本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加改性淀粉的卡仕達醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
卡仕達醬起源于英國，后經(jīng)不斷延伸、發(fā)展，在西式甜品里扮演著重要角色，應(yīng)用相當(dāng)廣泛，除了在面包表面做裝飾，還可以夾在面包里、填入泡芙里做餡等等。它主要是依靠蛋黃、牛奶、糖、低筋面粉等煮制而成，既可冷食，也可熱食，廣受人們喜愛。但在流通及長期放置時，卡仕達醬往往會析水變稀、或老化變硬，這是因為卡仕達醬中常加入低筋小麥粉或玉米淀粉，而低筋小麥粉或玉米淀粉直鏈淀粉含量高，冷卻后，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列組合，表現(xiàn)為凝膠老化狀態(tài)。淀粉老化后，與蛋黃等其它組分的結(jié)合力降低，保水性變差，從而導(dǎo)致卡仕達醬產(chǎn)生析水現(xiàn)象，口感變硬。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種添加改性淀粉的卡仕達醬，該卡仕達醬貨架期長、口感細膩、耐高溫熬煮、適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
同時，本發(fā)明的目的還在于提供一種添加改性淀粉的卡仕達醬的制備方法。
為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鮮蛋黃10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖漿8～10份、黃油6～8份、羥丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯類乳化劑0.1～0.2份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.2份、防腐劑0.1～0.2份。
優(yōu)選的，上述添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水43份、白砂糖16份、鮮蛋黃10份、全脂奶粉7份、果葡糖漿10份、黃油8份、羥丙基糯玉米改性淀粉6份、脂肪酸酯類乳化劑0.15份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1份、防腐劑0.1份。
所述羥丙基糯玉米改性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。
所述脂肪酸酯類乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單甘脂。
所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
所述防腐劑為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、苯甲酸鈉。
上述添加改性淀粉的卡仕達醬的制備方法，包括以下操作步驟：
1)取白砂糖和鮮蛋黃混合打發(fā)至蓬松，得物料1；
2)取全脂奶粉、果葡糖漿、羥丙基糯玉米改性淀粉、脂肪酸酯類乳化劑、水混合均勻，加入步驟1)制備的物料1中，加熱攪拌至無固體顆粒物，得物料2；
3)將步驟2)制備的物料2降溫后，加入黃油、抗氧化劑和防腐劑，持續(xù)加熱攪拌至無固體顆粒物，得物料3，即完成。
步驟2)中所述加熱攪拌的溫度為90～95℃，攪拌時間為20～30分鐘。
步驟3)中所述降溫后的溫度為70～80℃。
步驟3)中所述持續(xù)加熱攪拌為在降溫后的溫度下持續(xù)加熱攪拌10分鐘。
步驟3)中還包括將物料3進行灌裝、冷卻，即得所述的添加改性淀粉的卡仕達醬。
本發(fā)明添加改性淀粉的卡仕達醬，以水、白砂糖、鮮蛋黃、全脂奶粉、果葡糖漿、黃油、羥丙基糯玉米改性淀粉、脂肪酸酯類乳化劑、抗氧化劑和防腐劑為原料制備而成，各原料在限定的用量范圍內(nèi)協(xié)同作用，使制備的卡仕達醬不僅具有細膩爽滑的口感、光澤誘人的外觀，還具有貨架期長、耐高溫熬煮、耐機械剪切的性能，且具有好的凍融穩(wěn)定性。其中各原料的協(xié)同作用具體為：
1)羥丙基糯玉米改性淀粉氣味溫和，不會掩蓋產(chǎn)品原有的風(fēng)味，與鮮蛋黃、全脂奶粉協(xié)同作用，具有適口的蛋奶香味；果葡糖漿的加入調(diào)和白砂糖的甜味，賦予卡仕達醬爽口的甜度，與鮮蛋黃、全脂奶粉和羥丙基糯玉米改性淀粉共同賦予卡仕達醬香甜蛋奶味；
2)羥丙基糯玉米改性淀粉引入羥丙基，直連淀粉含量高，保水性強，凝沉穩(wěn)定性好，不易老化；果葡糖漿為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水分，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好穩(wěn)定保水能力和耐干燥能力。羥丙基糯玉米改性淀粉與果葡糖漿和脂肪酸酯類乳化劑協(xié)同作用，提高卡仕達醬的保水能力、乳化性能、抗老化性能和凍融穩(wěn)定性，使得卡仕達醬長時間放置不析水不變硬，延長貨架期；
3)羥丙基糯玉米改性淀粉中引入了交聯(lián)基團，與全脂奶粉、果葡糖漿和脂肪酸酯類乳化劑協(xié)同作用，改善卡仕達醬的質(zhì)構(gòu)性能，增強卡仕達醬的乳膠破斷強度，具有耐高溫、耐機械剪切的特性，能夠滿足工業(yè)生產(chǎn)過程中高速剪切、高溫熬煮及長時間攪拌；
4)羥丙基糯玉米改性淀粉與鮮蛋黃、全脂奶粉、果葡糖漿、黃油和脂肪酸酯類乳化劑協(xié)同作用，賦予卡仕達醬致密的組織結(jié)構(gòu)，具有爽滑細膩、柔軟富有彈性的口感，并且羥丙基糯玉米改性淀粉透明度高，與其他原料協(xié)同作用，使制備的卡仕達醬表面光澤誘人。
本發(fā)明制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。
實施例1
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水43份、白砂糖16份、鮮蛋黃10份、全脂奶粉7份、果葡糖漿10份、黃油8份、羥丙基二淀粉磷酸酯6份、蔗糖脂肪酸脂0.15份、檸檬酸0.1份、山梨酸鉀0.1份。
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬的制備方法，具體操作步驟為：
1)取白砂糖和鮮蛋黃在打蛋機內(nèi)混合打發(fā)至蓬松細膩的狀態(tài)，得物料1；
2)取全脂奶粉、果葡糖漿、羥丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均勻，加入步驟1)制備的物料1中，在夾層鍋中加熱至92℃加熱攪拌25分鐘，攪拌至無固體顆粒物，得物料2；
3)將步驟2)制備的物料2降溫至75℃，加入黃油、檸檬酸和山梨酸鉀，75℃溫度下持續(xù)加熱攪拌10分鐘至無固體顆粒物，得物料3，灌裝、冷卻，即得所述的添加改性淀粉的卡仕達醬。
實施例2
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水36份、白砂糖15份、鮮蛋黃11份、全脂奶粉6份、果葡糖漿8份、黃油6份、羥丙基二淀粉磷酸酯5份、單甘脂0.1份、檸檬酸0.15份、脫氫乙酸鈉0.15份。
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬的制備方法，具體操作步驟為：
1)取白砂糖和鮮蛋黃在打蛋機內(nèi)混合打發(fā)至蓬松細膩的狀態(tài)，得物料1；
2)取全脂奶粉、果葡糖漿、羥丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均勻，加入步驟1)制備的物料1中，在夾層鍋中加熱至90℃加熱攪拌30分鐘，攪拌至無固體顆粒物，得物料2；
3)將步驟2)制備的物料2降溫至70℃，加入黃油、檸檬酸和山梨酸鉀，70℃溫度下持續(xù)加熱攪拌10分鐘至無固體顆粒物，得物料3，灌裝、冷卻，即得所述的添加改性淀粉的卡仕達醬。
實施例3
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水50份、白砂糖18份、鮮蛋黃12份、全脂奶粉8份、果葡糖漿9份、黃油7份、羥丙基二淀粉磷酸酯8份、蔗糖脂肪酸脂0.2份、檸檬酸0.2份、苯甲酸0.2份。
本實施例添加改性淀粉的卡仕達醬的制備方法，具體操作步驟為：
1)取白砂糖和鮮蛋黃在打蛋機內(nèi)混合打發(fā)至蓬松細膩的狀態(tài)，得物料1；
2)取全脂奶粉、果葡糖漿、羥丙基二淀粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸脂、水混合均勻，加入步驟1)制備的物料1中，在夾層鍋中加熱至95℃加熱攪拌20分鐘，攪拌至無固體顆粒物，得物料2；
3)將步驟2)制備的物料2降溫至80℃，加入黃油、檸檬酸和山梨酸鉀，80℃溫度下持續(xù)加熱攪拌10分鐘至無固體顆粒物，得物料3，灌裝、冷卻，即得所述的添加改性淀粉的卡仕達醬。
對比例1
本對比例添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水43份、白砂糖16份、鮮蛋黃10份、全脂奶粉7份、黃油8份、羥丙基二淀粉磷酸酯8份、蔗糖脂肪酸脂1.15份、檸檬酸0.1份、山梨酸鉀0.1份。其中制備方法同實施例1。
對比例2
本對比例添加改性淀粉的卡仕達醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水43份、白砂糖16份、鮮蛋黃10份、全脂奶粉7份、果葡糖漿10份、黃油8份、羥丙基二淀粉磷酸酯6.15份、檸檬酸0.1份、山梨酸鉀0.1份。其制備方法同實施例1。
試驗例保水性和凍融穩(wěn)定性
試驗方法：分別取實施例1和對比例1～2制備的卡仕達醬，放置在2～8℃的冰柜中儲存21天，分別在儲存至第10天、第15天、第17天、第21天時將實施例1和對比例1～2制備的卡仕達醬取出冰柜，在20℃左右的室溫下放置1小時，觀察三種卡仕達醬的外觀形態(tài)，結(jié)果如下表1所示：
實施例2～3制備的卡仕達醬在2～8℃環(huán)境下儲存21天的外觀形態(tài)同實施例1。由上述實驗結(jié)果表明實施例1制備的卡仕達醬的保水性能優(yōu)于對比例1和對比例2，具有更好的凍融穩(wěn)定性，該實驗結(jié)果顯示，相比果葡糖漿和羥丙基二淀粉磷酸酯、或者羥丙基二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯復(fù)配使用，本發(fā)明采用果葡糖漿、羥丙基二淀粉磷酸酯和蔗糖脂肪酸酯三者復(fù)配，果葡糖漿發(fā)揮其吸水保水性能、羥丙基二淀粉磷酸酯發(fā)揮其本身具有的良好的凍融穩(wěn)定性、保水性和抗老化性能、蔗糖脂肪酸酯發(fā)揮其乳化穩(wěn)定性，三者協(xié)同增效，提高制備的卡仕達醬的保水性能，賦予卡仕達醬具有好的凍融穩(wěn)定性，延長貨架時間。