本發(fā)明涉及食品發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柑橘蒸魚(yú)汁。
背景技術(shù)：
蒸魚(yú)汁是一種醬油衍生產(chǎn)品，除具備醬油的基本功能外，還有鮮甜、味淡、去腥、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。而醬油起源于我國(guó)，是我國(guó)寶貴的民族遺產(chǎn)之一。目前世界醬油年產(chǎn)量約為1200多萬(wàn)噸，其中中國(guó)年產(chǎn)量可達(dá)800萬(wàn)噸。我國(guó)是醬油的主要生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。然而醬油又是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，其含有豐富的營(yíng)養(yǎng), 富含有機(jī)化合物、多種氨基酸和礦物質(zhì), 并且含有人體不能自身合成的 8種氨基酸，除具有調(diào)味作用外，還具有營(yíng)養(yǎng)保健作用。研究表明，醬油能產(chǎn)生一種天然抗氧化成分，能顯著降低自由基對(duì)人體的危害，其抗氧化能力是維生素C和維生素E的十幾倍。
蒸魚(yú)汁（醬油）釀制包括兩個(gè)主要步驟：制曲和發(fā)酵。而制曲是生產(chǎn)高品質(zhì)蒸魚(yú)汁的一個(gè)關(guān)鍵過(guò)程，其本質(zhì)是為獲取蒸魚(yú)汁發(fā)酵時(shí)所需的各種酶，同時(shí)獲得蒸魚(yú)汁發(fā)酵階段所需的微生物。制曲的優(yōu)劣直接影響酶的分解和成品的風(fēng)味口感、理化指標(biāo)以及原料的利用率。
目前，以米曲霉為出發(fā)菌種制備醬油的研究很多，使用米曲霉和黑曲霉聯(lián)合制曲發(fā)酵醬油的研究也較多，然而在制曲階段添加柑橘皮和紫蘇為基料和固態(tài)與液態(tài)結(jié)合培養(yǎng)并采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲制備成曲的研究還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。在制曲原料中添加柑橘皮和紫蘇，使用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲制備醬油，其中的氨基態(tài)氮、總氮、黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)的含量比以前的報(bào)道均有不同程度的提高。如中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)：201110024901公開(kāi)了“一種釀制柑橘保健醬油的方法”，采用大米和柑橘果肉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸料、接種釀酒曲糖化、發(fā)酵和過(guò)濾調(diào)味等一系列步驟得到柑橘保健醬油。其所釀造的醬油存在黃酮類化合物含量較低。存在上述現(xiàn)象的主要原因是米曲霉所產(chǎn)的纖維素酶和果膠酶酶活均不高，故較難分解柑橘，從而不能使黃酮類化合物充分釋放。又如中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)：200910025728 公開(kāi)了“一種紫蘇醬油及其制備工藝”，采用紫蘇、大豆和小麥為主要原料，通過(guò)把紫蘇餅粕與豆粕、小麥等粉碎混合，加水蒸煮，冷卻接種米曲霉制曲，發(fā)酵前期添加紫蘇葉酶解渣，淋油添加紫蘇汁等一系列步驟得到紫蘇醬油。文獻(xiàn)“紫蘇保健醬油的研制”（2008年，《中國(guó)調(diào)味品雜志》），以天然紫蘇為原料，利用米曲霉為出發(fā)菌種制曲，在發(fā)酵階段添加已酶解的紫蘇汁制備紫蘇保健醬油，其所釀造的醬油雖然可以提高醬油中多酚類物質(zhì)的含量，改善醬油的香氣，但是由于添加已酶解的紫蘇汁，大大增加醬油的成本。而文獻(xiàn)“雙低菜籽粕釀造醬油最佳發(fā)酵工藝條件的研究”（2014年。《湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志》）、“醬油發(fā)酵中制曲條件對(duì)雙菌種制曲的蛋白酶活力和孢子數(shù)的影響”（ 2003年，《食品科技雜志》）、“多菌種混合發(fā)酵提高醬油品質(zhì)的研究”（2011年，《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志》）和“多菌種混合制備高效醬油曲條件研究”（2011年，《中國(guó)釀造雜志》）均采用米曲霉和黑曲霉或米曲霉、黑曲霉和紅曲霉聯(lián)合制曲，但制曲階段未添加任何輔料制備成曲。
柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，而且柑橘是我國(guó)南方主要的水果之一，由于色、香、味兼?zhèn)?，爽口清香，甜爽多汁，風(fēng)味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大人們所喜愛(ài)。據(jù)分析,這些皮渣中除了含有水分、木質(zhì)素、纖維素以及豐富的微量元素外，還含有大量的色素、果膠和橘皮苷等物質(zhì)。尤其橘皮苷是柑橘中主要的類黃酮，多甲氧基黃酮?jiǎng)t是近年來(lái)柑橘中發(fā)現(xiàn)的具有最強(qiáng)抗氧化活性的黃酮類化合物，使得柑橘皮有作為食品基料的潛質(zhì)。紫蘇為唇形科紫蘇屬的一年生草本植物，具有多種食用和藥用療效，于我國(guó)已有兩千多年的栽培歷史。據(jù)《本草綱目》記載“紫蘇近世要藥也，其味辛，入氣分；性舒暢，行氣如血，發(fā)散風(fēng)氣，清利上下，治上氣痰逆，除寒溫中?！苯陙?lái)，隨著對(duì)其化學(xué)、藥理及多種活性營(yíng)養(yǎng)成分的深入研究，紫蘇已被確認(rèn)為是一種富有開(kāi)發(fā)價(jià)值的食用及藥用資源。柑橘皮和紫蘇中富含黃酮類化合物和多酚類化合物，但由于其含有大量的纖維素和果膠，從而不能使其中所含的黃酮類化合物和多酚類化合物得到充分釋放，不能提高醬油的抗氧化、抗炎癥和抗癌癥能力，減弱醬油的保健功效。但采用本方法可很好的解決上述問(wèn)題，增加醬油的保健功效，并顯著改善醬油的風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上開(kāi)發(fā)思路和存在的問(wèn)題，提供了一種柑橘蒸魚(yú)汁及其制備方法。具體的工藝路線如圖1所示。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得如下技術(shù)方案：一種柑橘蒸魚(yú)汁，所述的蒸魚(yú)汁在制備過(guò)程中于制曲原料中添加柑橘皮和紫蘇，使用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲，并在醬醪發(fā)酵階段添加耐鹽酵母。該柑橘蒸魚(yú)汁主要包括如下重量份的原料組成：大豆40-50份，面粉10-20份，柑橘皮10-20份，紫蘇10-20份，麩皮1-5份以及占前述原料總重量1.5‰～6‰的混合菌種。
進(jìn)一步優(yōu)選為：大豆50份，面粉10份，柑橘皮20份，紫蘇15份，麩皮5份以及占前述原料總重量4‰的混合菌種。
所述的混合菌種為米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料總重量的1‰~5‰，黑曲霉3.350占原料總重量的0.5‰~1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子數(shù)比例為5：1～3：1。
進(jìn)一步有選為混合菌種為米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料總重量的4‰，黑曲霉3.350占原料總重量的1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子數(shù)比例為4：1。
基于上述原料，本發(fā)明提供一種柑橘蒸魚(yú)汁的制備方法，包括如下步驟：
2）多菌種制曲：待上述混合原料冷卻至35℃時(shí)，在控制曲室溫度90%以上，將米曲霉3.042接種于混合原料中，制曲溫度為32℃-35℃，制曲，與此同時(shí)液態(tài)培養(yǎng)黑曲霉3.350，待前述制曲10-12h后，松曲，同時(shí)，將現(xiàn)制的黑曲霉3.350發(fā)酵液均勻噴灑入曲料中，制曲10-20h后，再一次松曲，當(dāng)制曲24-26h后，進(jìn)行第三次松曲，調(diào)節(jié)溫度至28-30℃，制曲36-48h結(jié)束，得到多菌種成曲料；
3）高鹽稀態(tài)發(fā)酵：將多菌種成曲料與40℃ 的19°Beˊ食鹽水以質(zhì)量比為1:2混合配置，在35-40℃下恒溫密封發(fā)酵，得到醬醪，密封發(fā)酵的第16-30天后，往醬醪中添加添加魯氏酵母，其中，魯氏酵母的添加量為103~105個(gè)/g醬醪，繼續(xù)密封發(fā)酵，發(fā)酵第31-60天，往醬醪中添加球擬酵母，其中，球擬酵母的添加量為103~105個(gè)/g，恒溫發(fā)酵90-100天，即可完成發(fā)酵，發(fā)酵期間每隔5-10天，通氣攪拌一次；
4）蒸魚(yú)汁的配兌：采用浸出法得到生醬油，與白糖，味精和酵母抽提物按照質(zhì)量比混合，其中白糖，味精和與酵母抽提物在生醬油中的質(zhì)量濃度比為1.5～2.5%：0.5～1.2%：0.3～0.7%，再65℃~75℃加熱20-40min后得到蒸魚(yú)汁。
步驟2）中，進(jìn)一步優(yōu)選為，待上述混合原料冷卻至35℃時(shí)，在控制曲室溫度90%以上，制曲溫度為32℃下，將米曲霉3.042接種于混合原料上，，與此同時(shí)液態(tài)培養(yǎng)黑曲霉3.350，待前述制曲10h后，松曲，同時(shí)，將現(xiàn)制的黑曲霉3.350均勻噴灑入曲料中，制曲20h后，再一次松曲，制曲24h后，進(jìn)行第三次松曲，調(diào)節(jié)溫度至28℃，制曲40h結(jié)束，得到多菌種制曲料。
步驟2）及步驟2）的優(yōu)選方案中，黑曲霉3.350的液態(tài)培養(yǎng)方法為：將豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麩皮按照質(zhì)量百分濃度2%、1.5%、0.5%、0.5%、0.5%溶于水，在pH值7.2，115℃下滅菌15min后，在轉(zhuǎn)速為150-200r/min的搖床下培養(yǎng)6-8h后制得。
步驟3）中，密封發(fā)酵的第30天，往醬醪中添加添加魯氏酵母，其中，魯氏酵母的添加量為103個(gè)/g醬醪；繼續(xù)密封發(fā)酵的第60天，往醬醪中添加球擬酵母，其中，球擬酵母的添加量為103個(gè)/g，醬醪恒溫發(fā)酵90天，即可完成發(fā)酵，得到酵母抽提物。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)核心是制曲原料中添加柑橘皮和紫蘇，米曲霉3.042和黑曲霉3.350混合制曲的工藝，并在醬醪發(fā)酵中期添加魯氏酵母，后期添加球擬酵母。即讓柑橘皮和紫蘇與醬油制曲的原料大豆、面粉、麩皮充分混合作為蒸魚(yú)汁制曲的原料，采用兩種釀造曲霉在制曲階段協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，米曲霉產(chǎn)的酶系較廣，其中以蛋白酶的活力最高，脂肪酶的活力次之，果膠酶和纖維素酶的活力最低，相反黑曲霉產(chǎn)果膠酶、纖維素酶和脂肪酶的能力優(yōu)于米曲霉。且黑曲霉生長(zhǎng)條件與米曲霉相似，正好能與米曲霉形成酶系互補(bǔ)。同時(shí)在制曲過(guò)程中，適當(dāng)比例的米曲霉和黑曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶和糖化酶分解原料獲得它們生長(zhǎng)所需的氮源和碳源，促進(jìn)彼此的生長(zhǎng)和酶系的分泌。由于制曲階段所得的纖維素酶、脂肪酶和果膠酶活力都較高，可利用這些酶分解柑橘皮和紫蘇，促進(jìn)其中的各種活性物質(zhì)釋放。同時(shí)中后期添加兩種酵母促進(jìn)蒸魚(yú)汁風(fēng)味物質(zhì)的形成，并在發(fā)酵期間攪拌通氣，為耐鹽產(chǎn)香酵母生長(zhǎng)提供充足的氧氣。增加了風(fēng)味物質(zhì)的種類，提高蒸魚(yú)汁的香氣。本發(fā)明首次成功解決了如下問(wèn)題：
1.添加柑橘皮與紫蘇制曲：制曲過(guò)程添加柑橘皮和紫蘇，使其與蛋白和淀粉原料充分混合，解決了發(fā)酵后期加入攪拌不均勻的問(wèn)題。同時(shí)，制曲階段產(chǎn)生的降解酶系附著于柑橘皮和紫蘇的間隙和表面，有利于發(fā)酵階段更充分的分解。結(jié)果使得到的蒸魚(yú)汁中黃酮類化合物和多酚類化合物比市售醬油的含量高10%～30%。柑橘皮中含有大量的纖維素、果膠和黃酮類化合物，由于含有大量的纖維素和果膠，造成黃酮類化合物不能充分釋放。而黃酮類化合物不僅可作為特征物質(zhì)鑒別不同種柑橘類植物和檢測(cè)柑橘汁的真?zhèn)危€具有顯著的生理學(xué)效果。此外紫蘇也富含纖維素、脂肪和揮發(fā)油，通過(guò)制曲得到具有纖維素酶、脂肪酶和果膠酶活性較高的曲料，使紫蘇中的多酚類化合物得以釋放。然而柑橘皮和紫蘇的添加量不宜過(guò)大，過(guò)大造成纖維素酶、脂肪酶和果膠酶的不足，不能促進(jìn)黃酮類化合物和多酚類化合物的釋放。
2.兩種曲霉協(xié)同制曲：本發(fā)明通過(guò)對(duì)多菌種協(xié)同制曲的研究，確定了多菌種的配比量和調(diào)控制曲工藝。米曲霉和黑曲霉的混合制曲在醬類的研究中采用較多，但工藝控制不是很穩(wěn)定，往往達(dá)不到協(xié)同效果，反而出現(xiàn)拮抗菌種之間的拮抗作用，所以雖然它們復(fù)配制曲效果明顯，但工業(yè)化生產(chǎn)采用的寥寥無(wú)幾。通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在普通制曲條件下，黑曲霉生長(zhǎng)速度快于米曲霉，只有降低黑曲霉的接種量制曲前期才能使米曲霉獲得較好的生長(zhǎng)，但米曲霉長(zhǎng)勢(shì)迅猛也會(huì)壓制黑曲霉的生長(zhǎng)。尋找兩種曲霉生長(zhǎng)的平衡點(diǎn)是制曲成功的關(guān)鍵，而制曲前期10-12小時(shí)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，如果任何一株菌在這個(gè)階段沒(méi)有達(dá)到生長(zhǎng)要求，后期都不可能提高制曲的質(zhì)量。而要在制曲前期達(dá)到協(xié)同生長(zhǎng)需要對(duì)接種量、溫度、通風(fēng)、濕度和曲層厚度等工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的調(diào)控，但現(xiàn)階段豆醬的生產(chǎn)設(shè)備無(wú)法實(shí)現(xiàn)這種精準(zhǔn)的調(diào)控。所以我們采取在制曲前期將黑曲霉單獨(dú)液態(tài)培養(yǎng)，使其單獨(dú)的萌發(fā)并形成菌絲球，在第一次松曲時(shí)加入。保證了兩種曲霉都較好的進(jìn)入到菌絲生長(zhǎng)階段，這時(shí)，通過(guò)常規(guī)的制曲工藝手段就可以實(shí)現(xiàn)兩種曲霉的協(xié)同生長(zhǎng)。
3.魯氏酵母和球擬酵母的添加量及時(shí)期：本發(fā)明通過(guò)對(duì)醬醪發(fā)酵添加魯氏酵母和球擬酵母的研究，確定了魯氏酵母和球擬酵母的添加量及時(shí)期，即在稀醪發(fā)酵的中期添加魯氏酵母（103～105個(gè)/g醬醪），發(fā)酵后期添加球擬酵母（103～105個(gè)/g醬醪）。魯氏酵母和球擬酵母都是耐鹽酵母，且都能提高醬油的風(fēng)味。由于在發(fā)酵中期耐鹽乳酸菌開(kāi)始繁殖，pH值逐漸下降，酸性蛋白酶活性充分發(fā)揮。此時(shí)加入一定量的魯氏酵母，迅速進(jìn)行酒精發(fā)酵，酯化反應(yīng)加速，可提高醬油風(fēng)味和蛋白質(zhì)、淀粉利用率。發(fā)酵后期，此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境有利于球擬酵母繁殖，此時(shí)添加一定量的球擬酵母，可促進(jìn)五碳糖的分解，分解得到較多的4-乙基愈創(chuàng)木酚，使醬油具有特殊的醬香。
本發(fā)明中，采用米曲霉和黑曲霉混合制曲可以很好的解決了黃酮含量低，難以釋放的問(wèn)題，由于黑曲霉所產(chǎn)的纖維素酶和果膠酶酶活均較高，故能較好的分解柑橘中的纖維素和果膠物質(zhì)，充分釋放柑橘中所含的黃酮類活性物質(zhì),提高蒸魚(yú)汁的抗氧化、抗癌癥能力，從而使蒸魚(yú)汁更具有保健功效；
本發(fā)明中，采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲并在制曲階段添加已搗碎、蒸熟的紫蘇，很好的解決了紫蘇汁易解酶的問(wèn)題，并能獲得較多纖維素酶、果膠酶和脂肪酶，從而能更好的分解紫蘇，釋放其中多酚類活性物質(zhì)，提高蒸魚(yú)汁的香氣，改善蒸魚(yú)汁的風(fēng)味，增加蒸魚(yú)汁的保健功效。同時(shí)采用本方法還可以節(jié)約成本和節(jié)約能源。
綜上所述，本發(fā)明在制曲原料中添加柑橘皮和紫蘇，米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲，在發(fā)酵中期添加適量的魯氏酵母，發(fā)酵后期添加適量的球擬酵母制備生醬油，使用白糖、味精和酵母提取物與生醬油配兌得到蒸魚(yú)汁。通過(guò)此法制備的蒸魚(yú)汁，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品氨基態(tài)氮、總氮、黃酮類化合物、多酚類化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能很好保存在蒸魚(yú)汁中。使其營(yíng)養(yǎng)豐富，清爽鮮甜，增強(qiáng)去腥、風(fēng)味獨(dú)特和香氣襲人，不僅具有抗氧化、抗炎癥和預(yù)防心血管疾病等保健功效，還可以提高柑橘皮渣的利用率、減少資源浪費(fèi)、保護(hù)環(huán)境，且老少皆宜。
附圖說(shuō)明
圖1為柑橘蒸魚(yú)汁工藝路線。
具體實(shí)施方式
以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于實(shí)施例所述的范圍，凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
實(shí)施例1
（1）原料處理：每100kg重量的固體原料中含有大豆50kg、面粉10kg、柑橘皮20kg、紫蘇15kg、麩皮5kg。大豆洗凈，30℃浸泡8h，瀝水，131℃溫度下蒸料10min，冷卻至40℃。柑橘皮和紫蘇清洗、瀝水后搗碎至小于1cm小塊，121℃溫度下蒸料5min，冷卻至50℃，與面粉和麩皮混合均勻，然后再與冷卻的蒸煮大豆均勻混合。
（2）多菌種制曲：原料冷卻至35℃時(shí)，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子數(shù)比例為3:1，首先將米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接種原料，制曲過(guò)程中曲室濕度在90%以上，制曲溫度32℃。在此期間液態(tài)培養(yǎng)黑曲霉3.350 8h。黑曲霉3.042液態(tài)培養(yǎng) 配方:豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麩皮含量（W/V）分別為2%、1.5%、0.5%和0.5%，pH 7.2，115℃15min滅菌。黑曲霉孢子接種量1‰，搖床轉(zhuǎn)速150r/min。制曲10 h進(jìn)行第一次松曲，同時(shí)將液態(tài)培養(yǎng)的黑曲霉3.350均勻噴灑入曲料中。制曲20 h第二次松曲，制曲25h進(jìn)行第三次松曲，然后調(diào)節(jié)溫度28～30℃，制曲40h結(jié)束。
（3）高鹽稀態(tài)發(fā)酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均勻拌入40℃的19°Beˊ鹽水制配，在發(fā)酵中期（30d）添加魯氏酵母（103個(gè)/g醬醪），發(fā)酵后期（60d）添加球擬酵母（103個(gè)/g醬醪），并在發(fā)酵期間間隔5天通氣攪拌一次。35℃恒溫發(fā)酵90d完成。
（4）蒸魚(yú)汁的配兌：采用浸出法得到生醬油，將白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）與生醬油配制，75℃加熱20min，獲得蒸魚(yú)汁。
（5）在制曲結(jié)束后，測(cè)其中性蛋白酶的酶活。檢測(cè)蒸魚(yú)汁中氨基態(tài)氮、總氮、總酸、黃酮類化合物、多酚類化合物的含量和揮發(fā)性物質(zhì)的種類數(shù)以及色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)該產(chǎn)品，結(jié)果如表1、表2。
對(duì)照組1：對(duì)比實(shí)施例1，只采用米曲霉制曲
（1）原料處理：每100kg重量的固體原料中含有大豆50kg、面粉10kg、柑橘皮20kg、紫蘇15kg、麩皮5kg。大豆洗凈，30℃浸泡8h，瀝水，131℃溫度下蒸料10min，冷卻至40℃。柑橘皮和紫蘇清洗、瀝水后搗碎至小于1cm小塊，121℃溫度下蒸料5min，冷卻至50℃，與面粉和麩皮混合均勻，然后再與冷卻的蒸煮大豆均勻混合。
（2）多菌種制曲：原料冷卻至35℃時(shí)，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子數(shù)比例為3:1，首先將米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接種原料，制曲10 h進(jìn)行第一次松曲，制曲20 h第二次松曲，制曲25h進(jìn)行第三次松曲，然后調(diào)節(jié)溫度28～30℃，制曲40h結(jié)束。
（3）高鹽稀態(tài)發(fā)酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均勻拌入40℃的19°Beˊ鹽水制配，在發(fā)酵中期（30d）添加魯氏酵母（103個(gè)/g醬醪），發(fā)酵后期（60d）添加球擬酵母（103個(gè)/g醬醪），并在發(fā)酵期間間隔5天通氣攪拌一次。35℃恒溫發(fā)酵90d完成。
（4）蒸魚(yú)汁的配兌：采用浸出法得到生醬油，將白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）與生醬油配制，75℃加熱20min，獲得蒸魚(yú)汁。
（5）在制曲結(jié)束后，測(cè)其中性蛋白酶的酶活。檢測(cè)蒸魚(yú)汁中氨基態(tài)氮、總氮、總酸、黃酮類化合物、多酚類化合物的含量和揮發(fā)性物質(zhì)的種類數(shù)以及色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)該產(chǎn)品，結(jié)果如表1、表2。
對(duì)照組2：對(duì)比實(shí)施例1，不添加柑橘皮和紫蘇
（1）原料處理：每100kg重量的固體原料中含有大豆50kg、面粉45kg、麩皮5kg。大豆洗凈，30℃浸泡8h，瀝水，131℃溫度下蒸料10min，冷卻至40℃。與面粉和麩皮混合均勻，然后再與冷卻的蒸煮大豆均勻混合。
（2）多菌種制曲：原料冷卻至35℃時(shí)，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子數(shù)比例為3:1，首先將米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接種原料，制曲過(guò)程中曲室濕度在90%以上，制曲溫度32℃。在此期間液態(tài)培養(yǎng)黑曲霉3.350 8h。黑曲霉3.042液態(tài)培養(yǎng) 配方:豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麩皮含量（W/V）分別為2%、1.5%、0.5%和0.5%，pH 7.2，115℃15min滅菌。黑曲霉孢子接種量1‰，搖床轉(zhuǎn)速150r/min。制曲10 h進(jìn)行第一次松曲，同時(shí)將液態(tài)培養(yǎng)的黑曲霉3.350均勻噴灑入曲料中。制曲20 h第二次松曲，制曲25h進(jìn)行第三次松曲，然后調(diào)節(jié)溫度28～30℃，制曲40h結(jié)束。
（3）高鹽稀態(tài)發(fā)酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均勻拌入40℃的19°Beˊ鹽水制配，在發(fā)酵中期（30d）添加魯氏酵母（103個(gè)/g醬醪），發(fā)酵后期（60d）添加球擬酵母（103個(gè)/g醬醪），并在發(fā)酵期間間隔5天通氣攪拌一次。35℃恒溫發(fā)酵90d完成。
（4）蒸魚(yú)汁的配兌：采用浸出法得到生醬油，將白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）與生醬油配制，75℃加熱20min，獲得蒸魚(yú)汁。
（5）在制曲結(jié)束后，測(cè)其中性蛋白酶的酶活。檢測(cè)蒸魚(yú)汁中氨基態(tài)氮、總氮、總酸、黃酮類化合物、多酚類化合物的含量和揮發(fā)性物質(zhì)的種類數(shù)以及色澤、滋味、香氣等感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)該產(chǎn)品，結(jié)果如表1、表2。
表1實(shí)施例和對(duì)比例制備樣品的品質(zhì)分析結(jié)果
表2實(shí)施例和對(duì)比例制品樣品的感官指標(biāo)比較