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一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法與流程

文檔序號(hào):12543710閱讀:844來源:國知局
本發(fā)明屬于青椒產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體地說涉及一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù):
青椒的果實(shí)較大,辣味較淡,有的甚至根本不辣,主要作蔬菜而不像紅辣椒那樣作為調(diào)味料。青椒和紅辣椒一樣,含有豐富的維生素C。除此之外,它還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量也較豐富。青椒里也含辣椒素,是一種抗氧化物質(zhì),它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝,從而終止細(xì)胞組織的癌變過程,降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生;辣椒素的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),幫助消化;辣椒素能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝,防止體內(nèi)脂肪積存,有利于降脂減肥防??;辣椒素可以防治壞血病,對(duì)牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。目前,青椒主要是炒制或腌漬食用,這使辣椒豐富的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味受損,食用方式單一。另外,面醬的現(xiàn)有制備工藝為:以面粉為原料、以霉菌為發(fā)酵菌發(fā)酵而成,其營養(yǎng)成分單一、風(fēng)味單一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的提供一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法,豐富青椒的產(chǎn)品。為達(dá)到上述目的,本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種青椒發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法,包括以下步驟:(1)浸泡:青椒切丁,用質(zhì)量濃度為3-6%鹽水浸泡3-5min;(2)脫水:浸泡后的青椒丁通過擠壓除去40-50%的水分;所述40-50%是指除去的水分相對(duì)于浸泡后青椒的質(zhì)量百分比;(3)預(yù)處理:脫水后的青椒丁拌入20-30%的面粉,蒸熟,冷卻,得預(yù)混料;所述20-30%是面粉相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比;(4)拌料:向預(yù)混料中加入4-8%大豆蛋白粉、5-8%的鹽、1-3%蒜沫、3-4%姜沫、1-2%的花椒粉、1-2%的生姜粉、2-4%白砂糖,得混合料;本步驟中所述百分?jǐn)?shù)均是相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比;(5)發(fā)酵:混合料接入6-10%的乳酸菌,于25-30℃進(jìn)行有氧發(fā)酵,發(fā)酵物pH為3.6-4.5時(shí)停止發(fā)酵;所述6-10%是乳酸菌相對(duì)于脫水后青椒丁的質(zhì)量百分比。上述制備方法,鹽水的濃度如果過低,無法起到護(hù)色作用,如果過高,則會(huì)降低青椒丁的脆度;優(yōu)選的,鹽水的質(zhì)量濃度為4%。上述制備方法,優(yōu)選的,發(fā)酵物pH為4.0時(shí)停止發(fā)酵。本發(fā)明以青椒和面粉為主要原料,采用浸泡、脫水、預(yù)處理、拌料、發(fā)酵的步驟,制備出了一種新的青椒發(fā)酵產(chǎn)品。本發(fā)明的青椒發(fā)酵產(chǎn)品,醬體濃稠接近固態(tài),呈淡黃色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣。其中的青椒成分,仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在,且青椒丁保持了良好的脆度和較為鮮亮的顏色。本發(fā)明的制備方法,其發(fā)酵周期為2-3周。本發(fā)明中,用“鹽水浸泡青椒丁”的作用在于保護(hù)青椒丁的顏色、保持青椒丁的脆度?!懊撍钡淖饔?,防止發(fā)酵失敗、防止青椒丁被完全分解,獲得近似固態(tài)醬體。“拌入面粉”的作用,增加香味及改善醬的形態(tài),獲得近似固態(tài)醬體,使青椒丁保持較為完整的形態(tài)、較好的脆度和較為鮮亮的顏色。“加入大豆蛋白粉”的作用是增加醬的香氣與營養(yǎng);蛋白在微生物作用下,可以分解成產(chǎn)生香味的氨基酸、小分子的肽。采用“乳酸菌”而非酵母菌、霉菌發(fā)酵,是為了增加香味及改善醬的形態(tài),獲得近似固態(tài)醬體,使青椒丁保持較為完整的形態(tài)、較好的脆度和較為鮮亮的顏色。有益效果:1、采用新鮮青椒與面粉發(fā)酵制備的醬,提高了青椒的營養(yǎng)價(jià)值、生物利用率和加工的深度,營養(yǎng)吸收好;2、產(chǎn)品質(zhì)量好;本發(fā)明在加工過程中采用純物理加工的方法,不使用任何酸、堿等化學(xué)試劑,不需要加入防腐劑與其他食品添加劑;因此,所生產(chǎn)的青椒具有特有的香味和風(fēng)味,色澤鮮美,口感細(xì)滑,貯藏期長;保質(zhì)期為12個(gè)月;3、本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短,菌種添加量少,成本低,適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),并且無廢渣、廢水和廢氣產(chǎn)生。具體實(shí)施方式實(shí)施例1(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小??;將青椒丁加入質(zhì)量濃度為3%的鹽水浸泡5min;(2)脫水:浸泡后青椒丁通過擠壓除去40%(相對(duì)于浸泡后的青椒丁)的水分;(3)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,加入300g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(4)拌料:向預(yù)混料中加入40g大豆蛋白粉、80g的食鹽、30g蒜沫、40g姜沫、20g的花椒粉、20g的生姜粉、40g白砂糖,混合均勻,得混合料;(5)發(fā)酵:將步驟(4)的混合料裝入壇中,接入60g的乳酸菌,于25℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為3.6,停止發(fā)酵;得濃稠、接近固態(tài)的青椒醬。所需發(fā)酵時(shí)間為3周。所得青椒醬呈淡黃色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣,無不良?xì)馕?,鮮美、咸淡可口,無苦澀味;其中的青椒成分,仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在,且青椒丁保持了良好的脆度和較為鮮亮的顏色。實(shí)施例2(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小丁;將青椒丁加入質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡3min;(2)脫水:浸泡后青椒丁通過擠壓除去50%(相對(duì)于浸泡后的青椒丁)的水分;(3)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,加入200g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(4)拌料:向預(yù)混料中加入80g大豆蛋白粉、50g的食鹽、10g蒜沫、30g姜沫、10g的花椒粉、10g的生姜粉、20g白砂糖,混合均勻,得混合料;(5)發(fā)酵:將步驟(4)的混合料裝入壇中,接入100g的乳酸菌,于30℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為4.5,停止發(fā)酵;得濃稠、接近固態(tài)的青椒醬。所需發(fā)酵時(shí)間為2周。所得青椒醬呈淡黃色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣,無不良?xì)馕?,鮮美、咸淡可口,無苦澀味;其中的青椒成分,仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在,且青椒丁保持了良好的脆度和較為鮮亮的顏色。實(shí)施例3(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小?。粚⑶嘟范〖尤胭|(zhì)量濃度為4%的鹽水浸泡4min;(2)脫水:浸泡后青椒丁通過擠壓除去45%(相對(duì)于浸泡后的青椒?。┑乃?;(3)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,加入250g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(4)拌料:向預(yù)混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食鹽、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖,混合均勻,得混合料;(5)發(fā)酵:將步驟(4)的混合料裝入壇中,接入60g的乳酸菌,于28℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為4.0,停止發(fā)酵;得濃稠、接近固態(tài)的青椒醬。所需發(fā)酵時(shí)間為2周。所得青椒醬呈淡黃色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣,無不良?xì)馕叮r美、咸淡可口,無苦澀味;其中的青椒成分,仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在,且青椒丁保持了良好的脆度和較為鮮亮的黃綠顏色。對(duì)比例1(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小??;將青椒丁加入質(zhì)量濃度為4%的鹽水浸泡4min;(2)脫水:浸泡后青椒丁通過擠壓除去45%(相對(duì)于浸泡后的青椒?。┑乃郑唬?)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(4)拌料:向預(yù)混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食鹽、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖,混合均勻,得混合料;(5)發(fā)酵:將步驟(4)的混合料裝入壇中,接入60g的乳酸菌,于28℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為4.0,停止發(fā)酵;得到半流體的青椒醬(其粘稠度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于實(shí)施例3的)。所需發(fā)酵時(shí)間為1周。所得青椒醬呈淡黃色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道,無不良?xì)馕叮r美、咸淡可口,無苦澀味;青椒丁幾乎被完全分解,醬體中幾乎不存在完整的青椒丁。對(duì)比例2(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小??;將青椒丁加入質(zhì)量濃度為4%的鹽水浸泡4min;(2)脫水:浸泡后青椒丁通過擠壓除去45%(相對(duì)于浸泡后的青椒丁)的水分;(3)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,加入250g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(4)拌料:向預(yù)混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食鹽、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖,混合均勻,得混合料;(5)發(fā)酵:將步驟(4)的混合料裝入壇中,接入60g的霉菌,于28℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為4.0,停止發(fā)酵;得固體的青椒醬。所需發(fā)酵時(shí)間為2周。所得青椒醬呈深黃色、油潤光亮,有面醬的特殊香氣,咸淡可口,稍有苦澀味;青椒丁幾乎被完全分解,醬體中幾乎不存在完整的青椒丁。對(duì)比例3(1)脫水:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小丁,得青椒?。磺嘟范⊥ㄟ^擠壓除去45%(相對(duì)于浸泡后的青椒?。┑乃?;(2)預(yù)處理:取脫水后的青椒丁1000g,加入250g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(3)拌料:向預(yù)混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食鹽、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖,混合均勻,得混合料;(4)發(fā)酵:將步驟(3)的混合料裝入壇中,接入60g的乳酸菌,于28℃條件下,有氧發(fā)酵至發(fā)酵物pH為4.0,停止發(fā)酵;得濃稠接近固態(tài)的青椒醬。所需發(fā)酵時(shí)間為2周。所得青椒醬呈黃棕色、油潤光亮,具有辣椒的特別味道及面醬的特殊香氣,無不良?xì)馕?,鮮美、咸淡可口,無苦澀味;其中的青椒成分,仍然以較為完整的青椒丁的形態(tài)存在。其中,青椒丁的脆度和顏色劣于實(shí)施例3的,尤其是青椒丁的顏色呈黃棕色。對(duì)比例4(1)浸泡:挑選無腐爛的新鮮青椒,清洗,切成小??;將青椒丁加入質(zhì)量濃度為4%的鹽水浸泡4min;(2)預(yù)處理:取浸泡后的青椒丁1000g,加入250g的面粉拌勻,蒸熟,冷卻;得預(yù)混料;(3)拌料:向預(yù)混料中加入60g大豆蛋白粉、60g的食鹽、20g蒜沫、35g姜沫、15g的花椒粉、15g的生姜粉、30g白砂糖,混合均勻,得混合料;(4)發(fā)酵:將步驟(3)的混合料裝入壇中,接入60g的乳酸菌,于28℃條件下,有氧發(fā)酵,發(fā)酵兩周后,發(fā)酵產(chǎn)物的形態(tài)為半流體;發(fā)酵失敗。
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