本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種用富鉻蛋黃油制作火腿的方法。
背景技術：
火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨特的香味，也是豬肉腌制品中最有市場價值的腌肉產(chǎn)品；制作方式獨特而且復雜，對材料要求非常高，須選用純糧食喂養(yǎng)的豬后腿來腌制；腌制火腿，須在每年冬季殺年豬時，將新鮮豬后腿晾12～24小時，然后用手在豬后腿上均勻地撒上鹽，邊撒邊搓，讓豬后腿充分吸收鹽份，最后再將豬后腿放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15～20天，然后用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可；
現(xiàn)有的技術中申請?zhí)枮?01210275589.7的《一種藍花火腿的制作方法》，主要還存在以下不足：1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制時間長，容易出現(xiàn)脂肪氧化的問題，因而影響了火腿的保存品質(zhì)。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種口味香醇、腌制時間短、能標準作業(yè)，適應工業(yè)化作業(yè)的陸川豬火腿的制作方法。
本發(fā)明解決上述技術問題的技術方案如下：一種用富鉻蛋黃油制作火腿的方法，包括下述的順序的步驟：
(1)洗腿去毛：選用陸川豬后腿，并進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型：將步驟(1)的豬后腿進行割多個槽，并使槽深至豬骨；
(3)侵泡冷卻：將步驟(2)的豬后腿放入富鉻黃酒中浸泡30～45分鐘，再將其取出，涼冷放置18～20個小時；
(4)腌制：將步驟(3)的豬后腿的外表及槽內(nèi)撒一層鹽，并揉搓，使得食鹽完全粘結在豬后腿上，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月；
(5)洗腿：將步驟(4)腌制后的豬后腿洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬；
(6)上掛發(fā)酵：用鹽泡制鹽水，在步驟(5)的豬后腿上再涂上鹽水，并揉搓，使得鹽水被豬后腿吸收，上掛至發(fā)酵室內(nèi)進行發(fā)酵，并保持發(fā)酵室通風狀態(tài)，保持溫度22～24℃，濕度保持50～55％，并發(fā)酵一個月后進行煙熏，煙熏24小時后，再保持發(fā)酵室通風狀態(tài)，保持溫度26～29℃，濕度保持60～65％兩個月至豬后腿外表發(fā)白霉；
(7)上油：用富鉻蛋黃油將步驟(6)的豬后腿擦拭干凈。
進一步方案，所述的步驟(2)槽螺旋狀環(huán)繞在豬后腿上。
進一步方案，所述的步驟(3)的富鉻黃酒的酒精度為50℃以上。
進一步方案，所述的步驟(6)的煙熏方式采用松樹木屑煙熏。
本發(fā)明的有益效果是：
步驟(2)的切槽可以加快鹽的滲入和水分的風干，使得陸川豬火腿形成速度快；
步驟(3)富鉻黃酒泡制后的豬后腿能滲入酒精，既能消毒殺菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步驟(5)將腌制后的豬后腿進行風干，使得豬后腿內(nèi)的水分散去，后面步驟的鹽分更容易吸收，縮短火腿的制作周期；
步驟(6)溫度和濕度均可調(diào)控，使得豬后腿發(fā)酵能標準作業(yè)，適應工業(yè)化作業(yè)，進而能提升火腿的產(chǎn)量；
步驟(7)富鉻蛋黃油擦拭火腿表面，使火腿不僅外觀好，更重要的是， 植物油能有效的杜絕外界雜菌和保持風味；
本發(fā)明口味香醇、腌制時間短、能標準作業(yè)，適應工業(yè)化作業(yè)。
具體實施方式
實施例1：
一種用富鉻蛋黃油制作火腿的方法，開始制作時間在冬季；溫度要在2～6℃，包括下述的順序的步驟：
(1)洗腿去毛：選用陸川豬，宰殺后取豬后腿，選用3000公斤豬后腿，并進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型：將步驟(1)的豬后腿進行割多個槽，多個槽螺旋狀環(huán)繞在豬后腿上，并使槽深至豬骨，用力擠出里面的血水；
(3)侵泡冷卻：將步驟(2)的豬后腿放入富鉻黃酒中浸泡45分鐘，再將其取出，涼冷放置19個小時，富鉻黃酒可以選用米酒，富鉻黃酒的酒精度為50℃以上；
(4)腌制：將步驟(3)的豬后腿的外表及槽內(nèi)均勻撒一層鹽，并揉搓，使得食鹽完全粘結在豬后腿上，并將豬后腿緊實堆疊，并將豬后腿腌制一個月；
(5)洗腿：將步驟(4)腌制后的豬后腿用蒸餾水進行洗凈，并將豬后腿放在太陽底下曬干至豬后腿干硬；
(6)上掛發(fā)酵：用鹽泡制鹽水，將鹽放入70度的蒸餾水中進行溶解，在步驟(5)的豬后腿上再涂上一遍鹽水，并揉搓，使得鹽水被豬后腿吸收，上掛至發(fā)酵室內(nèi)進行發(fā)酵，并保持發(fā)酵室通風狀態(tài)，保持溫度24℃，濕度保持50～55％，并發(fā)酵一個月后進行煙熏，采用松樹木屑煙熏，煙熏24小時后，再保持發(fā)酵室通風狀態(tài)，保持溫度29℃，濕度保持65％兩個月至豬后腿外表發(fā)白霉；
(7)上油：用富鉻蛋黃油將步驟(6)的豬后腿擦拭干凈。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。