本發(fā)明涉及一種油脂組合物領(lǐng)域，具體地說，涉及一種清香、保質(zhì)期長的清湯火鍋用的油脂組合。
背景技術(shù)：
：火鍋是一種飲食傳統(tǒng)，它以其獨特的魅力，不僅在川渝地區(qū)人民的生活中占據(jù)重要的地位，同時也正在贏得了越來越多其他地方人民的喜愛。清湯火鍋也是傳統(tǒng)火鍋之一，四川話來說就是“清湯寡水”，不如麻辣火鍋來的痛快，所以清湯火鍋在川渝地區(qū)并不流行。但清湯燙涮的菜品容易保存原有的營養(yǎng)成分，不燥不辣不上火、四季皆宜、老少兒童都適合，所以很受許多外地食客喜歡。清湯火鍋底料基本沒有味道，通常采用植物油或者精煉豬油來簡單的炒制火鍋底料?；疱伻萜髦械母鞣N金屬和非金屬元素，在使用中會不可避免地要部分轉(zhuǎn)移到湯料中去，這些元素中有些是人類生存所必需的，有些對人體是有中等或嚴(yán)重毒性的，其毒性已經(jīng)被大量的科學(xué)實驗所證明。隨著火鍋口味多樣、加工快捷、廣受消費者青睞，市場上出現(xiàn)了一些餐飲服務(wù)單位違法添加石蠟、雙氧水、工業(yè)棕櫚油、香精等非食用物質(zhì)制作火鍋底料，使用來源不明、標(biāo)示不清的食品調(diào)味料及火鍋原料摻雜摻假等現(xiàn)象，存在較大的食品安全隱患。由于此類產(chǎn)品品牌繁多，加上沒有有效監(jiān)管，為降低成本，無序競爭的問題尤為突出，其質(zhì)量也令人擔(dān)憂。綜上所述，一種風(fēng)味飽滿、耐高溫，顯著提升火鍋底料炒制或者熬制風(fēng)味的清湯火鍋專用油，解決火鍋制作過程中火鍋用油品質(zhì)不佳造成的一系列問題成為一種需要。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一款油脂組合物，所述油脂組合物含有：(1)雞油；(2)(a)棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一種或多種與(b)牛油中的至少一種；和(3)任選的抗氧化劑；其中，所述雞油的熔點范圍在36～45℃。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有：雞油；牛油；和任選的抗氧化劑。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有：雞油；棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一種或多種；和任選的抗氧化劑。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有：雞油；牛油；棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一種或多種；和任選的抗氧化劑。在一個或多個實施方案中，所述牛油為牛腎周圍的脂肪熬制所得的牛腰油。在一個或多個實施方案中，所述雞油的碘價為70gI/100g以下。在一個或多個實施方案中，所述雞油在30℃時固脂含量為3％以上。在一個或多個實施方案中，所述雞油為在10～20℃分提得到的雞油硬脂。在一個或多個實施方案中，所述抗氧化劑為人工合成抗氧化劑或天然抗氧化劑。在一個或多個實施方案中，所述棕櫚硬脂的熔點為52±2℃。在一個或多個實施方案中，所述米糠脂的熔點為25±3℃。在一個或多個實施方案中，所述棉油硬脂的熔點為23±3℃。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有抗氧化劑，以油脂組合物中油脂的總重計，所述抗氧化劑的添加量為10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。在一個或多個實施方案中，所述人工合成抗氧化劑選自2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羥基茴香醚、迷迭香提取物、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯(AP)中的一種或任意多種的混合物。在一個或多個實施方案中，所述天然抗氧化劑選自維生素E、茶多酚、植酸、生育酚和迷迭香提取物中的一種或任意多種的混合物。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有茶多酚棕櫚酸酯，以油脂組合物重量計，茶多酚棕櫚酸酯的含量為100～600ppm，優(yōu)選為200～300ppm。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有植酸，以油脂組合物重量計，植酸的含量為20～200ppm，優(yōu)選為100～150ppm。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物含有茶多酚棕櫚酸酯和/或植酸。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，按油脂總重計，牛油的含量為5～20％，優(yōu)選為10～15％。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，按油脂總重計，雞油的含量為25～80％，優(yōu)選為40～60％。在一個或多個實施方案中，所述油脂組合物中，按油脂總重計，當(dāng)存在時，棕櫚硬脂、米糠脂和/或棉油硬脂的含量為20～70％，優(yōu)選為25～50％。本發(fā)明還提供一種火鍋底料，采用本發(fā)明所述的油脂組合物炒制八角、花椒、陳皮、姜、當(dāng)歸、小茴香、桂皮、肉桂、香葉、蔥、蒜、丁香、草果、豆蔻、食鹽、冰糖、干辣椒、豆瓣醬中的一種或多種而制得。本發(fā)明還提供一種雞油硬脂在制備清湯火鍋用油脂組合物或清湯火鍋底料中的用途。附圖說明圖1顯示60℃貯藏過程中油脂組合物酸價和過氧化值的變化。圖2顯示雞油分提示意圖。具體實施方式本發(fā)明提供一種風(fēng)味飽滿、耐高溫，顯著提升火鍋底料炒制或者熬制風(fēng)味的清湯火鍋專用油，解決火鍋制作過程中火鍋用油品質(zhì)不佳造成的一系列問題。雞油硬脂本發(fā)明使用雞油硬脂配制本發(fā)明的油脂組合物，用于清湯火鍋專用油，可提升清湯火鍋的鮮香。通常，取雞板油投入不銹鋼熬制鍋中，利用導(dǎo)熱油作為媒介進(jìn)行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味，從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過30-60min溫度達(dá)到120-140℃，在終點溫度維持10-15min，攪拌速度為20-50r/min，熬制得到雞油。雞油的熔點范圍一般為18～30℃，碘價為70～90gI/100g。為獲得更多的固脂成分和具有風(fēng)味的分提產(chǎn)物，本發(fā)明優(yōu)選使用熔點為25～30℃，碘價為70～80gI/100g的雞油進(jìn)行干法分提。雞油是甘三酯的混合物，高熔點甘三酯組成主要有4種：PPL、PPO、PPP、POS。各種類型的甘三酯熔點差較大，可采用緩慢冷卻的干法分提將它們分開。如圖2所示，雞油的分提包括3個階段：1)加熱融化甘三酯破晶；2)甘三酯的冷卻及晶體的成長；3)固-液相過濾、分提獲得硬脂。具體而言，分提前，先將雞油溶解成液態(tài)，然后加熱至例如70-72℃，并在該溫度范圍內(nèi)保持20～60分鐘(例如30～40分鐘)，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。然后，冷卻該雞油，控制降溫速率，以便形成β'晶型便于分提。降溫速率通?？刂圃?-5℃/h。但由于雞油在20℃至10℃溫度范圍內(nèi)固脂含量變化較為陡峭，故在該溫度段內(nèi)降溫速率優(yōu)選為1-2℃。雞油晶體形式以β晶型為主，冷卻時，首先得到不穩(wěn)定的α晶體，晶體逐漸成長、增大，繼續(xù)轉(zhuǎn)化為β'和β晶體。6-10小時后通過觀察和觸摸晶體來分析結(jié)晶狀況，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的雞油進(jìn)行過濾，初始壓力控制在0.2-0.4MPa，初始壓力下維持5-10min后，升高壓力至0.6-0.9MPa，壓濾壓力的確定以濾餅的品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，濾餅堅實，不含液體油，不粘連，具有一定的塑性。濾餅為所提取的硬脂部分。因此，本發(fā)明利用雞脂能形成晶體的天然特性進(jìn)行干法分提，冷卻形成晶核，通過一段時間的養(yǎng)晶后分離得到較高熔點的雞油硬脂(熔點范圍在36～45℃)。在本發(fā)明的具體實施例中，分提前雞油的熔點為28℃，碘價75.31gI/100g， 30℃的固脂含量為2.17％；設(shè)定終端結(jié)晶溫度為10℃，分離過濾獲得熔點在36℃，碘價為64.15gI/100g，30℃時固脂含量為4.21％的雞油硬脂，該雞油硬脂仍然保留雞油原有的鮮香風(fēng)味，得率在30～40％。設(shè)定終端結(jié)晶溫度為18℃，獲得熔點在45℃，碘價為53.15gI/100g，30℃時固脂含量為16.7％的雞油硬脂，該雞油硬脂仍然保留雞油原有的鮮香風(fēng)味，得率在10-20％。因此，適用于本發(fā)明的雞油硬脂具有以下任一個、任意多個或全部特征：(1)熔點在36～45℃；(2)為10～20℃分提得到的雞油硬脂；(3)碘價在70gI/100g以下；(4)25℃時固脂含量在6％以上；和(5)30℃時固脂含量為3％以上。應(yīng)理解，可自行熬制雞油，然后實施干法分提，獲得具有上述至少一個特征的雞油硬脂?；蛘?，也可使用市售的雞油來進(jìn)行干法分提；如前所述，優(yōu)選使用熔點為25～30℃，碘價為70～80gI/100g的雞油進(jìn)行干法分提。油脂組合物中，按油脂總重計，本發(fā)明雞油的含量通常為25～80％，優(yōu)選為40～60％。牛油本發(fā)明可使用本領(lǐng)域周知的用于火鍋的各種牛油。優(yōu)選的是，本發(fā)明使用牛腰油，即牛腎周圍的脂肪熬制所得的牛油。對于牛而言，從表皮、肌肉間到肌肉內(nèi)部、深腹和腎上脂肪的硬度是逐步增加的，故腎周的脂肪比分割脂肪和下腳料脂肪的硬度大，腎周脂肪熬制的油脂，產(chǎn)品更穩(wěn)定，而且具有很好的風(fēng)味穩(wěn)定性。此外，該部位熬制的牛油膻味極淡，具有明顯的乳脂香及面包香味，對于增強風(fēng)味濃郁度和保持留香時間方面效果明顯。本發(fā)明的油脂組合物中，按油脂總重計，牛油的含量為5～20％，優(yōu)選為10～15％。棕櫚硬脂/米糠脂/棉油硬脂棕櫚硬脂是在棕櫚油冷凍結(jié)晶后分提出來的固體部分，是棕櫚液油的副產(chǎn) 品。適用于本發(fā)明的棕櫚硬脂的熔點為52±2℃，常溫條件下硬度通常為2.3-3.2kg(測試儀器：TA質(zhì)構(gòu)儀，型號：Xtplus，探頭：P6)?？墒褂檬惺圩貦坝仓?，例子包括但不限于金燕起酥油。所述米糠脂的熔點為25±3℃。所述棉油硬脂的熔點為23±3℃。米糠脂與棉油硬脂均由益海嘉里集團(tuán)工廠購得。本發(fā)明的油脂組合物中棕櫚硬脂、米糠脂和/或棉油硬脂的含量為20～70％，優(yōu)選為25～50％。當(dāng)同時添加棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的任意兩種或全部三種時，對它們之間的配比并無特殊限制，只要油脂的總添加量之和應(yīng)在上述范圍之內(nèi)即可。抗氧化劑可在本發(fā)明的油脂組合物中添加抗氧化劑。適用于本發(fā)明的抗氧化劑可以是本領(lǐng)域周知的添加到油脂中的各種抗氧化劑，包括人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。人工合成抗氧化劑包括TBHQ(特丁基對苯二酚)、丁基羥基茴香醚(BHA)、BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯(AP)等中的一種或一種以上。在某些實施方案中，使用BHA和BHT的復(fù)配混合物。天然抗氧化劑包括維生素E、茶多酚、生育酚和迷迭香提取物等中的一種或一種以上。抗氧化劑的總添加量為油重的10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。也可參照國家標(biāo)準(zhǔn)添加。例如，TBHQ(特丁基對苯二酚)、丁基羥基茴香醚(BHA)、BHT(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、茶多酚棕櫚酸酯和抗壞血酸脂肪酸酯等人工合成抗氧化劑，建議添加量參照GB2760-2014，添加量為油重的10～600ppm，優(yōu)選50～400ppm，進(jìn)一步優(yōu)選100～300ppm，更優(yōu)選120～200ppm。茶多酚棕櫚酸酯的添加量通常為油重的10～600ppm，優(yōu)選50～400ppm，進(jìn)一步優(yōu)選80～300ppm，更優(yōu)選80～250ppm。維生素E、茶多酚、迷迭香提取物、生育酚等天然抗氧化劑的添加量通常為油重的10～20000ppm，優(yōu)選50ppm～10000ppm，進(jìn)一步優(yōu)選100ppm～10000ppm，更優(yōu)選200ppm～8000ppm，例如100～1000ppm。例如天然抗硬化劑的添加量為：50～600ppm，100～600ppm，100～400ppm，50～250ppm不等。生育酚包括：α-生育酚，β-生育酚，γ-生育酚，δ-生育酚四種生育酚中的一種或多種混合物。在優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的油脂組合物含有茶多酚棕櫚酸酯，以油脂組合物重量計，茶多酚棕櫚酸酯的含量為100～600ppm，優(yōu)選為200～300ppm。在其它優(yōu)選的實施例中，本發(fā)明的油脂組合物含有植酸，以油脂組合物重量計，植酸的含量為20～200ppm，優(yōu)選為100～150ppm。在其它優(yōu)選實施例中，本發(fā)明油脂組合物含有茶多酚棕櫚酸酯和植酸，其中茶多酚棕櫚酸酯的含量為100～600ppm，優(yōu)選為200～300ppm；植酸的含量為20～200ppm，優(yōu)選為100～150ppm。油脂組合物本發(fā)明的油脂組合物風(fēng)味飽滿、耐高溫。在炒制的過程中保持油脂風(fēng)味的穩(wěn)定性。本發(fā)明的油脂組合物可作為清湯火鍋用油，用于炒制清湯火鍋底料。本發(fā)明的油脂組合物含有前文所述的雞油；棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一種或多種與牛油中的至少一種；和任選的抗氧化劑；其中，所述雞油的熔點范圍在36～45℃。油脂組合物中各成分的含量如前文所述。除上述明確提及的組分外，油脂組合物中還可含有火鍋底料中常含有的其它一些材料，包括但不限于，例如食鹽、味精、雞精、防腐劑、增加辣味的添加劑等等?？刹捎贸Ｒ?guī)的混合來制備本發(fā)明的油脂組合物。例如，將雞油；棕櫚硬脂、米糠脂和棉油硬脂中的一種或多種與牛油中的至少一種；和任選的抗氧化劑及任選的其它添加劑簡單混合，即可制備獲得本發(fā)明的油脂組合物。另一方面，本發(fā)明提供一種火鍋底料，所述底料采用本發(fā)明的油脂組合物炒制常見火鍋底料成分，如八角、花椒、陳皮、姜、當(dāng)歸、小茴香、桂皮、肉桂、香葉、蔥、蒜、丁香、草果、豆蔻、食鹽、冰糖、干辣椒、豆瓣醬中的一 種或多種而獲得，炒制通常在油溫為120～180℃的溫度下進(jìn)行，炒制時間控制在1～10分鐘左右。通常炒制完成后，可添加例如適量鹽和雞精等，以調(diào)節(jié)咸味和鮮味。在一個或多個實施方案中，火鍋底料如下炒制：將本發(fā)明的油脂組合物熬至完全融化(約80℃左右)；加入八角、小茴香、蒜、陳皮、花椒、鮮姜、大蔥中的一種或多種，炒制至蔥發(fā)黃；過濾留油；加入香辛料(桂皮、姜、香葉、肉桂、當(dāng)歸、草果、豆蔻、丁香中的一種或多種)，小火炒5～10min，油溫度為120～160℃；加入冰糖和鹽，1～2min后起鍋；即可獲得本發(fā)明的火鍋底料。對炒制所需的油脂組合物、八角、花椒、陳皮、姜、當(dāng)歸、小茴香、桂皮、肉桂、香葉、蔥、蒜、丁香、草果、豆蔻、食鹽、冰糖、干辣椒、豆瓣醬等的量并無特殊限定，這可由技術(shù)人員根據(jù)口味等因素進(jìn)行調(diào)節(jié)。本發(fā)明的油脂組合物可以單獨的油脂組合物的形式提供。獲得本發(fā)明的油脂組合物之后，可如前文所述使用該油脂組合物炒制火鍋底料；或者，也可直接將本發(fā)明的油脂組合物作為火鍋底料使用，在食用時再在火鍋中添加其它配料，例如前文所述的八角、花椒、陳皮、姜、當(dāng)歸、小茴香、桂皮、肉桂、香葉、蔥、蒜、丁香、草果、豆蔻、食鹽、冰糖、干辣椒、豆瓣醬中的一種或多種，進(jìn)行烹煮?；蛘撸景l(fā)明的油脂組合物也可以預(yù)先炒制好的火鍋底料的形式提供，獲得該火鍋底料之后，可直接將其加到火鍋中，然后可添加適量的水或預(yù)先熬制后的湯之后。本發(fā)明的效果牛腰油的膻味極淡，具有明顯的乳脂香及面包香味，有助于平衡雞油的香味，對產(chǎn)品整體風(fēng)味起到修飾補充的作用。分提的雞油硬脂不僅保留雞油原有的鮮香風(fēng)味，且確保炒制后的火鍋底料成固體易于分裝貯藏。此外，棕櫚硬脂的添加能在一定程度上降低動物油中膽固醇的濃度，提高產(chǎn)品的熔點，便于產(chǎn)品的分裝。該油脂組合物在常溫狀態(tài)下形態(tài)穩(wěn)定，無液體析出，在炒制的過程中保持油脂鮮香風(fēng)味的穩(wěn)定性。對于火鍋的安全性問題，一直都存在著不同的看法，所爭議的焦點集中在 油脂重復(fù)利用造成的氧化變質(zhì)、容器中各種元素溶出等安全性問題，可見火鍋中可能含有多種對人體有害的因素。上述油脂組合物中茶多酚棕櫚酸酯的添加有助于鮮香風(fēng)味的保留，延緩油脂使用過程中高溫造成的油脂風(fēng)味劣變。植酸不僅是天然抗氧化劑也是良好的螯合劑，降低火鍋烹調(diào)過程中金屬離子誘導(dǎo)的油脂氧化劣變。以下將以具體實施例的方式描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實施例僅僅是闡述性的，并非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例中所采用的方法、試劑和參數(shù)條件等，除非另有說明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法、試劑和參數(shù)條件。實施例一首先取萊陽宏達(dá)公司購買的白羽雞的雞板油作為原料，將切碎脂肪投入電熱式夾層鍋(山東諸城市安泰機械有限公司，型號DG600ATF-155-156)，后設(shè)定導(dǎo)夾層鍋中導(dǎo)熱油的溫度為180℃，利用導(dǎo)熱油作為媒介進(jìn)行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味。導(dǎo)熱油的溫度上升到115℃后關(guān)閉導(dǎo)熱油，利用導(dǎo)熱油余溫加熱雞油，30min后升溫至120℃，通過控制導(dǎo)熱油的開關(guān)調(diào)節(jié)雞油熬制溫度，使終點溫度控制在120℃±2℃處維持15min，攪拌速度為36r/min，得到火煉雞油。對上述火煉雞油進(jìn)行干法分提，在分提加工前通過電加熱(GS12-2電子恒速攪拌器上海醫(yī)械專機廠有限公司)將火煉雞油溶解成液態(tài)，加熱至70℃，并在該溫度范圍內(nèi)保持半小時，破壞可能存在的不規(guī)則晶體。置于水浴鍋(XMTD恒溫水浴鍋北京醫(yī)療器械廠)中冷卻，利用控溫儀(ZBC-30智能控溫儀河南艾伯特科技發(fā)展有限公司)監(jiān)測雞油的降溫速率(降溫速率控制在2℃/h)。1)10℃分提：溫度降至10℃時停止降溫，靜置結(jié)晶6小時后，采用隔膜式壓濾機(上海歐塞機械制造有限公司，產(chǎn)品規(guī)格320型，隔膜壓榨式濾板，耐熱溫度0-120℃，過濾壓力0.2-1.6MP)對結(jié)晶后的雞油進(jìn)行過濾，初始壓力0.4MPa，7min后將壓力升高至在0.9MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在36℃，碘價為64.15 gI/100g，分提后得到的硬質(zhì)雞油仍然保留雞油原有的鮮香風(fēng)味，得率在37％。2)18℃分提：溫度降至18℃時停止降溫，靜置結(jié)晶10小時后，采用隔膜式壓濾機對結(jié)晶后的雞油進(jìn)行過濾，初始壓力0.2MPa，7min后將壓力升高至在0.6MPa，待液油基本不能再被擠出時，卸去隔膜框壓力，濾餅為所提取的硬脂部分。所得濾餅熔點在45℃，碘價為53.15gI/100g，分提后得到的硬質(zhì)雞油仍然保留雞油原有的鮮香風(fēng)味，得率在17％。表1.不同分提條件得到的雞油在不同溫度下固脂含量溫度/℃1020253040原料雞油21.647.214.022.470.0810℃分提固脂45.7932.248.174.210.1310℃分提液脂1.03000018℃分提固脂49.4234.3222.1916.75.4118℃分提液脂10.370.16000實施例二牛腰油的制備流程如下：將切碎脂肪投入不銹鋼熬制鍋中，利用導(dǎo)熱油作為媒介進(jìn)行熱傳導(dǎo)，保持在加熱過程中不斷的攪拌以防止局部溫度過熱產(chǎn)生焦糊味。選取牛腎周脂肪組織作為原料，進(jìn)行加熱熬制，從20℃開始加熱，緩慢升溫，經(jīng)過30min溫度達(dá)到160℃，160℃下維持15min，攪拌速度為36r/min，得到具有乳脂風(fēng)香味的牛腰油。實施例三選取實施例二的牛腰油、實施例一的雞油硬脂(10℃分提)混合油脂作為基料油，其中牛腰油含量為20％，10℃分提雞油硬脂為80％，按表2所示添加或不添加抗氧化劑，制得表2中表示為“牛雞(分提)油”的油脂。以實施例二的牛腰油和市售豬油(由益海嘉里(泰安)油脂工業(yè)有限公司購買)作為對照組，其中牛腰油含量為20％，豬油為80％，按表2所示添加或 不添加抗氧化劑，制得表2中表示為“牛豬油”的油脂。選取實施例二的牛腰油、實施例一的雞油硬脂(10℃分提)混合油脂、棕櫚硬脂作為基料油，其中牛腰油含量為5％，10℃分提雞油硬脂為25％，棕櫚硬脂70％，按表2所示添加或不添加抗氧化劑，制得表2中表示為“牛雞(分提)油+棕櫚硬脂”的油脂。添加的抗氧化劑包括茶多酚棕櫚酸酯和植酸。茶多酚棕櫚酸酯是允許添加的天然抗氧化劑(GB2760，最大添加量600ppm)，對動物油脂具有很好的穩(wěn)定左右；植酸不僅是天然抗氧化劑也是良好的螯合劑(GB2760，最大添加量200ppm)。此外，添加的抗氧化劑還包括動物油脂中常用的抗氧化劑組合配方丁基羥基茴香醚(BHA)+二丁基羥基甲苯(BHT)、以及依據(jù)GB2760允許添加的天然抗氧化劑抗壞血酸棕櫚酸酯和迷迭香提取物。利用油脂氧化穩(wěn)定分析儀(瑞士萬通892Rancimat)測定添加不同抗氧化劑后上述三種油脂的氧化穩(wěn)定性(OxidationStabilityIndex，OSI)。測定方法參考《糧油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化穩(wěn)定性測試”。測試條件為：樣品量2.5g，初始電導(dǎo)率測量小于1us/cm，空氣流量20L/h，加熱溫度120℃。測試結(jié)果如表2所示。表2：油脂組合物氧化穩(wěn)定性(OSI)分析通過氧化穩(wěn)定性分析可知：1)在動物油脂中，添加相同濃度抗氧化劑，茶多酚棕櫚酸酯的抗氧化能力顯著優(yōu)于抗壞血酸棕櫚酸酯和迷迭香提取物；2)在添加相同量牛油的條件下，雞油硬脂的氧化穩(wěn)定性是豬油的1.89倍；3)在添加同等量茶多酚棕櫚酸脂的條件下，牛腰油與雞油硬脂組合的氧化穩(wěn)定性為8.19±0.02h，仍大于相同的牛腰油與豬油的組合的氧化穩(wěn)定性(6.64±0.21h)。此外，火鍋炒制過程中會不同程度的混入一些金屬離子及促進(jìn)油脂氧化的微量成分，會加速油脂劣變，從而影響火鍋底料的貨架期及產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性。如上述表2的6號、7號和8號實驗對比可知，植酸與茶多酚棕櫚酸脂具有協(xié)同增效的作用，且植酸能夠螯合金屬離子，從而降低火鍋油在使用中由金屬離子誘導(dǎo)的氧化反應(yīng)，延緩油脂的劣變進(jìn)程，增強產(chǎn)品使用過程中的穩(wěn)定性。實施例四通過60℃烘箱加速實驗預(yù)測和比較組合油脂配方在常溫下的貨架期。比較豬油與雞油硬脂在油脂組合物中對貨架期的影響。GB10146～2005中規(guī)定牛油、羊油、豬油的過氧化值不得超過2mgKOH/g0.2g/100g，即7.88mmol/kg。本實施例中所述雞油硬脂為10℃分提雞油硬脂。1)實驗配方：油脂組合物A:10wt％實施例二的牛腰油+60wt％豬油+30wt％棕櫚硬脂 +200ppm茶多酚棕櫚酸酯+100ppm植酸；油脂組合物B:10wt％實施例二的牛腰油+60wt％雞油(熬制獲得未進(jìn)行分提的雞油)+30wt％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+100ppm植酸；油脂組合物C:10wt％實施例二的牛腰油+60wt％10℃分提雞油硬脂+30wt％棕櫚硬脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+100ppm植酸。油脂組合物D：10wt％實施例二的牛腰油+40wt％10℃分提雞油硬脂+50wt％米糠脂+200ppm茶多酚棕櫚酸酯+100ppm植酸。2)實驗條件：將4種組合物分別置于棕色開口瓶中(封口，油量150g)，在60℃烘箱中放置25天，每5天取一次樣，酸價(AV)測定參照GB/T5530-2005、過氧化值(PV)測定參照GB/T5538-2005，每個指標(biāo)重復(fù)一次。3)實驗結(jié)果：60℃烘箱中放置25天，根據(jù)阿倫尼烏斯經(jīng)驗公式換算可知，即常溫放置350天的時間。實驗結(jié)果如圖1所示：在60℃烘箱實驗貯藏過程中，四組油脂組合物中酸價不隨時間而變化，酸價均在0.2mgKOH/g左右。在貯藏第25天，油脂組合物C(牛腰油+10℃雞油分提硬脂+棕櫚硬脂+茶多酚棕櫚酸酯+植酸)的過氧化值最低，僅為3.06mmol/kg，是油脂組合物A(牛腰油+豬油+棕櫚硬脂+茶多酚棕櫚酸酯+植酸)的33.18％，油脂組合物B(牛腰油+雞油+棕櫚硬脂+茶多酚棕櫚酸酯+植酸)的59.64％，油脂組合物D(牛腰油+10℃分提雞油硬脂+米糠脂+茶多酚棕櫚酸酯+植酸)的過氧化值為4.01mmol/kg，與油脂組合物A的差異不顯著。在整個貯藏期間，油脂組合物C和D的過氧化值上升緩慢，油脂組合物B次之，且均低于國標(biāo)的7.88mmol/kg，油脂組合物A在10天后過氧化值急劇上升，終點值為9.22mmol/kg，大于國標(biāo)允許范圍內(nèi)。綜上所述，在火鍋油組合物中，添加雞油分提硬脂的配方抗氧化效果優(yōu)于添加豬油的配方，利用雞油硬脂代替雞油后能顯著提高組合配方的貨架期。實施例五按照不同比例配制出3組組合物，雞油硬脂為實施例一制備得到的10℃分 提固脂，配方如下：油脂組合物1：100wt％棕櫚硬脂+300ppm茶多酚棕櫚酸酯+150ppm植酸；油脂組合物2：80wt％10℃分提雞油硬脂+20wt％棕櫚硬脂+300ppm茶多酚棕櫚酸酯+150ppm植酸；油脂組合物3：15wt％實施例二的牛腰油+60wt％10℃分提雞油硬脂+25wt％棕櫚硬脂+300ppm茶多酚棕櫚酸酯+150ppm植酸。評價人員：來自豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心感官評價小組成員。評價方法：從左到右依次觀察、嗅聞4個樣品比較各組合樣品的風(fēng)味，依次打分，評分標(biāo)準(zhǔn)如下：等級風(fēng)味1級(7～10分)香味濃郁2級(4～7分)香味較濃郁3級(1～4分)風(fēng)味較淡或有異味評價結(jié)果及分析如表3所示：表3：油脂組合物感官評價表4：t-檢驗成對雙樣本均值分析P(T<＝t)雙尾油脂組合物2油脂組合物3油脂組合物10.08800.0004油脂組合物2——0.0171油脂組合物3————注：t≤0.05為極顯著；t≤0.1為顯著。從表4的分析結(jié)果可知：油脂組合物1(棕櫚硬脂)與油脂組合物2(10℃分提雞油硬脂+棕櫚硬脂)有顯著差異，說明雞油硬脂的添加能夠增強油脂風(fēng)味；油脂組合物1與油脂組合物3之間差異極顯著，油脂組合物2和油脂組合物3(牛腰油+10℃分提雞油硬脂+棕櫚硬脂)差異極顯著，表明牛腰油的添加很大程度上提升油脂組合物的整體風(fēng)味。實施例六在相同的炒制工藝條件下，比較不同配方油在炒制風(fēng)味上的差異。下述雞 油硬脂為18℃分提固脂。1)油脂組合物配方如下：油脂組合物4：10wt％實施例二的牛腰油+50wt％豬油+40wt％棉油硬脂；油脂組合物5：10wt％實施例二的牛腰油+50wt％實施例一的18℃分提雞油硬脂+40wt％棉油硬脂；油脂組合物6：60wt％實施例一的18℃分提雞油硬脂+40wt％棉油硬脂。2)火鍋料在制作時，選用材料如表5所示(以重量份計算)：表5：火鍋底料與配菜列表具體操作步驟如下：(1)選料：選取上述原料并按對應(yīng)的重量配比準(zhǔn)備好，上述原料需要進(jìn)行篩選，以去除雜質(zhì)；(2)過油炒制：油熬至完全融化至80℃左右→加入八角、小茴香、蒜、陳皮、花椒、鮮姜、大蔥待蔥發(fā)黃→過濾留油→加入香辛料(桂皮、姜、香葉、肉桂、當(dāng)歸、草果、豆蔻、丁香)用小火炒10min，油溫度為120～160℃→加入冰糖和鹽，1min后起鍋；(3)加入事先熬制好的牛骨湯，分為三次加入，每次加入300～400份，每次加入的時間間隔為30分鐘，且火溫控制在200℃左右。3)清湯火鍋感官評價方法：將上述3組油脂按上述方法進(jìn)行同樣炒制，制成火鍋湯底，盲評試吃。評價人員按照喜好度對三組火鍋進(jìn)行喜好度排序:非常喜歡1分，喜歡0分，一般-1分。參與測試人員分為專業(yè)組(揚州大學(xué)烹飪學(xué)院老師)和消費者組(在校學(xué)生)。表6：清湯火鍋感官測評喜好度評分匯總(專業(yè)組)組合4組合5組合6(1)01-1(2)-111(3)-101(4)-110(5)01-1總分-340表7：清湯火鍋感官測評喜好度評分匯總(消費者組)組合4組合5組合6(1)01-1(2)-110(3)-101(4)01-1(5)-101(6)-110(7)01-1(8)0-11(9)01-1(10)10-1總分-35-2參與本次清湯火鍋感官評價的專業(yè)組評價人員有5位，消費者組有10名學(xué)生參與。兩組的綜合評價是：油脂組合物5香味鮮香味飽滿，有層次感，油脂組合物6湯底味道鮮香，油脂組合物1的豬油腥味相對較明顯，尤其是在溫度較高的情況下。整體喜好度排序為：5＞6＞4。表7評價結(jié)果可知：與市場競品相比，油脂組合物5的得分最高，油脂組合物6次之。牛腰油和雞油硬脂的組合油脂中添加棕櫚硬脂并不會影響產(chǎn)品整體風(fēng)味強度，實際上這兩種動物油脂在風(fēng)味上具有互補增效的作用，使火鍋的風(fēng)味鮮香且富有層次感。但是，牛油和豬油的組合中豬油的腥味較重，且沒有提鮮湯底的作用。當(dāng)前第1頁1 2 3