本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。更具體地涉及一種方便粥及其制備方法和用途。

背景技術(shù)：

目前隨著人們生活節(jié)奏的加快，時(shí)間變得越來(lái)越寶貴，傳統(tǒng)的煮粥做早餐已經(jīng)跟不上時(shí)代的潮流，有不少年輕人因?yàn)榕沦M(fèi)事兒就不吃早餐或者吃一些不健康的食品。粥是深受中國(guó)人喜愛(ài)的傳統(tǒng)主食，如果能夠?qū)⑵渥龀煞奖闶称穭t必會(huì)引領(lǐng)食品行業(yè)的流行趨勢(shì)。

目前市場(chǎng)上的方便粥品種主要分為罐裝八寶粥和沖泡型的即食粥。前者主要缺點(diǎn)為：罐裝成本較高不易于流通，且均以八寶粥為主，口味單一；后者主要缺點(diǎn)為：復(fù)水性差、口感差、沒(méi)有傳統(tǒng)的粥的感覺(jué)，消費(fèi)者接受度不高。同時(shí)這兩種粥都含有許多種類(lèi)的食品添加劑。目前食品安全問(wèn)題日益受到消費(fèi)者的重視，關(guān)于食品添加劑的爭(zhēng)議也非常的多，消費(fèi)者更加趨向于購(gòu)買(mǎi)零添加、純天然的食品。

因此，本領(lǐng)域迫切需要解決的一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是如何在不依賴(lài)食品添加劑，只有米和水作為原料的情況下制作出品質(zhì)優(yōu)良的方便粥。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種只有米和水作為原料的方便粥。

在本發(fā)明的第一方面，提供了一種方便粥，其原料由米和水構(gòu)成，所述米包括糯米和粳米；以所述米的總重量計(jì)，其中包括5-15％的糯米和余量的粳米。

在另一優(yōu)選例中，所述粳米包括秋田小町和香米；以所述粳米的總重量計(jì)，其中包括20-80％的秋田小町和余量的香米；更佳地，以所述粳米的總重量計(jì)，其中包括33-67％的秋田小町和余量的香米。

在另一優(yōu)選例中，所述香米為宜興香米。

在本發(fā)明的第二方面，提供了一種如上所述的本發(fā)明提供的方便粥的制備方法，所述方法包括步驟：

(1)將米浸泡后進(jìn)行超高壓處理；

(2)將處理好的米與水一起高溫蒸煮得到如上所述的本發(fā)明提供的方便粥。

在另一優(yōu)選例中，所述超高壓處理的壓力為300-400MPa。

在另一優(yōu)選例中，所述超高壓處理時(shí)間為3-5分鐘。

在本發(fā)明的第三方面，提供了一種如上所述的本發(fā)明提供的方便粥作為即食食品的應(yīng)用。

據(jù)此，本發(fā)明提供了在一種不依賴(lài)食品添加劑，只有米和水作為原料的情況下制作出品質(zhì)優(yōu)良的方便粥。

具體實(shí)施方式

發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的米風(fēng)味、口感相差很大，并且直鏈淀粉高的大米食味值較差且較易回生。另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)用超高壓技術(shù)處理米，可以使其充分吸收水分，縮短后續(xù)蒸煮時(shí)間，同時(shí)對(duì)淀粉改性，減弱了回生現(xiàn)象。在此基礎(chǔ)上，完成了本發(fā)明。

如本文所用，“糯米”是指糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱(chēng)為糯米，而北方則多稱(chēng)為江米。

如本文所用，“粳米”是指用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿(mǎn)肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬之比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

如本文所用，“秋田小町”是指日本秋田縣出產(chǎn)的一種大米及水稻品種，屬粳型常規(guī)水稻。是晚熟品種，生育期147天。植株稈高中等，分蘗力強(qiáng)。莖稈強(qiáng)韌抗倒伏，葉色淡綠。正常插秧密度下，單本有效分蘗可達(dá)30個(gè)以上，穎殼及穎尖黃色，無(wú)芒，結(jié)實(shí)率95％以上。

如本文所用，“香米”是指一種香粳，米粒晶瑩，富含人體多種必須的營(yíng)養(yǎng)成分，包括但不限于，印度的“Basmati”、美國(guó)的“Oella”、柬埔寨的“茉莉花 香米”、我國(guó)的“國(guó)香4號(hào)”、“象牙香米”、“八寶香”、“香禾”、“萬(wàn)家香”、“宜興香米”。

本發(fā)明提供的方便粥以米和水為原料，所述的米包括糯米和粳米，所述粳米包括秋田小町和香米，所述香米優(yōu)選宜興香米。

在本發(fā)明的一種較佳實(shí)施方式中，作為原料的米只有糯米和粳米，以米的總重量計(jì)，其中的糯米用量為5-15％。

在本發(fā)明的一種較佳實(shí)施方式中，作為原料的粳米只有秋田小町和香米，優(yōu)選秋田小町和宜興香米；以所用粳米的總重量計(jì)，其中秋田小町的用量為20-80％，優(yōu)選33-67％。

本發(fā)明還提供了上述方便粥的制備方法，所述方法包括步驟：

第一步，選用米，并將米進(jìn)行浸泡；

第二步，超高壓處理經(jīng)過(guò)浸泡的米，得到處理好的米；

第三步，將處理好的米與水混合、高溫蒸煮；

第四步，高溫蒸煮后冷卻至室溫進(jìn)行包裝存儲(chǔ)。

在上述方法的第一步中，選用的米只有糯米和粳米，以米的總重量計(jì)，其中的糯米用量為5-15％；粳米只有秋田小町和香米，優(yōu)選秋田小町和宜興香米；以所用粳米的總重量計(jì)，其中秋田小町的用量為20-80％，優(yōu)選33-67％。

在上述方法的第一步中，一般浸泡20-40分鐘。

在上述方法的第二步中，所述超高壓處理的壓力為300-400MPa，處理時(shí)間為3-5分鐘。

在上述方法的第三步中，所用水量為處理好的米的12-14倍；高溫蒸煮的目的是殺菌，可以采用常規(guī)的條件，例如但不限于，121℃下20-30分鐘。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，上述方法的第三步是將處理好的米與12-14倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口后進(jìn)行高溫蒸煮。

本發(fā)明提供的方便粥可以做成即食食品供應(yīng)普通消費(fèi)者，滿(mǎn)足其快捷、健康的消費(fèi)需求。

本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說(shuō)明書(shū)所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書(shū)中所揭示的各個(gè)特征，可以任何 可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。

本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)在于：

1、本發(fā)明提供的方便粥的米的配方中直鏈淀粉的含量低，有利于抗回生，保持方便粥新鮮的口感。

2、本發(fā)明提供的方便粥選用香氣濃郁的米與彈性出色的米進(jìn)行合理搭配，具有更好的口感。

3、本發(fā)明提供的方便粥添加部分糯米可以使湯汁更加濃稠，改善口感，并且可以增強(qiáng)方便粥抗回生性。

4、本發(fā)明采用超高壓處理工藝，可以在不損害大米色、香、營(yíng)養(yǎng)成分的條件下對(duì)大米淀粉進(jìn)行改性，降低淀粉回生，改善口感。

5、本發(fā)明提供的方便粥沒(méi)有添加任何食品添加劑，健康、安全，適合長(zhǎng)期實(shí)用。

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說(shuō)明，否則所有的百分?jǐn)?shù)、比率、比例、或份數(shù)按重量計(jì)。

本發(fā)明中的重量體積百分比中的單位是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質(zhì)的重量。

除非另行定義，文中所使用的所有專(zhuān)業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。

實(shí)施例1

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的33％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的67％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例2

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的67％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的33％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例3

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的50％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的50％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例4

(1)采用兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，秋田小町用量為50％、宜興香米用量為50％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例5

(1)將宜興香米稱(chēng)量后清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350Pa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起放進(jìn)蒸煮袋中并封口。

(3)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(4)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例6

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的20％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的80％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例7

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的80％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的20％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例8

(1)采用糯米與兩種粳米，即武運(yùn)粳(直鏈淀粉含量16.8％)、南京香米(直鏈淀粉含量16.9％)復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；武運(yùn)粳占粳米總質(zhì)量的80％、南京香米占粳米總質(zhì)量的20％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力350MPa，處理4min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

實(shí)施例9

(1)采用糯米與兩種粳米(秋田小町、宜興香米)進(jìn)行復(fù)配，糯米用量為米總質(zhì)量的10％；秋田小町用量為粳米總質(zhì)量的50％、宜興香米占粳米總質(zhì)量的50％，調(diào)配完成后再進(jìn)行清洗。

(2)常溫下將米浸泡30min后進(jìn)行超高壓處理，壓力200MPa，處理2min。

(3)處理好的米與13倍的純凈水水一起灌裝到蒸煮袋中并封口。

(4)在殺菌釜中進(jìn)行高溫蒸煮(121℃下20min)。

(5)蒸煮完成后迅速冷卻至常溫，然后包裝存儲(chǔ)。

效果實(shí)施例1

將本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、實(shí)施例5、實(shí)施例6、實(shí)施例7和實(shí)施例8制作的方便粥、日本某公司產(chǎn)的方便粥各自制作2份，一份當(dāng)天品嘗，一份4℃冷藏放置兩周后品嘗。選擇9位專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成感官評(píng)定小組，在25℃室溫、自然光線(xiàn)下對(duì)方便粥進(jìn)行感官評(píng)定，從米粒彈性、湯汁粘稠度、香氣、回生感、整體評(píng)價(jià)四個(gè)方面進(jìn)行感官對(duì)比，具體結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

評(píng)分方法：

米粒彈性：很有彈性5，有彈性3，彈性很小1；

湯汁粘稠度：很粘稠5，粘稠3，比較稀1；

香氣：有濃厚的米香5，有米香3，米香很少或幾乎沒(méi)有1；

整體評(píng)價(jià)：很好5，一般3，難以接受1。

回生感：無(wú)明顯回生感5；米粒略微發(fā)硬，有輕微的回生感3；米粒發(fā)硬，回生感明顯1。

表1.當(dāng)天品嘗感官評(píng)定表

表2.一周后品嘗感官評(píng)定表

表一表二中的a、b、c是用spss軟件對(duì)表一表二數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，代表著每一列數(shù)據(jù)之間的差異性，相同的字母表示在P﹤0.05水平上，數(shù)據(jù)之間無(wú)顯著性差異，不同的字母表示數(shù)據(jù)之間有顯著性差異，兩個(gè)字母的 例如ab則表示此數(shù)據(jù)與a、b代表的數(shù)據(jù)均無(wú)顯著性差異。

以上數(shù)據(jù)均為三次平行試驗(yàn)取平均值所得,表中同列不同字母表示不同樣品在P﹤0.05水平上具有顯著性差異。表一為各實(shí)施例樣品剛制作出來(lái)時(shí)的口感評(píng)分，表二則代表了經(jīng)過(guò)一周的冷藏，加速回生后，各個(gè)實(shí)施例樣品的口感評(píng)分?？梢钥闯鰧?shí)施例1、2、3在經(jīng)過(guò)一周的加速回升后，依然保持了比較好的口感，接近于表一中的評(píng)分，抗回生性顯著。實(shí)施例4、5、6、8在經(jīng)過(guò)了冷藏后，出現(xiàn)了明顯的口感的滑坡，米粒彈性變差，湯汁變粘稠，回生感明顯。實(shí)施例8雖然抗回生性較好，但香氣較弱，影響了整體的口感評(píng)分。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。