本發(fā)明涉及佐餐醬技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

調(diào)味醬由于其味道鮮美，即食方便，已然成為現(xiàn)代社會(huì)人們餐桌上不可或缺的調(diào)味佳品。隨著社會(huì)的日益發(fā)展，人民生活水平逐漸提高，對(duì)食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)特性提出了更高的要求，綠色、健康的食品成為了消費(fèi)者的主流市場(chǎng)。我國(guó)傳統(tǒng)醬類產(chǎn)品由于原料單一，種類不豐富，多層次利用不足的特點(diǎn)，因此需要在立足傳統(tǒng)加工品的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新型醬類制品。我國(guó)調(diào)味醬產(chǎn)品呈現(xiàn)出了產(chǎn)品多樣化、系列化、營(yíng)養(yǎng)保健化的發(fā)展趨勢(shì)。近年來(lái)，許多企業(yè)和研究部門都致力于新型調(diào)味醬的研究與開(kāi)發(fā)。主要利用了原料的營(yíng)養(yǎng)保健功效來(lái)滿足人們對(duì)食品藥食同源性的需求。

香菇柄作為加工出口香菇的副產(chǎn)品，產(chǎn)量很大，價(jià)格便宜，如出口的袋裝香菇，約占子實(shí)體25%的菇柄要除掉。香菇柄的營(yíng)養(yǎng)亦相當(dāng)豐富，經(jīng)分析每百克菇柄中含：膳食纖維 55.53g，蛋白質(zhì) 17.58g，脂肪 2.8g，灰分 4.75g，有效碳水化合物 19.14g。香菇柄所含的營(yíng)養(yǎng)成分含量并不低于菇傘，國(guó)家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)香菇柄和香菇的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)檢測(cè)，菇柄的蛋白質(zhì)、膳食纖維、Na、Ca、Fe 等的含量高于全菇。目前香菇柄只作為廉價(jià)商品供省內(nèi)消費(fèi)者食用，銷售市場(chǎng)小，資源利用率和經(jīng)濟(jì)效益低，且香菇柄直接食用，雖然芳香可口，但粗韌難嚼，吞咽困難，不利于消化吸收。雖有一部分菇柄制成香菇松、香菇肉松、香菇肉脯等初制產(chǎn)品，但由于這類產(chǎn)品還不適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)者需求心理，使之無(wú)法成為大眾化的商品，導(dǎo)致大量菇柄依然成為廢棄物，并被有被微生物增殖利用，還造成環(huán)境污染的不良結(jié)果。因此利用豐富的香菇柄資源開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型醬類產(chǎn)品，不僅可以變廢為寶避免資源浪費(fèi)，還可以增加香菇的綜合利用率，為香菇醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的食用菌類醬風(fēng)味不夠突出，其食用菌類的香味、鮮味和營(yíng)養(yǎng)、功能性成分沒(méi)有充分釋放出來(lái)，特有的菇香味不夠濃郁，風(fēng)味欠協(xié)調(diào)；另外，有些食用菌類醬是將食用菇類研磨成漿液調(diào)配而成或粉碎成糜狀的半固體醬，這樣就是造成風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。為了滿足滿足消費(fèi)者對(duì)新型保健菇類調(diào)味醬的需求，本發(fā)明以干香菇柄為主要原料，以期研制出既能迎合大眾口味又能滿足消費(fèi)者對(duì)健康需求的營(yíng)養(yǎng)佐餐醬，實(shí)現(xiàn)香菇柄資源的綜合利用，提高其附加值。醬制品營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，并且具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲勞、抗癌等生理作用。隨著科學(xué)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備等的不斷發(fā)展，醬類產(chǎn)品的質(zhì)量及種類也得到了提高：從低檔醬提高到高檔的醬；從單一的醬提高到品種多樣的醬。人們?nèi)粘Ｉ钏降牟粩嗵岣咭彩沟冕u類等調(diào)味品的市場(chǎng)需求方向逐漸趨向多樣化、復(fù)合方便化、高檔化和營(yíng)養(yǎng)保健化。近年來(lái)，日本在醬的生產(chǎn)方面向著開(kāi)發(fā)低鹽醬、營(yíng)養(yǎng)平衡、健康的方向發(fā)展，健康安全食品醬已經(jīng)成為了時(shí)尚。其中開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富的雜糧醬就是一種趨勢(shì)。粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有多種治病防病功能。粟米作為一種雜糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，且具有特殊的保健功能，被譽(yù)為“黃金食品”。我國(guó)在糧食加工中技術(shù)引進(jìn)多，自主研發(fā)少，這使得我國(guó)一直處于技術(shù)落后的被動(dòng)地位。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，健康食品逐漸被人們所認(rèn)識(shí)和接受，雜糧醬營(yíng)養(yǎng)平衡，采用抗性強(qiáng)的雜糧為原料，安全性高，在我國(guó)有著廣泛的市場(chǎng)前景和開(kāi)發(fā)價(jià)值。粟米還有豐富的尼克酸和胡蘿卜素，對(duì)產(chǎn)婦及小兒適宜。中醫(yī)理論認(rèn)為：粟米性味甘、咸涼，有補(bǔ)虛損、健脾腎，清虛熱，除濕利尿之功，能益脾和胃，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃嘔吐等癥；有滋陰液、養(yǎng)腎氣作用，可治消渴口干、腰膝酸軟等癥，并可除濕熱、止泄痢、利小便、治身體煩熱等癥，外用還可治赤丹及燙、火灼傷等。臨床醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)粟米可以防止血管和神經(jīng)的硬化，對(duì)于急性溶血性貧血，慢性腎炎以及糖尿病的療效顯著。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，是由下列重量份原料組成：

香菇柄300-350、粟米100-120、小茴香10-12、食鹽25-30、白砂糖15-18、胡椒粉10-12、乳酸鏈球菌素7-8、松子仁粉30-35、黃豆100-120、食用果膠25-30、膳食纖維20-23、黃連10-12、肉桂7-8、耗油10-12、葛根10-12、蜂房10-12、白酒18-20和橄欖油適量。

所述的一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，是由下列步驟制成的：

1)、將粟米浸泡5-6h，瀝干，在高壓鍋內(nèi)蒸15-20min，將蒸熟的粟米自然冷卻至35-40℃，然后以1-1.5%的接種量接入米曲霉孢子，充分混合，將其以1.5-2.0cm的厚度堆積在金屬盤(pán)中，蓋上濕潤(rùn)的紗布，于30-35℃環(huán)境培養(yǎng)20-24h，待米粒表面生長(zhǎng)出大量菌絲后將厚度減小至1-1.5cm，以便水分和熱量及時(shí)散發(fā)；

2）、將浸泡好的黃豆，瀝干，在高壓下蒸煮10-15分鐘，將蒸好的黃豆與步驟1所得曲料混合，均勻拌入食鹽與水以9：5-7比例混合的食鹽水，在30-32℃下進(jìn)行發(fā)酵25-30天；

3）、將小茴香、黃連、肉桂、葛根、蜂房用清水沖洗干凈，加入20-23倍量水，浸泡25-30分鐘，然后加入白酒，文火加熱熬煮，至溶液減半，過(guò)濾除雜，收集濾液；

4）、挑選干凈、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干香菇柄，用流動(dòng)自來(lái)水洗掉菇柄上附著的泥沙、雜質(zhì)等，將預(yù)處理后的將干香菇柄加入30-32倍量的水浸泡，在恒溫50-55℃水浴條件下，浸泡3-4小時(shí)，然后取出，脫水瀝干后，將其切成大小均勻的香菇柄粒；

5）、將橄欖油入鍋，待油溫升至120-125℃，將步驟4所得物倒入鍋中進(jìn)行油炸處理，不停翻動(dòng)，使其均勻受熱，時(shí)間約為2-3min，撈出進(jìn)行瀝油；

6）、取少量步驟5剩余橄欖油溜鍋，依次加入胡椒粉、耗油，炒出紅油，再加入步驟5所得物不斷翻炒，控制在100-110℃，接著加入步驟2所得物，滑炒保持醬受熱均勻，待炒出醬香后，停止加熱，隨即加入白砂糖、乳酸鏈球菌素、松子仁粉、膳食纖維、食用果膠、步驟3所得濾液，抄勻；

7）、將步驟6所得物趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)90-95℃水浴加熱，排氣8-10分鐘，迅速密封，將其在1.01MPa、121℃條件下，殺菌15-20min，冷卻至常溫。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

1、本發(fā)明的一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，主要是利用粟米制曲，粟米作為一種雜糧，營(yíng)養(yǎng)豐富，粟米性味甘、咸涼，有補(bǔ)虛損、健脾腎，清虛熱，除濕利尿之功，能益脾和胃，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃嘔吐等癥，粗雜糧除了與細(xì)糧一樣有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有多種治病防病功能。

2、香菇柄的蛋白質(zhì)、膳食纖維、Na、Ca、Fe 等的含量高于全菇，但直接食用，粗韌難嚼，不利于消化吸收，而復(fù)水后的菇柄膳食纖維呈現(xiàn)明顯的立體多孔疏松結(jié)構(gòu)，增加了膳食纖維的接觸面積，對(duì)水分和油的吸附性和保持性，便于咀嚼、吸收，并通過(guò)對(duì)脫水后的香菇粒進(jìn)行油炸處理，降低產(chǎn)品水分含量增加產(chǎn)品風(fēng)味。

3、本發(fā)明的一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，營(yíng)養(yǎng)豐富，膠質(zhì)濃厚，色澤晶瑩，口感滑爽，風(fēng)味獨(dú)特，所含有效成分具有清熱排毒、利腸通便、抗疲勞、抗癌等保健作用。

具體實(shí)施方式

一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，是由下列重量份原料組成：

香菇柄300、粟米100、小茴香10、食鹽27、白砂糖15、胡椒粉10、乳酸鏈球菌素7、松子仁粉30、黃豆100、食用果膠25、膳食纖維20、黃連10、肉桂7、耗油10、葛根10、蜂房10、白酒18和橄欖油適量。

所述的一種清熱排毒香菇柄佐餐雜糧醬，是由下列步驟制成的：

1)、將粟米浸泡5h，瀝干，在高壓鍋內(nèi)蒸15min，將蒸熟的粟米自然冷卻至35℃，然后以1%的接種量接入米曲霉孢子，充分混合，將其以1.5cm的厚度堆積在金屬盤(pán)中，蓋上濕潤(rùn)的紗布，于30℃環(huán)境培養(yǎng)20h，待米粒表面生長(zhǎng)出大量菌絲后將厚度減小至1cm，以便水分和熱量及時(shí)散發(fā)；

2）、將浸泡好的黃豆，瀝干，在高壓下蒸煮10分鐘，將蒸好的黃豆與步驟1所得曲料混合，均勻拌入食鹽與水以9：5比例混合的食鹽水，在30℃下進(jìn)行發(fā)酵25天；

3）、將小茴香、黃連、肉桂、葛根、蜂房用清水沖洗干凈，加入20倍量水，浸泡25分鐘，然后加入白酒，文火加熱熬煮，至溶液減半，過(guò)濾除雜，收集濾液；

4）、挑選干凈、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的干香菇柄，用流動(dòng)自來(lái)水洗掉菇柄上附著的泥沙、雜質(zhì)等，將預(yù)處理后的將干香菇柄加入30倍量的水浸泡，在恒溫50℃水浴條件下，浸泡3小時(shí)，然后取出，脫水瀝干后，將其切成大小均勻的香菇柄粒；

5）、將橄欖油入鍋，待油溫升至120℃，將步驟4所得物倒入鍋中進(jìn)行油炸處理，不停翻動(dòng)，使其均勻受熱，時(shí)間約為2min，撈出進(jìn)行瀝油；

6）、取少量步驟5剩余橄欖油溜鍋，依次加入胡椒粉、耗油，炒出紅油，再加入步驟5所得物不斷翻炒，控制在100℃，接著加入步驟2所得物，滑炒保持醬受熱均勻，待炒出醬香后，停止加熱，隨即加入白砂糖、乳酸鏈球菌素、松子仁粉、膳食纖維、食用果膠、步驟3所得濾液，抄勻；

7）、將步驟6所得物趁熱裝入玻璃罐中，經(jīng)90℃水浴加熱，排氣8分鐘，迅速密封，將其在1.01MPa、121℃條件下，殺菌15min，冷卻至常溫。