一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料，該火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料：植物油5?100份、香辛料0.5?5份、鹽0.5?5份、酵母抽提物0.1?7份、植物水解蛋白0.1?7份、蘑菇精0.1?7份、辣椒0.1?30份、山藥0.1?10份、姜0.1?6份、甘草0.1?5份、茯苓0.1?10份、百合0.1?10份、白扁豆0.1?10份、紅豆0.1?20份、薏仁0.1?15份、蓮子0.1?8份、荷葉0.1?3份。本發(fā)明還提供了制備上述火鍋底料的方法及由該底料制備得到的湯底。本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)紅色；所得火鍋具有養(yǎng)心功能且風(fēng)味優(yōu)秀；所得火鍋中的油含量可低至5％以下，含鹽量可控制在0.1?1％，符合健康飲食要求。
【專利說明】
一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于餐飲領(lǐng)域，涉及一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料、湯底及其制備方法，具體 涉及一種使得所得火鍋呈現(xiàn)怡人紅色、口感優(yōu)良、具有肝膽?zhàn)B護(hù)功能的火鍋底料、湯底及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋發(fā)源于四川，主要以辣椒與豆瓣為主要原料的紅油火鍋，后來增加了以雞、 魚、骨頭為基料熬制的清湯火鍋和以菌類熬制的菌湯火鍋來滿足不吃辣椒用戶的需求，這 同東北的涮羊肉火鍋非常類似。
[0003] 食用紅湯火鍋時(shí)，人們感覺味道好，但吃兩次即上火;而且鍋里油多，丟掉非常浪 費(fèi)，為了降火，調(diào)料碗里也油多，每次吃火鍋吃進(jìn)去許多油，身體不舒服，而且口渴，煮過食 品原料的湯汁也不能飲用。菌湯鍋和清湯鍋的工藝和配料都非常簡單，人們的已沒有新鮮 感。目前也只是火鍋市場(chǎng)一種搭配，關(guān)注度越來越弱，不能形成市場(chǎng)的主流?；疱伒默F(xiàn)狀也 難于適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)健康的訴求，更難于滿足不同體質(zhì)、不同口味的消費(fèi)者同時(shí)進(jìn)餐的需求。
[0004] 目前，對(duì)于紅色火鍋而言，通常的做法是加入大量的辣椒，通過熬制出大量辣椒油 而實(shí)現(xiàn)。這種做法使所得火鍋容易造成上火，同時(shí)也不利于保持胃腸道的健康。
[0005] 對(duì)于具有保健功能的火鍋而言，其制備過程往往加入一種或多種中藥。然而，中藥 的加入常常會(huì)帶來不適的藥味，嚴(yán)重影響火鍋本身的風(fēng)味。因此，如何在風(fēng)味和保健功能方 面上進(jìn)行平衡，成為保健火鍋領(lǐng)域的重要技術(shù)難題。
[0006] 綜上所述，本領(lǐng)域亟需一種同時(shí)具備保健功能、風(fēng)味良好、不上火的紅色火鍋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于提供一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料， 該火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料:植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母 抽提物〇. 1-7份、植物水解蛋白0.1-7份、蘑菇精0.1-7份、辣椒0.1-30份、山藥0.1-10份、姜 0.1-6份、甘草0.1-5份、茯苓0.1-10份、百合0.1-10份、白扁豆0.1-10份、紅豆0.1-20份、薏 仁0.1-15份、蓮子0.1-8份、荷葉0.1-3份。
[0008] 本發(fā)明的發(fā)明人長期從事火鍋方面的研發(fā)和生產(chǎn)，通過大量的實(shí)驗(yàn)摸索后，發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)當(dāng)采取上述配方制備火鍋底料時(shí)，通過本發(fā)明各原料的配比，可以實(shí)現(xiàn)所得火鍋不 造成上火的效果。在此基礎(chǔ)之上，所得火鍋還能在不產(chǎn)生藥味的同時(shí)，具備一定的保健功 能。本發(fā)明火鍋底料制備得到的火鍋口感十分優(yōu)秀并且具有養(yǎng)心的功能。
[0009] 值得一提的是，利用本發(fā)明所得鍋底制備火鍋時(shí)，含油量可低至5%以下仍不影響 火鍋風(fēng)味。同時(shí)，所得火鍋中含鹽量可控制在0.1-1 %，符合現(xiàn)代健康飲食要求。對(duì)于本領(lǐng)域 技術(shù)人員而言，不難理解，含油量的大幅降低可以大幅度的降低胃腸道不適的發(fā)生幾率和 人體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。
[0010]還值得一提的是，如本發(fā)明的實(shí)施例所示，各種原料的加入配比對(duì)于火鍋顏色和 風(fēng)味影響巨大。本發(fā)明的發(fā)明人是通過無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)最終獲得了本發(fā)明火鍋底料的配方。
[0011] 重要的是，在保證所得火鍋呈現(xiàn)怡人的紅色并具有良好的風(fēng)味的基礎(chǔ)上，本發(fā)明 的火鍋底料中所用的中藥原料的加入量不多也不少。這使得本發(fā)明火鍋不但具有保健功 能，同時(shí)由于中藥添加量不多而更適于長期食用。
[0012] 優(yōu)選的，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原料：
[0013] 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1-5份、植物水解蛋白 〇. 1-5份、蘑菇精0.1-5份、辣椒0.1-20份、山藥0.1-8份、姜0.1-4份、甘草0.1-3份、茯苓0.1-6份、百合0.1-6份、白扁豆0.1-7份、紅豆0.1-15份、薏仁0.1-10份、蓮子0.1-5份、荷葉0.1-2 份。
[0014] 所述香辛料包括:八角、桂皮、草果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、 陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、千里香中的至少一種。
[0015] 本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，所述香辛料可以根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整，本發(fā)明 所記載的香辛料并不代表對(duì)香辛料的選擇的限定。
[0016] 本發(fā)明的另外一個(gè)目的在于提供制備上述火鍋底料的方法，該方法包括如下步 驟：
[0017] (1)切碎后的辣椒、山藥、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、紅豆、薏仁、蓮子、荷葉，加 入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0018] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0019] ⑶于l〇〇-120°C中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0020] 本發(fā)明對(duì)于香辛料的加工方法，避免了常規(guī)技術(shù)中采用的大火炒制(通常高于160 °C)導(dǎo)致香辛料中的營養(yǎng)成分損失和香味不夠濃郁持久的缺點(diǎn)。如《清油火鍋底料全自動(dòng)炒 制工藝參數(shù)優(yōu)化研究》中的炒制溫度高于160°C。
[0021 ]優(yōu)選的，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。
[0022] 優(yōu)選的，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時(shí)間為60-180分鐘。
[0023]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供由上述火鍋底料制備得到的火鍋湯底。
[0024]優(yōu)選的，所述湯底中，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油的重量比為5-20:1，更 優(yōu)選為10-20:1。
[0025]本發(fā)明的有益效果：
[0026] 1、本發(fā)明所得火鍋可呈現(xiàn)怡人的、不依賴大量辣椒而獲得的紅色；
[0027] 2、本發(fā)明所得火鍋具有肝膽?zhàn)B護(hù)功能且風(fēng)味優(yōu)秀；
[0028] 3、本發(fā)明所得火鍋中的油含量可低至5 %以下，含鹽量可控制在0.1-1 %，符合健 康飲食要求。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用 于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] 按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下材料：
[0032] 植物油5份、香辛料0.5份、鹽0.5份、酵母抽提物0.1份、植物水解蛋白0.1份、蘑菇 精0.1份、辣椒0.1份、山藥0.1份、姜0.1份、甘草0.1份、茯苓0.1份、百合0.1份、白扁豆0.1 份、紅豆0.1份、薏仁0.1份、蓮子0.1份、荷葉0.1份。
[0033] 按如下方法制備火鍋底料：
[0034] (1)切碎后的辣椒、山藥、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、紅豆、薏仁、蓮子、荷葉，加 入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0035] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0036] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0037] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為100:1。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] 原料配方為:植物油100份、香辛料5份、鹽5份、酵母抽提物7份、植物水解蛋白7份、 蘑菇精7份、辣椒30份、山藥10份、姜6份、甘草5份、茯苓10份、百合10份、白扁豆10份、紅豆20 份、薏仁15份、蓮子8份、荷葉3份。
[0040] 按如下方法制備火鍋底料：
[0041] (1)切碎后的辣椒、山藥、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、紅豆、薏仁、蓮子、荷葉，加 入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0042] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0043] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0044] 向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為15:1。
[0045] 實(shí)施例3
[0046] 原料配方為:植物油50份、香辛料3份、鹽3份、酵母抽提物5份、植物水解蛋白5份、 蘑菇精5份、辣椒10份、山藥3份、姜3份、甘草3份、茯苓5份、百合5份、白扁豆5份、紅豆8份、薏 仁10份、蓮子4份、荷葉2份。
[0047]按如下方法制備火鍋底料：
[0048] (1)切碎后的辣椒、山藥、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、紅豆、薏仁、蓮子、荷葉，加 入水300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁；
[0049] (2)香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥；
[0050] (3)油燒熱到100度，中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、 酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。
[0051 ]向所得火鍋底料中加水，使得水與火鍋底料中植物油的重量比為20:1。
[0052]對(duì)比實(shí)施例1
[0053]除茯苓的重量份為11份、百合的重量份為12份之外，其余與實(shí)施例1 一致。
[0054] 對(duì)比實(shí)施例2
[0055]除白扁豆的重量份為0.05份，茯苓的重量份為10.5份之外，其余與實(shí)施例1 一致。 [0056] 對(duì)比實(shí)施例3
[0057]除薏仁的重量份為18份，茯苓的重量份為10.5份之外，其余與實(shí)施例1 一致。
[0058] 對(duì)比實(shí)施例4
[0059] 除辣椒的重量份為33份之外，其余與實(shí)施例1 一致。
[0060] 實(shí)驗(yàn)例1
[0061] 對(duì)實(shí)施例1-3、對(duì)比實(shí)施例1-3所得火鍋和市售紅油火鍋(將含油量稀釋至10%)進(jìn) 行感官評(píng)測(cè)。評(píng)測(cè)時(shí)，以五分制為標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)本領(lǐng)域行業(yè)專家20位進(jìn)行，取平均得分。風(fēng)味方 面的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：
[0062] 5分:火鍋風(fēng)味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、入口留香；
[0063] 4分:火鍋風(fēng)味典型、口感鮮美、不刺激、無異味、有一定香味；
[0064] 3分:有一定火鍋風(fēng)味、無明顯不適感；
[0065] 2分:火鍋風(fēng)味很淡、無明顯不適感；
[0066] 1分：口感差、有不適感。
[0067]評(píng)測(cè)結(jié)果如表1所示。
[0068]表 1
[0070] 實(shí)驗(yàn)例2
[0071]邀請(qǐng)20位食客食用實(shí)施例1-3、對(duì)比實(shí)施例4和市售紅油火鍋，共連續(xù)三頓，統(tǒng)計(jì)上 火情況(見表2)。判斷上火情況采用如下標(biāo)準(zhǔn)：（1)飯后多時(shí)，口氣大；（2) 口舌生瘡;（3)脾胃 不適。有上述情況之一，即為"上火"。
[0072] m?.
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種火性紅色養(yǎng)生火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下原 料： 植物油5-100份、香辛料0.5-5份、鹽0.5-5份、酵母抽提物0.1-7份、植物水解蛋白0.1-7 份、蘑菇精0.1-7份、辣椒0.1-30份、山藥0.1-10份、姜0.1-6份、甘草0.1-5份、茯苓0.1-10 份、百合0.1-10份、白扁豆0.1-10份、紅豆0.1-20份、薏仁0.1-15份、蓮子0.1-8份、荷葉0.1- 3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋底料，其特征在于，所述火鍋底料，按重量份計(jì)，包括如下 原料： 植物油5-20份、香辛料0.5-3份、鹽0.5-3份、酵母抽提物0.1 -5份、植物水解蛋白0.1 -5 份、蘑菇精0.1-5份、辣椒0.1-20份、山藥0.1-8份、姜0.1-4份、甘草0.1-3份、茯苓0.1-6份、 百合0.1-6份、白扁豆0.1-7份、紅豆0.1-15份、薏仁0.1-10份、蓮子0.1-5份、荷葉0.1-2份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的火鍋底料，其特征在于，所述香辛料包括:八角、桂皮、草 果、胡椒、枇撥、白豆蔻、肉豆蔻、三奈、茴香、砂仁、陳皮、靈草、排草、香草、甘草、丁香、香葉、 千里香中的至少一種。4. 權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步 驟： (1) 切碎后的辣椒、山藥、姜、甘草、茯苓、百合、白扁豆、紅豆、薏仁、蓮子、荷葉，加入水 300份，熬制到水變?yōu)?00份的養(yǎng)生汁； (2) 香辛料打粉后加水，經(jīng)浸泡后得香辛料泥； (3) 于100-120°C油溫中火炒制香辛料泥1小時(shí)，加入養(yǎng)生汁熬制半小時(shí)后加入鹽、酵母 抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精拌勻。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，香辛料打粉至150-200目。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，浸泡溫度為5-20°C，浸泡時(shí)間 為60-180分鐘。7. 由權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述火鍋底料或由權(quán)利要求4-6任一項(xiàng)得到的火鍋底料制備 得到的火鍋湯底。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為10-100:1。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的火鍋湯底，其特征在于，所述湯底中，水與火鍋底料中植物油 的重量比為20-100:1。
【文檔編號(hào)】A23L27/00GK105942413SQ201610299000
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月6日
【發(fā)明人】黃 俊
【申請(qǐng)人】成都清水荷花生物科技有限公司