本發(fā)明屬于乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：飲用型酸奶是一款低粘度的發(fā)酵乳制品，該產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口感細(xì)膩，流動(dòng)性好，有利于消費(fèi)者直接飲用，同時(shí)，也可作為一種清涼飲品飲用。目前，國(guó)內(nèi)的飲用型酸奶還很少見(jiàn)，一般以原味和調(diào)味產(chǎn)品為主；而國(guó)外的飲用型酸奶除了原味產(chǎn)品外，還有以調(diào)味或添加果蔬汁制成的果味產(chǎn)品。這種調(diào)味和添加果蔬汁的產(chǎn)品雖然彌補(bǔ)了原味產(chǎn)品的單調(diào)性，賦予產(chǎn)品多樣化的風(fēng)味，但是，這種產(chǎn)品破壞了飲用型酸奶的清爽口感，對(duì)飲用型酸奶口感、風(fēng)味均有影響，甚至對(duì)飲用型酸奶的組織狀態(tài)、穩(wěn)定性有不利影響，并且不能提供真實(shí)的果蔬口感，帶給消費(fèi)者更多的新鮮感。為不破壞飲用型酸奶的清爽口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性等，現(xiàn)有技術(shù)通常是在飲用型酸奶基料的基礎(chǔ)上添加一定粒徑大小的水果蔬菜或果茸果泥，但由于飲用型酸奶的粘度過(guò)低，添加的果蔬會(huì)發(fā)生沉淀，無(wú)法懸浮在產(chǎn)品中，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；而在飲用型酸奶基料的基礎(chǔ)上添加果茸或果泥，雖然在視覺(jué)上能帶來(lái)一定的果蔬感，但在口感上明顯不能帶來(lái)良好的口感。綜上可知，生產(chǎn)具有真實(shí)的果蔬口感的飲用型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障添加到飲用型酸奶中的果蔬在貨架期不發(fā)生嚴(yán)重的沉淀；另一方面，又必須使果蔬在貨架期內(nèi)恢復(fù)果蔬原有的口感；再一方面，果蔬的成分十分復(fù)雜，每種果蔬的化學(xué)成分也不盡相同，需充分考慮果蔬對(duì)飲用型酸奶的口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性的影響；此外，飲用型酸奶也會(huì)對(duì)果蔬原本的口味產(chǎn)生影響。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的之一在于提供一種具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶，其在不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性的情況下，使添加在飲用型酸奶中的果蔬既不發(fā)生嚴(yán)重沉淀，又能賦予產(chǎn)品良好的果蔬口感。本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶，該具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶是向飲用型酸奶基料中添加脫水程度40～60％的果蔬制備得到的，所述脫水程度40％～60％的果蔬是指以脫水之前果蔬的總重量為100％計(jì)，脫除的水的重量占脫水之前果蔬總重量的40％～60％的果蔬。本發(fā)明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和重量含量。本發(fā)明中，除特別注明外，果蔬口感是指果蔬的咀嚼感；具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶是指具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶。如上所述，在不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性的前提下，為生產(chǎn)具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶，現(xiàn)有技術(shù)通常是在飲用型酸奶基料的基礎(chǔ)上添加一定粒徑大小的水果蔬菜，但由于飲用型酸奶的粘度過(guò)低，添加的果蔬會(huì)發(fā)生沉淀，無(wú)法懸浮在產(chǎn)品中，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)向飲用型酸奶基料中添加脫水程度40％～60％的果蔬時(shí)，既不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性，又能保證果蔬在飲用型酸奶中不發(fā)生嚴(yán)重的沉淀，還能賦予飲用型酸奶真實(shí)的果蔬咀嚼口感。本發(fā)明的果蔬的脫水程度至關(guān)重要，當(dāng)脫水程度維持在40％～60％時(shí)，優(yōu)選45％～55％，更優(yōu)選50％～55％，確保了脫水后的果蔬添加到飲用型酸奶中，既不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性，又不發(fā)生嚴(yán)重沉淀，懸浮在飲用型酸奶體系中，還能在貨架期內(nèi)吸收部分飲用型酸奶中的水分，恢復(fù)果蔬的咀嚼感。當(dāng)脫水程度不在該范圍時(shí)，一方面很難使果蔬不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性，另一方面也很難使果蔬的沉淀程度與咀嚼感程度達(dá)到優(yōu)良的平衡，具體可參見(jiàn)表1中的對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，表1是以統(tǒng)一的飲用型酸奶作為基料，并添加不同脫水程度的同種果蔬，以對(duì)比脫水程度對(duì)果蔬的沉淀與咀嚼感的影響。表1果蔬的脫水程度對(duì)果蔬的沉淀與咀嚼感影響的具體對(duì)比數(shù)據(jù)A表示果蔬的咀嚼感強(qiáng)度，“A”越多表示果蔬肉感越好；B表示果蔬的沉降程度，“B”越多表示果蔬沉淀越多。從表1可知，果蔬在脫去少于40％水分時(shí)，由于自身比重比較大，在飲用型酸奶體系中出現(xiàn)較多的沉淀，影響產(chǎn)品的整體狀態(tài)及穩(wěn)定性；果蔬在脫去多于60％水分時(shí)，由于干燥程度過(guò)高，吸收酸奶中的水分有限，無(wú)法恢復(fù)良好的咀嚼感，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的果蔬咀嚼感。而果蔬脫水程度在本發(fā)明所限定的40％～60％時(shí)，果蔬較好地懸浮在飲用型酸奶體系中，沉淀量相對(duì)減少，并且在保質(zhì)期內(nèi)，隨著和飲用型酸奶的混合，干燥的果蔬較好地吸收了部分飲用型酸奶中的水分，恢復(fù)了果蔬咀嚼感，從而實(shí)現(xiàn)了沉淀以及咀嚼感的優(yōu)良平衡。本發(fā)明中脫水程度40％～60％的果蔬可以多種干燥方式制備得到，包括真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥或熱風(fēng)與真空微波聯(lián)合干燥等方法，優(yōu)選地，所述脫水程度40％～60％的果蔬是采用真空冷凍干燥方法制備得到的；更優(yōu)選地，所述真空冷凍干燥為將果蔬原料在-20℃至-40℃溫度下凍結(jié)1～2h，然后在真空度為40～60Pa、溫度為30～50℃條件下干燥2～4h。本發(fā)明中提供的真空冷凍干燥的方式，可有效制備得到不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性的脫水程度40％～60％的果蔬，具體可參見(jiàn)表2～4中的對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。表2不同溫度和冷凍時(shí)間對(duì)果蔬的影響從表2中可以看出，溫度高于-20℃時(shí)，凍結(jié)2.5h后，果蔬不能完全凍結(jié)；盡管溫度在-45℃時(shí)在1～2h內(nèi)可將果蔬凍結(jié)，但考慮到快速凍結(jié)所產(chǎn)生的冰晶會(huì)刺破果蔬細(xì) 胞，從而對(duì)果蔬的新鮮口感，飲用型酸奶的口感產(chǎn)生不利影響，本發(fā)明優(yōu)先選擇在-20℃至-40℃溫度下對(duì)果蔬原料凍結(jié)1～2h。為較好地得到如上所述的脫水程度40％～60％的果蔬，本發(fā)明進(jìn)行了真空度、溫度和時(shí)間對(duì)果蔬脫水程度的影響實(shí)驗(yàn)：表3真空度、溫度和時(shí)間的因素水平表因素水平真空度(Pa)溫度(℃)時(shí)間(h)140302250403360504表4不同真空度、溫度和時(shí)間對(duì)果蔬脫水程度的影響從表3和表4中可以看出，在真空度為40～60Pa、溫度為30～50℃、干燥2～4h的條件下，可以較好地使果蔬的脫水程度達(dá)到40％～60％。將果蔬在真空度為40～60Pa、溫度為30～50℃、干燥2～4h的條件下脫水40％～60％還具有如下優(yōu)勢(shì)：在本發(fā)明上述條件下進(jìn)行真空干燥可以很好地保存果蔬的天然品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使果蔬的色、香、味的損失減少到最低限度；在該條件下進(jìn)行真空干燥可使微生物的生長(zhǎng)和酶作用受到最大限度地抑制；更重要的是，在該條件下進(jìn)行真空干燥，凍結(jié)狀態(tài)下的水分蒸發(fā)速度適中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向果蔬表面，不會(huì)在果蔬表面沉積鹽類， 即在果蔬表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向果蔬表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使果蔬干燥后因收縮引起變形，果蔬是極易吸水回復(fù)原狀的，使脫水程度40％～60％果蔬可在貨架期內(nèi)快速恢復(fù)果蔬咀嚼感。本發(fā)明采用真空冷凍干燥處理可使果蔬喪失一部分水分，減少果蔬本身的重量，同時(shí)保障了果蔬的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)被破壞；在飲用型酸奶中吸水后，果蔬的色澤、口味、咀嚼感與新鮮果蔬更接近，賦予消費(fèi)者良好的新鮮體驗(yàn)。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶中，在真空冷凍干燥之前將果蔬原料制備成3～8mm×3～8mm×3～8mm的果蔬粒。本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)果蔬粒尺寸小于3mm×3mm×3mm時(shí)，由于尺寸太小，盡管可賦予果蔬真實(shí)的咀嚼感，但果蔬真實(shí)的咀嚼感不強(qiáng)，而果蔬粒尺寸大于8mm×8mm×8mm時(shí)，果蔬粒在飲用型酸奶中發(fā)生嚴(yán)重的沉淀，影響飲用型酸奶的組織狀態(tài)。本發(fā)明對(duì)果蔬粒的形狀不作限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可依據(jù)實(shí)際需要制備成各種形狀，例如可將果蔬原料切丁以制成塊狀的該尺寸范圍的果蔬顆粒，在上述尺寸范圍內(nèi)的不易切塊成型的漿果類水果可不切丁直接進(jìn)行處理，例如藍(lán)莓等。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶中，以該具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶的總重量為100％計(jì)，所述脫水程度40％～60％的果蔬的添加量為5～15％，優(yōu)選8～12％。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)控制脫水程度40％～60％的果蔬的添加量為5～15％時(shí)，可使脫水果蔬吸收飲用型酸奶中的部分水，不影響飲用型酸奶本身的性質(zhì)，例如組織狀態(tài)、口感、穩(wěn)定性等，還能給飲用型酸奶產(chǎn)品帶來(lái)果蔬口味，并且還使本發(fā)明的具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶滿足國(guó)標(biāo)中規(guī)定發(fā)酵乳的奶含量需大于80％的要求。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶中，所述的果蔬包括漿果類水果、柑橘類水果、核果類水果、仁果類水果、瓜類水果、根菜類蔬菜、莖菜類蔬菜、葉菜類蔬菜、花菜類蔬菜、果菜類蔬菜、種子類蔬菜中的一種或幾種；優(yōu)選地，所述漿果類水果包括草莓、蔓越莓、桑葚、覆盆子、藍(lán)莓、黑莓中的一種或多種，進(jìn)一步優(yōu)選草莓和/蔓越莓；當(dāng)所述果蔬為草莓時(shí)，其脫水程度為40％～50％，真空冷凍干燥為將草莓在-20℃至-35℃溫度下凍結(jié)1～2h，然后在真空度為45～55Pa、溫度為30～40℃條件下干燥2～3h；在真空冷凍干燥之前將草莓制備成4～8mm×4～8mm×4～8mm的草莓粒；以該具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶的總重量為100％計(jì)，脫 水程度為40％～50％的草莓的添加量為5～12％，優(yōu)選8～12％；優(yōu)選地，所述核果類水果包括蘋果、桃、芒果、梨、杏、櫻桃中的一種或多種，進(jìn)一步優(yōu)選蘋果、桃、芒果中的一種或多種；當(dāng)所述果蔬為蘋果時(shí)，其脫水程度為50％～60％，真空冷凍干燥為將蘋果在-30℃至-40℃溫度下凍結(jié)1～2h，然后在真空度為50～60Pa、溫度為40～50℃條件下干燥3～4h；在真空冷凍干燥之前將果蔬原料制備成3～6mm×3～6mm×3～6mm的蘋果粒；以該具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶的總重量為100％計(jì)，脫水程度50％～60％的蘋果的添加量為5～12％，優(yōu)選8～12％；優(yōu)選地，所述根菜類蔬菜包括胡蘿卜、山藥、紅薯中的一種或多種；進(jìn)一步優(yōu)選胡蘿卜和/或山藥，當(dāng)所述果蔬為胡蘿卜時(shí)，其脫水程度為45％～60％，真空冷凍干燥為將胡蘿卜在-30℃至-40℃溫度下凍結(jié)1～2h，然后在真空度為40～50Pa、溫度為40～50℃條件下干燥2～3h；在真空冷凍干燥之前將胡蘿卜制備成3～6mm×3～6mm×3～6mm的胡蘿卜粒；以該具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶的總重量為100％計(jì)，脫水程度45％～60％的胡蘿卜的添加量為5～12％，優(yōu)選8～12％。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶中，所述的飲用型酸奶基料的粘度為40～60cp。本發(fā)明中所述粘度以是BROOKFIELD儀器，在20℃，轉(zhuǎn)速為60rpm條件下測(cè)得的。另一方面，本發(fā)明提供一種所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶的制備方法，所述方法包括：將飲用型酸奶基料均質(zhì)后，與脫水程度40％～60％的果蔬混合即得該具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶，優(yōu)選均質(zhì)壓力為15～20MPa；優(yōu)選地，所述的飲用型酸奶基料按如下第I種方法或第II種方法制備得到：第I種方法：以制備飲用型酸奶基料的原料總重量為1000重量份計(jì)，以包括971～1000重量份原料奶、0～9重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的發(fā)酵劑作為原料經(jīng)如下步驟制備得到所述飲用型酸奶基料：(a)將原料奶、糖和其他原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻，優(yōu)選地，該步驟中混合的溫度為30～60℃，均質(zhì)是在30～60℃、18～20MPa條件下進(jìn)行，殺菌是在85～121℃殺菌30min～4s，冷卻是將殺菌后的物料冷卻至37～43℃；(b)加入發(fā)酵劑，發(fā)酵得到發(fā)酵奶基，優(yōu)選該步驟在37～43℃發(fā)酵至pH為4.2～4.5時(shí)停止發(fā)酵；(c)對(duì)所得發(fā)酵奶基進(jìn)行二次均質(zhì)，即得到飲用型酸奶基料，優(yōu)選地，二次均 質(zhì)是在15～20MPa壓力下進(jìn)行；第II種方法：(1)制備發(fā)酵奶基：以制備發(fā)酵奶基的原料總重量為1000重量份計(jì)，以包括930～1000重量份原料奶、0～50重量份糖、0～20重量份其他原料及0.08～0.1重量份的發(fā)酵劑作為原料按如下步驟制備得到發(fā)酵奶基：(a)將步驟(1)中原料奶、糖和其他原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻，優(yōu)選混合的溫度為30～60℃，均質(zhì)是在30～60℃、18～20MPa條件下進(jìn)行，殺菌是在85～121℃殺菌30min～4s，冷卻是將殺菌后的物料冷卻至37～43℃；(b)加入發(fā)酵劑，發(fā)酵即得發(fā)酵奶基，優(yōu)選該步驟在37～43℃發(fā)酵至pH為4.1～4.4時(shí)停止發(fā)酵；(2)制備飲用型酸奶基料：以制備飲用型酸奶基料的原料總重量為1000重量份計(jì)，以800～850重量份步驟(1)所得發(fā)酵奶基、0～40重量份糖、0～2重量份穩(wěn)定劑及余量的水作為原料按如下方法制備得到所述飲用型酸奶基料：(c)將步驟(2)中的所述的糖和穩(wěn)定劑在水中混合，殺菌、冷卻，得到糖液，優(yōu)選地，混合的溫度為50～80℃，殺菌是在85～121℃殺菌30min～4s，冷卻是將殺菌后的物料冷卻至20～30℃；(d)將步驟(1)中所得發(fā)酵奶基和所得糖液混合，進(jìn)行二次均質(zhì)，即得所述飲用型酸奶基料，優(yōu)選地，二次均質(zhì)是在15～20MPa壓力下進(jìn)行；第I中方法或第II種方法中，所述的其他原料包括煉乳、稀奶油、無(wú)水奶油、蛋白粉中的一種或幾種；所述發(fā)酵劑的活菌數(shù)為1×108CFU/g～3×108CFU/g。本發(fā)明所述的方法可簡(jiǎn)單方便的制備出所述具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶，并且制得的具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶口感爽滑、細(xì)膩，果蔬咀嚼感強(qiáng)、酸甜適度，適合各種人群飲用。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明制備飲用型酸奶基料的第I種方法或第II種方法中，所述的糖選自包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、代糖中的一種或多種；所述代糖是指可替代糖的物質(zhì)，一般地，其包括營(yíng)養(yǎng)性甜味劑與非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，優(yōu)選地，所述的代糖包括安賽蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明所述方法中，所述的發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌 與保加利亞乳桿菌的混合菌種，二者活菌數(shù)比例為1:1～1:2；選擇性地，所述發(fā)酵劑還可以包括其他菌種，其用量為0.02～0.06重量份，活菌數(shù)為1×107CFU/g～1×108CFU/g；所述其他菌種包括嗜酸乳桿菌(Lactobacilluacidophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacteriumlongum)、短雙岐桿菌(Bifidobacteriumbreve)、嬰兒雙岐桿菌(Bifidobacteriuminfantis)、青春雙岐桿菌(Bifidobacteriumadolescentis)、兩岐雙岐桿菌(Bifidobacteriumbifidum)瑞士乳桿菌(Lactobacilluhelveticus)、干酪乳桿菌(Lactobacillucasei)和鼠李糖乳桿菌(Lactobacillurhamnosus.GG)等益生菌中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，在本發(fā)明制備飲用型酸奶基料的第I種方法或第II種方法中，所述穩(wěn)定劑包括明膠、果膠、卡拉膠、瓊脂、CMC、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯或淀粉中的一種或幾種。本發(fā)明中各原料應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的飲用型酸奶基料，其衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等也應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。作為飲用型酸奶基質(zhì)的原料奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB19301的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶，也就是說(shuō)，本發(fā)明所采用的原料奶可以為鮮牛奶，或者由奶粉、煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn)品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶和部分脫脂牛奶中的一種或幾種。綜上所述，本發(fā)明提供一種具有真實(shí)果蔬口感的飲用型酸奶及其制備方法，在飲用型酸奶基料中添加干燥處理的果蔬，在飲用型酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，賦予了產(chǎn)品富含果蔬的健康概念。本發(fā)明綜合考慮各種因素，使添加在飲用型酸奶中的果蔬在不影響飲用型酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性的情況下，使添加在飲用型酸奶中的果蔬可以懸浮在粘度較低的飲用型酸奶中，在貨架期內(nèi)不發(fā)生嚴(yán)重得沉淀，并且，添加在飲用型酸奶中的果蔬可以重新吸收一部分飲用型酸奶中的水分，恢復(fù)果蔬原有的咀嚼感，適合各種不同人群飲用。具體實(shí)施方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說(shuō)明，應(yīng)理解這些實(shí)例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料是以909.91重量份鮮牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為1×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：青春雙歧桿菌＝1：1：1：1)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶和白砂糖在60℃中混合；(2)在60℃，18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在121℃殺菌4s，冷卻到43℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.2時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；(5)對(duì)發(fā)酵奶基在15MPa壓力下進(jìn)行二次均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥草莓：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切?。簩⒉葺聪鄳?yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-20℃，凍結(jié)1h；(4)干燥：真空度控制在45Pa，干燥溫度控制在30℃，干燥時(shí)間2h，得到脫水程度40％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶將176重量份上述所得飲用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本實(shí)施例具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例2本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料是以909.91重量份鮮牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為1×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：青春雙歧桿菌＝1：1：1：1)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶和白砂糖在60℃中混合；(2)在60℃，18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在121℃殺菌4s，冷卻到43℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.2時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；(5)對(duì)發(fā)酵奶基在15MPa壓力下進(jìn)行二次均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥草莓：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切?。簩⒉葺聪鄳?yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-30℃，凍結(jié)2h；(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥溫度控制在35℃，干燥時(shí)間2.5h，得到脫水程度為45％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶將176重量份上述所得飲用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本實(shí)施例具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例3本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料是以909.91重量份鮮牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為1×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：青春雙歧桿菌＝1：1：1：1)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶和白砂糖在60℃中混合；(2)在60℃，18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在121℃殺菌4s，冷卻到43℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.2時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；(5)對(duì)發(fā)酵奶基在15MPa壓力下進(jìn)行二次均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥草莓：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切?。簩⒉葺聪鄳?yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-35℃，凍結(jié)2h；(4)干燥：真空度控制在55Pa，干燥溫度控制在40℃，干燥時(shí)間3h，得到脫水程 度為50％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶將176重量份上述所得飲用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本實(shí)施例具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例4本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料是以909.91重量份鮮牛奶、90重量份白砂糖、0.09重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為1×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：青春雙歧桿菌＝1：1：1：1)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶和白砂糖在60℃中混合；(2)在60℃，18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在121℃殺菌4s，冷卻到43℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.2時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；(5)對(duì)發(fā)酵奶基在15MPa壓力下進(jìn)行二次均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥草莓：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切丁：將草莓按相應(yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-40℃，凍結(jié)2h；(4)干燥：真空度控制在60Pa，干燥溫度控制在45℃，干燥時(shí)間4h，得到脫水程度為60％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶將176重量份上述所得飲用酸奶基料和24重量份上述所得干燥草莓混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本實(shí)施例具有真實(shí)草莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例5本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)蘋果咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料是以924.9重量份鮮牛奶、70重量份白砂糖、5重量份蛋白粉、0.1重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為2×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：鼠李糖乳桿菌＝1：2：0.5)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶、蛋白粉及白砂糖在30℃中混合；(2)在60℃，19MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在95℃殺菌15min，冷卻到42℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.5時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；(5)對(duì)發(fā)酵奶基在18MPa壓力下進(jìn)行二次均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥蘋果：(1)原料的預(yù)處理：選取蘋果并清洗干凈；(2)切?。簩⑻O果按相應(yīng)要求切成3mm×3mm×3mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-40℃，凍結(jié)1h；(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥溫度控制在50℃，干燥時(shí)間4h，得到脫水程度為60％的干燥蘋果；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)蘋果咀嚼感的飲用型酸奶將180重量份上述所得飲用酸奶基料和20重量份上述所得干燥蘋果混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在5℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到具有真實(shí)蘋果咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例6本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)藍(lán)莓咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述。一、制備飲用型酸奶基料：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料中的發(fā)酵奶基是以949.92重量份鮮牛奶、50重量份白砂糖、0.08重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為3×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌＝1：1.5：1)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶和白砂糖在40℃中混合；(2)在60℃，20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在85℃殺菌30min，冷卻到37℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.3時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；獲得上述發(fā)酵奶基后，繼續(xù)以800重量份的該發(fā)酵奶基、40重量份的白砂糖、2重 量份的果膠及158重量份水按如下方法制備飲用型酸奶基料：(5)將白砂糖和果膠穩(wěn)定劑在50℃的水中混合；(6)將白砂糖與果膠穩(wěn)定劑的混合液在85℃殺菌30min，降溫至20℃，待用；(7)將發(fā)酵奶基與糖與穩(wěn)定劑混合液充分混合均勻，在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥藍(lán)莓：(1)原料的預(yù)處理：選取藍(lán)莓并清洗干凈；(2)切?。禾暨x出整粒藍(lán)莓(5mm×5mm×5mm)；(3)預(yù)凍：溫度控制在-30℃，凍結(jié)1.5h；(4)干燥：真空度控制在50Pa，干燥溫度控制在40℃，干燥時(shí)間3h，得到脫水程度為50％的干燥藍(lán)莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)藍(lán)莓咀嚼感的飲用型酸奶將184重量份上述所得飲用型酸奶基料與16重量份上述所得干燥藍(lán)莓混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在5℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到具有真實(shí)藍(lán)莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例7本實(shí)施例提供了一種具有真實(shí)胡蘿卜咀嚼感的飲用型酸奶，具體制備過(guò)程如下所述：本實(shí)施例所使用的飲用型酸奶基料中的發(fā)酵奶基是以949.91重量份鮮牛奶、40重量份白砂糖、10重量份煉乳及0.09重量份發(fā)酵劑，發(fā)酵劑總活菌數(shù)為1×108CFU/g(活菌數(shù)比為嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：乳雙歧桿菌：干酪乳桿菌＝1：1：1：0.5)作為原料經(jīng)如下方法制備得到的：(1)將鮮牛奶、白砂糖及煉乳在55℃中混合；(2)在55℃，19MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)在100℃殺菌10min，冷卻到42℃；(4)加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，至pH值達(dá)到4.4時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵奶基；獲得上述發(fā)酵奶基后，繼續(xù)以800重量份的該發(fā)酵奶基、40重量份的白砂糖、1重量份的卡拉膠及159重量份水按如下方法制備飲用型酸奶基料：(5)將白砂糖和卡拉膠穩(wěn)定劑在50℃的水中混合；(6)將白砂糖與卡拉膠穩(wěn)定劑混合液在100℃殺菌10min，降溫至25℃，待用；(7)將發(fā)酵好奶基與白砂糖與卡拉膠穩(wěn)定劑的混合液充分混合均勻，在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到飲用型酸奶基料；二、制備干燥胡蘿卜：(1)原料的預(yù)處理：選取胡蘿卜并清洗干凈；(2)切丁：將胡蘿卜按相應(yīng)要求切成6mm×6mm×6mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-35℃，凍結(jié)2h；(4)干燥：真空度控制在40Pa，干燥溫度控制在45℃，干燥時(shí)間2.5h，得到脫水程度為45％的干燥胡蘿卜；(5)包裝：冷卻包裝保存。三、制備具有真實(shí)胡蘿卜咀嚼感的飲用型酸奶將182重量份的上述所得飲用型酸奶基料與18重量份上述所得干燥胡蘿卜混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在5℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到具有真實(shí)胡蘿卜咀嚼感的飲用型酸奶。對(duì)比例1將176重量份實(shí)施例1制得的飲用型酸奶基料與24重量份未經(jīng)真空冷凍干燥切丁的草莓(果粒粒徑為8mm×8mm×8mm)混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本對(duì)比例具有草莓咀嚼感的飲用型酸奶。對(duì)比例2制備干燥草莓(脫水程度為35％)：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切丁：將草莓按相應(yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-20℃，凍結(jié)0.5h；(4)干燥：真空度控制在30Pa，干燥溫度控制在25℃，干燥時(shí)間0.5h，得到脫水程度為35％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。將176重量份實(shí)施例1制得的飲用型酸奶基料與24重量份上述經(jīng)真空冷凍干燥切丁的草莓(果粒粒徑為8mm×8mm×8mm)混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本對(duì)比例具有草莓咀嚼感的飲用型酸奶。對(duì)比例3制備干燥草莓(脫水程度為65％)：(1)原料的預(yù)處理：選取草莓并清洗干凈；(2)切丁：將草莓按相應(yīng)要求切成8mm×8mm×8mm；(3)預(yù)凍：溫度控制在-20℃，凍結(jié)2h；(4)干燥：真空度控制在65Pa，干燥溫度控制在50℃，干燥時(shí)間5h，得到脫水程度為65％的干燥草莓；(5)包裝：冷卻包裝保存。將176重量份實(shí)施例1制得的飲用型酸奶基料與24重量份上述經(jīng)真空冷凍干燥切丁的草莓(果粒粒徑為8mm×8mm×8mm)混合后進(jìn)行灌裝，灌裝后的酸奶在4℃進(jìn)行冷藏后熟，即得到本對(duì)比例具有草莓咀嚼感的飲用型酸奶。實(shí)施例8果蔬沉降程度的檢測(cè)試驗(yàn)實(shí)施例1～4和對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶中均是將24重量份的草莓(處理的和未處理的)添加至176重量份的飲用型酸奶基料中，因此，理論上產(chǎn)品的凈果粒含量為12％。對(duì)實(shí)施例1～4和對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶進(jìn)行凈果粒含量的測(cè)定，將六款酸奶分別放置于500ml的量筒中，4℃靜置1天、7天、14天、21天。分別將量筒中的酸奶平均分為上下兩部分，對(duì)上半部分酸奶中的凈果粒含量進(jìn)行檢測(cè)，從而判定果蔬的沉降程度。具體結(jié)果見(jiàn)表5。表5不同處理方式的草莓在飲用型酸奶中的沉降程度從表5可以看出，果蔬沉降程度的檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果顯示，在保質(zhì)期內(nèi)，添加經(jīng)真空冷凍干燥處理的脫水程度40％～60％的草莓果粒，飲用型酸奶的上半部分中的凈果粒含量損失不大，在可接受的范圍內(nèi)；而添加未經(jīng)真空冷凍干燥的草莓果粒和脫水程度為35％ 的草莓果粒，飲用型酸奶上半部分中的果粒發(fā)生較大程度的沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的整體狀態(tài)及穩(wěn)定性。實(shí)施例9果蔬吸水程度的檢測(cè)試驗(yàn)對(duì)實(shí)施例1～4和對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶中的草莓果粒進(jìn)行水分含量的測(cè)定，從而判定果蔬在酸奶中吸收水分的程度。具體結(jié)果見(jiàn)表6。表6不同處理方式的草莓在飲用型酸奶中的水分含量的測(cè)定從表6可以看出，果蔬吸水程度的檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果顯示，在保質(zhì)期內(nèi)，真空冷凍干燥處理的脫水程度40％～60％的草莓果粒在酸奶體系中能夠較好地吸收酸奶中的水分，逐步恢復(fù)含水的狀態(tài)，從而賦予飲用型酸奶真實(shí)的草莓咀嚼感，而脫水程度65％的草莓果粒在酸奶體系中吸收水分的能力差，不能恢復(fù)原有的狀態(tài)。通過(guò)實(shí)施例8和9可以看出，當(dāng)草莓果粒的脫水程度35％時(shí)，雖然能夠較好地吸收酸奶中的水分，恢復(fù)原有含水的狀態(tài)，但是，該果粒在酸奶中的沉降速度同時(shí)增快，飲用型酸奶上半部分中的果粒發(fā)生較大程度的沉淀，從而影響了產(chǎn)品的整體狀態(tài)及穩(wěn)定性；當(dāng)草莓果粒的脫水程度65％時(shí)，雖然可以保證果粒在酸奶中能夠較好地懸浮，但該果粒脫水程度較高，不能較好地吸收酸奶中的水分，恢復(fù)草莓的咀嚼感，從而影響產(chǎn)品的咀嚼感。而當(dāng)草莓果粒的脫水程度為40％～60％時(shí)，尤其是40％～50％時(shí)，既能保證果粒在酸奶中懸浮，又能使果粒較好地恢復(fù)含水狀態(tài)，從而賦予產(chǎn)品真實(shí)的咀嚼感和穩(wěn)定性。實(shí)施例10口感品評(píng)實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)施例1～7和對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶進(jìn)行口感品評(píng)實(shí)驗(yàn)。主要感官檢查項(xiàng)目：組織狀態(tài)(有無(wú)乳清分離，粘稠度、細(xì)膩程度、爽滑度等)、色澤、口感(酸奶和 果蔬)、酸甜度、風(fēng)味等。參加實(shí)驗(yàn)人數(shù)共60人，分別對(duì)實(shí)施例1～6和對(duì)比例1～3的酸奶產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表7，各酸奶產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表8和表9。表7感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤具有光澤1組織狀態(tài)無(wú)乳清析出、光滑、不松散、果粒分布均勻1口感細(xì)膩、滑爽、無(wú)顆粒感、果蔬咀嚼感1風(fēng)味酸奶特有的自然香味，無(wú)異味1酸甜度酸甜比例恰當(dāng)1總分5表8實(shí)施例1～7提供的飲用型酸奶的評(píng)價(jià)結(jié)果表9對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶的評(píng)價(jià)結(jié)果從表8可以看出，感官評(píng)定結(jié)果表明：本發(fā)明實(shí)施例1～7提供的具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶口感爽滑、細(xì)膩，果蔬咀嚼感強(qiáng)、酸甜適度，適合各種人群飲用。從表9可以看出，感官評(píng)定結(jié)果表明：對(duì)比例1～3提供的飲用型酸奶，果粒分布不均勻，口感和組織狀態(tài)明顯差于實(shí)施例1～7提供的具有真實(shí)果蔬咀嚼感的飲用型酸奶。以上所述的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例而已，并不用于限定本發(fā)明的 保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3