本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及希臘酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求，酸奶因其營養(yǎng)價(jià)值高、含有易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和益于人體腸道健康的活性益生菌而備受消費(fèi)者的青睞。

市場上新興的希臘酸奶，因其蛋白質(zhì)含量高以及口感稠厚而深受消費(fèi)者的喜愛。希臘酸奶是一種風(fēng)味濃郁、質(zhì)地稠厚、口感介于酸奶與奶酪之間以及含有比普通酸奶蛋白質(zhì)含量更高的酸奶。

然而，目前希臘酸奶仍有待改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題的一種。為此，本發(fā)明一個(gè)目的在于提供一種希臘酸奶及其制備方法。該希臘酸奶或者利用該方法制備的希臘酸奶風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌或者可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

申請(qǐng)?zhí)枮?01310636242.5的專利申請(qǐng)公開了“一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法”，該發(fā)明通過添加牛奶蛋白粉來提高產(chǎn)品蛋白含量，生產(chǎn)工藝流程為：配料、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、將發(fā)酵完全的酸奶經(jīng)過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2-4min、灌裝以及后熟。然而該發(fā)明涉及的細(xì)化處理工藝參數(shù)“5500-6500rpm/min，攪拌2-4min”受到連續(xù)化生產(chǎn)的限制，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將希臘酸奶的原料混合后進(jìn)行均質(zhì)處理，之后將處理得到的混合物進(jìn)行殺菌處理，隨后添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，最后將發(fā)酵產(chǎn)物細(xì)化，以便獲得希臘酸奶。由此獲得的希臘酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌以及可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出一種希臘酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于所述希臘酸奶的總重量，該希臘酸奶的原料包括：81～90重量％的牛奶；1～5重量％的牛奶蛋白粉；0.5～6重量％的乳清蛋白粉；7～10重量％的白砂糖；以及0.05～0.1重量％的發(fā)酵劑。牛奶蛋 白粉和乳清蛋白粉的添加不僅可以提高希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量，還可以改善其風(fēng)味口感以及光澤度。此外，發(fā)酵劑的添加可以為希臘酸奶提供益生菌，進(jìn)而促進(jìn)人體腸道健康。由此，最終的希臘酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌以及可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述希臘酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述牛奶蛋白粉的蛋白含量為至少60重量％，任選地，所述牛奶蛋白粉包括選自MPC-60、MPC-70和MPC-77的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳清蛋白粉的蛋白含量為至少45重量％，任選地，所述乳清蛋白粉包括選自WPC-45和WPC-52的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述原料包括4.5重量％的牛奶蛋白粉和6重量％的乳清蛋白粉。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述發(fā)酵劑包括選自下列的至少一種：保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；嗜酸乳桿菌；雙歧桿菌；瑞士乳桿菌；干酪乳桿菌；副干酪乳桿菌；植物乳桿菌；以及鼠李糖乳桿菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于所述希臘酸奶的總重量，所述希臘酸奶的原料包括：81重量％的牛奶；4.5重量％的牛奶蛋白粉；6重量％的乳清蛋白粉；8重量％的白砂糖；以及0.1重量％的發(fā)酵劑，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在對(duì)所述原料進(jìn)行發(fā)酵后，對(duì)所得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，其中，所述細(xì)化處理采用轉(zhuǎn)速為3000rpm～4000rpm的剪切泵。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述希臘酸奶具有4～8重量％的蛋白質(zhì)含量以及至少1200mPa·s的粘度。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備希臘酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：(1)將牛奶、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和白砂糖進(jìn)行混合；(2)將步驟(1)中所得到的混合物進(jìn)行均質(zhì)處理；(3)將步驟(2)中所得到的經(jīng)過所述均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理；(4)向步驟(3)中所得到的經(jīng)過所述殺菌處理的混合物中添加所述發(fā)酵劑并進(jìn)行發(fā)酵；以及(5)將步驟(4)中所得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，以便獲得所述希臘酸奶，其中，所述牛奶、所述牛奶蛋白粉、所述乳清蛋白粉、所述白砂糖和所述發(fā)酵劑的用量是如前面描述的希臘酸奶所限定的。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法可以有效地制備前面所述的希臘酸奶。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法中，牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉的添加不僅可以提高希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量，還可以改善其風(fēng)味口感以及光澤度。此外，發(fā)酵劑的添加可以為希臘酸奶提供益生菌，進(jìn)而促進(jìn)人體腸道健康。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法得到的希臘酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌以及可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述制備希臘酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在步驟(1)中，將所述牛奶預(yù)熱至40～45攝氏度后，向所述牛奶中添加所述牛奶蛋白粉、所述乳清蛋白粉和所述白砂糖，并攪拌10～15分鐘后，水合20～30分鐘，在步驟(2)中，所述均質(zhì)處理是在60～70攝氏度的溫度下，15～20MPa的壓力下進(jìn)行的，在步驟(3)中，所述殺菌處理是在90-95攝氏度下進(jìn)行5分鐘，在步驟(4)中，將所述經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至40-43攝氏度后添加所述發(fā)酵劑，并且所述發(fā)酵是在40-43攝氏度下發(fā)酵至pH值為4.50-4.65。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述細(xì)化處理采用剪切泵進(jìn)行。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述剪切泵的轉(zhuǎn)速為3000～4000rpm。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述細(xì)化處理是在物料不停止流動(dòng)的情況下進(jìn)行的。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法可以有效地制備前面所述的 希臘酸奶。

此外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明希臘酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：

1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，牛奶蛋白粉的添加不僅可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和總固形物含量，同時(shí)賦予產(chǎn)品醇厚的口感和良好的穩(wěn)定性，此外，可以明顯提高酸奶的稠厚度和堆積感，改善產(chǎn)品乳清析出的問題。

2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，乳清蛋白粉的添加可以改善希臘酸奶的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，賦予其濃郁純正的風(fēng)味和乳脂般細(xì)膩順滑的口感，同時(shí)賦予其良好的光澤度，此外，還可以提高希臘酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。

3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明采用直接添加蛋白粉的方法來制備希臘酸奶，很大程度上簡化了生產(chǎn)工藝操作步驟，同時(shí)也提高了產(chǎn)品生成率。

4、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化，并對(duì)剪切速度進(jìn)行限定，可以獲得質(zhì)地細(xì)膩光滑、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品，成功解決成品口感粗糙，乳清析出嚴(yán)重的問題。此外，利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化可以使希臘酸奶能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

5、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵處理得到希臘酸奶，不僅可以提供益生菌，以便食用后促使人體腸道健康，而且，益生菌發(fā)酵過程中形成多種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)一步為希臘酸奶提供多種營養(yǎng)成分。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點(diǎn)將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實(shí)踐了解到。

附圖說明

本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點(diǎn)從結(jié)合下面附圖對(duì)實(shí)施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：

圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。下面描述的實(shí)施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。

需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對(duì)重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個(gè)或者更多個(gè)該特征。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個(gè)”的含義是兩個(gè)或兩個(gè)以上。

本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

申請(qǐng)?zhí)枮?01310636242.5的專利申請(qǐng)公開了“一種高蛋白低脂肪酸奶及其制備方法”，該發(fā)明通過添加牛奶蛋白粉來提高產(chǎn)品蛋白含量，生產(chǎn)工藝流程為：配料、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、將發(fā)酵完全的酸奶經(jīng)過高速攪拌器5500-6500rpm/min攪拌2-4min、灌裝以及后熟。然而該發(fā)明涉及的細(xì)化處理工藝參數(shù)“5500-6500rpm/min，攪拌2-4min”受到連續(xù)化生產(chǎn)的限制，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將希臘酸奶的原料混合后進(jìn)行均質(zhì)處理，之后將處理得到的混合物進(jìn)行殺菌處理，隨后在殺菌處理得到的混合物中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，最后將發(fā)酵產(chǎn)物細(xì)化，以便獲得希臘酸奶。由此獲得的希臘酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌以及可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

由此，本發(fā)明提出了一種新型的希臘酸奶及一種制備希臘酸奶的方法。下面將分別進(jìn)行詳細(xì)描述。

希臘酸奶

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出一種希臘酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于希臘酸奶的總重量，該希臘酸奶的原料包括：81～90重量％的牛奶；1～5重量％的牛奶蛋白粉；0.5～6重量％的乳清蛋白粉；7～10重量％的白砂糖；以及0.05～0.1重量％的發(fā)酵劑。牛奶蛋白粉的添加可以明顯提高酸奶的稠厚度和堆積感，改善產(chǎn)品乳清析出的問題。乳清蛋白粉的添加可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，同時(shí)提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。此外，發(fā)酵劑的添加可以為希臘酸奶提供益生菌，進(jìn)而促進(jìn)人體腸道健康。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得出各原料的添加量。由此，最終的希臘酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)豐富、富含益生菌以及可以進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

需要說明的是，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，希臘酸奶的原料可以理解為：基于100重量份的希臘酸奶，該希臘酸奶采用：81～90重量份的牛奶；1～5重量份的牛奶蛋白粉；0.5～4重量份的乳清蛋白粉；7～10重量份的白砂糖；以及0.05～0.1重量份的發(fā)酵劑。

本發(fā)明所使用的術(shù)語“牛奶蛋白粉”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，是指以牛乳(添加或不添加乳清)為原料，經(jīng)膜分離富集蛋白質(zhì)后濃縮干燥制成，可作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營。牛奶蛋白粉是一類高蛋白功能性乳粉配料，其蛋白質(zhì)含量為50％～85％，且酪蛋白和乳清蛋白比例與原乳相同，具有高蛋白、低乳糖的特點(diǎn)。本發(fā)明采用的牛奶蛋白粉MPC-60、MPC-70、以及MPC-77均可通過商業(yè)購買途徑獲得。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，牛奶蛋白粉中蛋白質(zhì)含量為59％-77％，脂肪含量為0.5％-5％

本發(fā)明所使用的術(shù)語“乳清蛋白粉”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，是從牛奶分離提取出來的蛋白質(zhì)，乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和 高利用率，其含有組成蛋白質(zhì)的全部20種氨基酸，屬于全價(jià)蛋白，生物價(jià)為88，其必需氨基酸的含量高于普通的食用蛋白質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，乳清蛋白粉中蛋白質(zhì)含量43％-54％，脂肪含量3％-7％。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，牛奶蛋白粉的蛋白含量為至少60重量％，根據(jù)本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施例，牛奶蛋白粉包括選自MPC-60、MPC-70和MPC-77的至少一種。根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施例，乳清蛋白粉的蛋白含量為至少45重量％，根據(jù)本發(fā)明另一個(gè)具體實(shí)施例，乳清蛋白粉包括選自WPC-45和WPC-52的至少一種。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得出，牛奶蛋白粉的蛋白含量為至少60重量％時(shí)，希臘酸奶具有較高的蛋白質(zhì)含量和總固形物含量，風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性較強(qiáng)，發(fā)明人進(jìn)一步在眾多牛奶蛋白粉中篩選得到MPC-60、MPC-70和MPC-77的牛奶蛋白粉。當(dāng)乳清蛋白粉的蛋白含量為至少45重量％時(shí)，可以賦予希臘酸奶濃郁純正的風(fēng)味和乳脂般細(xì)膩順滑的口感，同時(shí)賦予希臘酸奶良好的光澤度，發(fā)明人進(jìn)一步在眾多乳清蛋白粉中篩選得到WPC-45和WPC-52。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

本發(fā)明所使用的術(shù)語“MPC-60”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，其中MPC是指濃縮牛奶蛋白，60是指蛋白質(zhì)含量等于60％。MPC-70與MPC-77的定義方式與MPC-60基本一致，在此不再贅述?！癢PC-45”中的WPC是指濃縮乳清蛋白，45是指蛋白質(zhì)含量等于45％。WPC-52的定義方式與WPC-45基本一致，在此不再贅述。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于希臘酸奶的總重量，希臘酸奶的原料包括4.5重量％的牛奶蛋白粉和6重量％的乳清蛋白粉。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，發(fā)酵劑包括選自下列的至少一種：保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；嗜酸乳桿菌；雙歧桿菌；瑞士乳桿菌；干酪乳桿菌；副干酪乳桿菌；植物乳桿菌；以及鼠李糖乳桿菌。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

本發(fā)明所使用的術(shù)語“保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)”、“嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)”、“嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)”、“雙歧桿菌(Bifidobacterium)”、“瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)”、“干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)”、“副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)”、“植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)”以及“鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus GG)”均為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，并且可以通過商業(yè)購買的途徑獲得的，例如可以通過常見的菌種保藏中心獲得，諸如美國模式菌種收集中心 (ATCC)。另外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)于前面提及的各菌株的亞種并沒有任何特別限制，只要具有其常規(guī)發(fā)酵功能即可。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，希臘酸奶的原料包括：81重量％的牛奶；4.5重量％的牛奶蛋白粉；6重量％的乳清蛋白粉；8重量％的白砂糖；以及0.1重量％的發(fā)酵劑，發(fā)酵劑包括保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)后篩選得到各原料的添加量及發(fā)酵劑種類，由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵后，對(duì)所得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，其中，細(xì)化處理采用轉(zhuǎn)速為3000rpm～4000rpm的剪切泵。采用剪切泵對(duì)發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行細(xì)化處理，可以獲得質(zhì)地細(xì)膩光滑、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品，成功解決成品口感粗糙及乳清析出嚴(yán)重的問題，更重要的是，利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化，可使物料能夠不停止地流動(dòng)?，F(xiàn)有技術(shù)中多數(shù)采用攪拌機(jī)進(jìn)行細(xì)化，需要設(shè)定攪拌速度及攪拌時(shí)間，攪拌時(shí)間的限定使得各產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)化之前發(fā)生暫時(shí)的停頓，該停頓時(shí)間即為前樣品的攪拌時(shí)間，然而這種停頓會(huì)造成后續(xù)樣品堆積，影響整個(gè)工藝。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，樣品能夠連續(xù)的進(jìn)入剪切泵，在剪切力的作用下完成細(xì)化，克服了各樣品間斷性細(xì)化造成的樣品堆積。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到轉(zhuǎn)速為3000rpm-4000rpm，當(dāng)剪切速度低于3000rpm時(shí)，處理后的樣品顆粒感明顯，質(zhì)構(gòu)粗糙，口感不佳；當(dāng)剪切速度高于4000rpm時(shí)，處理后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)稀薄，無堆積感，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定性差。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

在本發(fā)明中所使用的術(shù)語“剪切泵”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，其工作原理主要是利用剪切泵以其較高的線速度和高頻機(jī)械效應(yīng)帶來動(dòng)能，使物料受到剪切、離心擠壓、液層磨擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，從而達(dá)到分散、研磨、乳化的效果。剪切泵可以通過商業(yè)購買途徑獲得，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，剪切泵最大轉(zhuǎn)速為4800r/min，功率為11kw。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，希臘酸奶具有4～8重量％的蛋白質(zhì)含量以及至少1200mPa·s的粘度。希臘酸奶具有較高的蛋白質(zhì)含量及滑爽細(xì)膩的口感，由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

在本發(fā)明中所使用的術(shù)語“粘度”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，是度量流體粘性大小的物理量。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明采用選自Rheomat型號(hào)的粘度計(jì)，轉(zhuǎn)子套筒型號(hào)H-CC27。

制備希臘酸奶的方法

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備希臘酸奶的方法，參見圖1，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該方法包括：

S100混合：

將牛奶、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和白砂糖進(jìn)行混合。牛奶蛋白粉的添加可以明顯提高酸奶的稠厚度和堆積感，改善產(chǎn)品乳清析出的問題。乳清蛋白粉的添加可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，同時(shí)提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在步驟S100中，將牛奶預(yù)熱至40～45攝氏度后，向牛奶中添加牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和白砂糖，并攪拌10～15分鐘后，水合20～30分鐘。將牛奶進(jìn)行預(yù)熱后添加其他原料以提高原料的溶解度，使其能夠充分地溶解混合。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

S200均質(zhì)：

將步驟S100中所得到的混合物進(jìn)行均質(zhì)處理。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，均質(zhì)處理是在60～70攝氏度的溫度下，15～20MPa的壓力下進(jìn)行的。希臘酸奶制備過程中將牛奶進(jìn)行均質(zhì)的目的是將脂肪顆粒破碎成較小的脂肪球，并均勻分散在乳中。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在此均質(zhì)條件下，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白質(zhì)等均勻附著在脂肪表面，提高了乳的營養(yǎng)價(jià)值，并使口感更細(xì)膩順滑，此外，由于脂肪數(shù)目的增加，增加了光線在希臘酸奶中的折射和反射機(jī)會(huì)，使希臘酸奶顏色變得更白、更均一，光澤度較高。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

在本發(fā)明中所使用的術(shù)語“均質(zhì)”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，均質(zhì)機(jī)以高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥(一級(jí)均質(zhì)閥及二級(jí)乳化閥)部分。待處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，均質(zhì)機(jī)可以采用選自Pasteurizer-A-6的均質(zhì)機(jī)，功率為100.8KW。

S300殺菌：

將步驟S200中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，殺菌處理是在90-95攝氏度下進(jìn)行5分鐘。發(fā)酵之前進(jìn)行殺菌，可殺滅有害雜菌，防止發(fā)酵過程中雜菌代謝使產(chǎn)物不純甚至變質(zhì)，或者雜菌和接種的菌爭 奪發(fā)酵原料和生存空間，抑制接種的菌繁殖，從而影響產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得出此殺菌條件，在此條件下既能有效的殺滅有害菌，又不會(huì)破壞原料的營養(yǎng)成分，進(jìn)一步保證希臘酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，殺菌處理是采用加熱殺菌進(jìn)行處理。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

S400發(fā)酵：

向步驟S300中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物中添加發(fā)酵劑并進(jìn)行發(fā)酵。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，將經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至40-43攝氏度后添加發(fā)酵劑，并且發(fā)酵是在40-43攝氏度下發(fā)酵至pH值為4.50-4.65。冷卻的目的是防止過高溫度破壞發(fā)酵劑菌種的發(fā)酵特性，影響發(fā)酵過程。當(dāng)pH為4.50-4.65時(shí)結(jié)束發(fā)酵，希臘酸奶中富含豐富的營養(yǎng)成分，菌體具有較強(qiáng)的益生作用。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

S500細(xì)化：

將步驟S400中所得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行細(xì)化處理，以便獲得希臘酸奶，其中，牛奶、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、白砂糖和發(fā)酵劑的用量采用前面描述希臘酸奶所限定的。細(xì)化處理可以獲得質(zhì)地細(xì)膩光滑、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品，成功解決成品口感粗糙、乳清析出嚴(yán)重的問題。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，細(xì)化處理采用剪切泵進(jìn)行。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例，剪切泵的轉(zhuǎn)速為3000～4000rpm。采用剪切泵對(duì)發(fā)酵后的希臘酸奶進(jìn)行細(xì)化處理，可以獲得質(zhì)地細(xì)膩光滑、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品，成功解決成品口感粗糙，乳清析出嚴(yán)重的問題。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到轉(zhuǎn)速為3000rpm-4000rpm，當(dāng)剪切速度低于3000rpm時(shí)，處理后的樣品顆粒感明顯，質(zhì)構(gòu)粗糙，口感不佳；當(dāng)剪切速度高于4000rpm時(shí)，處理后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)稀薄，無堆積感，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定性差。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，細(xì)化處理是在物料不停止流動(dòng)的情況下進(jìn)行的。發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn)篩選到利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，可以使物料不停止的運(yùn)動(dòng)。現(xiàn)有技術(shù)中多數(shù)采用攪拌機(jī)進(jìn)行細(xì)化，使用高速攪拌器進(jìn)行攪拌的缺點(diǎn)是需要設(shè)定攪拌速度及攪拌時(shí)間，攪拌 時(shí)間的限定使得產(chǎn)品生產(chǎn)過程中發(fā)生暫時(shí)的停頓，該停頓時(shí)間即為樣品的攪拌時(shí)間，然而這種停頓會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品無法進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)，影響產(chǎn)能和生產(chǎn)效率。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，樣品能夠連續(xù)的進(jìn)入剪切泵，在剪切力的作用下完成細(xì)化，克服了各樣品間斷性細(xì)化造成的樣品堆積。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法所得到的希臘酸奶可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營養(yǎng)、較多的益生菌或者能夠較好的連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，得到的希臘酸奶還需后處理過程，包括打冷、灌裝以及冷藏后熟過程，其中，打冷及灌裝過程為：將得到的希臘酸奶降溫至18-20℃，打冷后的希臘酸奶打入緩沖罐中灌裝，冷藏后熟過程為：將灌裝后的產(chǎn)品在2-6℃環(huán)境中冷藏后熟12-18h。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備希臘酸奶的方法可以有效地制備前面描述的希臘酸奶。

綜上，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明希臘酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的至少之一：

1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，牛奶蛋白粉的添加不僅可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量和總固形物含量，同時(shí)賦予產(chǎn)品醇厚的口感和良好的穩(wěn)定性，此外，可以明顯提高希臘酸奶的稠厚度和堆積感，改善產(chǎn)品乳清析出的問題。

2、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，乳清蛋白粉的添加可以改善希臘酸奶的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)，賦予其濃郁純正的風(fēng)味和乳脂般細(xì)膩順滑的口感，同時(shí)賦予其良好的光澤度，此外，還可以提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。

3、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明采用直接添加蛋白粉的方法來制備希臘酸奶，很大程度上簡化了生產(chǎn)工藝操作步驟，同時(shí)也提高了產(chǎn)品生成率。

4、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化，并對(duì)剪切速度進(jìn)行限定，可以獲得質(zhì)地細(xì)膩光滑、穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品，成功解決成品口感粗糙，乳清析出嚴(yán)重的問題。此外，利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化可以使希臘酸奶能夠進(jìn)行連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。

5、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵處理得到希臘酸奶，不僅可以提供益生菌，以便食用后促使人體腸道健康，而且，益生菌發(fā)酵過程中形成多種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)一步為希臘酸奶提供多種營養(yǎng)成分。

下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方案進(jìn)行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下面的實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1

希臘酸奶粘度的測定方法：

采用Rheomat型號(hào)的粘度計(jì)，轉(zhuǎn)子套筒型號(hào)H-CC27，選擇64轉(zhuǎn)子，把轉(zhuǎn)子插入20克待測樣品中，直到待測樣品浸沒轉(zhuǎn)子上凹槽。在9～11攝氏度的溫度以及64轉(zhuǎn)/秒的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行8～15秒，待粘度穩(wěn)定后讀數(shù)，每個(gè)樣品進(jìn)行三次平行試驗(yàn)，計(jì)算平均值。

希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5的方法進(jìn)行檢測。

希臘酸奶的脂肪含量按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5413.3的方法進(jìn)行檢測。

實(shí)施例2

按照該實(shí)施例的方法制備希臘酸奶：

(1)混合

將900重量份的牛奶預(yù)熱至40攝氏度，向預(yù)熱的牛奶中添加80重量份白砂糖、15重量份牛奶蛋白粉MPC-77及5重量份乳清蛋白粉WPC-45，攪拌10min使原料混合均勻，停止攪拌，水合30min。

(2)均質(zhì)

將步驟(1)中所得到的混合物在60℃、20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

(3)殺菌

將步驟(2)中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為95℃，時(shí)長5分鐘。

(4)發(fā)酵

向步驟(3)中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至40攝氏度，添加0.1重量份保加利亞乳桿菌和0.4重量份的嗜熱鏈球菌，40攝氏度下發(fā)酵至pH值4.55。

(5)細(xì)化

將發(fā)酵產(chǎn)物利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，剪切泵的轉(zhuǎn)速為3000rpm，得到希臘酸奶。

(6)打冷及灌裝

將希臘酸奶降溫至18℃，打冷后的混合物打入緩沖罐中灌裝。

(7)冷藏后熟

將灌裝后的產(chǎn)品在2℃環(huán)境中冷藏后熟12h。

實(shí)施例3

按照該實(shí)施例的方法制備希臘酸奶：

(1)混合

將880重量份的牛奶預(yù)熱至42攝氏度，向預(yù)熱的牛奶中添加70重量份白砂糖、30重 量份牛奶蛋白粉MPC-70、10重量份牛奶蛋白粉MPC-60及10重量份乳清蛋白粉WPC-52，攪拌15min使原料混合均勻，停止攪拌，水合25min。

(2)均質(zhì)

將步驟(1)中所得到的混合物在65℃、18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

(3)殺菌

將步驟(2)中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為90℃，時(shí)長5分鐘。

(4)發(fā)酵

向步驟(3)中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至42攝氏度，添加0.16重量份保加利亞乳桿菌和0.64重量份的嗜熱鏈球菌，42攝氏度下發(fā)酵至pH值4.60。

(5)細(xì)化

將發(fā)酵產(chǎn)物利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，剪切泵的轉(zhuǎn)速為3500rpm，得到希臘酸奶。

(6)打冷及灌裝

將希臘酸奶降溫至20℃，打冷后的混合物打入緩沖罐中灌裝。

(7)冷藏后熟

將灌裝后的產(chǎn)品在4℃環(huán)境中冷藏后熟12h。

實(shí)施例4

按照該實(shí)施例的方法制備希臘酸奶：

(1)混合

將810重量份的牛奶預(yù)熱至45攝氏度，向預(yù)熱的牛奶中添加80重量份白砂糖、50重量份牛奶蛋白粉MPC-77、40重量份乳清蛋白粉WPC-45及20重量份乳清蛋白粉WPC-52，攪拌12min使原料混合均勻，停止攪拌，水合28min。

(2)均質(zhì)

將步驟(1)中所得到的混合物在70℃、16MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

(3)殺菌

將步驟(2)中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為93℃，時(shí)長5分鐘。

(4)發(fā)酵

向步驟(3)中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至43攝氏度，添加0.2重量份保加利亞乳桿菌和0.8重量份的嗜熱鏈球菌，43攝氏度下發(fā)酵至pH值4.65。

(5)細(xì)化

將發(fā)酵產(chǎn)物利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，剪切泵的轉(zhuǎn)速為3800rpm，得到希臘酸奶。

(6)打冷及灌裝

將希臘酸奶降溫至19℃，打冷后的混合物打入緩沖罐中灌裝。

(7)冷藏后熟

將灌裝后的產(chǎn)品在6℃環(huán)境中冷藏后熟18h。

實(shí)施例5

按照該實(shí)施例的方法制備希臘酸奶：

(1)混合

將852重量份的牛奶預(yù)熱至43攝氏度，向預(yù)熱的牛奶中添加100重量份白砂糖、30重量份牛奶蛋白粉MPC-70、10重量份牛奶蛋白粉MPC-60、8重量份乳清蛋白粉WPC-52，攪拌15min使原料混合均勻，停止攪拌，水合25min。

(2)均質(zhì)

將步驟(1)中所得到的混合物在70℃、20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

(3)殺菌

將步驟(2)中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為93℃，時(shí)長5分鐘。

(4)發(fā)酵

向步驟(3)中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至42攝氏度，添加0.2重量份保加利亞乳桿菌和0.8重量份的嗜熱鏈球菌，42攝氏度下發(fā)酵至pH值4.58。

(5)細(xì)化

將發(fā)酵產(chǎn)物利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，剪切泵的轉(zhuǎn)速為4000rpm，得到希臘酸奶。

(6)打冷及灌裝

將希臘酸奶降溫至20℃，打冷后的混合物打入緩沖罐中灌裝。

(7)冷藏后熟

將灌裝后的產(chǎn)品在4℃環(huán)境中冷藏后熟15h。

實(shí)施例6

按照該實(shí)施例的方法制備希臘酸奶：

(1)混合

將845重量份的牛奶預(yù)熱至42攝氏度，向預(yù)熱的牛奶中添加85重量份白砂糖、30重量份牛奶蛋白粉MPC-77、25重量份乳清蛋白粉WPC-45，15重量份乳清蛋白粉WPC-52， 攪拌15min使原料混合均勻，停止攪拌，水合30min。

(2)均質(zhì)

將將步驟(1)中所得到的混合物在68℃、18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。

(3)殺菌

將步驟(2)中所得到的經(jīng)過均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為95℃，時(shí)長5分鐘。

(4)發(fā)酵

向步驟(3)中所得到的經(jīng)過殺菌處理的混合物冷卻至42攝氏度，添加0.2重量份保加利亞乳桿菌和0.8重量份的嗜熱鏈球菌，42攝氏度下發(fā)酵至pH值4.55。

(5)細(xì)化

將發(fā)酵產(chǎn)物利用剪切泵進(jìn)行細(xì)化處理，剪切泵的轉(zhuǎn)速為3500rpm，得到希臘酸奶。

(6)打冷及灌裝

將希臘酸奶降溫至20℃，打冷后的混合物打入緩沖罐中灌裝。

(7)冷藏后熟

將灌裝后的產(chǎn)品在4℃環(huán)境中冷藏后熟12h。

對(duì)比例1-6

按照實(shí)施例2的方法制備希臘酸奶，區(qū)別在于，步驟(5)中剪切泵的轉(zhuǎn)速分別為1000rpm、1500rpm、2000rpm、2500rpm、4200rpm以及4500rpm。

對(duì)比例7

按照實(shí)施例2的方法制備希臘酸奶，區(qū)別在于，不添加牛奶蛋白粉MPC-77。

對(duì)比例8

按照實(shí)施例2的方法制備希臘酸奶，區(qū)別在于，不添加乳清蛋白粉WPC-45。

實(shí)施例7

分別測定實(shí)施例2-6以及比例1-8得到的希臘酸奶中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及其粘度，測定結(jié)果如表1所示。

表1 蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及粘度

結(jié)果表明，實(shí)施例2-6得到的希臘酸奶蛋白含量、脂肪含量及粘度均滿足產(chǎn)品要求，對(duì)比例7得到的希臘酸奶的粘度明顯較低，表明牛奶蛋白粉對(duì)希臘酸奶的粘度具有重要影響。

實(shí)施例8

比較實(shí)施例2-6以及比例1-8得到的希臘酸奶的狀態(tài)及口感，結(jié)果如表2所示。

結(jié)果表明，當(dāng)剪切泵轉(zhuǎn)速低于3000rpm時(shí)，處理后的產(chǎn)品口感粗糙，產(chǎn)品體系蛋白顆粒明顯；當(dāng)剪切泵轉(zhuǎn)速高于4000rpm時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)稀薄，無堆積感；

表2 希臘酸奶的狀態(tài)及口感

實(shí)施例9

分別將實(shí)施例2-6以及比例1-8得到的希臘酸奶在4攝氏度下貯藏30天，觀察其穩(wěn)定性，結(jié)果如表3所示。

表3 希臘酸奶的穩(wěn)定性

結(jié)果表明，4攝氏度下保藏30天，實(shí)施例2-6得到的希臘酸奶的質(zhì)構(gòu)細(xì)膩光滑、風(fēng)味濃郁；最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性良好，沒有蛋白顆粒以及乳清析出現(xiàn)象。然而，對(duì)比例1-4得到的酸奶產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)粗糙，對(duì)比例5-8得到的酸奶產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，但保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定性差，有乳清析出。

實(shí)施例10

將以上實(shí)施例2-6制備的希臘酸奶，進(jìn)行口味測試。具體方法為：由隨機(jī)選取的50位品評(píng)人員進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味測試(也稱為“口味測試”)。其中，風(fēng)味測試采用評(píng)分法：評(píng)分法是用數(shù)字打分來評(píng)價(jià)產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的方法，最后以平均分的多少為序決定優(yōu)劣，采用1-9分制，1：特別不喜歡——9：特別喜歡；評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括：稀稠度、細(xì)膩度、順滑度、酸甜比、風(fēng)味以及總體評(píng)價(jià)。測試結(jié)果如表4所示。

結(jié)果表明，本發(fā)明的實(shí)施例的產(chǎn)品各個(gè)指標(biāo)得分均不低于8.0，總體評(píng)價(jià)均高于8.0，說明產(chǎn)品在口感和風(fēng)味上得到大多數(shù)人的喜歡，受到消費(fèi)者的喜愛。此外，實(shí)施例4的總體評(píng)價(jià)最高，其工藝參數(shù)最優(yōu)，表明其接受度最高，容易受到消費(fèi)者喜愛。

在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個(gè)實(shí)施例”、“另一個(gè)實(shí)施例”、“一些實(shí)施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對(duì)上述術(shù)語的示意性表述不一定指的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、 材料或者特點(diǎn)可以在任何的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。

盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以理解：在不脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下可以對(duì)這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。