(shuō)明茶的色澤和活性成分更好；茶黃酮的含量從高到低排列為：實(shí)施例6>實(shí)施例4>實(shí)施例5>實(shí)施例2>實(shí)施例3>實(shí)施例7>實(shí)施例1>對(duì)比例1>傳統(tǒng)六堡茶；茶紅素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，茶葉中的茶紅素越高，說(shuō)明茶的色澤越紅，茶的抗氧化性更強(qiáng)；茶紅素的含量從高到低排列為：實(shí)施例6>實(shí)施例2>實(shí)施例5>實(shí)施例4>實(shí)施例3>實(shí)施例7>實(shí)施例1>對(duì)比例1>傳統(tǒng)六堡茶。對(duì)比例1上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3