本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無鹵水檳榔的制作工藝。
背景技術：
檳榔(Areca catechu)又名仁頻、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，與椰子同屬棕櫚科常綠喬木。在中國、印度、斯里蘭卡、泰國、馬來西亞和菲律賓等地均有廣泛的栽培。自古以來檳榔果就是中國東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果。它是中國四大南藥之一，含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，如有機酸、氨基酸、脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分，具有消積、化痰、療瘧、殺蟲等功效，是歷代醫(yī)家治病的藥果，素有純天然植物口香糖之美譽。
目前食用檳榔的加工工藝大致為：檳榔干果水煮→發(fā)制→烘烤→壓籽→切片→去核→點鹵→涼片干鹵→包裝。由于檳榔果中含有大量的鞣酸和鞣質(zhì)，使得檳榔在加工過程中需添加大量的堿性物質(zhì)來進行中和，以提高產(chǎn)品最終的pH值。通常在檳榔果蒸煮過程中加入堿以中和掉檳榔果的酸性，但由于食用堿液無法滲透至檳榔果內(nèi)部，其表面的中心層部分的纖維厚實而堅硬，而且檳榔核本身含較多的鞣質(zhì)，在加工過程中其鞣質(zhì)有部分浸入了檳榔核內(nèi)表面，因而檳榔的內(nèi)表面呈較強的酸性。在生產(chǎn)過程中檳榔切片后，其內(nèi)表面暴露，若酸性太高則影響產(chǎn)品的口感。因此傳統(tǒng)加工過程中點鹵工序是必不可少的。鹵水中加入石灰以中和其酸性，同時加入飴糖等甜味劑來矯正口味。石灰鹵水加入檳榔內(nèi)表面后，鹵水中的堿性通過檳榔內(nèi)表面向內(nèi)表面附近的纖維層滲透，經(jīng)過一定時間后滲透達到平衡，平衡后的檳榔半成品的酸性和鹵水中的堿性都有所降低，因而檳榔的口感比不加鹵水要好。傳統(tǒng)石灰飴糖鹵水點檳榔片后，易導致產(chǎn)品吸潮返烊，流動，使得包裝袋內(nèi)變臟，降低消費者對產(chǎn)品的可接受性。飴糖在長時間預熱過程中，還原糖含量大大增加，易發(fā)生褐變，鹵水顏色變黑變暗，嚴重影響產(chǎn)品最終色澤，同時鹵水的駐香能力變差，也嚴重影響了產(chǎn)品的口味及香味。隨儲藏時間的延長，檳榔包裝袋中的濕度逐漸增大，尤其是在高溫季節(jié)濕度增加更加明顯，鹵水中的高飴糖含量使得檳榔極易吸潮；吸潮后，檳榔不僅返烊返鹵，而且在食用過程中，會時常粘牙，使得口腔局部高堿，嚴重燒傷口腔，對人體造成傷害。
另外，為配合檳榔生產(chǎn)中的點鹵工藝，需要在檳榔切片后將檳榔籽剔除，以留出足夠的空間供點鹵用，保證點鹵過程中可加入足以中和酸性物質(zhì)的鹵水，且點鹵后需要將鹵水晾干，以便于后續(xù)包裝及儲存。并且去籽、點鹵、涼片干鹵等工序很難實現(xiàn)機械化，而是通過大量的人工手工操作來完成，人工成本高，停留在工序的時間長，同時易造成微生物污染，給產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全帶來較大風險。在檳榔生產(chǎn)企業(yè)中，這些過程給企業(yè)造成了的巨大經(jīng)濟損失。因此若在檳榔加工過程中省掉點鹵工序，則對提高檳榔生產(chǎn)的機械化有很大幫助。
目前也有一些文獻報道了無鹵檳榔的加工方法，中國專利(CN103169031B)公開了一種檳榔的無鹵加工方法，將經(jīng)過選籽、清洗的檳榔籽晾干后加入水、甜味劑、香精香料之后置于蒸煮爐中蒸煮3.5-4.5小時后出爐上表香，上表香時間為常溫兩天，恒溫200℃兩天，80℃燜香一天，20℃一天，0～10℃一天，共七天，之后進行切籽、晾曬、包裝最終制得食用檳榔成品。該發(fā)明的檳榔在加工過程中不使用鹵水，表面干凈，可以直接食用，無需點鹵，檳榔保持天然綠色和營養(yǎng)成分，雖然保留了傳統(tǒng)香甜的口味，又具有鮮果的清香滋味，但該發(fā)明的加工時間較長，但沒有傳統(tǒng)檳榔的勁道即咀嚼時發(fā)熱發(fā)汗心跳加快提神等現(xiàn)象。
技術實現(xiàn)要素：
為解決上述現(xiàn)有技術中的不足，本發(fā)明旨在提供一種無鹵水水檳榔的制作方法，該方法加工的檳榔具有食用檳榔原有的勁道即咀嚼時發(fā)熱發(fā)汗心跳加快提神等現(xiàn)象，且不含鹵水，工藝簡單，產(chǎn)品品相好，保質(zhì)期長，為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：
一種無鹵水檳榔的制作工藝，不包括去核、點鹵、涼片、鹵水制作工序，依次包括檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序，所述發(fā)制過程中分別采用發(fā)制液1和發(fā)制液2兩種發(fā)制液發(fā)制，所述發(fā)制液1為食品級Ca(OH)2的甘油溶液，所述發(fā)制液2為各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液。本技術不用鹵水點鹵，因此省略了去核、點鹵、涼片及鹵水制作工藝，使得檳榔的整個制作過程更加簡單。保留了水煮、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序，使得檳榔生產(chǎn)過程中的機械化程度更高，減少檳榔加工過程中人工操作工序，使得生產(chǎn)過程更加節(jié)能、高效。采用兩種發(fā)制液發(fā)制，發(fā)制液1采用Ca(OH)2的甘油溶液，以便于中和檳榔籽內(nèi)外的鞣酸等酸性物質(zhì)，提高產(chǎn)品的pH值，保證產(chǎn)品最終口感及勁道，發(fā)制液2采用各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液發(fā)制入味，豐富產(chǎn)品的味道和口感，滿足不同消費者的需求。
作為優(yōu)選技術方案，所述發(fā)制液1中Ca(OH)2在甘油中的質(zhì)量濃度為1％-5％。
作為具體技術方案，所述發(fā)制工序采用兩段式真空反滲發(fā)制，第一段真空反滲發(fā)制采用發(fā)制液1，發(fā)制真空度為0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃，第二階段真空反滲發(fā)制采用發(fā)制液2，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度28-42℃。真空反滲發(fā)制是指在真空狀態(tài)下，利用泵、壓力差等作為發(fā)制液流動的動力，使發(fā)制液在檳榔之間循環(huán)流動的。例如通過食品級高壓泵及循環(huán)管道將發(fā)制罐中的發(fā)制液循環(huán)抽送，使得發(fā)制罐中的發(fā)制液不斷的在發(fā)制罐與循環(huán)管道之間流動從而使得發(fā)制液不斷的滲透檳榔內(nèi)部，實現(xiàn)發(fā)制入味。兩段式真空反滲發(fā)制，首先采用發(fā)制液1以中和鞣酸并將檳榔組織軟化，第二段采用發(fā)制液2發(fā)制方便入味。發(fā)制液反滲過程中均在真空狀態(tài)進行，提高產(chǎn)品的衛(wèi)生指標和安全系數(shù)，避免各種還原性物質(zhì)的氧化。反滲過程中發(fā)制液不斷的穿過檳榔組織內(nèi)部，使得檳榔籽內(nèi)外的鞣酸等物質(zhì)得到充分的中和，調(diào)味物質(zhì)最大限度的保留至檳榔組織內(nèi)部，使得產(chǎn)品入味更加均勻，產(chǎn)品口感更加均一穩(wěn)定。
作為具體技術方案，所述發(fā)制工序采用兩段式真空電磁反滲發(fā)制。真空電磁反滲發(fā)制是指在真空反滲發(fā)制前向待發(fā)制檳榔施加一定的電磁波的發(fā)制工藝。第一段真空電磁反滲發(fā)制采用發(fā)制液1，發(fā)制前開啟電磁波，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，之后采用真空發(fā)制，真空度為0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃，第二階段真空電磁反滲發(fā)制采用發(fā)制液2，發(fā)制前開啟電磁波，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度28-42℃。采用真空電磁發(fā)制過程中是在檳榔真空浸泡之前先利用電磁波將檳榔組織微膨化，使其表面形成疏松多孔的結(jié)構，從而縮短發(fā)制時間，保證檳榔發(fā)制過程的快速、高效進行。
作為具體技術方案，所述真空電磁反滲發(fā)制采用帶有電磁功能的真空發(fā)制罐進行發(fā)制。
作為具體技術方案，該無鹵水檳榔的制作工藝，具體包括以下工序：
(1)檳榔干果水煮：將檳榔篩選除雜后置煮籽機中90-100℃煮籽30-50min；
(2)發(fā)制液配制：稱取食品級Ca(OH)2，溶解于液體甘油中，使得Ca(OH)2質(zhì)量濃度為1％-5％，攪拌均勻得發(fā)制液1；稱取甜味劑、涼味劑、香精香料加入90-100℃水中充分溶解，攪拌均勻得發(fā)制液2；
(3)第一次發(fā)制：將水煮后的檳榔干果加入真空發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15kg/L加入發(fā)制液1，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液1，使發(fā)制液1于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃；
(4)第二次發(fā)制：步驟(3)中完成第一次發(fā)制后的檳榔按料液質(zhì)量體積比1:10-15kg/L加入發(fā)制液2，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液2，使發(fā)制液2于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-42℃；
(5)烘烤：將發(fā)制后的檳榔含水量烘至24％-27％以下；
(6)壓籽：烘烤后即進行壓籽工藝；
(7)切片：壓籽后檳榔切片機切片；
(8)包裝：切片后包裝即得無鹵檳榔。
其中，所述步驟(3)、步驟(4)的發(fā)制為真空電磁反滲發(fā)制，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw。
作為優(yōu)選技術方案，發(fā)制過程中采用超高壓發(fā)制。其中，超高壓發(fā)制壓力為20-600MPa，發(fā)制溫度為20-42℃，發(fā)制5-60min。采用超高壓發(fā)制過程中進行發(fā)制，通過對發(fā)制罐中的發(fā)制液施加高壓，將發(fā)制液充分的滲透至檳榔組織內(nèi)部，保證發(fā)制均勻，使得產(chǎn)品品質(zhì)更好。
作為具體技術方案，超高壓發(fā)制前向檳榔籽表面扎微孔，使得檳榔表面形成微孔結(jié)構，孔徑大小為大小為80～200μm。為提高超高壓發(fā)制過程中的發(fā)制效率，在發(fā)制之前采用打孔機將檳榔籽表面扎微孔，使得檳榔表面形成微孔結(jié)構，便于發(fā)制液的滲透，提高發(fā)制效率。
綜上可知，本發(fā)明具有以下有益效果：
1.工藝簡單、效率高
本發(fā)明制作檳榔過程中不添加鹵水，因此省略了鹵水制作工序，節(jié)約了人力物力成本，降低了能耗，也省去了制作鹵水時使用的大量飴糖，節(jié)約了原料成本。同時由于加工過程中不使用鹵水，因此，檳榔籽切片后省去了去核、點鹵、涼片、干鹵等工序，而傳統(tǒng)檳榔加工過程中這些工序很難實現(xiàn)機械化，需要通過大量的人工操作來完成，人工成本高。本發(fā)明采用檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序，各工序之間銜接緊密，工藝機械化程度高，生產(chǎn)效率高。
2.產(chǎn)品健康，不燒口
本發(fā)明采用Ca(OH)2的甘油溶液進行發(fā)制，替代了Ca(OH)2加飴糖的鹵水激活檳榔的勁道同時中和鞣酸等鞣質(zhì)，產(chǎn)品內(nèi)外酸堿適中，由于省去了Ca(OH)2加飴糖的鹵水，避免了鹵水中的高粘性高堿性物質(zhì)對消費者口腔黏膜的損傷，使得產(chǎn)品更加健康，不燒口。
3.產(chǎn)品衛(wèi)生，品相好，保質(zhì)期長
由于傳統(tǒng)檳榔加工過程各工藝人工介入較多，停留在工序的時間長，特別容易造成微生物污染，給產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全帶來較大風險。同時傳統(tǒng)檳榔點鹵過程中，鹵水中的飴糖在產(chǎn)品貨架期容易烊化反鹵，變黑，嚴重影響產(chǎn)品的品相和消費者的購買欲望。本發(fā)明不用點鹵，不使用飴糖，加工過程中機械化程度高，使得產(chǎn)品更加衛(wèi)生，不會反鹵變黑，產(chǎn)品保質(zhì)期長。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，需要指出的是以下實施例僅是以例舉的形式對本發(fā)明所做的解釋性說明，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此，所有本領域技術人員以本發(fā)明的精神對本發(fā)明所做的等效的替換均落入本發(fā)明的保護范圍。
實施例1
一種無鹵水檳榔的制作工藝，不包括去核、點鹵、涼片、鹵水制作工序，依次包括檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序。發(fā)制過程分別采用發(fā)制液1和發(fā)制液2兩種發(fā)制液發(fā)制，發(fā)制液1為食品級Ca(OH)2的甘油溶液，發(fā)制液2為各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液。
實施例2
一種無鹵水檳榔的制作工藝，不包括去核、點鹵、涼片、鹵水制作工序，依次包括檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序。發(fā)制過程中分別采用發(fā)制液1和發(fā)制液2兩種發(fā)制液發(fā)制，發(fā)制液1為食品級Ca(OH)2的甘油溶液，其中Ca(OH)2在甘油中的濃度為1％-5％，發(fā)制液2為各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液。
實施例3
一種無鹵水檳榔的制作工藝，不包括去核、點鹵、涼片、鹵水制作工序，依次包括檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序。發(fā)制過程中分別采用發(fā)制液1和發(fā)制液2兩種發(fā)制液發(fā)制，發(fā)制液1為食品級Ca(OH)2的甘油溶液，Ca(OH)2在甘油中的濃度為1％-5％。發(fā)制液2為各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液。
發(fā)制工序采用兩段式真空反滲發(fā)制，第一段真空反滲發(fā)制采用發(fā)制液1，發(fā)制真空度為0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃，第二階段真空反滲發(fā)制采用發(fā)制液2，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度28-42℃。
實施例4
一種無鹵水檳榔的制作工藝，不包括去核、點鹵、涼片、鹵水制作工序，依次包括檳榔干果水煮、發(fā)制液配制、發(fā)制、烘烤、壓籽、切片、包裝工序。發(fā)制過程中分別采用發(fā)制液1和發(fā)制液2兩種發(fā)制液發(fā)制，發(fā)制液1為食品級Ca(OH)2的甘油溶液，其中Ca(OH)2在甘油中的濃度為1％-5％，發(fā)制液2為各種甜味劑、涼味劑、香精香料的水溶液。
發(fā)制工序采用兩段式真空電磁反滲發(fā)制，第一段真空電磁反滲發(fā)制采用發(fā)制液1，檳榔加入至帶有電磁系統(tǒng)的發(fā)制罐中后開啟電磁波，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，之后加入發(fā)制液1采用真空發(fā)制，真空度為0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃，第二階段真空電磁反滲發(fā)制采用發(fā)制液2，檳榔加入至發(fā)制罐中后開啟電磁波，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，之后加入發(fā)制液2真空發(fā)制，保持真空度0.05-0.09MPa，浸泡2-4h，之后反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度28-42℃。
實施例5
一種無鹵水檳榔的制作工藝，具體包括以下工序：
(1)檳榔干果水煮：將檳榔篩選除雜后置煮籽機中90-100℃煮籽30-50min；
(2)發(fā)制液配制：稱取食品級Ca(OH)2，溶解于液體甘油中，使得Ca(OH)2濃度為1％-5％，攪拌均勻得發(fā)制液1；稱取甜味劑、涼味劑、香精香料加入30-60℃溫水中，攪拌均勻得發(fā)制液2；
(3)第一次發(fā)制：將水煮后的檳榔干果加入真空發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液1，使發(fā)制液1于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃；
(4)第二次發(fā)制：步驟(3)中完成第一次發(fā)制后的檳榔按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液2，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液2，使發(fā)制液2于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-42℃；
(5)烘烤：將發(fā)制后的檳榔含水量烘至24－27％以下；
(6)壓籽：烘烤后即進行壓籽工藝；
(7)切片：壓籽后檳榔切片機切片；
(8)包裝：切片后包裝即得無鹵檳榔。
實施例6
一種無鹵水檳榔的制作工藝，具體包括以下工序：
(1)檳榔干果水煮：將檳榔篩選除雜后置煮籽機中90-100℃煮籽30-50min；
(2)發(fā)制液配制：稱取食品級Ca(OH)2，溶解于液體甘油中，使得Ca(OH)2濃度為1％-5％，攪拌均勻得發(fā)制液1；稱取甜味劑、涼味劑、香精香料加入30-60℃溫水中，攪拌均勻得發(fā)制液2；
(3)第一次發(fā)制：將水煮后的檳榔干果加入具有電磁功能的真空發(fā)制罐中，先開啟電磁波，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，處理5-20min，之后按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液1，使發(fā)制液1于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-28℃；
(4)第二次發(fā)制：步驟(3)中完成第一次發(fā)制后的檳榔，加入帶有真空電磁功能的發(fā)制罐中，電磁波頻率為20-300MHz，電磁波功率為1-10kw，處理5-20min，之后檳榔按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液2，維持真空度0.05-0.09MPa，真空浸泡2-4h，之后真空狀態(tài)泵送發(fā)制液2，使發(fā)制液2于檳榔干果之間反滲，真空反滲發(fā)制2-4h，發(fā)制溫度20-42℃；
(5)烘烤：將發(fā)制后的檳榔含水量烘至24－27％以下；
(6)壓籽：烘烤后即進行壓籽工藝；
(7)切片：壓籽后檳榔切片機切片；
(8)包裝：切片后包裝即得無鹵檳榔。
實施例7
一種無鹵水檳榔的制作工藝，具體包括以下工序：
(1)檳榔干果水煮：將檳榔篩選除雜后置煮籽機中90-100℃煮籽30-50min；
(2)發(fā)制液配制：稱取食品級Ca(OH)2，溶解于液體甘油中，使得Ca(OH)2濃度為1％-5％，攪拌均勻得發(fā)制液1；稱取甜味劑、涼味劑、香精香料加入30-60℃溫水中，攪拌均勻得發(fā)制液2；
(3)第一次發(fā)制：將水煮后的檳榔干果加入超高壓發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，發(fā)制壓力為20-600MPa，發(fā)制溫度為20-42℃，發(fā)制5-60min；
(4)第二次發(fā)制：步驟(3)中完成第一次發(fā)制后的檳榔加入超高壓發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，發(fā)制壓力為20-600MPa，發(fā)制溫度為20-42℃，發(fā)制5-60min；
(5)烘烤：將發(fā)制后的檳榔含水量烘至24－27％以下；
(6)壓籽：烘烤后即進行壓籽工藝；
(7)切片：壓籽后檳榔切片機切片；
(8)包裝：切片后包裝即得無鹵檳榔。
實施例8
一種無鹵水檳榔的制作工藝，具體包括以下工序：
(1)檳榔干果水煮：將檳榔篩選除雜后置煮籽機中90-100℃煮籽30-50min；
(2)發(fā)制液配制：稱取食品級Ca(OH)2，溶解于液體甘油中，使得Ca(OH)2濃度為1％-5％，攪拌均勻得發(fā)制液1；稱取甜味劑、涼味劑、香精香料加入30-60℃溫水中，攪拌均勻得發(fā)制液2；
(3)第一次發(fā)制：將水煮后的檳榔干果表面扎微孔，使得檳榔表面形成微孔結(jié)構，孔徑大小為大小為80～200μm；之后將扎孔后的檳榔加入超高壓發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，發(fā)制壓力為20-600MPa，發(fā)制溫度為20-42℃，發(fā)制5-60min；
(4)第二次發(fā)制：步驟(3)中完成第一次發(fā)制后的檳榔加入超高壓發(fā)制罐中，按料液質(zhì)量體積比1:10-15加入發(fā)制液1，發(fā)制壓力為20-600MPa，發(fā)制溫度為20-42℃，發(fā)制5-60min；
(5)烘烤：將發(fā)制后的檳榔含水量烘至24－27％以下；
(6)壓籽：烘烤后即進行壓籽工藝；
(7)切片：壓籽后檳榔切片機切片；
(8)包裝：切片后包裝即得無鹵檳榔。