本發(fā)明屬于果蔬加工領域，具體地說是涉及一種以仔姜為主料的即食軟罐頭的加工方法。
背景技術：
仔姜屬多年生草本植物的根莖，以其獨特的營養(yǎng)保健、藥用價值和良好的風味受到人們喜愛，既是佐餐佳品，又具有清除自由基、抗氧化、降血脂、降膽固醇、保肝利膽、抗癌等多種功效。近些年也一開發(fā)了多種生姜制品，如姜汁飲料、姜汁奶制品、姜粉、姜油、姜汁等產品，這些產品經高溫、干燥、均質等加工，造成生姜中的風味物質揮發(fā)，同時導致營養(yǎng)物質大量損失，使得其食用品質下降，因此有必要開發(fā)新的產品。
傳統(tǒng)軟罐頭的制作需要較高的鹽度或糖度來達到抑制微生物的目的，不利于人體健康。為了研究開發(fā)既能夠抑制微生物，又能保持食品品質的新方法，短波紫外線和超高壓等非熱處理技術受到人們重視。短波紫外線屬于可殺菌波段范圍（最佳殺菌波長為254nm），能殺死細菌和病毒，它能穿透微生物的細胞膜，破壞核酸結構，在DNA 分子中產生嘧啶二聚體，引發(fā)突變，使細胞遺傳物質的活性喪失，導致微生物失去繁殖能力或死亡。除了能夠殺滅病原真菌和細菌外，UV-C還能夠誘導提高新鮮農產品采后抗病性、產生功能性成分，延緩成熟衰老，抑制病原微生物的生長繁殖。超高壓通過壓力對微生物產生致死作用，導致微生物的形態(tài)結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使微生物原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。與傳統(tǒng)的熱處理方法相比，超高壓技術可實現(xiàn)滅菌均勻、瞬時、高效性;酶失去活性，而形成蛋白質的氨基酸構造不發(fā)生變化；使原物質的維生素、色素、香味成分等低分子化合物不會發(fā)生變化及產生異臭物等，保持其原有性質，延長食品的保藏時間。超高壓處理過程是一個純物理過程，瞬時壓縮，作用均勻，耗能低，有利于生態(tài)環(huán)境保護和可持續(xù)發(fā)展。適宜劑量的短波紫外線照射結合超高壓技術可以在保證產品品質的前提下延長保質期。目前將短波紫外線和超高壓技術復合運用于仔姜軟罐頭生產的研究應用尚未見報道。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種低鹽度、健康、綠色的即食仔姜軟罐頭，解決仔姜食品加工中需要高鹽高糖和添加防腐劑抑制微生物以及熱殺菌引起的罐頭軟爛的問題，減少有益成分和營養(yǎng)物質的損失。
本發(fā)明解決其技術問題采用的技術方案：仔姜經采收、挑選后，去除腐爛變質、機械損傷的姜塊，采用適宜的紫外線劑量對仔姜進行照射、裝袋、密封、超高壓處理，將處理好的仔姜置于常溫保存；具體實施步驟如下：
1. 原料處理：挑選無腐爛、無機械損傷的仔姜，用水洗凈，用質量百分比濃度為0.1%-0.5%的氯化鈣對仔姜浸泡20min，撈出用清水沖洗，晾干，采用0.2-1.0KJ/m2短波紫外線處理；
2. 包裝液配置：配置質量百分比蔗糖5%-8%、鹽1%-3%溶液，檸檬酸0.1%-0.8%，冰乙酸0.1%-0.8%，異Vc鈉0.03-0.2%，75℃殺菌10-15min，冷卻至常溫；
3. 裝袋密封：選用耐高壓復合袋，按照仔姜的重量(g)：包裝液體積(mL)=1:1-5的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；
4. 超高壓殺菌：將包裝的軟罐頭置于超高壓殺菌機中，加壓至50MPa-300Mpa保持10-20min，泄壓，取出軟罐頭與流動水中冷卻，即得仔姜軟罐頭。
本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明通過短波紫外線和超高壓的復合作用，該方法避免了高溫對仔姜中營養(yǎng)成分的損壞，尤其是減少了熱敏性物質的損失；超高壓有利于包裝液快速進入到果肉組織中，使得組織透明，色澤鮮亮；有效的抑制仔姜軟罐頭中微生物的生長繁殖，使軟罐頭保質期長達14個月；
（2）包裝液中糖鹽的含量較低分別低于10%和5%，利于人體健康，具有味道鮮美、口感清脆和保健功效的高品質仔姜軟罐頭；
（3）為仔姜的加工工藝提供新思路；
（4）生產過程操作簡便，易于控制，有利于實現(xiàn)規(guī)?；a，具有明顯的實用性和經濟性；
（5）與傳統(tǒng)的鐵罐和玻璃罐包裝相比，本發(fā)明采用耐高壓復合袋作軟罐頭包裝，生產成本較低，體積小、攜帶方便、易開啟。
本發(fā)明采用短波紫外線和超高壓技術結合，可以保留仔姜原有的風味和營養(yǎng)物質，符合現(xiàn)代健康、綠色食品的需求，將其工藝應用于仔姜食品的開發(fā)具有重要意義。
具體實施方式
下面舉實施例說明本發(fā)明，本發(fā)明并不限于下述的實施例。
實施例1：
仔姜在不低于10℃的平均溫度天氣下采收，除去機械損傷和有病害姜塊，將表面清洗干凈，用濃度為0.2%的氯化鈣浸泡20min，用水沖洗，取出瀝干，經過0.3 KJ/m2 的短波紫外線照射，配置包裝液，配置質量百分比蔗糖5%、鹽1%溶液，檸檬酸0.6%，冰乙酸0.6%，異Vc鈉0.1%的包裝液，75℃殺菌10-15min，冷卻至常溫；按照仔姜的重量(g)：包裝液體積(mL)=1: 2的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；300Mpa處理后，常溫保存，定期檢查產品質量。
實施例2：
仔姜在不低于10℃的平均溫度天氣下采收，除去機械損傷和有病害姜塊，將表面清洗干凈，用濃度為0.5%的氯化鈣浸泡20min，用水沖洗，取出瀝干，經過0.9 KJ/m2 的短波紫外線照射，配置包裝液，配置質量百分比蔗糖8%、鹽3%溶液，檸檬酸0.6%，冰乙酸0.4%，異Vc鈉0.2%的包裝液，75℃殺菌10-15min，冷卻至常溫；按照仔姜的重量(g)：包裝液體積(mL)=1:3的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；100Mpa處理后，常溫保存，定期檢查產品質量。
實施例3：
仔姜在不低于10℃的平均溫度天氣下采收，除去機械損傷和有病害姜塊，將表面清洗干凈，用濃度為0.5%的氯化鈣浸泡20min，用水沖洗，取出瀝干，經過0.5 KJ/m2 的短波紫外線照射，配置包裝液，配置質量百分比蔗糖6%、鹽2%溶液，檸檬酸0.4%，冰乙酸0.3%，異Vc鈉0.1%的包裝液，75℃殺菌10-15min，冷卻至常溫；按照仔姜的重量(g)：包裝液體積(mL)=1:4的比例裝袋，密封得到包裝軟罐頭；200Mpa處理后，常溫保存，定期檢查產品質量。