本發(fā)明屬于糕點(diǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種免蒸煮麻薯及其制備方法。

背景技術(shù)：

麻薯，起源于日本。日本人把糯米粉或其他淀粉類制成的有彈性和粘性的食品叫做“餅”，日語(yǔ)發(fā)音“mochi”，而我們直接叫麻薯，又叫草餅。麻薯是近幾年在中國(guó)沿海一些大中城市逐漸流行的一種休閑食品。

在日本，麻薯的傳統(tǒng)作法是將蒸好的原粒糯米，用木杵和石臼手工錘打成糍粑，口感軟黏。而我們現(xiàn)在所食用的麻薯一般是熟粉類蒸煮的冷加工即吃食品，口感軟韌有彈性。其生產(chǎn)過(guò)程大致可分為蒸煉、冷卻、包餡和包裝四個(gè)步驟。首先是將糯米粉等原料進(jìn)行氣壓蒸煮，然后加入糖漿開始攪拌炒煮，煮到合適程度就起鍋進(jìn)行冷卻，得到皮料；再配合餡料按照一定的皮餡比進(jìn)行包餡，最后完成包裝。

目前麻薯類的產(chǎn)品在皮料制作時(shí)均需要經(jīng)過(guò)蒸煮再冷卻的環(huán)節(jié)，耗費(fèi)能量和時(shí)間。因此，目前麻薯類產(chǎn)品的連續(xù)化生產(chǎn)存在進(jìn)一步簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序，縮短加工時(shí)間的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種免蒸煮麻薯。

本發(fā)明的另一目的在于提供所述的免蒸煮麻薯的制備方法。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種免蒸煮麻薯，其特征在于，由皮料和餡料組成，其中皮料由以下按質(zhì)量百分比計(jì)的組分組成：

油15.55～35％、山梨糖醇15～19％、白砂糖13.59～16％、預(yù)糊化糯米粉6.5～7.5％、甘油6～8％、乙?；p淀粉己二酸酯6～7％、海藻酸鈉1.1～1.3％、麥芽糊精1～3％、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.4～0.6％、分子蒸餾單甘酯0.2～0.4％、卡拉膠0.1～0.3％、酸度調(diào)節(jié)劑0.05～0.15％、食用香精0～適量、食用防腐劑0～適量、水余量。

所述的皮餡和所述的餡料優(yōu)選為按質(zhì)量比6:1配比。

所述的餡料優(yōu)選為豆沙餡料。

所述的油優(yōu)選為食用植物油。

所述的預(yù)糊化糯米粉優(yōu)選為粘度范圍在400～450BU(使用質(zhì)量百分比5％的干基檢測(cè)，布拉班德儀測(cè)定)的預(yù)糊化糯米粉。

所述的乙?；p淀粉己二酸酯優(yōu)選為粘度范圍在1800～2600BU(使用質(zhì)量百分比5％的干基檢測(cè)，布拉班德儀測(cè)定)的乙?；p淀粉己二酸酯。

所述的山梨糖醇優(yōu)選為山梨糖醇液，更優(yōu)選為固形物含量為質(zhì)量百分比70％的山梨糖醇液。

所述的白砂糖優(yōu)選為精制幼砂糖，更優(yōu)選為細(xì)度要求質(zhì)量百分比95％能通過(guò)60目篩。

所述的甘油優(yōu)選為食用甘油，更優(yōu)選為含量為質(zhì)量百分比大于99.5％的甘油。

所述的海藻酸鈉優(yōu)選為粘度范圍在500～800mPa·s的海藻酸鈉。

所述的麥芽糊精優(yōu)選為DE值范圍在12～16的麥芽糊精。

所述的辛烯基琥珀酸淀粉鈉優(yōu)選為粘度范圍在450～900mPa·s的辛烯基琥珀酸淀粉鈉。

所述的分子蒸餾單甘酯優(yōu)選為HLB值范圍在3.9～5.3的分子蒸餾單甘酯。

所述的卡拉膠優(yōu)選為粘度范圍在80～150mPa·s的卡拉膠。

所述的酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為無(wú)水檸檬酸。

所述的適量是指用量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

所述的食用香精的含量?jī)?yōu)選為質(zhì)量百分比0.05～0.15％。

所述的食用香精優(yōu)選為水溶性液態(tài)香精。

所述的食用防腐劑的含量?jī)?yōu)選為質(zhì)量百分比0.01～0.05％。

所述的食用防腐劑優(yōu)選為山梨酸鉀。

所述的水優(yōu)選為無(wú)菌蒸餾水。

所述的皮料優(yōu)選通過(guò)如下步驟制備得到：

(1)將白砂糖、預(yù)糊化糯米粉、乙?；p淀粉己二酸酯、海藻酸鈉、麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、分子蒸餾單甘酯、卡拉膠、酸度調(diào)節(jié)劑和食用防腐劑加入油中，攪拌至粉料均勻分散，得混合物料①；

(2)邊攪拌步驟(1)中所制得的混合物料①邊加入水，攪拌至水均勻吸收且白砂糖完全溶解，得混合物料②；

(3)邊攪拌步驟(2)中所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇、甘油和食用香精，攪拌至物料均勻，得混合物料③；

(4)打發(fā)，得到皮料；

其中，各原料的含量按質(zhì)量百分比計(jì)，如下：油15.55～35％、山梨糖醇15～19％、白砂糖13.59～16％、預(yù)糊化糯米粉6.5～7.5％、甘油6～8％、乙?；p淀粉己二酸酯6～7％、海藻酸鈉1.1～1.3％、麥芽糊精1～3％、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.4～0.6％、分子蒸餾單甘酯0.2～0.4％、卡拉膠0.1～0.3％、酸度調(diào)節(jié)劑0.05～0.15％、食用香精0～適量、食用防腐劑0～適量、水余量。

步驟(1)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為80～100rpm。

步驟(2)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為80～100rpm。

步驟(3)中所述的攪拌的速度優(yōu)選為80～100rpm。

步驟(4)中所述的打發(fā)的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為150～200rpm。

所述的皮料優(yōu)選通過(guò)連續(xù)充氣機(jī)制備。

所述的連續(xù)充氣機(jī)的基本參數(shù)設(shè)置優(yōu)選為預(yù)混攪拌缸攪拌速度80～100rpm，抽料量450～500L/h，混料頭的攪拌速度150～200rpm，加壓設(shè)定0.8～1bar。

一種免蒸煮麻薯的制備方法，包含如下步驟：將皮料與餡料按照一定的皮餡比例進(jìn)行包餡，得到免蒸煮的麻薯。

所述的皮料和所述的餡料優(yōu)選為按質(zhì)量比6:1配比。

所述的餡料優(yōu)選為豆沙餡料。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

(1)本發(fā)明對(duì)麻薯的皮料進(jìn)行改進(jìn)，無(wú)需使用傳統(tǒng)的蒸煉機(jī)，免去了先加熱后冷卻的繁瑣工序，縮短了生產(chǎn)時(shí)間。而且本發(fā)明采用連續(xù)充氣機(jī)就可以方便實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，減少了生產(chǎn)設(shè)備的投入，適應(yīng)了更多的生產(chǎn)廠家。

(2)本發(fā)明通過(guò)使用預(yù)糊化糯米粉、預(yù)糊化改性淀粉和功能性食品膠體的復(fù)配，實(shí)現(xiàn)了麻薯的皮料在經(jīng)過(guò)混料頭快速攪拌之后仍然保持良好的成團(tuán)性和一定延展性，具備軟糯的口感，而且經(jīng)過(guò)冷藏后食用口感更佳。

(3)本發(fā)明通過(guò)使用乳化淀粉和乳化劑提高麻薯皮料的乳化穩(wěn)定性，使麻薯皮料在高油量的情況下經(jīng)過(guò)混料頭快速攪拌后能夠進(jìn)一步穩(wěn)定結(jié)合水和油，帶來(lái)極佳的化口性。

(4)本發(fā)明的麻薯皮料由冷加工工藝制成，口感軟糯，冷藏后食用口感更佳，并且可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

(1)在預(yù)混攪拌缸中加入一級(jí)大豆油(益海嘉里金龍魚)15.55kg，然后將精制幼砂糖16kg、預(yù)糊化糯米粉(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度400BU，河南黃國(guó)糧業(yè)有限公司產(chǎn)品)7.5kg、乙酰化雙淀粉己二酸酯(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度1800BU，法國(guó)羅蓋特產(chǎn)品)7kg、海藻酸鈉(粘度500mPa·s)1.3kg、麥芽糊精(DE值16)3kg、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(粘度450mPa·s)0.6kg、分子蒸餾單甘酯(HLB值3.9)0.4kg、卡拉膠(粘度80mPa·s)0.3kg、無(wú)水檸檬酸0.15kg、山梨酸鉀0.05kg投入其中，以80rpm攪拌5min至粉料均勻分散，制得混合物料①；

(2)以轉(zhuǎn)速80rpm邊攪拌步驟(1)所制得的混合物料①邊加入無(wú)菌蒸餾水21kg，攪拌10min至水均勻吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；

(3)以轉(zhuǎn)速80rpm邊攪拌步驟(2)所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇液19kg、食用甘油8kg和水溶性液態(tài)香精0.15kg，攪拌5min至物料均勻后，以500L/h的抽取速度將物料抽至儲(chǔ)存缸中，制得混合物料③；

(4)開啟原料泵，設(shè)置混料頭參數(shù)(混料頭的攪拌速度150rpm，加壓設(shè)定0.8bar)，以500L/h的抽取速度使混合物料③通過(guò)混料頭，排料至接料斗，制得麻薯皮料；

(5)以500L/h的抽取速度將步驟(4)制得的麻薯皮料抽至包餡機(jī)，與豆沙餡按照6:1的皮餡比例進(jìn)行包餡，得到一種免蒸煮麻薯。

實(shí)施例2

(1)在預(yù)混攪拌缸中加入一級(jí)大豆油(益海嘉里金龍魚)35kg，然后將精制幼砂糖13.59kg、預(yù)糊化糯米粉(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度450BU，河南黃國(guó)糧業(yè)有限公司產(chǎn)品)6.5kg、乙?；p淀粉己二酸酯(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度2600BU，法國(guó)羅蓋特產(chǎn)品)6kg、海藻酸鈉(粘度800mPa·s)1.1kg、麥芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸餾單甘酯(HLB值5.3)0.2kg、卡拉膠(粘度150mPa·s)0.1kg、無(wú)水檸檬酸0.05kg、山梨酸鉀0.01kg投入其中，以100rpm攪拌5min至粉料均勻分散，得到混合物料①；

(2)以轉(zhuǎn)速100rpm邊攪拌步驟(1)所制得的混合物料①邊加入無(wú)菌蒸餾水15kg，攪拌10min至水均勻吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；

(3)以轉(zhuǎn)速100rpm邊攪拌步驟(2)所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液態(tài)香精0.05kg，攪拌5min至物料均勻后，以450L/h的抽取速度將物料抽至儲(chǔ)存缸中，制得混合物料③；

(4)開啟原料泵，設(shè)置混料頭參數(shù)(混料頭的攪拌速度200rpm，加壓設(shè)定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通過(guò)混料頭，排料至接料斗，制得麻薯皮料；

(5)以450L/h的抽取速度將步驟(4)制得的麻薯皮料抽至包餡機(jī)，與豆沙餡按照6:1的皮餡比例進(jìn)行包餡，得到一種免蒸煮麻薯。

實(shí)施例3

(1)在預(yù)混攪拌缸中加入一級(jí)大豆油(益海嘉里金龍魚)25kg，然后將精制幼砂糖15kg、預(yù)糊化糯米粉(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度420BU，河南黃國(guó)糧業(yè)有限公司產(chǎn)品)7kg、乙?；p淀粉己二酸酯(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度2200BU，法國(guó)羅蓋特產(chǎn)品)6.57kg、海藻酸鈉(粘度650mPa·s)1.2kg、麥芽糊精(DE值14)2kg、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(粘度750mPa·s)0.5kg、分子蒸餾單甘酯(HLB值4.5)0.3kg、卡拉膠(粘度120mPa·s)0.2kg、無(wú)水檸檬酸0.1kg、山梨酸鉀0.03kg投入其中，以90rpm攪拌5min至粉料均勻分散，制得混合物料①；

(2)以轉(zhuǎn)速90rpm邊攪拌步驟(1)所制得的混合物料①邊加入無(wú)菌蒸餾水18kg，攪拌10min至水均勻吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；

(3)以轉(zhuǎn)速90rpm邊攪拌步驟(2)所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇液17kg、食用甘油7kg和水溶性液態(tài)香精0.1kg，攪拌5min至物料均勻后，以480L/h的抽取速度將物料抽至儲(chǔ)存缸中，制得混合物料③；

(4)開啟原料泵，設(shè)置混料頭參數(shù)(混料頭的攪拌速度170rpm，加壓設(shè)定0.9bar)，以480L/h的抽取速度使混合物料③通過(guò)混料頭，排料至接料斗，制得麻薯皮料；

(5)以480L/h的抽取速度將步驟(4)制得的麻薯皮料抽至包餡機(jī)，與豆沙餡按照6:1的皮餡比例進(jìn)行包餡，得到一種免蒸煮麻薯。

對(duì)比例1

傳統(tǒng)麻薯制作配方如下：

糯米粉10kg、白砂糖1kg、水7kg、麥芽糖漿40kg、雪白乳化油1.5kg、山梨酸鉀0.02kg。

傳統(tǒng)麻薯制作流程如下：

(1)將糯米粉10kg和山梨酸鉀0.02kg混合后倒入蒸煉機(jī)中，慢速啟動(dòng)攪拌槳至充分?jǐn)噭?，得到混合糯米粉?/p>

(2)將水7kg緩慢加入到步驟(1)制得的混合糯米粉中，充分?jǐn)嚢杈鶆虺擅鎴F(tuán)；

(3)得到步驟(2)的均勻面團(tuán)后，關(guān)閉蒸煉機(jī)閥門，通入內(nèi)部蒸汽，同時(shí)通入蒸煉機(jī)外層蒸汽，蒸煉時(shí)間25分鐘，攪拌槳的速度可由慢速調(diào)至快速；

(4)在蒸煉同時(shí)，將白砂糖1kg攪拌入麥芽糖漿40kg后在夾層鍋內(nèi)熬煮，熬至糖度在85(糖度計(jì)檢測(cè))后停止熬煮，靜置除去氣泡后制得混合糖漿，備用；

(5)蒸煉完成后，一邊攪拌一邊將步驟(4)中制得的混合糖漿分多次加入蒸煉機(jī)，使混合糖漿與步驟(3)蒸煉后的面團(tuán)混合均勻制得混合面團(tuán)；

(6)向步驟(5)中制得的混合面團(tuán)中分次加入雪白乳化油1.5kg攪拌均勻，最后炒至皮料固形物在76(糖度計(jì)檢測(cè))以上出鍋；

(7)將皮料充分冷卻后上包餡機(jī)包餡成型，得到麻薯。

效果實(shí)施例

對(duì)實(shí)施例1～3與對(duì)比例1制得的麻薯進(jìn)行的性能測(cè)定。

1.測(cè)定方法

彈性和咀嚼性測(cè)定：采用Brookfield公司CT3型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)試方式選用TPA測(cè)試模式，實(shí)驗(yàn)前速2.00mm/s，實(shí)驗(yàn)速度0.50mm/s，返回速度0.50mm/s，測(cè)試目標(biāo)距離8mm。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取其平均值。

2.測(cè)定結(jié)果

表1實(shí)施例1～3與對(duì)比例1制得的麻薯參數(shù)比較*

*第三天檢測(cè)的樣品中，實(shí)施例1～3是低溫(4℃)保存，對(duì)比例1是常溫(25℃)保存。其他檢測(cè)時(shí)間的樣品都是常溫保存。

由表1可知，實(shí)施例1～3制得的麻薯相對(duì)于對(duì)比例1制得的麻薯雖然口感上軟一些，但食用品質(zhì)上沒(méi)有顯著差異；而且經(jīng)過(guò)冷藏后，兩者的口感更加接近。而且從實(shí)施例2性能參數(shù)可以看出，在含油量高達(dá)35％的情況下，本發(fā)明制備得到的免蒸煮麻薯仍然能夠保持穩(wěn)定的乳化體系。

對(duì)比例2

(1)在預(yù)混攪拌缸中加入一級(jí)大豆油(益海嘉里金龍魚)35kg，然后將精制幼砂糖13.59kg、預(yù)糊化糯米粉(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度450BU，河南黃國(guó)糧業(yè)有限公司產(chǎn)品)6.5kg、乙?；p淀粉己二酸酯(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度2600BU，法國(guó)羅蓋特產(chǎn)品)6kg、黃原膠(粘度800mPa·s)1.1kg、麥芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸餾單甘酯(HLB值5.3)0.2kg、刺槐豆膠(粘度150mPa·s)0.1kg、無(wú)水檸檬酸0.05kg、山梨酸鉀0.01kg投入其中，以100rpm攪拌5min至粉料均勻分散，得到混合物料①；

(2)以轉(zhuǎn)速100rpm邊攪拌步驟(1)所制得的混合物料①邊加入無(wú)菌蒸餾水15kg，攪拌10min至水均勻吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；

(3)以100rpm邊攪拌步驟(2)所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液態(tài)香精0.05kg，攪拌5min至物料均勻后，以450L/h的抽取速度將物料抽至儲(chǔ)存缸中，制得混合物料③；

(4)開啟原料泵，設(shè)置混料頭參數(shù)(混料頭的攪拌速度200rpm，加壓設(shè)定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通過(guò)混料頭，排料至接料斗；

(5)以450L/h的抽取速度將物料抽至包餡機(jī)。

對(duì)比例2將實(shí)施例2中的海藻酸鈉替換成了黃原膠，卡拉膠替換了成刺槐豆膠，其他組分含量及制備工藝相同。實(shí)驗(yàn)表明，即便經(jīng)過(guò)相同的制備工藝，該對(duì)比例的物料呈明顯流動(dòng)性，且黏連無(wú)法成團(tuán)包餡。

對(duì)比例3

(1)在預(yù)混攪拌缸中加入一級(jí)大豆油(益海嘉里金龍魚)35kg，然后將精制幼砂糖13.59kg、預(yù)糊化糯米粉(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度450BU，河南黃國(guó)糧業(yè)有限公司產(chǎn)品)6.5kg、乙?；p淀粉己二酸酯(質(zhì)量百分比5％的干基通過(guò)布拉斑德儀測(cè)定，粘度2600BU，法國(guó)羅蓋特產(chǎn)品)6kg、黃原膠(粘度800mPa·s)1.2kg、麥芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸餾單甘酯(HLB值5.3)0.2kg、無(wú)水檸檬酸0.05kg、山梨酸鉀0.01kg投入其中，以100rpm攪拌5min至粉料均勻分散，得到混合物料①；

(2)以100rpm邊攪拌步驟(1)所制得的混合物料①邊加入無(wú)菌蒸餾水15kg，攪拌10min至水均勻吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；

(3)以100rpm邊攪拌步驟(2)所制得的混合物料②邊加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液態(tài)香精0.05kg，攪拌5min至物料均勻后，以450L/h的抽取速度將物料抽至儲(chǔ)存缸中，制得混合物料③；

(4)開啟原料泵，設(shè)置混料頭參數(shù)(混料頭的攪拌速度200rpm，加壓設(shè)定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通過(guò)混料頭，排料至接料斗；

(5)以450L/h的抽取速度將物料抽至包餡機(jī)。

對(duì)比例3將實(shí)施例2中的海藻酸鈉和卡拉膠替換成單一的黃原膠，其他組分含量及制備工藝相同。實(shí)驗(yàn)表明，即便經(jīng)過(guò)相同的制備工藝，該對(duì)比例的物料呈明顯流動(dòng)性，且黏連無(wú)法成團(tuán)包餡。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。