一種玉米和蒟蒻口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種玉米和蒟蒻口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：收奶；進行預處理；配料；預熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌；接種，菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，三者體積比為0.5:0.5:1.6，接種量為3-4%，接種溫度為40-42℃，接種后攪拌15-20分鐘；發(fā)酵：將混勻的物料在40-42℃溫度下發(fā)酵4-6小時，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵至終點酸度后進行破乳，降溫至18-24℃；加入玉米漿液和蒟蒻漿液；灌裝，冷藏。本發(fā)明的玉米和蒟蒻口味益生菌酸奶風味獨特，酸甜可口，具有玉米和蒟蒻的香味，配比科學，營養(yǎng)均衡，易于人體吸收，具備良好的保健功效。
【專利說明】一種玉米和菇篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種玉米和筠篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌，這一概念最早來源于希臘語，意思是"對生命有益"。早在遠古時代，人類 的日常飲食中就已經(jīng)含有乳酸發(fā)酵類的食品了。所謂益生菌就是能活著到達小腸，并且抑 制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，促進腸道運動，從而提高腸道機能，改善排便狀況的有益菌。益生 菌是對身體健康有益的友善細菌，它們可以增強和保持腸道的自然平衡，也是對全身健康 和免疫系統(tǒng)十分重要的平衡。
[0003] 在國外已開發(fā)出數(shù)以百計的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳 酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學家已發(fā)現(xiàn) 的益生菌大體上可分成三大類，其中包括： ① 乳桿菌類(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）； ② 雙歧桿菌類(如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）； ③ 革蘭氏陽性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等)。此外，還有一些酵母菌與酶 亦可歸入益生菌的范疇。
[0004] 益生菌群在腸道內(nèi)通過產(chǎn)生H202、抑菌素、有機酸、二乙酰、乙醛等物質(zhì)和其他因 子，可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進排便、改善腸功能，發(fā)揮抗腫瘤，免疫 調(diào)節(jié)等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰當可發(fā)揮良好生理功能。益生菌 的功效研究目前已涉及到改善高血壓、高血脂、高血糖，降低癌癥發(fā)生率，提高免疫和控制 體重方面。
[0005] 目前，乳品市場上"益生菌"是個很火的詞，諸如AB100益生菌、LABS益生菌群、 BB-12活性雙歧桿菌、龍根B菌、保加利亞乳桿菌等。除了不同的菌類名稱，有的品牌酸奶還 叫板菌群數(shù)量，如在包裝顯著位置標明活性益生菌數(shù)量為每千克20億等等。所有這些，皆 是因為益生菌酸奶所具有的特殊保健功能成為各乳品企業(yè)新的營銷概念，為各企業(yè)在乳品 細分化市場占據(jù)一席之地，形成新的經(jīng)濟增長點。
[0006] 酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質(zhì)期短，在4°C時最長可保存7天，并在該溫度 下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。為 保持酸奶品質(zhì)，酸奶在銷售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8°C以下。
[0007] 隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發(fā)生了很大 的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比，酸奶的 營養(yǎng)保健價值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會得到前所未有的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明提供了一種玉米和筠篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，具有良好的口感，同時 具有玉米和筠篛的保健和營養(yǎng)功能，具備良好的保健功效。
[0009] 本發(fā)明提供一種玉米和筠篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：（1)將質(zhì)量合 格的鮮牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進行預處理； (3) 配料：原料為：原奶92-95重量份，白砂糖6-8重量份、穩(wěn)定劑1-2重量份； (4) 預熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=〇.5:0. 5:1. 6,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵 至終點酸度（PH4. 55)后開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度 18-24。。； (7) 將玉米和筠篛分別經(jīng)過預處理得到玉米漿液和筠篛漿液，將其加入到發(fā)酵后的物 料中，加入量為物料質(zhì)量的10-12%，玉米漿液和筠篛漿液的質(zhì)量比為3:1; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫中進行24小時冷藏后熟，并在入庫后8-12小時(包括24小 時后熟時間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
[0010] 優(yōu)選地，所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當原奶溫度達到45°c時，加入干混后 的物料，升溫至60°C，進行化料，化料的同時需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左 右。
[0011] 優(yōu)選地，所述接種時還加入聚葡萄糖。
[0012] 優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積的1/ (43-46)。
[0013] 優(yōu)選地，所述玉米的預處理步驟如下： a、 甜玉米粒的選擇：選用成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥的甜玉米 粒； b、 對甜玉米粒預處理包括漂燙預煮、浸泡：將玉米粒置于0. 04%m/m的檸檬酸和 0.06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，混合溶液溫度為95?100°C，老玉米 粒及冷凍甜玉米粒在漂燙后需用50-60°C的軟化水浸泡40分鐘；新鮮甜玉米粒不需要浸 泡； c、 將經(jīng)過預處理后的甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿，漿液經(jīng)200目過濾后 泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐 中，處理好的甜玉米漿液經(jīng)65-70°C，20-25MPa均質(zhì)，高溫瞬時滅菌后備用。
[0014] 本發(fā)明的玉米和筠篛口味益生菌酸奶風味獨特，酸甜可口，具有玉米和筠篛的香 味，配比科學，營養(yǎng)均衡，易于人體吸收，具備良好的保健功效。

【具體實施方式】
[0015] 以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗 方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0016] 本發(fā)明的玉米和筠篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝步驟如下： 1、通過企業(yè)自有的羊角山奶場、鷓鴣江奶場收集無抗生素鮮牛奶，對收集的鮮牛奶進 行質(zhì)量檢測與驗收，質(zhì)量合格的鮮牛奶收奶入庫，作為益生菌酸奶的原奶。其中檢測時的感 官標準參見表1，理化標準參見表2。
[0017]表1原奶檢驗中的感官指標

【權(quán)利要求】
1. 一種玉米和筠篛口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟如下：（1)將質(zhì)量合 格的鮮牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進行預處理； (3) 配料：原料為：原奶92-95重量份，白砂糖6-8重量份、穩(wěn)定劑1-2重量份； (4) 預熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=〇. 5:0. 5:1. 6,接種量為3-4%，接種溫度在40-42 °C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時，發(fā)酵過程控制酸度，發(fā)酵 至終點酸度（PH4. 55)后開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度 18-24。。； (7) 將玉米和筠篛分別經(jīng)過預處理得到玉米漿液和筠篛漿液，將其加入到發(fā)酵后的物 料中，加入量為物料質(zhì)量的10-12%，玉米漿液和筠篛漿液的質(zhì)量比為3:1 ; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫中進行24小時冷藏后熟，并在入庫后8-12小時(包括24小 時后熟時間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當原 奶溫度達到45°C時，加入干混后的物料，升溫至60°C，進行化料，化料的同時需要開啟攪拌 和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述接種時還加入聚葡萄糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的工藝，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積 的 1/ (43-46)。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述玉米的預處理步驟如下： a、 甜玉米粒的選擇：選用成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農(nóng)藥的甜玉米 粒； b、 對甜玉米粒預處理包括漂燙預煮、浸泡：將玉米粒置于0.04%m/m的檸檬酸和 0.06%m/m的異抗壞血酸鈉混合溶液中熱燙3分鐘，混合溶液溫度為95?100°C，老玉米 粒及冷凍甜玉米粒在漂燙后需用50-60°C的軟化水浸泡40分鐘；新鮮甜玉米粒不需要浸 泡； c、 將經(jīng)過預處理后的甜玉米粒用膠體磨或自分離磨漿機磨漿，漿液經(jīng)200目過濾后 泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐 中，處理好的甜玉米漿液經(jīng)65-70°C，20-25MPa均質(zhì)，高溫瞬時滅菌后備用。
【文檔編號】A23C9/133GK104430879SQ201410744054
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】夏啟雄, 寧無敵, 馬丹, 吳日新, 韋齊彪 申請人:柳州三元天愛乳業(yè)有限公司