本發(fā)明涉及豆?jié){配方及其制備領(lǐng)域。更具體地，涉及一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){及其制備方法。

背景技術(shù)：

近年來，消費者對健康的關(guān)心正在日益增長，所以自然食品和功能性食品正引起人們的關(guān)注，特別是以大豆為原料的豆乳。一方面由于其中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素E、卵磷脂和植物性的亞油酸；另一方面因其不含膽固醇，所以作為一種天然功能性食品，其消費量正在逐年增長。同時，大豆成分之一的異黃酮，作為具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、緩和更年期綜合癥不適癥狀及預(yù)防動脈硬化等生理功能的生物活性物質(zhì)，正在引起健康食品業(yè)界的關(guān)注。所以，豆乳正在成為重視功能性消費人群優(yōu)先選用的飲品。但是由于傳統(tǒng)豆乳加工生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的豆乳產(chǎn)品具有較大的豆腥味，造成了消費者的飲用困難。嚴重影響了大豆制品的生產(chǎn)效率和利用率。

為了改善豆?jié){生產(chǎn)過程中大豆的有效利用率和豆?jié){的風味，近年來人們在嘗試著多種方法。如申請?zhí)枮?01080047166.9的專利《制造全豆乳的方法和系統(tǒng)》中提到的，使用大豆經(jīng)烘烤后研磨制成全豆乳的生產(chǎn)工藝等。但是這些工藝都是利用電加熱或熱風干燥的方式將大豆進行烘烤，烘烤溫度基本都在120至160℃之間，烘烤后的大豆會帶來較好的烤香味，但是由于受熱方式的不均勻和批次受熱的特點必然導(dǎo)致豆?jié){風味的不一致和烤糊味的出現(xiàn)。

另外，現(xiàn)有技術(shù)中豆?jié){配方中大多使用單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉等乳化劑和增稠劑，目前使用這些穩(wěn)定劑的產(chǎn)品多少都存在著保質(zhì)期內(nèi)脂肪上浮和蛋白沉淀的現(xiàn)象，需要進行穩(wěn)定配方的升級和相關(guān)工藝的改進以期獲得產(chǎn)品在6個月的保質(zhì)期內(nèi)乳液均勻、口感濃厚的狀態(tài)。

因此，針對以上情況，需要提供一種能夠長期儲存，穩(wěn)定性高的豆?jié){配方以及令豆?jié){具有均一烤香味的豆?jié){制備工藝。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的在于提供一種豆?jié){,該豆?jié){的穩(wěn)定性高且具有均一烤香 味。

本發(fā)明的另一個目的在于提供一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){的制備方法。

針對現(xiàn)有技術(shù)中的豆?jié){儲存穩(wěn)定性差，豆腥味嚴重的問題，本發(fā)明提供一種能夠長期儲存，穩(wěn)定性高的豆?jié){配方以及令豆?jié){具有均一烤香味的豆?jié){制備工藝。本發(fā)明技術(shù)方案首先是使用微波進行大豆的烘烤處理，通過烤香味的產(chǎn)生，抑制大豆中的豆腥味；并且通過對微波烤制溫度、時間、豆層的厚度和大豆的脫水率的控制，減少大豆蛋白的變性，提升大豆的利用率，在保證最佳口感的同時得到性價比高的豆?jié){產(chǎn)品。同時選用在豆?jié){配方中添加卡拉膠與雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂進行復(fù)配組合，來提升豆?jié){產(chǎn)品的穩(wěn)定性。通過對微波烤制大豆進行磨漿后制得的豆?jié){與本發(fā)明的穩(wěn)定劑方案相結(jié)合可以在有效改善豆?jié){豆腥味的同時，提升豆奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性，從而保證產(chǎn)品在6個月的貨架期內(nèi)不會產(chǎn)生脂肪上浮和豆奶分層現(xiàn)象的發(fā)生，并始終保持均一的烤香味。

為達到上述第一個目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){，以1000重量份數(shù)計，所述豆?jié){包括如下重量份數(shù)的原料：

優(yōu)選地，所述豆?jié){包括如下重量份數(shù)的原料：

優(yōu)選地，所述卡拉膠選自κ型卡拉膠、λ型卡拉膠和iota型卡拉膠三者的混合；所述大豆為蛋白含量大于35％的大豆。

優(yōu)選地，以1000重量份數(shù)計，所述豆?jié){包括如下重量份數(shù)的原料：

在本發(fā)明豆?jié){的配方中，卡拉膠的加入可以有效改善豆奶產(chǎn)品中大豆蛋白的懸浮特性，減少豆奶產(chǎn)品析水現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時卡拉膠會在一定程度上增強產(chǎn)品的粘度，從而提升產(chǎn)品的口感；雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯的加入可以有效地改善產(chǎn)品的乳化性，減緩脂肪上浮現(xiàn)象的產(chǎn)生。通過雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯與卡拉膠在組分和含量上的協(xié)同作用使得產(chǎn)品在貨架期內(nèi)呈現(xiàn)均勻的狀態(tài)，無大量脂肪上浮現(xiàn)象的出現(xiàn)，從而可以最大限度的保證產(chǎn)品的口感均一穩(wěn)定。

同時，本發(fā)明卡拉膠選自κ型卡拉膠、λ型卡拉膠和iota型卡拉膠三者的混合；κ型卡拉膠的添加量為0.1-0.15份(以原料總量為1000重量份數(shù)計)，其主要功效在于其懸浮特性，可以保證蛋白在體系中的均勻懸?。沪诵涂ɡz的添加量為0.1-0.2份(以原料總量為1000重量份數(shù)計)，其主要功效在于其增稠的特性，可以根據(jù)添加量的調(diào)整調(diào)節(jié)產(chǎn)品的口感；iota型卡拉膠的添加量為0.05-0.1份(以原料總量為1000重量份數(shù)計)，其主要功效在于控制析水，可以保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象。根據(jù)每種不同類型卡拉膠作用上的差別，可以在所述添加量范圍內(nèi)對三者的比例關(guān)系進行微調(diào)，來得到偏重不同性能的豆?jié){產(chǎn)品。

為達到上述第二個目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種如上所述的穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){的制備方法，包括如下步驟：

1)將檢驗合格的大豆進行微波烤制，所述微波烤制的過程包括鋪豆、輸 送、微波烤制、冷卻、檢測；

2)微波烤制結(jié)束后，將大豆直接置于85-95℃的氫氧化鉀水溶液中進行浸泡，用氫氧化鉀調(diào)節(jié)溶液的pH值為8.0-8.5，浸泡25-35分鐘；

3)浸泡結(jié)束后，對大豆進行磨漿、滅酶、除渣、與其它原料進行混合均質(zhì)、滅菌，最后灌裝得到成品。

優(yōu)選地，利用熱水對大豆進行浸泡和預(yù)煮；對經(jīng)過浸泡和預(yù)煮的大豆進行第一次磨制得到混合漿液，然后進行第一次滅酶；對經(jīng)過第一次滅酶的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣；對漿液進行第二次漿渣分離，對第二次漿液分離之后得到的漿液進行第二次滅酶和脫氣；經(jīng)過脫氣的漿液經(jīng)過第一次均質(zhì)、冷卻、第二次均質(zhì)、滅菌，得到所述豆?jié){。

優(yōu)選地，步驟1)中，鋪豆步驟選用定量漏斗與傳送帶結(jié)合的方式，豆層的厚度為1-5cm。

優(yōu)選地，步驟1)中，輸送步驟通過電機控制傳送帶的速度，輸送豆層的傳送帶速率為0.5-2米/分鐘。

優(yōu)選地，步驟1)中，微波烤制步驟的微波功率為15kw-21kw。

優(yōu)選地，步驟1)中，微波烤制步驟的溫度為50-150℃。

優(yōu)選地，步驟1)中，檢測步驟用于檢測大豆脫水率，微波烤制后大豆的脫水率控制在1％-3％。

與現(xiàn)有技術(shù)中的電加熱或熱風干燥的烘烤方式不同，為了令豆?jié){具有均一的烤香味，避免烤糊味的出現(xiàn)，本發(fā)明技術(shù)方案采用微波烤制的方法，通過控制烤制的溫度、時間、豆層的厚度和大豆的脫水率，從而選擇出最適的參數(shù)，在保證最佳口感的同時得到性價比高的豆?jié){產(chǎn)品。該方法有效解決了傳統(tǒng)豆奶制造方法中豆腥味的去除和蛋白變性導(dǎo)致的經(jīng)濟損失。

同時，現(xiàn)有技術(shù)的浸泡步驟主要使用熱水或者小蘇打溶液進行在線清洗，經(jīng)過申請人的研究發(fā)現(xiàn)，不通過清洗而是直接采用85-95℃的氫氧化鉀溶液進行浸泡，浸泡溶液的PH值控制在8.0—8.5之間，浸泡時間控制在25—30分鐘的條件下，后期的豆?jié){產(chǎn)品的豆腥味與現(xiàn)有工藝相比會有大幅降低，從而帶來更佳的豆奶口感。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明對大豆采用微波烘烤處理，通過對微波烤制溫度、時間、豆層厚度和大豆脫水率的控制，減少大豆蛋白的變性，以得到性價比高的豆?jié){產(chǎn)品。 同時選擇添加卡拉膠與雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂進行復(fù)配，來提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性。通過對微波烤制大豆磨漿后制得的豆?jié){與本發(fā)明穩(wěn)定劑方案相結(jié)合可以在有效改善豆?jié){豆腥味，提升豆奶產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品在7個月的貨架期內(nèi)不會產(chǎn)生脂肪上浮和豆奶分層現(xiàn)象的發(fā)生，并始終保持均一的烤香味。

附圖說明

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明。

圖1示出本發(fā)明實施例1豆?jié){的生產(chǎn)工藝流程圖。

具體實施方式

為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例和附圖對本發(fā)明做進一步的說明。附圖中相似的部件以相同的附圖標記進行表示。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備工藝流程圖如附圖1所示，具體包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、將大豆原料放入微波連續(xù)化烤制設(shè)備，調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)為：功率21kw；輸送速度0.8米/分鐘；烤制溫度90℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脫水率為2.0-2.3％。

3、使用80-95℃的熱水并通過在線管路對得到的烤制大豆進行35分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為137℃，時間為30秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；總固形物含量≥10％。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有低豆腥味和輕微烤香味。豆?jié){的體系均勻混合，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫7個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。

實施例2

一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備工藝流程圖如附圖1所示，具體包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、將大豆原料放入微波連續(xù)化烤制設(shè)備，調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)為：功率21kw；輸送速度2.0米/分鐘；烤制溫度50℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脫水率為1.0-1.3％。

3、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對得到的烤制大豆進行30分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為142℃，時間為6秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥3.5％；脂肪含量≥3.9％；總固形物含量≥8％。，該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有低豆腥味和輕微烤香味。豆?jié){的體系均勻混合，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫7個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，具有良好 的穩(wěn)定性。

實施例3

一種穩(wěn)定性高具有均一烤香味的豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備工藝流程圖如附圖1所示，具體包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、將大豆原料放入微波連續(xù)化烤制設(shè)備，調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)為：功率21kw；輸送速度1.2米/分鐘；烤制溫度70℃；烤豆厚度3cm；控制大豆脫水率為1.5-2.0％。

3、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對得到的烤制大豆進行25分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰 蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為6秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥2.5％；脂肪含量≥2.9％；總固形物含量≥7％。，該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有低豆腥味和輕微烤香味。豆?jié){的體系均勻混合，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫7個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。

對比例1

一種豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對大豆進行35分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

3、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

4、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

5、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

6、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

7、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為4秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；總固形物含量≥10％。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，但具有較重的豆腥味、無烤香味。此外，由于沒有添加卡拉膠與雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂進行復(fù)配，豆?jié){的體系非常脆弱，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫1周的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，在經(jīng)過常溫1個月的儲存放置后，產(chǎn)品出現(xiàn)吸水分層和大量脂肪上浮的現(xiàn)象。

對比例2

一種豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、將大豆原料放入微波連續(xù)化烤制設(shè)備，調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)為：功率21kw；輸送速度0.8米/分鐘；烤制溫度90℃；烤豆厚度3cm；大豆脫水率2.0—2.3％。

3、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對大豆進行35分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包 括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為4秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；總固形物含量≥10％。，該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有低豆腥味和輕微烤香味。由于沒有添加卡拉膠與雙乙酰酒石酸單(雙)甘油脂進行復(fù)配，豆?jié){的體系非常脆弱，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫1周的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，在經(jīng)過常溫1個月的儲存放置后，產(chǎn)品出現(xiàn)吸水分層和大量脂肪上浮的現(xiàn)象。

對比例3

一種豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對大豆進行35分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

3、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

4、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

5、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

6、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

7、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為4秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；總固形物含量≥10％。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有明顯的豆腥味。豆?jié){的體系均勻混合，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫6.5個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。

對比例4

一種豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、將大豆原料放入電烤箱，調(diào)節(jié)設(shè)備參數(shù)為：烤制溫度120℃；烤豆厚度3cm；大豆脫水率2.0-2.5％。

3、使用85-95℃的熱水并通過在線管路對大豆進行35分鐘的浸泡，通過在線加入占目標產(chǎn)量0.1wt％的氫氧化鉀溶液的方法將浸泡用水的pH值控制在8.0-8.5；

4、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為4秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥3.5％；脂肪含量≥3.8％； 總固形物含量≥9％。該產(chǎn)品豆?jié){顏色較深，存在少量黑點，在飲用時口感清爽，具有較大的烤糊味。經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫4個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀。

對比例5

一種豆?jié){，其包括如下原料配方(以一噸計)：

所述豆?jié){的制備包括如下步驟：

1、選取當季非轉(zhuǎn)基因大豆通過選塔、選目和色選之后，選擇蛋白含量大于35％的大豆作為原料。

2、使用80-95℃的熱水并通過在線管路對大豆進行15分鐘的浸泡。

3、浸泡過后，將大豆與浸泡水分離，再加入磨漿水對大豆進行磨漿(包括真空粗磨和真空精磨)，磨漿所采用的水也通過加入0.1％的碳酸氫鈉溶液的方法將pH值控制在7.0-7.5，得到混合漿液；

其中，磨漿的溫度控制在75-85℃，真空粗磨后的產(chǎn)品粒徑在100目以上，真空細磨后的產(chǎn)品粒徑在200目以上。

5、在磨漿后，可以使混合漿液保持在管路中進行第一次滅酶，以穩(wěn)定蛋白、殺死脂肪氧化酶，第一滅酶的溫度為75-85℃，時間控制在60-80秒。

6、對于經(jīng)過第一次滅酶之后的混合漿液進行第一次漿渣分離，得到漿液和豆渣，然后對漿液進行第二次漿渣分離。

7、對第二次漿渣分離后的漿液進行第二次滅酶以滅活耐熱酶，主要是胰蛋白酶，溫度為120℃，時間為180秒，然后進行脫氣，脫氣溫度為85℃，脫氣壓力為-0.3bar，脫氣后，使?jié){料進入混料罐。

8、在混料罐中將漿液、其他原料進行混合，經(jīng)過均質(zhì)機(均質(zhì)機設(shè)置為 一級壓力400bar)均質(zhì)后經(jīng)超高溫滅菌(超高溫滅菌包括一次均質(zhì)，即第二次均質(zhì)，第二次均質(zhì)包括兩級均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為一級壓力250bar，二級壓力50bar；超高溫滅菌的溫度為140℃，時間為4秒)制得豆?jié){。

本實施例制備的豆?jié){的成品指標：蛋白含量≥4.5％；脂肪含量≥4.9％；總固形物含量≥10％。該產(chǎn)品在飲用時口感清爽柔滑，具有強烈的豆腥味、無烤香味。豆?jié){的體系較為均勻，經(jīng)測試，本實施例的豆?jié){產(chǎn)品可在常溫6個月的儲存放置過程中，產(chǎn)品基本無分層現(xiàn)象，無嚴重大豆蛋白沉淀。

產(chǎn)品口感和風味品嘗實驗

取實施例1-3與對比例1-5的產(chǎn)品樣品，進行口感風味品嘗實驗。品嘗人數(shù)共200人(18～28歲的男性和女性各100人)，分別對實施例1-3以及對比例1-5的產(chǎn)品進行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制，每項滿分20分，分數(shù)高則表示效果好，并對是否喜歡產(chǎn)品程度進行總體評價。實驗結(jié)果記錄于下表：

表1 實施例與對比例豆?jié){產(chǎn)品口感風味品嘗結(jié)果統(tǒng)計

從該實驗結(jié)果可以看出，總體來看，本發(fā)明的豆?jié){產(chǎn)品在口感爽滑度、風味和營養(yǎng)上得到大多數(shù)人的喜歡。實施例1-3和對比例1主要區(qū)別在于配方的組成不同以及有無微波烘烤工藝步驟，與對比例2主要區(qū)別在于配方不同，與對比例3主要區(qū)別在于有無微波烤制步驟，與對比例4主要區(qū)別在于烤制的方式不同，與對比例5的區(qū)別在于有無微波烤制步驟以及大豆浸泡的工藝參數(shù)不同。從實施例與對比例比較的情況可以看出本發(fā)明實施例產(chǎn)品通過對配方和制備工藝上的協(xié)同配合以及調(diào)變優(yōu)化，使得豆?jié){產(chǎn)品在口感爽滑度、風味和營養(yǎng)上有很大的提高，受到消費者的喜愛。

產(chǎn)品穩(wěn)定性測試實驗

將實施例1和對比例1-5的測試樣品在常溫(18～25℃左右)放置、37℃烘箱條件下靜置觀察，通過觀察分布情況以及沉淀量對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行分析。

(1)目測觀察方法為：產(chǎn)品無菌灌裝在250mL德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下透過玻璃瓶目測觀察產(chǎn)品中的整體和局部狀態(tài)，主要注重產(chǎn)品的以下幾個方面：組織狀態(tài)是否有分層；液面是否有析水現(xiàn)象；產(chǎn)品中是否有凝膠和結(jié)塊現(xiàn)象。

(2)乳蛋白沉淀檢測方法為：產(chǎn)品無菌灌裝在100mL的比色管中，靜置放置。在靜置狀態(tài)下隔著玻璃瓶壁用精度為0.5mm的直尺測量產(chǎn)品底部深色的沉淀層厚度，讀數(shù)時目光平視。

具體實驗結(jié)果如下表：

表2 常溫下觀察結(jié)果：(18～25℃，240天)

表3 37℃下觀察結(jié)果(36～38℃，60天)

從以上穩(wěn)定性實驗考察結(jié)果可以看出：本發(fā)明制得的豆?jié){(實施例1)產(chǎn)品在常溫保存8個月和37℃放置2個月后組織狀態(tài)均勻，只有少量的沉淀現(xiàn)象，其穩(wěn)定性較對比例1、2效果明顯，對比例3相似和對比例5相比具有較大優(yōu)勢，與對比例4效果更好；本發(fā)明的豆?jié){產(chǎn)品穩(wěn)定性很好，貨架期長。

風味口感變化測試實驗

對產(chǎn)品進行的口味測試，實驗主要是針對其在保質(zhì)期內(nèi)的風味口感變化而進行的。

測試實驗方法為：分別取本發(fā)明實施例1以及對比例3-5的產(chǎn)品作為測試樣品進行“三中取二”品嘗實驗(三角檢驗法，三點試驗法)，主要考察保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品風味的變化情況。每個實施例或?qū)Ρ壤臉悠吩诿總€月內(nèi)各做一次口味口感測試，每組品嘗人數(shù)50人左右，男女各占半數(shù)，均具有一定的品嘗經(jīng)驗。

每次品嘗評定時，每組樣品包括兩個測試樣品與一個對照樣品，或兩個對照樣品與一個測試樣品，樣品擺放的順序采用隨機順序，樣品外觀無明顯 特征差異。如果品嘗人員從三個樣品中依照滋氣味差異正確選出了氣味相同的兩個樣品，則證明測試樣品與對照樣品存在滋氣味差異；如果選擇錯誤則證明測試樣品與對照樣品無滋氣味差異。

品嘗完畢后對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計，根據(jù)食品感官鑒評方法中的“三點試驗法檢驗表”(《食品感官鑒評》華南理工大學(xué)出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正確選擇的人超過24人以上，可認為兩組產(chǎn)品在5％顯著水平上口味和口感存在明顯差異。各實施例的產(chǎn)品風味口感差異對比結(jié)果統(tǒng)計請參見下表：

表4 各產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)滋氣味變化品嘗比較結(jié)果統(tǒng)計表

根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果可以得知：對比例4產(chǎn)品口感在2個月內(nèi)變化較大，本發(fā)明實施例1的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的口感和風味在前8個月內(nèi)與當月生產(chǎn)的新品在5％顯著水平上無明顯的差異，證明本發(fā)明產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)風味口感變化較小，在可接受范圍之內(nèi)。

顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定，對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。