本發(fā)明涉及用于改進(jìn)可用于制造穩(wěn)定化全谷粉的麩和胚芽組分或成分的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的連續(xù)工藝。本發(fā)明還涉及由具有優(yōu)良質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的改進(jìn)的麩組分和全谷粉制成的食物產(chǎn)品，諸如烘焙品。
背景技術(shù)：
：美國農(nóng)業(yè)部(usda)出版的《2010年膳食指南》(2010dietaryguidelines)推薦含有高水平的全谷粒的食物產(chǎn)品，因為全谷粒是重要營養(yǎng)物的良好來源。對于成人來說，這些營養(yǎng)物包括鈣、鉀、纖維、鎂和維生素a(作為類胡蘿卜素)、維生素c和維生素e。然而，全谷粒食物的消費(fèi)進(jìn)展緩慢，這主要是由于全谷粒食物的某些品質(zhì)的原因，諸如通?？晒┦褂玫娜确鄢煞謳淼拇植?、砂粒質(zhì)外觀和質(zhì)構(gòu)。最近，市場上推出了粒度減小的商業(yè)化全谷粒小麥粉。然而，由全谷粉制成的烘焙品仍然呈現(xiàn)出干的、顆粒質(zhì)口感和“小麥”、顆粒質(zhì)或干草味道或風(fēng)味，以及少量褐色、焦糖化烘焙風(fēng)味。蒸汽或其他熱源用于使全谷粒中的酶諸如脂肪酶和脂肪氧合酶失活。也可通過加熱麩級分或麩組分來實現(xiàn)脂肪酶或脂肪氧合酶的失活，以獲得穩(wěn)定化麩組分，然后合并穩(wěn)定化麩組分與胚乳級分或組分，以獲得穩(wěn)定化全谷粉。然而，加熱全谷?；螓熂壏只螓熃M分來使酶失活并不能保證在烘焙品中消除小麥、顆粒質(zhì)味道并且得到改進(jìn)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。另外，加熱全谷粒來使酶失活以獲得穩(wěn)定化全谷粉可導(dǎo)致淀粉的過度糊化，或可使蛋白質(zhì)變性并且不利地影響谷蛋白網(wǎng)狀物發(fā)展。過度糊化或谷蛋白網(wǎng)狀物產(chǎn)生的中斷可不利地影響生面團(tuán)可加工性，以及烘焙品諸如曲奇餅和薄脆餅干在溶劑保持能力和烘箱涂布方面的粉料功能性。授予slade等人的美國專利no.5,200,215公開了通過使用酶組合物酶促處理淀粉質(zhì)材料來制備吸水量降低或耐濕性增加的低含水量食物，該酶組合物包含戊聚糖酶或β-葡聚糖酶，或它們的混合物，以減少其形成網(wǎng)狀物的溶脹性水溶性半纖維素內(nèi)容物。授予takeuchi等人的美國專利no.5,622,738公開了制備水溶性膳食纖維的方法，該方法包括以下步驟：(a)用堿處理植物纖維材料，諸如玉米外殼、稻米麩、小麥麩、大麥麩、麥芽根和木材，(b)從來自步驟(a)的經(jīng)處理的材料僅提取液體組分以及(c)用堿性木聚糖酶處理所述液體組分。授予johnston等人的美國專利no.6,899,910公開了用于在干磨工藝中從玉米回收玉米胚芽和玉米粗纖維的工藝，該工藝涉及將玉米籽粒浸泡于水中以得到浸泡過的玉米籽粒，磨碎浸泡過的玉米籽粒以得到經(jīng)磨碎的玉米漿液，以及使經(jīng)磨碎的玉米漿液與至少一種酶(一種或多種淀粉酶、一種或多種蛋白酶、一種或多種細(xì)胞壁降解酶或它們的混合物，在約25℃至約70℃的溫度，以及任選地一種或多種其他酶)一起溫育，以使?jié){液的比重增加至約10至約16波美，使得玉米胚芽和玉米粗纖維漂浮在漿液的頂部。授予rubio等人的美國專利no.7,014,875公開了預(yù)煮的和部分脫麩的玉米粉的制備，該制備包括以下步驟：使用從下游濕度調(diào)節(jié)器加熱的浸漬水預(yù)煮清潔的玉米籽粒，以形成玉米和水的懸浮液，在近中性ph下用包含至少一種酶(該酶選自內(nèi)切木聚糖酶和內(nèi)切淀粉酶)的溶液在50℃至70℃的溫度預(yù)煮玉米籽粒，以在預(yù)煮期間實現(xiàn)麩異木聚糖和淀粉質(zhì)細(xì)胞壁的部分水解。授予rubio的美國專利no.7,459,174公開了預(yù)煮的和部分脫麩的玉米粉的制備，該制備使用商業(yè)化木聚糖酶、內(nèi)切淀粉酶和內(nèi)切蛋白酶的共混物作為加工助劑通過酶預(yù)煮進(jìn)行。使用內(nèi)切酶溶液的低溫和中性ph預(yù)煮在50℃至70℃的溫度下進(jìn)行，并實現(xiàn)了部分麩水解，同時避免了過度預(yù)糊化、減少了廢水中的洗滌和玉米固形物損失。然后穩(wěn)定含水量，之后是在高溫下短時間研磨和干燥，以產(chǎn)生經(jīng)磨碎籽粒的受控糊化和變性，冷卻并進(jìn)一步干燥經(jīng)干燥磨碎的顆粒。授予kvist等人的美國專利no.7,709,033公開了用于對谷類麩(例如小麥、大麥和燕麥麩以及稻米拋光劑)的有價值級分進(jìn)行分級的兩步工藝。麩首先經(jīng)受酶處理和濕磨的合并，然后是順續(xù)離心和超濾，其目的是物理分離主要麩級分即不溶相(果皮和糊粉層)、富含胚芽的級分、殘余胚乳級分和可溶性糖。第二步驟包括對基本上不含可溶性化合物的谷類麩用木聚糖酶和/或β-葡聚糖酶進(jìn)行酶處理和濕磨，然后通過順續(xù)離心和超濾進(jìn)行分級，從而從上述第一步驟得到不溶相，其目的是物理分離主要級分即不溶相(剩余的細(xì)胞壁組分)、富含蛋白質(zhì)的級分、可溶性半纖維素和寡聚糖，從而使有價值細(xì)胞壁組分和來自前述清潔的麩的糊粉細(xì)胞的提取率最大化。授予bohm等人的美國專利no.8,029,843公開了用于通過生物化學(xué)/酶方式和/或通過機(jī)械研磨方式從小麥麩制備糊粉的方法。后續(xù)分離和提取可通過濕法和/或干法分離方法實現(xiàn)。粒度分布為400-800μ的小麥麩可與水混合，并在45-55℃的溫度攪拌，加入酶溶液(木聚糖酶)以減弱種皮和糊粉細(xì)胞層之間的粘合力，從而導(dǎo)致彼此粘附的兩層分離。各自授予rubio等人的u.s.2003/0059496和ep1553849公開了改進(jìn)包裝玉米圓餅的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的方法，該方法包括：a)合并堿法烹制的玉米粉與有效量的木聚糖酶，b)將即用型馬薩粉、水和木聚糖酶混合，以形成合適的玉米生面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，以及c)烘焙玉米生面團(tuán)，以在最高至木聚糖酶變性溫度的溫度部分水解在圓餅制備期間胚乳、胚芽和果皮或麩細(xì)胞壁的不溶性異木聚糖。授予dull的u.s.2003/0082290公開了穩(wěn)定麩的方法，該方法包括：(a)將一定量的麩加入一定量的水中，以形成水合麩組合物；(b)將麩組合物加熱至約40℉和211℉之間；(c)將一定量的堿加入所述麩組合物，所述堿的量足以獲得在約7.5和約14.0之間范圍內(nèi)的初始ph，所述堿接觸所述麩組合物約0.1分鐘和約90分鐘之間，從而皂化所述麩中的脂肪；以及(d)從所述麩分離剩余的水。在處理后，可將蛋白酶、木聚糖酶或其他酶加入麩。授予reid等人的u.s.2006/0275536公開了用于水解谷粒產(chǎn)品以提高可溶性纖維含量的方法，該方法通過以下步驟進(jìn)行：在高剪切力下攪拌包含具有膳食纖維的谷粒產(chǎn)品、堿和水的混合物(ph為約10至約13)，以形成均質(zhì)混合物，該均質(zhì)混合物在針對不溶性纖維加熱之后水解。根據(jù)reid等人，通過使用酶(纖維素酶和木聚糖酶)處理小麥麩，可溶性纖維含量可增加至其天然水平的兩倍(“2×”)，以干重計大約4.4％。然而，提高可溶性纖維含量的更顯著改進(jìn)可通過使用水和堿處理高纖維起始物質(zhì)來獲得。授予lekomaki等人的u.s.2011/0065666和wo2009/109703公開了制備包含β-葡聚糖的谷類麩產(chǎn)品的方法，其中塑性體(plasticmass)通過在40-70℃的溫度的熱機(jī)械處理從谷類麩形成，該塑性體接觸分解β-葡聚糖的酶(例如，纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶)，有或者沒有分解淀粉的酶。在酶失活后，干燥和(如有需要)磨碎麩。根據(jù)該方法制備的谷類麩產(chǎn)品具有在水環(huán)境中基本上不可延展的結(jié)構(gòu)。各自授予sorensen等人的u.s.2011/0274786和wo2010/081870公開了用于使包含淀粉的谷類麩增溶的方法，該方法包括：a)制備包含大量淀粉的顆粒狀谷類麩的液體懸浮液；b)使用：一種或多種細(xì)胞壁改性酶諸如木聚糖酶、一種或多種淀粉改性酶以及任選地一種或多種另外的酶，在不移除任何組分的情況下按順序(以任何順序)或同時處理液體懸浮液中的包含大量淀粉的所述顆粒狀谷類麩。據(jù)公開，麩級分的增溶度可從10％變?yōu)?5％增溶。授予sorensen等人的u.s.2012/0003690公開了用于處理含脂質(zhì)植物材料的方法，該方法通過使用一種或多種脂質(zhì)改性酶處理至少部分增溶的含脂質(zhì)植物材料的液體懸浮液來進(jìn)行。處理以獲得至少部分增溶的植物材料可以是使用一種或多種細(xì)胞壁改性酶諸如木聚糖酶進(jìn)行處理。在用于麩改性的方案中，加入酶并在50℃下繼續(xù)反應(yīng)。各自授予sorensen的u.s.2013/0045304和wo2011/124678公開了用于提高谷類麩級分的持水能力(whc)的方法，該方法包括：a)將水加入顆粒狀谷類麩級分，以獲得小于100％(w/w)的水含量；b)使用：一種或多種細(xì)胞壁改性酶如木聚糖酶處理加水的所述顆粒狀谷類麩級分，以及任選地使用一種或多種另外的酶同時或按順序(以任何順序)處理所述顆粒狀谷類麩級分。谷類麩級分可通過熱處理一段時間來進(jìn)一步處理，以使另外的酶活性失活和/或使任何殘余淀粉糊化，和/或進(jìn)一步提高whc。熱處理可在40-300℃范圍內(nèi)，諸如在60-90℃范圍內(nèi)的溫度下。授予lali等人的u.s.2013/0137147公開了使用多步驟多酶體系從半纖維素制備可發(fā)酵糖，該制備包括：a)使用內(nèi)切木聚糖酶和外切木聚糖酶中的至少一者在30℃至90℃范圍內(nèi)的溫度處理半纖維素，以獲得水解產(chǎn)物；以及b)使水解產(chǎn)物與內(nèi)切木聚糖酶和外切木聚糖酶分離，以獲得包含寡聚糖和單糖的溶液；以及c)使用木糖苷酶處理溶液，以獲得可發(fā)酵糖。生物質(zhì)可以是喬木、灌木和草本、小麥、小麥秸稈、甘蔗渣、玉米、玉米秸稈、玉米籽粒(包括來自籽粒的纖維)、來自谷粒諸如玉米、裸麥、燕麥麩、小麥和大麥的研磨(包括濕磨和干磨)的產(chǎn)品和副產(chǎn)品以及市政固體垃圾、廢紙和庭院垃圾。授予martinez等人的wo99/21656公開了通過在研磨之前加入一種或多種酶，可實質(zhì)上提高用于處理谷粒優(yōu)選地小麥的調(diào)理工藝的效率，從而實質(zhì)上提高粉的產(chǎn)率，和/或減少調(diào)理時間，和/或改進(jìn)所產(chǎn)生的粉/麩的流變性。酶制劑包含選自蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、半纖維素酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、漆酶和淀粉酶的至少一種酶活性。該處理在5℃和60℃之間的溫度下進(jìn)行。授予southan等人的wo2007/106941公開了在研磨之前處理作物籽粒以改善可碾性，其包括使作物籽粒諸如小麥暴露于一種或多種選自生長素、赤霉素和脫落酸的植物激素的步驟。該方法還包括使作物籽粒暴露于酶，通常為植物細(xì)胞壁降解酶諸如木聚糖酶、脂肪酶和纖維素酶的步驟。還提供了制備粉、食物產(chǎn)品和組合物的方法。該方法的具體應(yīng)用是優(yōu)化研磨性能以制備高品質(zhì)粉。作物籽?？商幚?和24小時之間的時間段。授予gutierrez等人的wo2008/132238公開了在研磨之前加入一種或多種高濃度木聚糖酶，大幅提高了用于處理谷粒的調(diào)理工藝的效率，從而顯著提高粉的產(chǎn)率，和/或減少調(diào)理時間，和/或改進(jìn)所產(chǎn)生的粉/麩的流變性。谷?？稍?℃和60℃之間的溫度處理1-48小時的時間段。授予rubio等人的wo2009/158588公開了馬薩和全玉米粉的連續(xù)制備，該制備通過以下步驟進(jìn)行：合并玉米籽粒的細(xì)研級分與至少一種內(nèi)切淀粉酶和內(nèi)切木聚糖酶，以產(chǎn)生添加酶的細(xì)研級分；在100℃至170℃的溫度濕熱預(yù)煮添加酶的細(xì)研級分，以實現(xiàn)部分淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性，并獲得預(yù)煮的添加酶的細(xì)研級分；高固形物調(diào)理預(yù)煮的添加酶的細(xì)研級分，以部分水解淀粉質(zhì)胚乳和麩微粒，產(chǎn)生酶促調(diào)理的玉米籽粒顆粒；以及研磨調(diào)理的玉米籽粒顆粒，以獲得包含細(xì)研部分的調(diào)理的玉米籽粒顆粒的粉料。授予tripathy等人的wo2012/130969公開了烘焙產(chǎn)品的制備，該制備通過以下步驟進(jìn)行：將粉、水、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶混合以得到生面團(tuán)，使生面團(tuán)分成薄層以及烘焙生面團(tuán)。授予arlotti等人的ep2168445公開了處理麩以獲得可溶性纖維含量提高的膳食纖維組合物，該處理通過在存在得自木霉屬(trichoderma)菌株培養(yǎng)物的酶混合物的情況下使麩經(jīng)受增溶來進(jìn)行，所述培養(yǎng)物在適于產(chǎn)生裂解酶的條件下在包含至少1％(w/v)的麩的底物上溫育。底物中包含的麩可與經(jīng)受增溶的麩相同，并且可以是硬質(zhì)小麥麩。酶混合物可包含選自葡聚糖酶、木聚糖酶、幾丁質(zhì)酶和纖維素酶優(yōu)選地內(nèi)切葡聚糖酶和內(nèi)切木聚糖酶的酶。增溶步驟包括在20℃和30℃之間的溫度溫育包含分散于蒸餾水中的麩的反應(yīng)混合物12-60小時。然而，據(jù)發(fā)現(xiàn)，麩的酶處理將不溶性纖維轉(zhuǎn)化為水溶性纖維，并且提高了麩或包含經(jīng)處理的麩的粉料的持水能力，該酶處理不利地影響粉料在生面團(tuán)可加工性、烘箱鋪展(ovenspread)、烘焙時間、質(zhì)構(gòu)和顏色方面的烘焙功能性。因此，對于制備這樣的麩和胚芽組分和全谷粉的方法一直存在著需求：所述麩和胚芽組分和全谷粉不呈現(xiàn)出小麥或生腥味道，或酸敗的味道或氣味，但呈現(xiàn)出黃油、堅果、焦糖化味道和非砂粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，并且呈現(xiàn)出優(yōu)異的生面團(tuán)可加工性和烘焙功能性，而不會實質(zhì)上中斷谷蛋白網(wǎng)狀物產(chǎn)生，而且還對酶降解穩(wěn)定。技術(shù)實現(xiàn)要素：在一實施例中，通過在約10℃至約95℃、更優(yōu)選地約70℃至約90℃、最優(yōu)選地約80℃至約85℃的溫度，使用水和包括木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶組合物處理麩和胚芽來改進(jìn)麩和胚芽的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，用于制備全麥粉和包含全麥粉的烘焙品。該處理水合麩和胚芽，并且將麩和胚芽的不溶性纖維酶促轉(zhuǎn)化為可溶性纖維和糖。進(jìn)行該處理以降低麩和胚芽和包括酶促處理的麩和胚芽的全谷粉的持水能力或溶劑保持能力(src)?；邴熀团哐康闹亓?，該酶處理可使麩和胚芽的可用水提取的阿糖基木聚糖含量提高至約1重量％至約10重量％。可進(jìn)行該酶處理以避免麩和胚芽中淀粉的實質(zhì)上的糊化。該酶處理導(dǎo)致具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的麩和胚芽和包括麩和胚芽的全谷粉。酶促產(chǎn)生的糖有助于改進(jìn)在烘焙期間和之后產(chǎn)生的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，并且添加溶劑以減少制備生面團(tuán)所需的水量。該酶處理降低而不是提高麩和胚芽和包括其的全谷粉的持水能力，提供了優(yōu)異的生面團(tuán)可加工性和烘焙功能性，諸如烘箱鋪展、顏色、質(zhì)構(gòu)和烘焙時間，而不會實質(zhì)上中斷谷蛋白網(wǎng)狀物產(chǎn)生。酶促處理的麩和胚芽以及包括麩和胚芽的全谷粉和烘焙品不呈現(xiàn)出小麥或生腥味道，或酸敗的味道或氣味，但呈現(xiàn)出黃油、堅果、焦糖化味道和非砂粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)。在一實施例中，使用水和酶組合物處理麩和胚芽可包括在包含酶組合物的水中調(diào)勻全麥籽?；蚬攘?，以水合麩和胚芽，用酶組合物包覆籽?；蚬攘?，以及酶促轉(zhuǎn)化麩和胚芽的不溶性纖維。在調(diào)勻期間使用酶組合物的全谷粒的水合使酶濃縮于麩和胚芽而不是全谷粒的胚乳中?？赡ニ榻?jīng)調(diào)勻、經(jīng)包覆的小麥籽粒以獲得包含濃縮于其中的木聚糖酶和/或戊聚糖酶的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分，該麩和胚芽級分從胚乳級分分離，該胚乳級分不包含顯著的(如果有的話)木聚糖酶和/或戊聚糖酶。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可經(jīng)受酶組合物的進(jìn)一步酶處理，而不進(jìn)行胚乳級分的酶處理。進(jìn)一步的酶處理可在儲存或裝卸期間進(jìn)行，可在水合操作中或在加熱或不加熱以使脂肪酶失活的穩(wěn)定期間進(jìn)行，或它們的組合。具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的全谷粉可通過合并酶促處理的麩和胚芽級分與胚乳級分來獲得。在另一個實施例中，經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可用水和酶組合物水合，并且所述水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可經(jīng)受酶處理。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可在無需調(diào)勻全谷?；蛟谡{(diào)勻期間無需酶處理全谷粒的情況下獲得。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分而非胚乳級分采用酶組合物的水合使酶濃縮于全谷粒的麩和胚芽級分中。水合的麩和胚芽級分的進(jìn)一步酶處理可在儲存或裝卸期間進(jìn)行，或可在加熱或不加熱以使脂肪酶失活的穩(wěn)定期間進(jìn)行，或它們的組合。具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的全谷粉可通過合并酶促處理的麩和胚芽級分與胚乳級分來獲得。通過酶處理，麩和胚芽的持水能力或溶劑保持能力(src水)可降低至小于約80、優(yōu)選地小于約75、更優(yōu)選地小于約70，并且全麥粉的持水能力或溶劑保持能力(src水)可降低至小于約75、優(yōu)選地小于約65、更優(yōu)選地小于約60。在實施例中，通過酶處理，麩和胚芽的持水能力或溶劑保持能力(src蔗糖)可降低至小于約80、優(yōu)選地小于約75、更優(yōu)選地小于約70，并且全麥粉的持水能力或溶劑保持能力(src蔗糖)可降低至小于約75、優(yōu)選地小于約70、更優(yōu)選地小于約65。在本發(fā)明的優(yōu)選實施例中，提供了具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的全麥粉，該全麥粉包括經(jīng)熱穩(wěn)定木聚糖酶處理的和/或戊聚糖酶處理的麩和胚芽級分(該麩和胚芽級分包括水溶性纖維、木糖和阿拉伯糖)和非酶促處理的胚乳級分，該全麥粉具有的持水能力或溶劑保持能力(src水)小于約60，并且根據(jù)差示掃描量熱法(dsc)所測量的淀粉糊化度小于25％。附圖說明圖1示出了使用在全谷粒的調(diào)勻期間引發(fā)的木聚糖酶和/或戊聚糖酶處理來制備全谷粉的流程圖。圖2示出了使用在經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分的水合期間引發(fā)的木聚糖酶和/或戊聚糖酶處理制備全谷粉的流程圖。圖3示出了對包含全麥粉的全麥薄脆餅干的感官性狀(sensoryprofile)的影響的圖，該全麥粉使用在全谷粒的調(diào)勻期間引發(fā)的木聚糖酶和戊聚糖酶處理制備。具體實施方式現(xiàn)將參考本發(fā)明各個實施例的某些詳細(xì)方面。應(yīng)當(dāng)理解，所公開的實施例僅僅是示例說明本發(fā)明，本發(fā)明可以以多種形式和替代形式體現(xiàn)。因此，本文公開的具體細(xì)節(jié)不應(yīng)被解釋為具有限制意義，而僅僅被解釋為本發(fā)明的任何方面的代表性基礎(chǔ)以及/或者被解釋為教導(dǎo)本領(lǐng)域的技術(shù)人員以不同方式應(yīng)用本發(fā)明的代表性基礎(chǔ)。除了在實例中或者以其他方式明確指示以外，本說明書中所有表示物料和/或使用的量的數(shù)值量都應(yīng)被理解為被詞語“約”修飾，以描述本發(fā)明的最寬泛的范圍。通常優(yōu)選在規(guī)定的數(shù)值界限內(nèi)進(jìn)行實施。還應(yīng)理解，本發(fā)明并不限于下文描述的具體實施例和方法，因為具體的組分和/或條件當(dāng)然可能會不盡相同。此外，本文所用的術(shù)語僅出于描述本發(fā)明的具體實施例的目的而使用，并不意在以任何方式限制本發(fā)明。還必須指出的是，在本說明書和所附的權(quán)利要求書中使用的單數(shù)形式“一個”、“一種”和“該/所述”包括復(fù)數(shù)指代物，除非語境另外明確指出。例如，提到單數(shù)形式的組分則意在包括組分的復(fù)數(shù)形式。在本申請通篇中，在引用出版物的地方，這些出版物的公開內(nèi)容全部以引用方式整體并入本申請中，以更完全地描述本發(fā)明所屬的
技術(shù)領(lǐng)域：
的現(xiàn)有技術(shù)。術(shù)語“全谷?！卑ㄔ谌魏渭庸ぶ暗墓攘Ｕw，例如小麥粒或小麥籽粒。如美國食品與藥物管理局(fda)2006年2月15日指南草案中所指出和如本文所使用，術(shù)語“全谷?！卑ㄓ赏暾?、經(jīng)磨碎的、壓碎的或片狀的谷粒果實組成的谷粒，其淀粉質(zhì)胚乳、胚芽和麩以與它們在完整谷粒中存在的相對比例相同的相對比例存在。fda概括指出，此類谷?？砂ù篼湣⑹w麥、布格麥、玉米、粟、flee、裸麥、燕麥、高粱、小麥和野生稻米。術(shù)語“精制小麥粉產(chǎn)品”是符合fda關(guān)于粒度的不小于98％通過美國70號金屬絲網(wǎng)篩(210微米)的精制小麥粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉。如本文所用，術(shù)語“研磨”包括將全谷粒進(jìn)行軋制、破碎、篩分和分類的步驟以將其分離成其組成部分，這還可導(dǎo)致組成部分的粒度有一定程度的減小。如本文所用，術(shù)語“磨碎”包括任何旨在減小粒度的工藝，包括但不限于使顆?；ハ嗯鲎不蛞詸C(jī)械方式減小粒度。如本文所用，術(shù)語“調(diào)勻”是在研磨小麥之前向其加水的工藝，以使麩堅韌并且使籽粒的胚乳軟化，從而提高粉料分離效率。如本文所用，術(shù)語“水合”和“后水合”是指在研磨或磨碎之前諸如在調(diào)勻期間調(diào)整水合，或通過噴涂全粒或谷粒，或在研磨或磨碎后調(diào)整水合的步驟，以調(diào)整單個組分的含水量和/或調(diào)整最終粉料的含水量。另外，如本文所用，脂肪酶或酶“抑制”意指脂肪酶或酶不再產(chǎn)生其酶產(chǎn)物，或大幅度減少其酶產(chǎn)物的產(chǎn)生。如本文所用，術(shù)語“抑制”還包括脂肪酶失活，其中脂肪酶或酶是失活的或?qū)嵸|(zhì)上失活的。例如，脂肪酶抑制意指脂肪酶在粉料中不水解甘油三酯并釋放游離脂肪酸。酶產(chǎn)生其酶產(chǎn)物的抑制或能力可以是可逆的或不可逆的。例如，將酶加熱以使酶變性可以不可逆地使酶失活。用酶抑制劑處理可以可逆地或不可逆地使酶失活。例如，酸處理以抑制脂肪酶可減少酶產(chǎn)物的產(chǎn)生，即游離脂肪酸的形成。然而，對于可逆抑制而言，仍可存在可提取的酶活性或可測量的脂肪酶活性。當(dāng)提取酶以測量其活性時，可通過將酶置于其中它的活性得到恢復(fù)或逆轉(zhuǎn)的高ph環(huán)境中來移除對其活性的抑制。另外，酸處理可降低ph達(dá)到脂肪酶抑制不可逆或脂肪酶失活不可逆的程度，以使得同時實現(xiàn)酶產(chǎn)物的形成減少和可提取的酶活性較低。通過使用水和酶組合物處理麩和胚芽改進(jìn)用于制備全麥粉和用于制備包含全麥粉的烘焙品的麩和胚芽的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，以水合麩和胚芽并且將麩和胚芽的不溶性纖維酶促轉(zhuǎn)化為可溶性纖維和糖，該酶組合物包含木聚糖酶、戊聚糖酶，或它們的混合物。進(jìn)行酶轉(zhuǎn)化以降低麩和胚芽的持水能力，并且提供具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的麩和胚芽產(chǎn)品。產(chǎn)生其中持水能力提高而非降低的可溶性纖維的酶處理，不利地影響麩和胚芽和包括其的全谷粉在生面團(tuán)可加工性、烘箱鋪展、烘焙時間、質(zhì)構(gòu)和顏色方面的烘焙功能性。進(jìn)行酶處理以產(chǎn)生可溶性纖維，該可溶性纖維繼而部分酶促轉(zhuǎn)化為糖，達(dá)到降低持水能力的足夠程度，避免了對烘焙功能性的這些不利影響。糖有助于改進(jìn)烘焙期間的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，并且添加溶劑以減少制備生面團(tuán)所需的水量。使用木聚糖酶和/或戊聚糖酶進(jìn)行酶處理產(chǎn)生的麩和胚芽組分和全谷粉不呈現(xiàn)出小麥或生腥味道，或酸敗的味道或氣味。該產(chǎn)品呈現(xiàn)出黃油、堅果、焦糖化味道和非砂粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，以及優(yōu)異的生面團(tuán)可加工性和烘焙功能性，而不會實質(zhì)上中斷谷蛋白網(wǎng)狀物產(chǎn)生，而且還對脂肪酶的酶降解穩(wěn)定?？稍谡{(diào)勻期間對全麥粒或谷粒引發(fā)木聚糖酶和/或戊聚糖酶酶處理，或可對在全麥?；蚬攘５哪ニ榛蜓心ブ螳@得的分離的麩和胚芽級分引發(fā)。進(jìn)行酶處理的引發(fā)，導(dǎo)致在調(diào)勻期間全谷粒的水合或與分離的麩和胚芽級分的水合。在引發(fā)期間使用酶水合，使酶濃縮于需要它的麩和胚芽中，以作用于不溶性纖維，而非作用于胚乳或淀粉。在水合和酶處理的引發(fā)之后，在不使酶失活的情況下，可允許在后續(xù)階段期間使處理繼續(xù)進(jìn)行，諸如在使脂肪酶失活的穩(wěn)定期間、在儲存、生面團(tuán)制備和混合期間、在裝卸、生面團(tuán)加工以及生面團(tuán)運(yùn)輸至烘箱期間。木聚糖酶和/或戊聚糖酶在生面團(tuán)烘焙成烘焙品期間失活。酶在存在水的情況下，諸如在調(diào)勻、水合、穩(wěn)定和生面團(tuán)混合期間活性最高，而在低含水量期間和低溫條件下，諸如在麩和胚芽級分的儲存期間，或在全麥粉的儲存活性活性較低或可為無活性的或失活的。作為調(diào)勻期間引發(fā)的全谷粒的酶處理的結(jié)果，或作為水合或穩(wěn)定期間引發(fā)的分離的麩和胚芽級分的酶處理的結(jié)果，全谷粒的麩和胚芽部分的木聚糖酶和/或戊聚糖酶含量增加，并且保持可用于后續(xù)酶活性，以產(chǎn)生另外的水溶性纖維和糖。后續(xù)酶活性可在經(jīng)調(diào)勻的全谷粒的儲存，或麩和胚芽級分的儲存期間，在生面團(tuán)制備期間以及在烘焙品制備期間發(fā)生。木聚糖酶和戊聚糖酶活性通常在存在水的情況下，諸如在調(diào)勻、水合或穩(wěn)定或蒸烘期間最高，而在低含水量和低溫儲存期間則相反。酶活性在后續(xù)操作中通常也較高，其中添加和存在另外的水，諸如在生面團(tuán)制備和烘焙品制備期間。一般來講，木聚糖酶和戊聚糖酶活性被高溫顯著降低或阻斷，諸如大于或等于100℃，或在烘焙期間達(dá)到的使酶失活溫度。脂肪酶通常在麩和胚芽級分的穩(wěn)定或蒸烘期間失活。酶組合物可包括任何木聚糖酶和/或戊聚糖酶，諸如衍生自里氏木霉(trichodermareesei)的那些木聚糖酶和/或戊聚糖酶，它將麩和胚芽的不溶性纖維轉(zhuǎn)化為水溶性纖維和糖，諸如木糖和阿拉伯糖。酶組合物優(yōu)選地不包含淀粉酶或蛋白酶的酶活性，它們不利地影響胚乳中的淀粉，或粉料中的蛋白質(zhì)如谷蛋白。麩和胚芽的酶處理可在約10℃至約95℃、更優(yōu)選地約70℃至約90℃、最優(yōu)選地約80℃至約85℃的溫度下。酶促熱處理避免了麩和胚芽中淀粉的實質(zhì)上的糊化。在其中利用熱穩(wěn)定降低脂肪酶活性的實施例中，所用的木聚糖酶和/或戊聚糖酶組合物可具有峰值活性范圍，該峰值活性范圍與熱穩(wěn)定溫度和熱穩(wěn)定時間相容、接近或重疊。與木聚糖酶和戊聚糖酶的混合物相比，單獨(dú)的熱穩(wěn)定木聚糖酶或單獨(dú)的熱穩(wěn)定戊聚糖酶是優(yōu)選的。單獨(dú)的熱穩(wěn)定木聚糖酶是最優(yōu)選的。所用的木聚糖酶可以是天然木聚糖酶或改性木聚糖酶，諸如gmo木聚糖酶或非gmo木聚糖酶，或它們的混合物。酶組合物優(yōu)選地包括穩(wěn)定化液體木聚糖酶，所述穩(wěn)定化液體木聚糖酶具有的木聚糖酶活性為每克粉料約0.5xu木聚糖酶活性至每克粉料約50xu木聚糖酶活性，并且優(yōu)選地不包含淀粉酶或蛋白酶的酶活性，這些酶活性不利地影響胚乳中的淀粉，或粉料中的蛋白質(zhì)諸如谷蛋白。在優(yōu)選的實施例中，使用水和木聚糖酶組合物酶處理麩和胚芽可在約65℃至約95℃例如約70℃至約93℃、更優(yōu)選地約70℃至約90℃例如約75℃至約87℃、最優(yōu)選地約80℃至約85℃的溫度，使用每克粉料具有約0.5xu木聚糖酶活性至每克粉料約50xu木聚糖酶活性的熱穩(wěn)定木聚糖酶進(jìn)行?？捎糜诮?jīng)酶處理的木聚糖酶的示例在授予sung的美國專利no.7,510,860和授予white等人的美國專利no.7,691,609中有所公開，其公開內(nèi)容全文各自以引用的方式并入本文?？衫玫膚hite等人公開的木聚糖酶包括木聚糖酶，或包含在選自氨基酸11、116、118、144和161的位置處的至少一個取代的氨基酸殘基的改性木聚糖酶，該位置由改性木聚糖酶與里氏木霉木聚糖酶ii氨基酸序列的序列比對確定。根據(jù)sung，與對應(yīng)的天然木聚糖酶相比，其木聚糖酶呈現(xiàn)出改進(jìn)的嗜熱性、嗜堿性、表達(dá)效率，或它們的組合?？墒褂玫膚hite等人公開的木聚糖酶包括包含引入功能共有糖基化位點(diǎn)的序列的改性家族11木聚糖酶。引入糖基化位點(diǎn)的非限制性例子包括在位置34、131、180、182或它們的組合處氨基酸突變?yōu)樘於０?。家?1木聚糖酶中的所示氨基酸位置由所關(guān)注的木聚糖酶與里氏木霉木聚糖酶ii氨基酸序列的序列比對確定。根據(jù)white，與改性木聚糖酶由其衍生的對應(yīng)的木聚糖酶的表達(dá)效率相比，所引入的共有糖基化位點(diǎn)有利于提高改性木聚糖酶的表達(dá)效率，該衍生使用類似的宿主菌株和生長條件進(jìn)行?？稍趯嵤├欣玫目缮藤彨@得的木聚糖酶包括由加拿大渥太華的艾歐基公司(iogencorporation,ottawa,canada)制造的iogendp-339、iogendp-340和iogendp-341。iogendp-339是衍生自里氏木霉的穩(wěn)定化液體木聚糖酶，其具有24,000的最小木聚糖酶(xu/g)，通常測得為25,300xu/g，是一種耐高溫的木聚糖酶，最佳條件為60℃至70℃和ph6-7，推薦測試條件為70℃和ph6.5，推薦劑量范圍(g酶/t底物)為50至300。iogendp-340是衍生自里氏木霉的穩(wěn)定化液體木聚糖酶，其具有24,000的最小木聚糖酶(xu/g)，通常測得為25,300xu/g，是一種耐高溫的木聚糖酶/半纖維素/β-葡聚糖酶共混物，最佳條件為60℃至90℃和ph6-7，推薦測試條件為70℃和ph6.5，推薦劑量范圍(g酶/t底物)為50至300。iogendp-341是衍生自非gmo(非基因修飾的生物體)里氏木霉的穩(wěn)定化液體木聚糖酶，具有通常測得為8,300的木聚糖酶(xu/g)，它是木聚糖酶/半纖維素酶共混酶(非gmo)，最佳條件為50℃至60℃和ph4-6，推薦測試條件為60℃和ph5.5(或作為非gmo的選擇，在最佳范圍之外操作，并匹配上述條件以便與其他酶直接比較)，推薦劑量范圍(g酶/t底物)為100至500。在其他實施例中，使用水和戊聚糖酶組合物酶處理麩和胚芽可在約65℃至約90℃例如約70℃至約90℃、更優(yōu)選地約70℃至約85℃例如約75℃至約85℃、最優(yōu)選地約80℃至約85℃的溫度，使用每克粉料具有約0.5xu木聚糖酶活性至每克粉料約50xu木聚糖酶活性的戊聚糖酶進(jìn)行。雖然文獻(xiàn)指出，在1.000的相對濕度(rh)下，50℃至60℃在緩沖液中是最佳的，但我們進(jìn)行了在rh＝0.65下戊聚糖酶組合物在25℃和70℃下對粉料中的戊聚糖的水解效應(yīng)測試(由src測量)，在70℃下大于在25℃下，因為據(jù)信較低rh環(huán)境使酶在高溫下穩(wěn)定?？捎糜诒景l(fā)明的可商購獲得的酶制劑是由愛爾蘭的嘉里食品配料公司(kerryfoodingredients,ireland)制造的peniii濃縮物。據(jù)信，其包含內(nèi)切纖維素酶、β-葡聚糖酶、戊聚糖酶和β-葡萄糖苷酶。根據(jù)嘉里食品配料公司(kerryfoodingredients)，peniii中重要活性的最佳操作ph通常以ph5至6為中心。表明存在相當(dāng)大的靈活性。通常，據(jù)報道，在處理懸浮于自來水(ph大約6.2)的谷粒時，不需要調(diào)整ph。根據(jù)文獻(xiàn)記載，最佳活性通常在約50℃至60℃(122℉至140℉)下。據(jù)報道，酶在低溫下有活性，但工作較慢。高溫(達(dá)大約70℃)可用于短溫育時間，但由于熱失活，活性很快喪失。在優(yōu)選的實施例中，可利用由威斯康星州伯洛伊特的嘉里配料和調(diào)味劑公司(kerryingredients&flavours,beloit,wisconsin)制造的可商購獲得的酶組合物peniii濃縮物。peniii濃縮物是衍生自選擇菌株里氏木霉的木聚糖酶體系。木聚糖酶是水解構(gòu)成戊聚糖的木糖聚合物主鏈中的β-1,4-木糖苷鍵的戊聚糖酶。peniii濃縮物可具有9,500至11,000u/ml的木聚糖酶濃度。peniii濃縮物在30℃下具有約30％的相對活性，在70℃下具有約20％的相對活性，并且具有131℉(55℃)的最佳溫度，但在適當(dāng)?shù)膒h條件和溫育時間下，可在更寬泛的范圍內(nèi)進(jìn)行。在ph3.0和7.0之間具有完全活性，峰值活性在約5-6的ph下。對于30分鐘保持時間，peniii濃縮物在約40℃至60℃下具有峰值相對穩(wěn)定性，并且在約3至約7的ph下具有峰值ph穩(wěn)定性。在實施例中，可通過在約10℃至約95℃、更優(yōu)選地約70℃至約90℃、最優(yōu)選地約80℃至約85℃的溫度，使用水和包括木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶組合物處理麩和胚芽來改進(jìn)全麥粉和包含全麥粉的烘焙品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。酶處理水合麩和胚芽，將麩和胚芽的不溶性纖維酶促轉(zhuǎn)化為可溶性纖維和糖，并且降低麩和胚芽的持水能力。酶促處理的麩和胚芽可與胚乳級分合并得到全麥粉。酶處理導(dǎo)致具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的全麥粉。在實施例中，全麥粉和包含全麥粉的烘焙品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味可通過在調(diào)勻期間使用水和酶組合物處理麩和胚芽來改進(jìn)。全麥籽?；蚬攘？稍谒泻驮诿附M合物中調(diào)勻，以水合麩和胚芽，使用酶組合物包覆籽?；蚬攘?，以及將麩和胚芽的不溶性纖維酶促轉(zhuǎn)化為可溶性纖維和糖。然后可磨碎經(jīng)調(diào)勻的經(jīng)包覆的全麥籽粒，以得到經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分在與胚乳級分合并之前，可經(jīng)受酶組合物的進(jìn)一步酶處理，以獲得具有改進(jìn)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的全麥粉。在另一個實施例中，全麥粉和包含全麥粉的烘焙品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味可通過以下步驟改進(jìn)：使經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分用水和酶組合物水合，所述水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可經(jīng)受酶處理。酶促處理的經(jīng)磨碎的麩和級分可與未經(jīng)酶促處理的胚乳級分合并，以得到改進(jìn)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的全麥粉。如圖1示意性地示出，在調(diào)勻期間使用水和酶組合物處理麩和胚芽可包括將酶組合物1與調(diào)勻水3摻和，得到實質(zhì)上均質(zhì)的水性酶調(diào)勻組合物5，該水性酶調(diào)勻組合物與全麥?；蛐←溩蚜?摻和。全麥籽粒或谷粒7在調(diào)勻水3中和在酶組合物5中經(jīng)受調(diào)勻10，以便：a)水合在小麥籽粒7外層的麩和胚芽，b)使用酶組合物1包覆籽粒或谷粒7，以及c)酶促轉(zhuǎn)化麩和胚芽的不溶性纖維。調(diào)勻可在包含調(diào)勻水3和小麥籽粒7的常規(guī)調(diào)勻桶中進(jìn)行，并且酶組合物可加入調(diào)勻桶內(nèi)的水3中。在其他實施例中，酶組合物1可與全部或一部分調(diào)勻水預(yù)先混合，以得到水性酶調(diào)勻組合物5，該水性酶調(diào)勻組合物加入調(diào)勻桶，與小麥籽粒7摻和。經(jīng)調(diào)勻的經(jīng)包覆的小麥籽粒12可經(jīng)受常規(guī)研磨15，以得到麩和胚芽級分16和分離的胚乳級分18。麩和胚芽級分16可經(jīng)受使用錘磨機(jī)，或優(yōu)選地使用垂直空氣動力學(xué)沖擊的ferkar磨床或磨機(jī)進(jìn)行的進(jìn)一步磨碎20，其中材料從上落入研磨室，在其中被垂直轉(zhuǎn)子碰撞并通過篩網(wǎng)出來。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分22可在進(jìn)一步加工和儲存期間經(jīng)受酶組合物1的酶處理，因為酶可在調(diào)勻、研磨、磨碎、運(yùn)輸和儲存期間保持活性。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分22可與未經(jīng)歷酶組合物1的酶處理的胚乳級分18合并，以獲得與未經(jīng)受木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理的全麥粉相比具有改進(jìn)的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的全谷粒小麥粉25。全麥粉25可在運(yùn)輸、儲存、生面團(tuán)混合和制備、生面團(tuán)加工和運(yùn)輸至烘箱(在該處通過烘焙失活)期間經(jīng)受木聚糖酶和/或戊聚糖酶的進(jìn)一步酶處理。在實施例中，酶促處理的麩和胚芽級分22或全谷粒小麥粉25可通過在烘焙之前經(jīng)受失活溫度和/或干燥而使木聚糖酶和/或戊聚糖酶失活。在本發(fā)明的實施例中，使用水和酶處理麩和胚芽可通過以下步驟進(jìn)行：使用水和酶組合物水合經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分，并且在調(diào)勻或不調(diào)勻全谷?；蛐←溩蚜?，以及穩(wěn)定或不穩(wěn)定麩和胚芽級分的情況下，使所述水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分經(jīng)受酶處理。如圖2所示，在調(diào)勻期間使用水和酶組合物處理麩和胚芽可為可選的，其中酶處理通過以下方式引發(fā)或進(jìn)行：使用水和酶組合物水合經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分，以及使所述水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分經(jīng)受使用水和酶組合物進(jìn)行的麩和胚芽的酶處理。如圖2示意性地示出，任選地，酶組合物1可與任選的調(diào)勻水3摻和，得到任選的實質(zhì)上均質(zhì)的水性酶調(diào)勻組合物5，該水性酶調(diào)勻組合物與全麥?；蛐←溩蚜?摻和，如圖1的實施例所示的那樣。全麥籽?；蚬攘?任選地在任選的調(diào)勻水3中和在任選的酶組合物5中經(jīng)受調(diào)勻10，以便：a)水合在小麥籽粒7外層的麩和胚芽，b)使用酶組合物1包覆籽?；蚬攘?，以及c)酶促轉(zhuǎn)化麩和胚芽的不溶性纖維。調(diào)勻可在包含任選的調(diào)勻水3和小麥籽粒7的常規(guī)調(diào)勻桶中進(jìn)行，并且任選的酶組合物可加入調(diào)勻桶內(nèi)任選的水3中。在其他實施例中，任選的酶組合物1可與全部或一部分任選的調(diào)勻水預(yù)先混合，以得到任選的水性酶調(diào)勻組合物5，該水性酶調(diào)勻組合物加入調(diào)勻桶，與小麥籽粒7摻和。在實施例中，小麥籽粒7可使用任選的調(diào)勻水調(diào)勻10，而不加入任選的酶組合物3，使得在不進(jìn)行酶處理的情況下進(jìn)行調(diào)勻10，但隨后在研磨后引發(fā)對經(jīng)研磨的或經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分的酶處理。如圖2所示，任選地經(jīng)調(diào)勻的經(jīng)包覆的小麥籽粒12或未經(jīng)調(diào)勻的非酶促處理的小麥籽粒7可經(jīng)受常規(guī)研磨15，以得到麩和胚芽級分16和分離的胚乳級分18。麩和胚芽級分16可經(jīng)受使用錘磨機(jī)或優(yōu)選地ferkar磨床或磨機(jī)的進(jìn)一步磨碎20。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分22可經(jīng)受使用水60的水合50，以便使用酶組合物65進(jìn)行酶處理，以獲得水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分70，該水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分經(jīng)受用木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理。酶促處理的水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分70可任選地在加熱或不加熱以及加入或不加入另外的水的情況下經(jīng)受穩(wěn)定化75，以使脂肪酶失活或降低脂肪酶活性，并獲得任選地穩(wěn)定化、酶促處理的、水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分80。水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分70可在進(jìn)一步加工和儲存期間經(jīng)受酶組合物65和任選的酶組合物1的酶處理，因為酶在任選的調(diào)勻、研磨、磨碎、水合、任選的穩(wěn)定化、運(yùn)輸和儲存期間可保持活性。酶促處理的水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分70或任選地穩(wěn)定化酶促處理的水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分80可與胚乳級分18(該胚乳級分未經(jīng)歷酶組合物1和/或65的酶處理)合并，以獲得與未經(jīng)受木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理的全麥粉相比，具有質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味改進(jìn)的任選地穩(wěn)定化全谷粒小麥粉100。任選地穩(wěn)定化全麥粉100可在運(yùn)輸、儲存、生面團(tuán)混合和制備、生面團(tuán)加工和運(yùn)輸至烘箱(在該處通過烘焙失活)期間經(jīng)受木聚糖酶和/或戊聚糖酶的進(jìn)一步酶處理。在實施例中，酶促處理的水合的麩和胚芽級分70或任選地穩(wěn)定化水合的經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分80或任選地穩(wěn)定化全谷粒小麥粉100可通過在烘焙之前經(jīng)受失活溫度和/或干燥而使木聚糖酶和/或戊聚糖酶失活。本發(fā)明公開的實施例適用于任何和所有類型的小麥。小麥?？蛇x自軟/軟和軟/硬小麥粒，但不限于此。它們可包括白或紅小麥粒、硬小麥粒、軟小麥粒、冬小麥粒、春小麥粒、硬質(zhì)小麥粒，或它們的組合?？筛鶕?jù)本發(fā)明的各種或某些實施例或方面處理的其他全谷粒的例子包括例如燕麥、玉米、稻米、野生稻米、裸麥、大麥、蕎麥、布格麥、粟、高粱等等，以及全谷粒的混合物。自然或天然麩通常具有可溶性纖維和不溶性纖維。例如，基于全谷粉的重量，天然量的水溶性纖維或可用水提取的木聚糖可為約0.8重量％。木聚糖酶和/或戊聚糖酶通常首先攻擊水溶性木聚糖，達(dá)到比其攻擊不溶性纖維更有效的程度。在本發(fā)明的實施例中，進(jìn)行酶處理以攻擊天然可溶性纖維和不溶性纖維。攻擊不溶性纖維的酶處理產(chǎn)生另外的可溶性纖維，并且增加可用水提取的或水溶性木聚糖，它們中的大部分繼而酶促轉(zhuǎn)化為糖，包括木糖和阿拉伯糖。因此，麩和胚芽的不溶性纖維轉(zhuǎn)化為水溶性纖維和糖，包括木糖和阿拉伯糖(達(dá)到降低麩和胚芽的持水能力，而非提高持水能力的程度)，以及包括酶促處理的麩和胚芽的全谷粉。例如，基于全谷粉的重量，天然量的水溶性纖維或可用水提取的木聚糖可為約0.8重量％。酶處理可以例如將可用水提取的木聚糖從粉料的0.8重量％增加至例如酶促處理之后粉料的1.2重量％至1.7重量％。因此，在酶處理之后可提取的木聚糖的重量可增加約50％至約112％或約兩倍，但在酶處理之后僅最多至總粉料重量的約2％或麩和胚芽重量的約3％(假設(shè)32％提取)。在實施例中，基于麩和胚芽的重量，酶處理可將可用水提取的阿糖基木聚糖的含量增加至約1重量％至約10重量％、優(yōu)選地約1.5重量％至約5重量％。如果可提取的阿糖基木聚糖的量增加過大，則可顯著改變?nèi)确鄣慕M成。未經(jīng)處理的全谷粉中游離糖固形物的總量可通常為基于全谷粉的重量約0.46重量％(其中約49重量％可為蔗糖，約14重量％可為葡萄糖，僅約1.7％可為木糖)，或基于麩和胚芽級分的重量約1.4重量％的總游離糖固形物(假設(shè)32重量％提取)。因此，基于麩和胚芽級分的重量，未經(jīng)處理的麩和胚芽級分中木糖的量可為約0.0238％(1.7％×1.4％)(假設(shè)32重量％提取)。酶處理可以例如將未經(jīng)處理的全谷粉中游離糖固形物的總量從0.46重量％的全谷粉增加至例如酶處理之后的約0.75重量％的全谷粉，其中基于經(jīng)酶處理的全谷粉的總游離糖固形物計，約31重量％可為蔗糖、約60重量％可為葡萄糖，約4重量％可為木糖。基于經(jīng)酶處理的全谷粉中的總糖固形物的重量4重量％的木糖大于基于未經(jīng)處理的全谷粉的糖固形物的總量1.7重量％的木糖的兩倍。如果所產(chǎn)生的糖量過高，則產(chǎn)品過暗，如果全谷粉產(chǎn)品的纖維或膳食纖維的量顯著減少或不同于天然全谷粉的量，則不具吸引力。在實施例中，基于麩和胚芽的重量，酶處理可將木糖含量增加至約2重量％至約10重量％、優(yōu)選地增加至約4重量％至約10重量％，例如約6重量％至約8重量％。在實施例中，進(jìn)行酶處理以達(dá)到使麩和胚芽的持水能力或溶劑保持能力(src水)降低至小于約80、優(yōu)選地小于約75、更優(yōu)選地小于約70的程度。酶處理可將全麥粉的持水能力或溶劑保持能力(src水)降低至小于約75、優(yōu)選地小于約65、更優(yōu)選地小于約60。在實施例中，通過酶處理，麩和胚芽的持水能力或溶劑保持能力(src蔗糖)可降低至小于約80、優(yōu)選地小于約75、更優(yōu)選地小于約70，并且全麥粉的持水能力或溶劑保持能力(src蔗糖)可降低至小于約75、優(yōu)選地小于約70、更優(yōu)選地小于約65。在實施例中，酶處理可在約5至約9、優(yōu)選地約6至8，例如約6.5至7.5的ph下進(jìn)行。諸如在調(diào)勻、研磨、磨碎、水合、任選的穩(wěn)定、生面團(tuán)制備、裝卸和運(yùn)輸期間經(jīng)受酶處理的麩和胚芽的含水量應(yīng)足以水合麩和胚芽，使酶活化和促進(jìn)酶活性。在實施例中，基于麩和胚芽級分的重量，酶處理期間麩和胚芽的含水量可為約5重量％至約30重量％，例如約7重量％至約27重量％，優(yōu)選地約12重量％至約20重量％。在實施例中，可將水加入麩和胚芽級分和/或胚乳級分，從而得到優(yōu)選地基于最終全谷粉的重量約13重量％至約14重量％的全谷粉水含量。在實施例中，在利用調(diào)勻的情況下，全麥籽粒或谷粒與水和酶組合物的調(diào)勻可在從約10℃至約40℃、優(yōu)選地從約25℃至約35℃的溫度下或約室溫下進(jìn)行。在利用麩和胚芽級分水合的實施例中，，經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分與水和酶組合物的水合可在從約10℃至約90℃，通常小于約80℃，例如從環(huán)境溫度至約70℃，優(yōu)選地從約65℃至約75℃的溫度下進(jìn)行。在實施例中，可合并水和酶組合物以獲得可噴涂的水溶液，它可噴涂到經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分上，該經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可在熱交換器或穩(wěn)定器中加熱到例如約65℃至約75℃的溫度。在實施例中，酶處理可在不加熱或加熱(避免麩和胚芽中淀粉的實質(zhì)上的糊化)的情況下進(jìn)行。在本發(fā)明的實施例中，可控制酶處理溫度和時間、任選的穩(wěn)定溫度和穩(wěn)定時間以及含水量，使得麩和胚芽級分中酶處理和任選的穩(wěn)定化導(dǎo)致的由差示掃描量熱法(dsc)所測量的淀粉糊化可小于約25％，優(yōu)選地小于約10％，最優(yōu)選地小于約5％。本發(fā)明實現(xiàn)的低程度淀粉糊化和低程度淀粉破壞的示例為，基于經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽級分中淀粉的重量，由差示掃描量熱法(dsc)在從約65℃至約70℃的峰值溫度所測量的淀粉熔融焓大于約4j/g，優(yōu)選地大于約5j/g。在實施例中，由差示掃描量熱法(dsc)在從約60℃至約65℃的峰值溫度所測量，酶促處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽級分可具有基于麩和胚芽級分的重量大于約2j/g的淀粉熔融焓。在本發(fā)明的實施例中，由差示掃描量熱法(dsc)所測量，酶促處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉，諸如全谷粒小麥粉可具有小于約25％、優(yōu)選地小于約10％、最優(yōu)選地小于約5％的低程度淀粉糊化?；谌确壑械矸鄣闹亓浚刹钍緬呙枇繜岱?dsc)在從約65℃至約70℃的峰值溫度所測量，全谷粒小麥粉中包含的淀粉的淀粉熔融焓可大于約4j/g，優(yōu)選地大于約5j/g。一般來講，淀粉糊化出現(xiàn)在：a)將基于淀粉的重量足量(通常至少約30重量％)的水加入淀粉并與其混合，以及b)淀粉的溫度升高至至少約80℃(176℉)、優(yōu)選地100℃(212℉)或更高時。糊化溫度取決于可用于與淀粉相互作用的水量。一般來講，可用的水量越少，糊化溫度越高。糊化可定義為淀粉微粒內(nèi)分子序態(tài)的崩潰(破壞)，表明性質(zhì)發(fā)生了不可逆變化，諸如顆粒溶脹、天然晶粒熔融、雙折射喪失和淀粉增溶。糊化初始階段的溫度和發(fā)生糊化的溫度范圍受到淀粉濃度、觀察方法、微粒類型以及所觀察的微粒群內(nèi)的異質(zhì)性的影響。糊化(pasting)是淀粉分解中第一階段糊化之后的第二階段現(xiàn)象。它涉及顆粒溶脹增加、分子組分(即直鏈淀粉，然后是支鏈淀粉)從微粒滲出，以及最終微粒的完全破壞。參見atwelletal.，“theterminologyandmethodologyassociatedwithbasicstarchphenomena，”cerealfoodsworld,vol.33,no.3,pgs.306-311(march1988)(atwell等人，“基本淀粉現(xiàn)象相關(guān)術(shù)語和方法”，《谷類食物世界》，第33卷，第3期，第306-311頁，1988年3月)。由于磨碎期間的磨損而造成的低程度淀粉糊化和少量淀粉損壞可通過碳酸鈉-水溶劑保持能力(src碳酸鈉)來測量。溶劑保持能力(src)可通過以下步驟測量：將重量(a)例如約5g的成分或組分，諸如穩(wěn)定化經(jīng)磨碎的粗糙級分或麩組分，或穩(wěn)定化全谷粒小麥粉的樣品與過量的水或其他溶劑，諸如碳酸鈉的水溶液(例如5重量％的碳酸鈉)混合，并且離心溶劑-粉料混合物。然后可倒出上清液，并對樣品稱重，得到離心濕樣品(b)的重量，其中src值由以下方程計算：src值＝((b-a)/a)×100。在本發(fā)明的實施例中，經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽級分和包括其的全谷粉可具有相當(dāng)于對照樣品的碳酸鈉-水溶劑保持能力(src碳酸鈉)?；邴熀团哐考壏值闹亓?，包含酶促處理的麩和胚芽的麩和胚芽級分可具有至少約40重量％、優(yōu)選地至少約50重量％的麩和胚芽，以及小于約60重量％、優(yōu)選地小于約50重量％例如小于約40重量％、更優(yōu)選地小于約25重量％例如從約15重量％至約20重量％的淀粉含量。在本發(fā)明的實施例中，經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)通過以下步驟改進(jìn)：在運(yùn)輸和混合裝置中運(yùn)輸和混合經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分時使經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分經(jīng)受酶處理和熱穩(wěn)定化，如例如各自授予binzhao等人的提交于2014年3月6日的pct國際專利申請no.pct/us2014/021007和公布于2014年9月25日的國際專利申請公布no.wo/2014/149810a1“麩和胚芽風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)改進(jìn)”所公開，它們二者全文各自以引用的方式并入本文。經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分可通過在全谷粉的制備中研磨全谷粒來獲得。全谷?？梢允墙?jīng)調(diào)勻的或未經(jīng)調(diào)勻的。為獲得所需的粒度分布的全谷粒和麩和胚芽級分的研磨和磨碎通常降低麩和胚芽級分的含水量，特別是為粒度減小，形成了更大的表面積，便于水分蒸發(fā)。在低含水量下的熱處理有利于變褐和焦糖化。然而，在其中可能需要淀粉糊化或其中需要增加的脂肪酶抑制以便穩(wěn)定化的本發(fā)明實施例中，可通過調(diào)勻或通過水合提高麩和胚芽級分的含水量。經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分在進(jìn)入運(yùn)輸和混合裝置時的進(jìn)料或輸入溫度可小于約120℉，通常從室溫最高至約120℉，例如從約70℉至約100℉。在運(yùn)輸和混合裝置中，可進(jìn)行加熱使麩和胚芽組分或級分在離開裝置或退出模具時加熱到從約285℉至約410℉的溫度。加熱可足以使揮發(fā)性小麥風(fēng)味組分以及經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分中的水分揮發(fā)，并且在麩和胚芽組分或級分中產(chǎn)生黃油、堅果、焦糖化風(fēng)味。加熱可通過使用夾套筒和/或中空混合和運(yùn)輸螺桿進(jìn)行間接加熱來實現(xiàn)，它們使用加熱介質(zhì)，諸如蒸汽或其他已知的熱傳遞介質(zhì)或流體來加熱。在實施例中，可利用直接蒸汽噴射，諸如通過具有含孔元件的中空螺桿進(jìn)行，該孔用于在混合和運(yùn)輸時使蒸汽直接通入麩和胚芽組分。一般來講，基于經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分的重量，直接蒸汽噴射所增加的水分的量小于約5重量％，例如從約1重量％至約3重量％。當(dāng)期望較高程度的糊化時，可將較高的輸入含水量用于麩和胚芽組分或級分，諸如用于制備高含水量烘焙品，諸如蛋糕和面包。然而，為了在生產(chǎn)低含水量烘焙品，諸如薄脆餅干和曲奇餅以及零食的過程中的烘焙功能性，需要避免實質(zhì)上的淀粉糊化，可使用低輸入含水量。在其中進(jìn)行麩和胚芽組分的加熱，以避免麩和胚芽組分中包含的淀粉的實質(zhì)上的糊化，諸如用于低含水量烘焙品應(yīng)用，如曲奇餅、薄脆餅干和零食的實施例中，運(yùn)輸和混合可在低壓下進(jìn)行，加熱在低含水量下進(jìn)行。在此類實施例中，基于經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分的重量，經(jīng)受加熱的經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分可具有從約5重量％至約12重量％、優(yōu)選地從約7重量％至約9重量％、最優(yōu)選地從約7.5重量％至約8.5重量％的含水量。經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分的加熱可從低于約120℉的輸入或進(jìn)料溫度加熱到約290℉至約350℉的退出裝置溫度，例如從約310℉至約330℉，以在麩和胚芽級分中產(chǎn)生黃油、堅果、焦糖化風(fēng)味。加熱可進(jìn)行從約10秒至約6分鐘，例如從約30秒至約2分鐘的一段時間，以產(chǎn)生所需的風(fēng)味香氣。低壓運(yùn)輸和混合裝置可在大氣壓下工作，可進(jìn)行任選的蒸汽噴射。在優(yōu)選的實施例中，水和酶的霧化流可噴射到運(yùn)輸和混合裝置中，用于經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分的酶處理。基于麩和胚芽級分的重量，酶處理期間麩和胚芽的含水量可為從約5重量％至約30重量％，例如從約7重量％至約27重量％、優(yōu)選地從約12重量％至約20重量％，并且經(jīng)磨碎的麩和胚芽級分用水和酶組合物的水合可在從約10℃至約90℃，通常小于約80℃，例如從環(huán)境溫度至約70℃，優(yōu)選地從約65℃至約75℃的溫度下進(jìn)行。用于本發(fā)明的低壓、低糊化實施例的低壓、相對低剪切運(yùn)輸和混合裝置的示例是由美國明尼蘇達(dá)州明尼阿波利斯塔夫脫街東北333號(郵編：55413)的比派克斯國際有限責(zé)任公司(bepexinternationalllc,333n.e.taftstreet,minneapolis,mn55413,usa)制造的連續(xù)高剪切槳式攪拌器，如tcjs-8型湍流器。槳式元件允許調(diào)整角度和殼體間隙。漿式攪拌器的該特征與漿葉頂端的高速度(最高至13,000英尺/分鐘)結(jié)合，提供了控制停留時間和賦予材料的混合強(qiáng)度或剪切的靈活性。停留時間可為受控的并且可為非常短的，在2-30秒的范圍內(nèi)。漿式攪拌器中的材料薄工作層促進(jìn)了夾套模型中的優(yōu)異間接熱傳遞效率，以及消除在啟動和關(guān)閉時損失的產(chǎn)物的自清潔效果。根據(jù)本發(fā)明的木聚糖酶和/或戊聚糖酶處理來處理的經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分可通過使用已知的粉料研磨和/或磨碎操作研磨全谷粒來獲得，所述粉料研磨和/或磨碎操作用于獲得麩和胚芽級分或麩組分和胚乳級分，以及用于獲得具有諸如授予korolchuk的美國專利申請公布no.us2005/0136173a1、美國專利申請公布no.us2006/0073258a1、授予korolchuk的美國專利申請公布no.20070292583、各自授予haynes等人的美國專利no.8,133,527、美國專利no.8,173,193和國際專利申請公布no.wo/2007/149320、授予dreese等人的美國專利申請公布no.2007/0269579和授予dreese等人的美國專利no.7,258,888所公開的粒度分布的粉料和級分以及組分，這些專利的公開內(nèi)容全文各自以引用的方式并入本文。在優(yōu)選的實施例中，可利用用于獲得麩和胚芽級分或麩組分和胚乳級分，以及用于獲得具有各自授予haynes等人的美國專利申請公布no.20070292583、美國專利no.8,133,527、美國專利no.8,173,193和國際專利申請公布no.wo/2007/149320以及各自以derwing.hawley等人的名義申請的提交于2011年2月24日的美國臨時申請no.61/457,315和提交于2012年2月24日的國際專利申請no.pct/us12/26490(公布為wo2012/148543a1)所公開的粒度分布的粉料和級分以及組分的粉料研磨和/或磨碎操作，這些專利的全部公開內(nèi)容全文各自以引用的方式并入本文。在本發(fā)明的實施例中，可與本專利申請的酶處理一起使用以binzhao等人的名義申請的國際專利公布no.wo/2012/142399所公開(該專利的公開內(nèi)容全文以引用的方式并入本文)的使用脂肪酶抑制劑處理來穩(wěn)定，以幫助減少小麥風(fēng)味和增強(qiáng)由本文公開的方法制備的產(chǎn)品的焦糖化風(fēng)味，前提條件是脂肪酶抑制劑穩(wěn)定化處理條件，諸如ph或脂肪酶抑制劑不會不利地影響木聚糖酶和/或戊聚糖酶的處理。例如，在本發(fā)明的實施例中，所述共同未決的各自以derwing.hawley等人的名義申請的提交于2011年2月24日的美國臨時申請no.61/457,315和提交于2012年2月24日的國際專利申請no.pct/us12/26490(公布為wo2012/148543a1)公開的研磨和磨碎操作可用于制備具有0重量％不通過35號(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩并且小于或等于約20重量％、優(yōu)選地小于或等于約10重量％不通過70號(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩的粒度分布的穩(wěn)定化全谷粉，或具有最多約100重量％通過70號(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩的粒度分布的穩(wěn)定化全谷粉，或具有至少75重量％、優(yōu)選地至少85重量％小于或等于149微米并且小于或等于5重量％大于250微米的粒度分布的穩(wěn)定化全谷粉。在本發(fā)明的實施例中，經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分可具有小于或等于15重量％、優(yōu)選地小于或等于12重量％、最優(yōu)選地0重量％不通過35號(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩，并且小于或等于約40重量％，例如小于或等于約35重量％、優(yōu)選地小于或等于約20重量％、最優(yōu)選地小于或等于約10重量％不通過70號(210微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩的粒度分布。另外，在實施例中，經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分可具有至少約65重量％，例如至少約75重量％、優(yōu)選地至少約85重量％的粒度小于或等于149微米，并且小于或等于約15重量％，例如小于或等于約10重量％、優(yōu)選地小于或等于約5重量％的粒度大于250微米，并且最多約40重量％，例如最多約25重量％的粒度大于149微米但小于或等于250微米的粒度分布。在實施例中，基于固體，基于經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分的重量，經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分可具有從約10重量％至約60重量％，例如從約10重量％至約45重量％的淀粉含量?；谌攘５目傊亓浚?jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分的量可為從約20重量％至約40重量％、通常從約25重量％至約40重量％、優(yōu)選地從約31重量％至約40重量％、最優(yōu)選地從約32重量％至約35重量％。在本發(fā)明的其他實施例中，各自授予haynes等人的美國專利申請公布no.20070292583、美國專利no.8,133,527、美國專利no.8,173,193和國際專利申請公布no.wo/2007/149320所公開的研磨和磨碎操作可用于制備具有小于約10重量％、優(yōu)選地小于約5重量％不通過35號(500微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩、約20重量％至約40重量％不通過60號(250微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩、從約10重量％至約60重量％、優(yōu)選地從約20重量％至約40重量％不通過100號(149微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩，并且小于約70重量％，例如從約15重量％至約55重量％通過100號(149微米)美國標(biāo)準(zhǔn)篩的粒度分布的穩(wěn)定化全谷粉。所用的經(jīng)磨碎的或經(jīng)研磨的麩和胚芽組分或級分可包含基于經(jīng)磨碎的粗糙級分的重量至少約50重量％的量的麩。經(jīng)磨碎的粗糙級分或麩組分中存在的胚芽的量相對于完整谷粒中存在的麩的量可大約相同?；诮?jīng)磨碎的粗糙級分的重量，經(jīng)磨碎的粗糙級分中存在的淀粉或胚乳的量可為小于約40重量％，但通常為至少約10重量％的淀粉或胚乳，例如從約15重量％至約35重量％的淀粉，優(yōu)選地小于或等于約30重量％。在優(yōu)選的實施例中，基于經(jīng)磨碎的粗糙級分的重量，經(jīng)磨碎的粗糙級分可包含至少約60重量％的麩和至少約10重量％的胚芽。經(jīng)磨碎的或經(jīng)研磨的麩和胚芽組分或級分可具有至少約40重量％的級分或組分的粒度大于或等于149微米，以及小于或等于約35重量％的粒度大于或等于500微米的粒度分布。在其他實施例中，經(jīng)磨碎的或經(jīng)研磨的粗糙級分或麩組分可具有約0.5重量％至約5重量％的大于或等于841微米、約10重量％至約30重量％的小于841微米但大于或等于500微米、約25重量％至約70重量％的大于或等于149微米但小于500微米以及小于或等于約60重量％的小于149微米(百分比加起來總共100重量％)的粒度分布。更優(yōu)選地，經(jīng)磨碎的或經(jīng)研磨的粗糙級分或麩組分可具有約0.5重量％至約5重量％的大于或等于841微米、約15重量％至約25重量％的小于841微米但大于或等于500微米、約45重量％至約60重量％的大于或等于149微米但小于500微米以及從約10重量％至約30重量％的小于149微米(百分比加起來總共100重量％)的粒度分布?？衫脧募s8％至約15重量％的含水量的全谷粒，約10重量％至約14.5重量％的含水量對于研磨或磨碎目的是優(yōu)選的，并且約12.5重量％至約13.5重量％的含水量是特別優(yōu)選的。如果谷粒中的水分過少，則谷?？杀徊黄谕胤鬯?，并且產(chǎn)生破壞的淀粉。過多量的水分可使谷粒易于淀粉過度糊化，并且還可導(dǎo)致谷粒難以研磨或磨碎。出于這些原因，在即將研磨之前從約10重量％至約14.5重量％的谷粒含水量是優(yōu)選的。如果谷粒的含水量太低，在研磨之前可將水分加入干燥谷粒，使含水量提高至可接受的用于研磨的水平。水分添加可通過以下步驟實現(xiàn)：在水溶液中調(diào)勻谷?；?qū)⑺芤簢娡坑谄浔砻?，并使其浸泡足夠的時間，以允許水分吸收和分布于整個麩和胚芽中。全谷粒主要包含比例分別逐漸減小的胚乳、麩和胚芽。在全麥谷粒中，例如在約13重量％的田間含水量下，基于完整谷粒的重量，胚乳或淀粉為約83重量％，麩為約14.5重量％，并且胚芽為約2.5重量％。胚乳包含淀粉，并且蛋白質(zhì)含量小于胚芽和麩。粗脂肪和灰分也很少。麩(果皮或果殼)是在表皮之下的成熟子房壁，并且包括向下直到種皮的所有外細(xì)胞層。其非淀粉多糖諸如纖維素和戊聚糖的含量高。麩或果皮由于其高纖維含量往往是非常堅韌的，并且賦予干燥的、砂粒質(zhì)口感，特別是以大粒度存在時。它還包含谷粒的大部分脂肪酶和脂肪氧合酶，它們需要穩(wěn)定化。隨著磨碎或研磨程度的增加，麩粒度接近淀粉的粒度，使得麩和淀粉更難以分離。另外，由于更多的機(jī)械能輸入、麩與胚乳相比的磨損以及淀粉微粒的破裂，淀粉破壞往往會增加。另外，機(jī)械破壞的淀粉往往更易于糊化。胚芽的特征在于其高脂肪油含量。它還富含粗蛋白、糖和灰分組分。在本發(fā)明的實施例中，麩級分的含水量可通過調(diào)勻全谷粒來控制，使得谷?；蚬攘５耐獠繚櫇?，而不使其內(nèi)部實質(zhì)上的潤濕。此類處理避免了或顯著減少了干燥從谷?；蚬攘５膬?nèi)部或胚乳獲得的細(xì)粒級分的需要，同時潤濕谷粒的外部或麩和胚芽部分，以便穩(wěn)定化處理?？捎糜趯崿F(xiàn)表面或麩潤濕的調(diào)勻方法包括例如在浴槽或桶中浸泡全谷粒有限的時間段。在其他實施例中，可用水表面噴涂全谷粒，并允許調(diào)勻。根據(jù)本發(fā)明的一些實施例，可利用從約10分鐘至約24小時的調(diào)勻時間。更長時間浸泡谷粒不是所期望的，因為這可導(dǎo)致水深透入谷粒，潤濕谷粒的內(nèi)部，并且導(dǎo)致淀粉的過度糊化。在其他實施例中，可潤濕一種或多種麩和胚芽級分或麩組分，而非全谷粒或除全谷粒之外，以在麩和胚芽級分或麩組分中實現(xiàn)所需的含水量。在本發(fā)明的實施例中，麩和胚芽級分或麩組分可使用水溶液水合到這樣的程度：使得水合的麩和胚芽組分或級分在酶處理之前、進(jìn)行或不進(jìn)行熱處理用于風(fēng)味產(chǎn)生和穩(wěn)定化的情況下具有所需的含水量。在本發(fā)明的實施例中，可允許經(jīng)熱處理的麩和胚芽組分或級分在環(huán)境空氣中冷卻。在其他實施例中，可任選地使用常規(guī)冷卻設(shè)備控制熱處理之后的冷卻，以進(jìn)一步使淀粉的不期望糊化最小化。一般來講，在低于約60℃的溫度，經(jīng)熱處理的麩和胚芽組分或級分中不出現(xiàn)進(jìn)一步實質(zhì)上的糊化。然后經(jīng)熱處理的麩和胚芽組分或級分可冷卻至室溫或約25℃。在本發(fā)明的其他實施例中，合并經(jīng)酶處理的、任選地經(jīng)熱處理的穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分可與胚乳級分，以獲得經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉，諸如全谷粒小麥粉，其包括麩、胚芽和胚乳。麩和胚芽組分或級分優(yōu)選地得自胚乳級分所得自的相同全谷粒。然而，在其他實施例中，經(jīng)處理的麩和胚芽組分或級分可與胚乳級分合并或共混，該胚乳級分得自不同來源的谷?；驈牟煌瑏碓吹墓攘＋@得。然而，在每個實施例中，將經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分和胚乳級分合并或共混，以得到經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉，其包括胚乳、麩和胚芽，它們具有與完整谷粒中所存在的相同或?qū)嵸|(zhì)上相同的相對比例。經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分可使用本領(lǐng)域已知的常規(guī)計量和共混設(shè)備與胚乳級分共混、合并或摻和，以獲得至少實質(zhì)上均質(zhì)的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉，其小麥風(fēng)味顯著減少或消失，但具有堅果、黃油香甜、褐色、焦糖化風(fēng)味和非砂粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)。可利用的混合或共混裝置的示例包括間歇式攪拌器、轉(zhuǎn)鼓、連續(xù)攪拌器和擠出機(jī)。經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉的含水量基于全谷粉的重量可在約10重量％至約14.5重量％的范圍內(nèi)，并且水活度可小于約0.7。在實施例中，全谷粒小麥粉可具有從約10重量％至約14重量％，例如約12重量％的蛋白質(zhì)含量，從約1重量％至約3重量％，例如約2重量％的脂肪含量，以及從約1.2重量％至約1.7重量％，例如約1.5重量％的灰分含量，每個百分比基于全谷粉的重量。包括酶處理的經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粒小麥粉呈現(xiàn)出優(yōu)異的烘焙功能性，其中烘箱鋪展或曲奇餅鋪展根據(jù)aacc10-53實驗臺上方法所測量，可為初始烘焙前生面團(tuán)直徑的至少約130％。具有減少的砂粒質(zhì)和降低的全麥風(fēng)味的優(yōu)選全麥粉可包括經(jīng)熱穩(wěn)定木聚糖酶處理的和/或戊聚糖酶處理的麩和胚芽級分(其包括水溶性纖維、木糖和阿拉伯糖)和胚乳級分。該優(yōu)選的全麥粉也可具有小于約60的持水能力或溶劑保持能力(src水)和由差示掃描量熱法(dsc)所測量小于25％的淀粉糊化程度。本發(fā)明的實施例為穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分或成分，以及為穩(wěn)定化全谷粉，如穩(wěn)定化全谷粒小麥粉提供改進(jìn)的原材料穩(wěn)定性和風(fēng)味，以及在加速儲存條件下，大于一個月的儲存壽命，例如2個月或更長。在類似的條件下，變酸敗之前，較穩(wěn)定的食物產(chǎn)品可比較不穩(wěn)定的食物產(chǎn)品儲存更長的時間段?？梢远喾N不同的方式監(jiān)測和測量酸敗的存在，包括感官測試(例如，味道和/或氣味分析)、脂肪氧合酶或脂肪酶活性水平測量、游離脂肪酸水平測量和/或己醛水平測量。在本發(fā)明的其他實施例中，經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分或全谷粉可與精制小麥粉合并、摻和或共混，以獲得強(qiáng)化的粉料、產(chǎn)品或成分，諸如強(qiáng)化的小麥粉。該強(qiáng)化的小麥粉產(chǎn)品可包含基于強(qiáng)化的粉料產(chǎn)品，如強(qiáng)化的小麥粉產(chǎn)品的總重量，含量為從約14重量％至約40重量％，例如從約20重量％至約30重量％的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分或全谷粉，如全谷粒小麥粉。在多種食物產(chǎn)品中，經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉，如全谷粒小麥粉可用于部分或完全代替精制小麥粉或其他粉料。例如，在本發(fā)明的實施例中，至少約10重量％、至多100重量％，例如從約30重量％至約50重量％的精制小麥粉可被經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粒小麥粉代替，以提高精制小麥粉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，而很少(如果有的話)損害產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)、香味或味道。本發(fā)明的實施例中獲得的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分和全谷粒小麥產(chǎn)品可包裝、穩(wěn)定儲存并且隨后或立即進(jìn)一步用于食物制造。經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩產(chǎn)品和粉料產(chǎn)品能即用于通過加入水和其他適當(dāng)?shù)氖澄锍煞?、混合、成形和烘焙或煎炸等，進(jìn)一步加工為食物成品。在大量生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，包括經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分和全谷粉，如全谷粒小麥粉的生面團(tuán)可連續(xù)制備和加工，例如切片、層合、模塑、擠出或共擠出以及切割。全谷粒成品(例如，餅干、曲奇餅、薄脆餅干、零食棒等)具有宜人的、非顆粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，以及堅果、香甜、褐色、焦糖化味道的特征。本發(fā)明的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化經(jīng)磨碎的麩和胚芽組分或級分和全谷粒粉料產(chǎn)品，如全谷粒小麥粉產(chǎn)品可用于種類繁多的食物產(chǎn)品。食物產(chǎn)品包括粉狀食物產(chǎn)品和餅干型產(chǎn)品，特別是意大利面產(chǎn)品、即食型谷類食物和糖食。在一個實施例中，食物產(chǎn)品可以是烘焙產(chǎn)品或零食食品。烘焙產(chǎn)品可包括曲奇餅、薄脆餅干、比薩皮、餡餅皮、面包、貝果、椒鹽卷餅、布朗尼、松餅、華夫餅、糕點(diǎn)、蛋糕、速發(fā)面包、甜卷餅、甜甜圈、水果和谷粒干棒、玉米粉圓餅，以及半烘焙(par-baked)的烘焙產(chǎn)品。零食產(chǎn)品可包括零食片和擠出、膨化零食。食物產(chǎn)品尤其可選自曲奇餅、薄脆餅干和谷類脆干棒。曲奇餅可以是條類產(chǎn)品、擠出的、共擠出的、切片的和切割的、旋轉(zhuǎn)模塑的、線切割的或夾心曲奇餅?？芍苽涞那骘灥氖纠ㄌ欠蹔A心威化餅干、水果餡曲奇餅、巧克力片曲奇餅、糖霜曲奇餅等等。薄脆餅干可以是發(fā)酵或非發(fā)酵型薄脆餅干和全麥粉薄脆餅干。所制備的烘焙品可以是具有全脂肪含量的薄脆餅干或曲奇餅，或它們可以是脂肪減少的、低脂肪的或無脂肪的產(chǎn)品。除水之外，可與經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉摻和的曲奇餅、薄脆餅干和零食成分包括強(qiáng)化小麥粉(enrichedwheatflour)、植物起酥油、糖、鹽、高果糖玉米糖漿、膨松劑、調(diào)味劑和染色劑?？墒褂玫膹?qiáng)化小麥粉包括富含煙酸、還原鐵、硝酸硫胺素和核黃素的小麥粉?？墒褂玫闹参锲鹚钟桶ㄓ刹糠謿浠拇蠖褂椭瞥傻哪切┲参锲鹚钟?。可使用的膨松劑包括磷酸鈣和小蘇打?？墒褂玫娜旧珓┌ㄖ参锶旧珓T如胭脂樹提取物和姜黃油性樹脂。在一些實施例中，所制備的生面團(tuán)包括包含常規(guī)量的上述曲奇餅、薄脆餅干和零食成分的各種組合的生面團(tuán)。根據(jù)一些實施例，所有上述成分是均勻摻和的，并且控制水量以形成所需稠度的生面團(tuán)。然后，生面團(tuán)可成型為片，并且烘焙或煎炸以制備具有優(yōu)異的水分、幾何形狀、外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味屬性的產(chǎn)品。在本發(fā)明的實施例中，基于生面團(tuán)的重量(不包括夾雜物的重量)，可用于烘焙品組合物，諸如本發(fā)明的曲奇餅、餅干和薄脆餅干的粉料組分，諸如經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉和任選的其他粉料的總量可在例如從約20重量％至約80重量％、優(yōu)選地從約45重量％至約75重量％的范圍內(nèi)。除非另外指明，所有重量百分比基于形成生面團(tuán)或配方的所有成分的總重量，但夾雜物諸如糖食或風(fēng)味片或塊、堅果、葡萄干等等除外。因此，“生面團(tuán)的重量”不包括夾雜物的重量，但“生面團(tuán)的總重量”則包括夾雜物的重量?？捎糜诟倪M(jìn)所制備的產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)的工藝相容性成分包括糖，諸如蔗糖、果糖、乳糖、右旋糖、半乳糖、麥芽糖糊精、玉米糖漿固形物、氫化淀粉水解產(chǎn)物、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、葡萄糖漿、它們的混合物等等。還原糖，諸如果糖、麥芽糖、乳糖和右旋糖，或還原糖的混合物可用于促進(jìn)變褐。果糖的示例性來源包括轉(zhuǎn)化糖漿、高果糖玉米糖漿、糖蜜、黃糖、楓糖漿、它們的混合物等等。可將質(zhì)構(gòu)化成分如糖以固體或結(jié)晶形式(諸如結(jié)晶或顆粒狀蔗糖、顆粒狀黃糖或結(jié)晶果糖)或以液體形式(諸如蔗糖糖漿或高果糖玉米糖漿)與其他成分摻和。在本發(fā)明的實施例中，水分保持性食糖類，諸如高果糖玉米糖漿、麥芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米糖漿、葡萄糖糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜、糖蜜、果糖、乳糖、右旋糖以及它們的混合物可用于促進(jìn)烘焙產(chǎn)品的咀嚼性。除了水分保持性食糖類之外，在面團(tuán)或面糊中也可采用非食糖類的或者與蔗糖相比具有低甜度的其他水分保持劑或者水分保持劑水溶液。例如，甘油、糖醇諸如甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇以及其他多元醇可用作水分保持劑。保濕性多元醇(即多羥基醇)的另外的例子包括二醇類，例如丙二醇以及氫化葡萄糖糖漿。其他水分保持劑包括糖酯、糊精、氫化淀粉水解物和其他淀粉水解產(chǎn)物。在實施例中，基于生面團(tuán)的重量(不包括夾雜物的重量)，總糖固形物含量或質(zhì)構(gòu)化成分含量，如所制備的生面團(tuán)的總糖固形物含量或質(zhì)構(gòu)化成分含量可在0最高至約50重量％的范圍內(nèi)。糖固形物可全部或部分被常規(guī)糖替代品或常規(guī)增量劑諸如聚右旋糖、全纖維素、微晶纖維素、它們的混合物等等代替。對于制備卡路里降低的烘焙品而言，聚右旋糖是優(yōu)選的糖替代品或增量劑。示例性的代替量可為初始糖固形物含量的至少約25重量％，例如至少約40重量％、優(yōu)選地從約50重量％至約75重量％。在實施例中，基于生面團(tuán)的重量(不包括夾雜物的重量)，常規(guī)糖替代品、常規(guī)增量劑或常規(guī)粉料替代品諸如聚右旋糖的量可為從約10重量％至約35重量％，例如從約15重量％至約25重量％。生面團(tuán)的含水量應(yīng)足以提供所需的稠度以使得生面團(tuán)能夠適當(dāng)?shù)某尚?、加工和切割。生面團(tuán)的總含水量將包括任何作為單獨(dú)添加的成分而包含的水，以及粉料提供的水分(其通常包含約12％至約14重量％的水分)，任何增量劑或粉替代品(諸如抗性淀粉iii型成分)的水分含量，和配方中包括的其他生面團(tuán)添加劑(諸如高果糖玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿或其他液體水分保持劑)的水分含量。將生面團(tuán)或面糊中的水分的所有來源(包括單獨(dú)添加的水)考慮在內(nèi)，基于生面團(tuán)或面糊的重量(不包括夾雜物的重量)，可使用的生面團(tuán)或面糊的總含水量通常小于約50重量％、優(yōu)選地小于約35重量％。例如，基于生面團(tuán)的重量(不包括夾雜物的重量)，所采用的曲奇餅生面團(tuán)可具有小于約30重量％、通常從約10重量％至約20重量％的含水量?？捎糜讷@得本發(fā)明的生面團(tuán)和烘焙品的含油組合物可包括任何已知的可用于烘焙應(yīng)用的起酥油或脂肪共混物或組合物，諸如黃油，并且它們可包括常規(guī)食品級乳化劑。分級的、部分氫化的和/或酯交換的植物油、豬油、海洋生物油和它們的混合物為可用于本發(fā)明的起酥油或脂肪的示例。也可使用工藝相容性的可食用的、卡路里降低的或低卡路里的、可部分消化的或不可消化的脂肪、脂肪替代品或合成脂肪，諸如蔗糖聚酯或三酰基甘油酯。硬和軟脂肪或起酥油和油類的混合物可用于實現(xiàn)含油組合物中所需的稠度或熔融特性。可用于獲得在本發(fā)明中使用的含油組合物的可食用甘油三酯的示例包括得自植物來源的天然存在的甘油三酯，諸如大豆油、棕櫚仁油、棕櫚油、菜籽油、紅花油、芝麻油、葵花籽油，以及它們的混合物。也可使用海洋生物油和動物油，諸如沙丁魚油、鯡油、巴巴蘇油、豬油和牛油。也可使用合成甘油三酯以及脂肪酸的天然甘油三酯來獲得含油組合物。脂肪酸可具有8至24個碳原子的鏈長?？墒褂迷诶鐝募s75℉至約95℉的室溫下為固體或半固體起酥油或脂肪。優(yōu)選的含油組合物包含大豆油。在實施例中，基于生面團(tuán)的重量，生面團(tuán)可包括最多至約30重量％，例如從約5重量％至約25重量％的至少一種油或脂肪?？筛鶕?jù)本發(fā)明的實施例制備的烘焙品包括卡路里降低的烘焙品，這類烘焙品也是脂肪降低的、低脂肪的或無脂肪的產(chǎn)品。如本文所用，脂肪降低的食物產(chǎn)品是其脂肪含量比標(biāo)準(zhǔn)或常規(guī)產(chǎn)品降低至少25重量％的產(chǎn)品。低脂肪產(chǎn)品具有小于或等于三克脂肪/參考量或標(biāo)簽份量的脂肪含量。然而，對于小參考量(即，30克或更小或兩湯匙或更小的參考量)，低脂肪產(chǎn)品具有小于或等于3克/50克產(chǎn)品的脂肪含量。無脂肪或零脂肪產(chǎn)品具有小于0.5克脂肪/參考量和小于0.5克脂肪/標(biāo)簽份量的脂肪含量。對于拌料薄脆餅干如撒鹽薄脆餅干，參考量為15克。對于用作零食和用于曲奇餅的薄脆餅干，參考量為30克。因此，基于最終產(chǎn)品的總重量，低脂肪薄脆餅干或曲奇餅的脂肪含量將因此小于或等于3克脂肪/50克或小于或等于約6％脂肪?；谧罱K產(chǎn)品的重量，無脂肪拌料薄脆餅干將具有小于0.5克/15克或小于約3.33％的脂肪含量。除了前面所述之外，生面團(tuán)可包含其他常規(guī)用于薄脆餅干和曲奇餅的添加劑。此類添加劑可包括常規(guī)量的例如乳副產(chǎn)品、蛋或蛋副產(chǎn)品、可可、香草或其他調(diào)味劑。適合于包含在烘焙品中的蛋白質(zhì)來源可包括在用于促進(jìn)美拉德變褐的生面團(tuán)中。蛋白質(zhì)來源可包括脫脂乳粉固形物、干燥的或粉末狀的蛋、它們的混合物等?；谏鎴F(tuán)的重量(不包括夾雜物的重量)，蛋白質(zhì)來源的量可例如在最高至約5重量％的范圍內(nèi)?；谏鎴F(tuán)的重量(不包括夾雜物)，生面團(tuán)組合物可包含最高至約5重量％的膨松體系。可以使用的示例性的化學(xué)膨松劑或ph調(diào)節(jié)劑包括堿性材料和酸性材料，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酸式磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸二銨、酒石酸、它們的混合物等等。酵母可單獨(dú)使用或與化學(xué)膨松劑組合使用。所采用的生面團(tuán)可包含抗霉菌素或防腐劑，如丙酸鈣、山梨酸鉀、山梨酸等等。確保微生物儲存穩(wěn)定性的示例性的量可在最高至約1重量％生面團(tuán)的范圍內(nèi)，不包括夾雜物的重量。乳化劑可以有效乳化量包含在生面團(tuán)中?？梢允褂玫氖纠缘娜榛瘎┌▎胃视王ズ投视王ァ⒕垩跻蚁┦嚼嫣谴贾舅狨?、卵磷脂、硬脂酰乳酸鹽以及它們的混合物?？梢允褂玫氖纠缘木垩跻蚁┦嚼嫣谴贾舅狨ナ撬苄跃凵嚼骢ト缇垩跻蚁?20)失水山梨糖醇單硬脂酸酯(聚山梨酯60)、聚氧乙烯(20)失水山梨糖醇單油酸酯(聚山梨酯80)以及它們的混合物。可以使用的天然卵磷脂的例子包括那些源自植物如大豆、油菜籽、向日葵或玉米的卵磷脂，以及那些源自動物來源如蛋黃的卵磷脂。優(yōu)選源自大豆油的卵磷脂。示例性的硬脂酰乳酸鹽是硬脂酰乳酸堿金屬鹽和堿土金屬鹽，如硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣，以及它們的混合物。示例性的量的乳化劑可在最高至約3重量％的生面團(tuán)的范圍內(nèi)(不包括夾雜物的重量)使用。生面團(tuán)的制備可使用用于制備曲奇餅和薄脆餅干生面團(tuán)的常規(guī)生面團(tuán)混合技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行。雖然對于不同的生面團(tuán)或面糊配方、烘箱類型等，烘焙時間和溫度也將變化，但一般來講，商業(yè)化曲奇餅、布朗尼和蛋糕烘焙時間可在約2.5分鐘至約15分鐘的范圍內(nèi)，而烘焙溫度可在約250℉(121℃)至約600℉(315℃)的范圍內(nèi)。為了無防腐劑微生物儲存穩(wěn)定性，烘焙產(chǎn)品可具有小于約0.7，優(yōu)選地小于約0.6的相對蒸氣壓(“水活度”)?；诤姹寒a(chǎn)品的重量(不包括夾雜物)，曲奇餅、布朗尼和蛋糕產(chǎn)品通常具有小于約20重量％的含水量，例如從約2重量％至約9重量％的含水量(對于曲奇餅)。例如，在本發(fā)明的實施例中，用于制備儲存穩(wěn)定的薄脆餅干或曲奇餅，如全麥粉薄脆餅干的生面團(tuán)可包括約從40重量％至約65重量％的酶處理的任選地穩(wěn)定化全谷粒小麥粉、從約15重量％至約25重量％的至少一種糖(如蔗糖)、從約5重量％至約25重量％的至少一種油或脂肪(諸如植物油或起酥油)、從約0重量％至約10重量％的至少一種水分保持性食糖(諸如高果糖玉米糖漿和蜂蜜)、從約0重量％至約1重量％的蛋白質(zhì)來源(如脫脂奶粉固形物)、從約0重量％至約1重量％的調(diào)味劑(如鹽)、從約0.5重量％至約1.5重量％的膨松劑(諸如碳酸氫銨和碳酸氫鈉)以及從約8重量％至約20重量％的添加水，其中每個重量百分比基于生面團(tuán)的重量，并且重量百分比加起來至100重量％。在實施例中，與不使用木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理制備的對照品相比，小麥風(fēng)味和顆粒性質(zhì)構(gòu)可減少，而香甜、黃油、堅果、褐色、焦糖化風(fēng)味可增加至少3％，例如至少5％，優(yōu)選地至少7％，最優(yōu)選地至少10％，基于專業(yè)味道品嘗組使用1至100的分?jǐn)?shù)或標(biāo)度進(jìn)行的感官評估，其中1分具有小麥風(fēng)味或顆粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，或香甜、堅果、黃油、褐色或焦糖化風(fēng)味的最低強(qiáng)度，100分具有最高強(qiáng)度。百分比減少或百分比增加或分?jǐn)?shù)可取決于處理條件，諸如麩和胚芽組分初始含水量、熱處理溫度以及水分移除和排除程度。此外，與包含相同的組成、但由不使用木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理制備的全谷粉制成的那些烘焙品或?qū)φ諛悠废啾龋褂媒?jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化麩和胚芽組分或級分和包括其的經(jīng)酶處理的、任選地穩(wěn)定化全谷粉制備的烘焙品(諸如曲奇餅)可呈現(xiàn)出進(jìn)一步的、優(yōu)良的小麥風(fēng)味和顆粒質(zhì)的質(zhì)構(gòu)減少、和優(yōu)良的香甜、堅果、黃油、褐色或焦糖化風(fēng)味產(chǎn)生和保持改進(jìn)以及其他感官屬性。例如，在實施例中，與不使用木聚糖酶和/或戊聚糖酶的酶處理制備的對照相比，烘焙品感官屬性，諸如曲奇餅或全麥粉薄脆餅干的香甜、堅果、黃油、褐色或焦糖化風(fēng)味等正面感官屬性可增加，而小麥風(fēng)味和顆粒性的質(zhì)構(gòu)等負(fù)面感官屬性可減少至少3％，例如至少5％，優(yōu)選地至少7％，最優(yōu)選地至少10％，基于專業(yè)味道品嘗組使用1至100的標(biāo)度進(jìn)行的感官評估，其中1分具有諸如香甜風(fēng)味、堅果、黃油、褐色或焦糖化風(fēng)味等屬性的最低強(qiáng)度，100分具有最高強(qiáng)度。百分比增加或百分比減少或分?jǐn)?shù)可取決于處理條件，諸如麩和胚芽組分含水量、熱處理溫度、水分減少量以及揮發(fā)性組分的排除量。可評估以呈現(xiàn)出類似改進(jìn)的示例性感官屬性包括諸如香味、外觀、手感、質(zhì)構(gòu)/口感、風(fēng)味和余味/后效等類別。可評估的這些類別內(nèi)的具體感官屬性的示例為：a)香味：香甜、堅果、油、小麥、烘焙和玉米屬性；b)外觀：褐色、邊緣顏色和頂部底部反差屬性；c)手感：碎屑、表面粗糙度和油膩屬性；d)質(zhì)構(gòu)/口感：初咬硬度、易碎性、干度、酥脆性、溶解速率、可察覺微粒、粘牙和嘴巴涂覆屬性；e)風(fēng)味：總體、鹽、香甜、小麥、堅果、油、玉米、烘焙和黃油屬性；以及f)余味/后效：油、小麥、粘牙、口干、香甜、苦、玉米、嘴巴涂覆、唾液分泌和經(jīng)久不消屬性。以下非限制性實例對本發(fā)明進(jìn)行舉例說明，其中所有份數(shù)、百分?jǐn)?shù)和比均以重量計，所有溫度的單位均為℃，并且所有溫度均為大氣壓下的溫度，除非有相反的指示：實例1部分a：使用酶調(diào)勻全籽粒小麥本實例的目的是描述如何使用包含酶的水調(diào)勻紅色軟質(zhì)小麥籽粒，以使用經(jīng)酶處理的麩制備非漂白全谷粉。通過在環(huán)境溫度將水和酶加入小麥，并保持小麥8小時，使初始小麥水分12.99％增加至最終籽粒水分14.0％。所添加的水和酶量根據(jù)表1計算：表1：使用不同量和類型的酶調(diào)勻小麥表1示出了本實例測試的三種不同類型的酶peniii、iogen339、iogen340和iogen341。表中示出了：(1)小麥的重量、(2)初始小麥水分、(3)調(diào)勻水的量、(4)所添加的每種酶溶液的量、(5)酶活性和6)小麥中的酶濃度。工序在氣密的塑料罐中對清潔的小麥樣品(2400g)稱重，并且與對應(yīng)量的包含特定量酶的調(diào)勻水混合，如表1所示。在環(huán)境溫度調(diào)勻小麥8小時。例如，為了獲得12.81個單位/克小麥，將3g酶溶液加入21.3g自來水中。酶溶液的干燥和固體部分僅為約10重量％。一旦調(diào)勻水與酶加入到小麥中，即可密封罐，每10分鐘(min)用手搖動1min，總共6次，然后允許靜置過夜。部分b：小麥研磨本工序的目的是從如部分a所述調(diào)勻的小麥籽粒制備全谷粉。工序使用由兩個單元構(gòu)成的chopin實驗室磨機(jī)cd1(法國肖邦公司(chopin,france))研磨經(jīng)調(diào)勻的小麥樣品。第一個單元是由兩個碾碎輥構(gòu)成的常規(guī)磨機(jī)，第二個單元是用于軋縮的光面磨輥。從磨機(jī)獲得三種主要級分：右手收集盤中的粗粒小麥粉(coarsesemolina)；左手收集盤中的皮磨粉(breakflour)和粗糙麩。粗粒小麥粉通過軋縮輥加工，得到軋縮篩上物(reductionovertail)；在收集盤中得到心磨粉(reductionflour)。表2示出了粉料提取收率。收率根據(jù)研磨的小麥計算。在本研究中，粉料收率計算式為：收率＝ì100×[(粗和細(xì)麩重量+篩上物重量)/小麥重量]。表2：粉料提取收率部分c：麩部分的熱處理本工序的目的是熱處理從部分b分離的麩。對于每個樣品，溫度、ph和熱處理時間、底物以及所用酶量的條件如表3所示：表3：麩和胚芽級分的熱處理樣品測試條件底物量(g酶/100g底物)iogendp-33925℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g70℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g85℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g93℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100giogendp-34025℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g70℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g85℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g93℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100giogendp-34125℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g70℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g85℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g93℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g戊聚糖酶25℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g70℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g85℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g93℃，ph6.510min小麥麩0.125g/100g對照25℃，ph6.510min小麥麩070℃，ph6.510min小麥麩085℃，ph6.510min小麥麩093℃，ph6.510min小麥麩0工序在perten磨機(jī)中磨碎粗糙麩和篩上物。保存皮磨粉和心磨粉，以便將來與天然全麥部分麩、胚芽和胚乳重組。將分離的經(jīng)磨碎的麩鋪展到10×20英寸鋁盤上。將盤和麩在無真空的vwr1430真空爐中，ph6.5、不同的溫度25℃、70℃、85℃和93℃下加熱10min。在麩熱處理之后，將其與皮磨粉和心磨粉重組形成全谷粉。測量全谷粉的水分，結(jié)果如表4所示：表4：粉料含水量總結(jié)使用包含不同類型酶的水調(diào)勻小麥籽粒。所添加的水分根據(jù)初始小麥籽粒水分而調(diào)整，以使得調(diào)勻后的最終籽粒水分為14％，其被視為研磨小麥的典型范圍。測試添加至調(diào)勻水的酶量，為1,240ppm(酶溶液重量每初始小麥重量)。觀察到所有類型和量的酶處理的正常研磨行為。粉料提取收率為通常約67％至68％。麩熱處理后，將所有研磨級分重組成具有天然比例的麩、胚芽和胚乳的全谷粉。對于在高于85℃下加熱的麩和胚芽級分，存在稍微的全谷粉水分喪失。實例2通過酶和熱處理制備的全谷粉的功能在該實例中，將根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)酶處理的全谷粉的功能與未經(jīng)處理的全谷粉的功能比較。不進(jìn)行酶促處理(對照)制備的具有天然比例的麩、胚芽和胚乳的全谷粉和在環(huán)境溫度和70℃、85℃和93℃溫度使用實例1所述的iogen339、iogen340、iogen341和peniii進(jìn)行酶處理制備的天然天然比例的麩、胚芽和胚乳的全谷粉，以及它們的在水、蔗糖、碳酸鈉和乳酸中的溶劑保持能力(src)列于表5中。src用作監(jiān)測特定粉料組分的功能，諸如破壞的淀粉量和烘焙功能性的實用測試。所用的src分析方法根據(jù)以下工序從aacc方法56-10改編和修改：材料：-50ml離心管+蓋-5重量％碳酸鈉溶劑-離心(iec，centragp8，269轉(zhuǎn)子，2130rpm)工序：1.對50ml離心管+蓋稱重(對于特殊管，對環(huán)形密封件稱重)2.稱重并加入5.00g麩-胚芽混合物至每個管(確定混合物的含水量)3.向每個管加入25g溶劑(預(yù)稱重的溶劑等分試樣)4.允許其水合20min，每5min(5、10、15、20)進(jìn)行搖動5.以1000×g離心15min6.以45°角度傾析出上清液并排出5min，并且以90°角度傾析出上清液并排出5min。7.將蓋子蓋回并對顆粒稱重8.計算：表5：全谷粉的src結(jié)果總結(jié)全谷粉的酶和熱處理，特別是在85℃下可降低src吸水率。蔗糖溶劑的％保持(它使戊聚糖聚合物選擇性溶脹)從對照環(huán)境無酶處理顯著減少，分別對于peniii和iogen34185℃、酶處理，從71％src減少至55％和64％src。作為戊聚糖酶處理的結(jié)果，其他溶劑(它使破壞的淀粉和谷蛋白選擇性溶脹)顯示出溶劑保持行為的變化較少。實例3100％全谷粒曲奇餅的感官評估：本實例的目的是評估由使用和不使用酶處理包含天然比例的麩、胚芽和胚乳的全谷粉而制備的曲奇餅，以確定烘焙成曲奇餅時酶處理對風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響。樣品1.climax2.全谷粉(低溫(lt))3.用peniii酶處理的全谷粉(低溫(lt))4.用酶339處理的全谷粉(低溫(lt))5.全谷粉(高溫(ht))6.用peniii酶處理的全谷粉(高溫(ht))方法受過訓(xùn)練的描述小組以定量的圓桌會議模式評估產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)屬性。每個產(chǎn)品單獨(dú)評估，然后按組討論。小組領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)討論，以形成樣品之間存在的相似點(diǎn)/差異點(diǎn)的共識。感官評估的結(jié)果示于表6中：表6：全谷粉的感官評估結(jié)果總結(jié)粉料處理溫度對成品的影響較小。在低溫下，peniii酶對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響大于對風(fēng)味的影響(脆性、易斷裂性、濕度、粘牙)。339酶對產(chǎn)品風(fēng)味的影響大于對質(zhì)構(gòu)的影響(風(fēng)味顯著更像由climax粉料制成的產(chǎn)品)。實例4在使用和不使用酶處理的情況下來自全谷粉的可用水提取的戊聚糖和單糖的定量本實例的目的是測定酶處理對在小麥籽粒調(diào)勻期間由酶處理制備的全谷粉的可用水提取的戊聚糖和單糖含量的影響。分析以下粉料：(1)對照室溫-全谷粉(無酶，未進(jìn)行熱處理)(2)對照，70℃-全谷粉(無酶，熱處理70℃)(3)pen370℃-全谷粉(pen3，熱處理70℃)(4)iogen34070℃-全谷粉(iogen340，熱處理70℃)(5)g3sws室溫-全谷粒參考粉料(無酶，未進(jìn)行熱處理)方法：改編自carbohydrateresearch340(2005)1319-1327(《碳水化合物研究》，第340卷，2005年，第1319-1327頁)，作出以下修改：(1)對每種全谷粉稱重5g(2)加入25g蒸餾水(3)通過在室溫下間歇搖動15min來提取(4)以3,000xg離心15min，并傾析出上清液(5)將上清液加熱至100℃持續(xù)10min(6)以3,000xg離心15min，并傾析出上清液(7)傾析出上清液，并移出2.5ml等分試樣，用于總水解和糖分析(8)向其余的上清液加入236μltypevii細(xì)菌淀粉酶(20,000個單位/ml)；在90℃下溫育30min(9)加入二氧化硅漿液(18g二氧化硅加入到36g水)；每份上清液加9ml(10)用2至3滴0.1nhcl酸化至ph3.5(11)間歇搖動并靜置30min(12)以3,000xg離心15min(13)移除9ml上清液(準(zhǔn)確稱重)(14)在攪拌下向65％etoh水緩慢加入乙醇(15)在40℉下靜置過夜(16)重復(fù)步驟12(17)棄去上清液，將沉淀重懸于乙醇中，干燥(18)記錄干燥的可用水提取的戊聚糖的重量(19)計算粉料中的％we-ax(粉料的重量×固含量)/25ml＝g粉料/ml×etohppt移除的ml＝總粉料dwb重量干燥殘留物/總粉料dwb×100＝％we-ax水-可提取的戊聚糖的糖組成(1)將15至20mg干燥的we-ax溶解于5ml水中(2)加入2μl(2.28mg)三氟乙酸(3)高壓滅菌(121℃)60min(4)用2滴1nnaoh中和(5)用0.45μmpfte注射式過濾器過濾(6)通過hplc分析濾液的糖類型和含量i.糖的hplc分析食物產(chǎn)品和原材料中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、阿拉伯糖和乳糖的測定工序已有所描述。ii.原理使純化的水或水/醇糖提取物經(jīng)受高效液相色譜，由此在約20分鐘內(nèi)分離糖。定量通過將樣品的特異性糖響應(yīng)與具有等同水平糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液的進(jìn)行比較來完成。該方法在分別為2％、5.1％和3.3％的果糖、葡萄糖和蔗糖中具有8.8％、5.1％、3.3％的精度(相對標(biāo)準(zhǔn)偏差)。iii.設(shè)備(可用等同設(shè)備代替)a.配備有6000a型溶劑遞送系統(tǒng)的高效液相色譜儀(沃特世合伙公司(watersassociates))、u6k無隔片注射器、mr401(或mr410)示差折光率檢測器、u-bondapak/碳水化合物分析柱(30cm×4mm內(nèi)徑)和omniscribe雙筆10”、10mv記錄儀(休斯頓儀器公司(houstoninstruments))。為了完全自動化常規(guī)分析，液相色譜儀配備有waterswispmodel710b自動進(jìn)樣器、watersmodel720系統(tǒng)控制器和watersmodel730數(shù)據(jù)模塊。b.樣品凈化試劑盒(水性)。馬薩諸塞州米爾福德的沃特世合伙公司(watersassociates,milford,ma)。c.溶劑凈化試劑盒，馬薩諸塞州米爾福德的沃特世合伙公司。d.millipore過濾器(水性和有機(jī)性)ha和fh型，孔徑0.45mm，馬薩諸塞州貝德福德的密理博公司(milliporecorporation,bedford,ma)。e.皮下注射器，10ml。f.微量注射器，25ml。g.c18sep-pak柱，馬薩諸塞州米爾福德的沃特世合伙公司。h.小瓶，螺紋蓋，4-特拉姆(dram)容量i.防爆離心機(jī)。j.分析天平，精度+/-0.1mg。iv.試劑所用的試劑為：a.乙腈，hplc級。b.冰乙酸。c.蒸餾水或去離子水。d.移動相，(85+15)v/v乙腈/h20。將85份乙腈與15份水混合。使用配備有0.45μmfhmillipore過濾器的溶劑凈化試劑盒在真空下渦旋約5分鐘來過濾和脫氣。所用的各種乙腈-水比率(如有必要)取決于柱的類型。e.標(biāo)準(zhǔn)糖溶液。稱重各1g果糖、葡萄糖、麥芽糖和乳糖以及5g蔗糖，精確到毫克。轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶，溶解于水中。用水定容，蓋上塞子并充分混合。每天制備新鮮的溶液。f.石油醚，50-70℃，試劑級。g.無水乙醇。h.乙醇-水混合物(1+1)v/v。v.樣品制備參見針對單個樣品矩陣的工序部分。vi.工序濾液按原樣使用。加入等體積的醇(乙醇-水(1+1))并稱重。置于80-85℃水浴中25min并偶爾攪拌。冷卻至室溫并向初始重量加入乙醇。以大約2000rpm離心10min。如果非常渾濁，則以大約3500rpm再離心提取物部分5min，并通過水性0.45mm過濾器(ha型)。hplc分析和測定hplc分析和測定可如下所述進(jìn)行：1.通過以2ml/min的速率泵送移動相通過柱大約30分鐘來平衡液相色譜儀。打開參比室閥并允許移動相通過參比室大約2min。關(guān)閉參比閥，允許移動相通過柱，直到獲得穩(wěn)定基線。2.以2ml/min的移動相流量向柱注射樣品溶液(10-50ml)。注射相同體積的獲得峰值響應(yīng)為+10％樣品峰值響應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)溶液。為了獲得良好的精度，標(biāo)準(zhǔn)和樣品溶液各自注射兩次是必須的。如果一次運(yùn)行超過5個樣品，則以定期間隔再注射標(biāo)準(zhǔn)溶液。vii.計算計算可如下所述進(jìn)行：a.測量樣品和標(biāo)準(zhǔn)中每個糖的峰面積，并使用以下公式計算％組分：％組分＝(r/r1)×(c1/w)×v×100其中：r和r1分別＝樣品糖和標(biāo)準(zhǔn)糖的峰面積。v＝加入樣品的醇-水ml＝100w＝樣品的重量，以g計c1＝標(biāo)準(zhǔn)糖的濃度，以g/ml計全谷粉總糖和we-ax的結(jié)果如表7所示：全谷粉：總糖和we-ax表7：全谷粉總糖和we-ax結(jié)果總結(jié)：木聚糖酶使全谷粉中we-ax的量從小于1％dwb提高至約1.6％，這表明不溶性至可溶性麩消化受到限制。木聚糖的消化降低了粉料的溶劑結(jié)合能力，并促進(jìn)了烘箱中的水分移除和烘焙風(fēng)味生成。對于戊聚糖典型的是，阿拉伯糖與木糖的比率為約0.50％至0.60％。酶處理提高了游離糖的量，并且可有助于曲奇餅烘焙期間風(fēng)味和顏色產(chǎn)生。就美拉德變褐和風(fēng)味產(chǎn)生而言，粉料中的大量游離糖，特別是還原糖將具有有利的結(jié)果。實例5來自酶調(diào)勻小麥的全谷粉中木聚糖酶活性的測量本研究的目的是測定在約1個月的儲存后全谷粉剩余多少活性酶，以及與全粉料相比，酶活性如何分布于麩中。工序使用內(nèi)切-1,4-β-木聚糖酶分析(方法t-xyz200，megazyme)工序，但作出以下修改：通過稀釋40,000倍制備木聚糖酶溶液(pen10，250個單位/gml)。然后移出50、100、200和400μl等分試樣，用于總分析。所得稀釋劑的peniii酶活性為256.25個毫單位/g溶液，并用作生成吸光度對酶活性的校準(zhǔn)曲線的標(biāo)準(zhǔn)溶液。來自酶調(diào)勻小麥的全谷粉中木聚糖酶活性的測量結(jié)果如表8所示：表8：來自酶調(diào)勻小麥的全谷粉中的木聚糖酶活性通過以下方式測量粉料中和麩級分中的木聚糖酶活性：從50ml25mmnaac緩沖液中提取0.5g，攪拌10min，然后通過1,000g離心10min使提取溶液澄清。移出500μl等分試樣，用于根據(jù)megazyme工序進(jìn)行分析?？偨Y(jié)和結(jié)論在約一個月的儲存后從粉料回收了活性木聚糖酶。麩級分中木聚糖酶的活性量比全谷粉中所測量的活性高約5倍。這表明，麩和胚芽級分的酶處理加工是將施用的酶濃縮在包含大部分木聚糖的粉料級分中的有效方法。實例6部分a.使用酶、水合和加熱制備bepex湍流器處理的麩和胚芽本實例的目的是通過使用酶水合處理麩和胚芽，然后穩(wěn)定化并重組為全谷粉，以在摻入到餅干產(chǎn)品時改善質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。非酶處理的樣品(對照)和經(jīng)酶處理的樣品的處理條件如表9所示：表9：麩和胚芽處理條件將具有2”螺旋帶的acrison定容進(jìn)料器(acrison進(jìn)料器10152-h型)用于保持材料至湍流器(tcjs-8型湍流器)的平均標(biāo)稱19.8kg/小時的進(jìn)料速率。湍流器漿葉的配置設(shè)為前3個漿葉向前45°，后5個漿葉向后45°，最后2個漿葉在平面上，如表10所示的那樣。湍流器轉(zhuǎn)子速度設(shè)為1420rpm。在上述給定設(shè)置的湍流器中，麩和胚芽可具有40秒保持時間。在麩水合過程期間(當(dāng)加入水或酶溶液時)，將霧化水流通過湍流器的注射口注入湍流器。使用夾套熱油加熱湍流器，該夾套熱油通過mokon泵提供(mokon泵速度為35rpm，熱油壓力為18.5psi)。在測試期間，使用310℉的夾套溫度。在穩(wěn)定化過程期間，通過具有3×2＝6個中空漿葉的中空軸將直接蒸汽注入湍流器。使用60psi夾套蒸汽加熱水來產(chǎn)生蒸汽，水流量為2.00-2.15kg/小時，水罐壓力為50psi，回汽壓力為20psi。使用夾套熱油加熱湍流器，該夾套熱油通過mokon泵提供(mokon泵速度為35rpm，熱油壓力為18.5psi)。在測試期間，使用310℉的夾套溫度。將經(jīng)湍流器處理的麩和胚芽排放至密封的100磅塑料桶，真空管連接至桶的頂部，以移除過量的蒸汽。表10：湍流器漿葉構(gòu)造行123456789101\/////__2\/////__3\/////__4\/////__在bepex加工后，麩和胚芽以32/68的比率與其余的粉料級分(皮磨粉+心磨粉)重組以形成全谷粉。部分b：由酶水合、穩(wěn)定化麩和胚芽構(gòu)成的全谷粉的軟小麥粉質(zhì)量評估在該實例中，將bepex加工的酶促處理的麩和胚芽制成的全谷粉的功能與未經(jīng)處理的全谷粉的功能進(jìn)行比較。溶劑保持能力(src)用作監(jiān)測特定粉料組分的功能，如破壞的淀粉量的實用測試。所用的src分析方法根據(jù)實例2從aacc方法56-10改編和修改。在不進(jìn)行酶處理(對照)和在進(jìn)行或不進(jìn)行穩(wěn)定化的情況下使用iogen339、iogen340、iogen341和peniii的酶處理制備的具有天然比例的麩、胚芽和胚乳的全谷粉以及其在水、蔗糖、碳酸鈉和乳酸中的溶劑保持能力(src)列于表11中：表11：src全谷粉和麩和胚芽src總結(jié)與未經(jīng)處理的或水合的全谷粉/麩和胚芽相比，對于全部四種溶劑，經(jīng)酶處理的全谷粉/麩和胚芽具有低吸收。特別顯著的是蔗糖溶劑的低吸收，作為施用于麩/胚芽的戊聚糖酶活性的結(jié)果，該蔗糖溶劑使可溶解于溶劑的戊聚糖特別地溶脹。實例7使用在粉料磨機(jī)中的小麥調(diào)勻工藝期間經(jīng)酶處理的小麥制備全谷粉本實例的目的是在餅干所用的粉料研磨工藝期間，作為調(diào)勻麩和胚芽的方式，將酶(諸如peniii、iogen339)加入調(diào)勻水中，以改進(jìn)全谷粒產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。部分a.調(diào)勻工藝：與進(jìn)來的含水量為約12.3重量％的小麥相比，進(jìn)行調(diào)勻4小時，以實現(xiàn)最終濕度增加2重量％。在加入酶后，關(guān)閉水泵。對于sww調(diào)勻的全谷粒對照，將160kg水用于8000kg小麥，調(diào)勻在上午7:00開始，研磨在上午11:45開始、并且在下午4:50pm完成。對于peniiisww調(diào)勻的全谷粒，將75.52kg水用于4000kg小麥，使用5kgpeniii，調(diào)勻在上午8:05開始，研磨在下午12:05開始、并且在下午2:05完成。對于iogen339sww調(diào)勻的全谷粒，將75.52kg水和5kgiogen339用于4000kg小麥，調(diào)勻在上午10:05開始，研磨在下午2:05開始、并且在下午4:05完成。部分b.小麥研磨本工序的目的是從如部分a所述調(diào)勻的小麥籽粒制備全谷粉。工序經(jīng)調(diào)勻的小麥樣品在粉料磨機(jī)中研磨。在研磨結(jié)束時，有兩股最終料流：胚乳料流以及麩和胚芽料流。通過fekar磨床進(jìn)一步磨碎麩和胚芽。然后重組兩股料流，形成全谷粉，如圖1的流程圖示意性地示出。部分c：全谷粉功能評估在該實例中，由酶促處理的麩和胚芽制成的全谷粉的烘焙功能性與未經(jīng)處理的全谷粉的烘焙功能性進(jìn)行比較。天然比例的麩、胚芽以及胚乳制成的全谷粉以及其全谷粉粒度分布列于表12中：表12：全谷粉粒度分布篩編號全谷粉對照iogen339處理的全谷粉peniii處理的全谷粉400.140.20.06501.381.261.14601.421.521.34701.51.71.38rotap+801.361.561.3rotap+1001.441.681.32rotapthrough10092.391.1892.88總計99.5499.199.42測定粒度分布的方法改編自asta10.0rotap搖動法，修改和改進(jìn)如下所示。該方法適用于種類繁多的產(chǎn)品和成分，它使用均勻的機(jī)械作用來確保準(zhǔn)確、可靠的結(jié)果。搖動器重復(fù)用于手工篩分中的圓形和輕叩運(yùn)動。用于粒度分布測定的設(shè)備和方法為：全谷粉粒度分布測定設(shè)備1.tylerrotap電動測試篩子搖動器(飛世爾科技公司(fisherscientific))，具有自動定時器。2.美國標(biāo)準(zhǔn)篩20號、35號、40號、50號、60號、80號、100號，底部分離器盤和蓋子。3.天平，精度0.1g。4.用于清潔篩網(wǎng)的刷子。5.硅粉末助流劑(244號syloid，格雷斯公司(w.r.grace&co.))。工序1.使用清潔、充分干燥的配衡篩。2.準(zhǔn)確稱重指定尺寸的樣品(精確到0.1g)，加入250ml或400ml燒杯中。3.單獨(dú)稱量適當(dāng)?shù)暮Y和底盤的皮重。4.將篩子疊在搖動器上，最粗開口在頂部，細(xì)度逐漸增加，直到底部的最細(xì)開口。將底部盤置于下面。5.將樣品從燒杯定量轉(zhuǎn)移至頂部篩。6.將篩蓋置于頂部，然后是搖動器板、圓形框架，其次是敲擊臂。7.將定時器設(shè)定為5分鐘。8.在搖動完成后，從rotap移除篩，單獨(dú)對每個篩和盤仔細(xì)稱重。計算1.使用一個篩a.b.％通過＝100-％不通過2.使用三個或更多個篩篩a(sa)、粗、頂部篩b(sb)、中、中部篩c(sc)、細(xì)、底部等a.b.c.3.在進(jìn)行上述計算之前，加入樣品的硅粉末助流劑的量應(yīng)從盤中的重量減去。4.所有篩網(wǎng)(加上盤)的百分比總和應(yīng)等于或接近于100％評估全谷粉的烘焙功能性的曲奇餅測試烘焙方法和用于烘焙的測試配方基于aacc10-53曲奇餅測試烘焙方法：aacc10-53曲奇餅測試烘焙方法aacc10-53曲奇餅測試烘焙方法由納貝斯克餅干公司(nabiscobiscuitcompany)設(shè)計，用于評估成分功能性和感官和機(jī)械質(zhì)構(gòu)分析之間的預(yù)測相關(guān)性(機(jī)械質(zhì)構(gòu)分析由taxt2質(zhì)構(gòu)分析儀3點(diǎn)彎曲或刺穿測試進(jìn)行)。該測試由aacc10-52糖酥曲奇餅測試烘焙方法改進(jìn)，由俄亥俄州伍斯特的usda軟小麥質(zhì)量實驗室(usdasoftwheatqualitylab(woosterohio))確定。aacc10-53測試在1992年軟小麥質(zhì)量委員會s(oftwheatqualitycommittee)的合作測試之后被美國谷類化學(xué)家協(xié)會(americanassociationofcerealchemists)采納為官方方法。測試所用的設(shè)備、曲奇餅生面團(tuán)組成、混合工序、烘焙工序、測量工序等為：設(shè)備分析儀，用于測量粉料水分的一次性樣品盤。具有熱電偶的數(shù)字溫度計(omega872a型)具有3夸脫混合碗和漿葉的c-100hobart攪拌器。國家測試烘箱。鋁曲奇餅薄板-26cm寬×30cm長，具有2個規(guī)桿12mm寬×30cm長×7mm高。曲奇餅切割器(60mm內(nèi)徑)。具有套筒的搟棒(套筒線沿?fù){棒的長度)。鏟、褐色吸水紙、鋁箔、塑料燒杯ta濕度-xt2質(zhì)構(gòu)分析儀**用于生面團(tuán)流變性的任選測試**-專用盤尺寸為10cm、長10.5cm、高3.2cm制備4個測試曲奇餅的單批標(biāo)準(zhǔn)配方aacc10-53：階段-1階段-2碳酸氫銨1.13g高果糖玉米糖漿；42％果糖、71％固體3.38g水*49.50g階段-3粉料(13％水分)225.00g測試每天烘焙的粉料含水量；調(diào)整粉料和水的水平，以補(bǔ)償與13％含水量的偏差：○記錄粉料含水量，并以fm插入計算每份實際粉料重量的公式■實際粉料重量(g)＝87/(100-fm)×225g○記錄每份實際粉料重量，并以afw插入計算每份所添加的水的實際重量的公式■實際添加的水(g)＝49.5g+225–afw×225g。一般混合工序:階段-1：共混干燥成分(脫脂奶粉、鹽、碳酸氫鹽、糖)加入脂肪在hobart攪拌器中低速混合3分鐘；每分鐘混合后刮擦漿葉和碗側(cè)。階段-2：將碳酸氫銨溶解于水中；加入高果糖玉米糖漿。將總?cè)芤杭尤腚A段-1；低速混合1min，每30秒后刮擦碗和漿葉。中速混合2min，每30秒后刮擦碗和漿葉。階段-3：加入粉料，調(diào)入液體混合物3次。低速混合2分鐘，每30秒后刮擦漿葉和碗。烘焙時間測量：烘焙時間定義為在400℉下的配方烘焙期間產(chǎn)生13.85％的重量損失所需的時間。為測量烘焙時間：在400℉下烘焙配方10、11、12、13min，對于一些全谷粉最多16分鐘，在每分鐘間隔后對烘焙薄板+曲奇餅稱重。繪制烘焙期間％重量損失對烘焙時間(分鐘)的曲線。實現(xiàn)13.58％重量損失所需的內(nèi)插烘焙時間。烘焙技術(shù)要求：將烘箱預(yù)熱至400℉(202℃)。記錄冷曲奇餅薄板的重量。將曲奇餅薄板置于烘箱中標(biāo)準(zhǔn)烘焙時間；記錄熱薄板的重量。制備用于曲奇餅測試烘焙的4種生面團(tuán)坯的工序：以最小變形切分成四塊60g生面團(tuán)并置于曲奇餅薄板上。將搟棒置于曲奇餅薄板的規(guī)桿，使搟棒的重量壓縮生面團(tuán)塊，而不施加另外的壓縮力。拾起搟棒并置于曲奇餅薄板末端的規(guī)桿上，僅從自身向外輥一次。用60mm切割器切割曲奇餅，并仔細(xì)地用小鏟挑起廢生面團(tuán)。將切割器立起以避免水平變形。記錄生面團(tuán)坯和曲奇餅薄板的重量。將生面團(tuán)坯和曲奇餅薄板沿成片的方向置于烘箱中。在400℉下烘焙曲奇餅預(yù)定的烘焙時間。在從烘箱移出后前立即對曲奇餅薄板和曲奇餅稱重。用平鏟仔細(xì)地從薄板移除曲奇餅，并沿其成片和烘焙的相同方向平放在褐色紙上。幾何形狀測量(曲奇餅冷卻時進(jìn)行，至少30分鐘)：寬度-垂直于成片方向的直徑：將4塊曲奇餅拍成一行，搟棒套筒線平行于米尺的長度。記錄測量值，以cm計。長度-平行于成片的直徑：旋轉(zhuǎn)曲奇餅90°使搟棒套筒線垂直于米尺。記錄測量值，以cm計。疊堆高度：將4塊曲奇餅疊堆，并疊堆放置于平面導(dǎo)向裝置之間的側(cè)面上。記錄高度。溶劑保持能力(src)溶劑保持能力(src)用作監(jiān)測特定粉料組分的功能，如破壞的淀粉量的實用測試。所用的src分析方法根據(jù)實例2由aacc方法56-10(它使用手搖方法)改編和修改為利用機(jī)器搖動的shakematic方法。由computrac技術(shù)所測定，全谷粉對照、iogen339處理的全谷粉和peniii處理的全谷粉含水量分別為13.55重量％、13.34重量％和13.43重量％。重復(fù)兩次，所得的src平均值示于表13中。在表13中，示出了對照全麥粉和經(jīng)酶處理的小麥粉的src和烘焙結(jié)果，其中酶處理在小麥調(diào)勻期間引發(fā)。表13中包括：(1)水、蔗糖、碳酸鈉和乳酸溶劑處理的全谷粉的溶劑保持能力，(2)曲奇餅寬度、曲奇餅長度和疊堆高度以及3)烘焙期間曲奇餅的重量百分比損失：表13：全谷粉的src和aacc10-53曲奇餅烘焙結(jié)果總結(jié)經(jīng)酶處理的全谷粉具有與未經(jīng)處理的全谷粉相似的粒度分布。經(jīng)酶處理的全谷粉顯示出類似于未經(jīng)處理的全谷粉的烘焙質(zhì)量。與全谷粉對照粉料的src相比，經(jīng)iogen339和peniii處理的全谷粉具有低或減少的src(水、蔗糖和乳酸)和低吸收。部分d：100％全谷粒薄脆餅干的感官評估目的：本實例的目的是評估對由酶調(diào)勻制備的全麥粉制成的全麥(ww)薄脆餅干的感官特性的影響。樣品所用的全麥薄脆餅干樣品為：1.100％ww(g3sws)(對照)2.經(jīng)iogen339酶處理的麩的100％ww(g3sws)3.經(jīng)peniii酶處理的麩的100％ww(g3sws)所有樣品在試驗工廠制備，并由描述小組在約4周齡時評估。方法描述小組定量評估產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)屬性。樣品通過盲測評估，并用3位數(shù)代碼標(biāo)記。使用senpaq(5.0版)分析數(shù)據(jù)。僅報告產(chǎn)品之間在統(tǒng)計學(xué)上具有顯著差異的屬性(p<0.05)。結(jié)果在調(diào)勻期間引發(fā)的酶處理對統(tǒng)計學(xué)上具有差異的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)屬性的影響如表14所示，并在圖3中示出：總結(jié)使用酶導(dǎo)致了全麥相關(guān)屬性(總?cè)溣∠?、?木質(zhì)味、胚芽味、堅果味、顆粒量)減少，同時增加了白面粉中更常見的青香。iogen酶的全麥味減少效果比pen更大。另外，pen酶實際上導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更硬/更韌。該樣品不顯示出以下屬性的統(tǒng)計學(xué)顯著性(為簡潔起見，圖3中不顯示)：生腥、烹煮、烘焙、焦化、淀粉質(zhì)、二乙?；?、甜奶油、小蘇打、鹽、酸、苦、澀、粘牙、嘴巴涂油。當(dāng)前第1頁12