一種土壇泡仔姜的加工方法
【專利摘要】一種土壇泡仔姜的加工方法，由選料清洗、削皮切塊、硬化處理、鹽漬泡制、封壇腌漬、漂洗脫鹽、味料泡制、封壇腌味、包裝滅菌九大工序完成；其有益效果是分兩次進(jìn)行了腌漬，首先用鹽水密封腌漬，8-10天后再用味料腌漬，這樣可以將泡菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽在其最高峰期過后進(jìn)行有效的疏散消解，并結(jié)合味料中的相關(guān)物質(zhì)和酸水，以及全程的特制密封材料，可以將泡菜中所含的亞硝酸鹽降低到最低程度；同時全程用鹽量少且有天然保質(zhì)材料，使得產(chǎn)品在含鹽量少的同時不會縮短保質(zhì)期；這樣生產(chǎn)的仔姜泡菜色澤鮮艷、酸甜可口、香味濃郁、富有彈性、口感脆嫩，同時鹽分含量少且亞硝酸鹽含量極低，大大提高了泡菜的品質(zhì)。
【專利說明】—種土壇泡仔姜的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于泡菜加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種土壇泡仔姜的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品品種眾多，產(chǎn)量大，除少量產(chǎn)品在當(dāng)季食用外，大部分需要貯藏后慢慢食用。一旦貯藏管理不善就會變壞，給種植者帶來損失，因而一般將不能在當(dāng)季食用的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工后貯藏，以便延長保質(zhì)期，保持口味。
[0003]仔姜是一種常見的農(nóng)產(chǎn)品，其味辛辣，生食熟食均可。可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。用途廣泛，既是很好的佐料、調(diào)味品，也是很好的醫(yī)療保健品；既可生食，也可做餡。古人稱之為“蔬中拂土”?？梢灾委熁蜉o助治療多種疾病，是食療的佳品。
[0004]為了將仔姜長久貯藏，一般將仔姜制成泡菜。隨著現(xiàn)在生活水平的提高，人們也越來越愛吃仔姜泡菜。仔姜泡菜是夏季餐桌上最常見的開胃菜?，F(xiàn)有的仔姜泡菜一般是用鹽、糖、酒、辣椒、花椒等進(jìn)行泡制而得，這樣的泡菜不僅鹽分含量高，而且還含有亞硝酸鹽，很不利人體于健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種分段腌潰、完全密封、特別調(diào)味的工藝方法，以生產(chǎn)一種色澤鮮艷、酸辣可口、香味濃郁、富有彈性、口感脆嫩，同時鹽分含量少且亞硝酸鹽含量極低的仔姜泡菜。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土壇泡仔姜的加工方法，由選料清洗、削皮切塊、硬化處理、鹽潰泡制、封壇腌潰、漂洗脫鹽、味料泡制、封壇腌味、包裝滅菌九大工序完成，其特征在于具體步驟如下。
[0007]⑴選料清洗:選擇武陵山區(qū)生長的新鮮仔姜，將仔姜表面清洗干凈，取出浙干。[0008]⑵削皮切塊:將浙干后的仔姜切成厚薄均勻的塊狀，然后立即投入到2-3倍重量、含0.2%檸檬酸的沸水中熱燙6-8分鐘，再撈出直接投入到5-7°C的冷水中冷卻。
[0009]⑶硬化處理:將仔姜塊投入到2-3倍重量、溫度為55_65°C、質(zhì)量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小時，然后取出再撈出直接投入到5-7°C的流動冷水中冷卻并清洗30-40分鐘。
[0010]⑷鹽潰泡制:將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；然后將濃度為7-9%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入仔姜塊,并使土壇中的鹽水液面高出仔姜塊2cm。
[0011](5)封壇腌潰:然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌潰8-10天。
[0012](6)漂洗脫鹽:將腌潰后的仔姜塊取出放在3-5倍重量份的冷開水中進(jìn)行漂洗脫鹽5-7小時。
[0013](7)味料泡制:將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；將脫鹽后的仔姜塊放入到土壇中，放一層仔姜塊撒一層香辛料，仔姜塊和香辛料的重量比為100:10-20 ;然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出仔姜塊2cm。
[0014](8)封壇腌味:然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味20-30天。
[0015]⑶包裝滅菌:將仔姜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進(jìn)行真空包裝，然后在100°c的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗(yàn)入庫。
[0016]所述的荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮I分鐘，撈出浙干后保存。
[0017]所述的封泥是將高嶺土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后摻入白酒拌和成濃稠狀泥漿，直到用手能捏出形狀為止。
[0018]所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得:野山椒10份、花椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份。
[0019]所述的酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3-4倍量的冷開水后所得。
[0020]本發(fā)明的有益效果是切塊后首先在檸檬酸沸水中進(jìn)行了熱燙，再進(jìn)行了硬化處理，使得產(chǎn)品色澤鮮艷、富有彈性；然后分兩次進(jìn)行了腌潰，首先用鹽水密封腌潰，8-10天后再用味料腌潰，這樣可以將泡菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽在其最高峰期過后進(jìn)行有效的疏散消解，并結(jié)合味料中的相關(guān)物質(zhì)和酸水，以及全程的特制密封材料，可以將泡菜中所含的亞硝酸鹽降低到最低程度；同時全程用鹽量少且有清洗，使得產(chǎn)品含鹽量少，而同時在味料中添加了適量的花椒、三奈和桂皮等天然保質(zhì)材料，使得產(chǎn)品在含鹽量少的同時不會縮短保質(zhì)期；這樣生產(chǎn)的仔姜泡菜色澤鮮艷、酸甜可口、香味濃郁、富有彈性、口感脆嫩，同時鹽分含量少且亞硝酸鹽含量極低，大大提高了泡菜的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022]實(shí)施例1。
[0023]2013年6月10日，公司科研小組選擇武陵山區(qū)生長的新鮮仔姜100kg，將仔姜表面清洗干凈，取出浙干；然后將浙干后的仔姜切成厚薄均勻的塊狀，然后立即投入到200kg含0.2%檸檬酸的沸水中熱燙6分鐘，再撈出直接投入到7V的冷水中冷卻；再將仔姜塊投入到200kg溫度為55-65°C、質(zhì)量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡12小時，然后取出再撈出直接投入到7°C的流動冷水中冷卻并清洗30分鐘。
[0024]同時將土壇洗凈、用滾開水燙洗3分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30分鐘；然后將濃度為7%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入仔姜塊,并使土壇中的鹽水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌潰8天；然后將腌潰后的仔姜塊取出放在300kg的冷開水中進(jìn)行漂洗脫鹽5小時。其中荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮I分鐘，撈出浙干后保存好，需用時取出使用；其中封泥是將高嶺土?xí)窀珊竽氤煞勰┻^100目篩，取IOOkg再加入5kg花椒粉，然后摻入白酒55kg拌和成濃稠狀泥漿，直到不干不濕且用手能捏出形狀為止。
[0025]接著再將土壇洗凈、用滾開水燙洗3分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30分鐘；將脫鹽后的仔姜塊放入到土壇中，放一層仔姜塊撒一層香辛料，每放IOOOg仔姜塊鋪灑IOOg香辛料，直到離壇口 15cm ;然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味20天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得:野山椒10份、花椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份；其中酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入4倍量的冷開水后所得。最后將仔姜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進(jìn)行真空包裝，然后在100°c的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗(yàn)入庫，即做成本發(fā)明產(chǎn)品土壇泡仔姜。
[0026]實(shí)施例2。
[0027]2013年7月15日，公司科研小組選擇武陵山區(qū)生長的新鮮仔姜200kg，將仔姜表面清洗干凈，取出浙干；然后將浙干后的仔姜切成厚薄均勻的塊狀，然后立即投入到500kg含0.2%檸檬酸的沸水中熱燙7分鐘，再撈出直接投入到6°C的冷水中冷卻；再將仔姜塊投入到500kg、溫度為55-65°C、質(zhì)量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡18小時，然后取出再撈出直接投入到6°C的流動冷水中冷卻并清洗35分鐘。
[0028]同時將土壇洗凈、用滾開水燙洗4分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌35分鐘；然后將濃度為8%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入仔姜塊,并使土壇中的鹽水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌潰9天；然后將腌潰后的仔姜塊取出放在800kg冷開水中進(jìn)行漂洗脫鹽6小時。其中荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮I分鐘，撈出浙干后保存好，需用時取出使用；其中封泥是將高嶺土?xí)窀珊竽氤煞勰┻^100目篩，取200kg再加入IOkg花椒粉,然后摻入白酒IIOkg拌和成濃稠狀泥衆(zhòng),直到不干不濕且用手能捏出形狀為止。
[0029]接著再將土壇洗凈、用滾開水燙洗4分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌35分鐘；將脫鹽后的仔姜塊放入到土壇中，放一層仔姜塊撒一層香辛料，每放IOOOg仔姜塊鋪灑150g香辛料，直到離壇口 18cm ;然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味25天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得:野山椒10份、花椒5份八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份；其中酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3.5倍量的冷開水后所得。最后將仔姜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進(jìn)行真空包裝，然后在100°C的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗(yàn)入庫，即做成本發(fā)明產(chǎn)品土壇泡仔姜。
[0030]實(shí)施例3。
[0031]2013年7月30日，公司科研小組選擇武陵山區(qū)生長的新鮮仔姜300kg，將仔姜表面清洗干凈，取出浙干；然后將浙干后的仔姜切成厚薄均勻的塊狀，然后立即投入到900kg含0.2%檸檬酸的沸水中熱燙8分鐘，再撈出直接投入到5°C的冷水中冷卻；再將仔姜塊投入到900kg、溫度為55-65°C、質(zhì)量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡24小時，然后取出再撈出直接投入到5°C的流動冷水中冷卻并清洗40分鐘。[0032]同時將土壇洗凈、用滾開水燙洗5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌40分鐘?’然后將濃度為9%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入仔姜塊,并使土壇中的鹽水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌潰10天；然后將腌潰后的仔姜塊取出放在1000kg冷開水中進(jìn)行漂洗脫鹽7小時。其中荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮I分鐘，撈出浙干后保存好，需用時取出使用；其中封泥是將高嶺土?xí)窀珊竽氤煞勰┻^100目篩,取300kg再加入15kg花椒粉,然后摻入白酒165kg拌和成濃稠狀泥衆(zhòng),直到不干不濕且用手能捏出形狀為止。
[0033]接著再將土壇洗凈、用滾開水燙洗5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌40分鐘；將脫鹽后的仔姜塊放入到土壇中，放一層仔姜塊撒一層香辛料，每放1000g仔姜塊鋪灑200g香辛料，直到離壇口 15cm ;然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出仔姜塊2cm ;然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味30天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得:野山椒10份、花椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、藿香5份、冰糖1 0份、食鹽5份；其中酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3倍量的冷開水后所得。最后將仔姜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進(jìn)行真空包裝，然后在100°c的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗(yàn)入庫，即做成本發(fā)明產(chǎn)品土壇泡仔姜。
【權(quán)利要求】
1.一種土壇泡仔姜的加工方法，由選料清洗、削皮切塊、硬化處理、鹽潰泡制、封壇腌潰、漂洗脫鹽、味料泡制、封壇腌味、包裝滅菌九大工序完成，其特征在于具體步驟如下:⑴選料清洗:選擇武陵山區(qū)生長的新鮮仔姜，將仔姜表面清洗干凈，取出浙干； ⑵削皮切塊:將浙干后的仔姜切成厚薄均勻的塊狀，然后立即投入到2-3倍重量、含.0.2%檸檬酸的沸水中熱燙6-8分鐘，再撈出直接投入到5-7°C的冷水中冷卻； ⑶硬化處理:將仔姜塊投入到2-3倍重量、溫度為55-65°C、質(zhì)量濃度為1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小時，然后取出再撈出直接投入到5-7°C的流動冷水中冷卻并清洗30-40分鐘； ⑷鹽潰泡制:將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；然后將濃度為7-9%的鹽水溶液倒入土壇中，再裝入仔姜塊,并使土壇中的鹽水液面聞出仔姜塊2cm ； (5)封壇腌潰:然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌潰8-10天； (6)漂洗脫鹽:將腌潰后的仔姜塊取出放在3-5倍重量份的冷開水中進(jìn)行漂洗脫鹽5-7小時； (7)味料泡制:將土壇洗凈、用滾開水燙洗3-5分鐘后浙干，再用紫外線消毒殺菌30-40分鐘；將脫鹽后的仔姜塊放入到土壇中，放一層仔姜塊撒一層香辛料，仔姜塊和香辛料的重量比為100:10-20 ;然后再倒入酸水，直到土壇中的酸水液面高出仔姜塊2cm ； ⑶封壇腌味:然后用荷葉封住土壇壇口，外面再貼2層皮紙?jiān)o，皮紙上層架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷葉、皮紙及竹篾骨架封緊土壇壇口，密封腌味20-30天； ⑶包裝滅菌:將仔姜塊連同香辛料取出，加入同等重量的冷開水裝入耐高溫塑料袋中進(jìn)行真空包裝，然后在100°C的溫度下中殺菌10分鐘，再取出冷卻，檢驗(yàn)入庫； 所述的荷葉是將鮮荷葉放入沸水鍋中燙煮I分鐘，撈出浙干后保存； 所述的封泥是將高嶺土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后摻入白酒拌和成濃稠狀泥漿，直到用手能捏出形狀為止； 所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得:野山椒10份、花椒5份、八角10份、三奈5份、小茴香7份、桂皮7份、藿香5份、冰糖10份、食鹽5份； 所述的酸水是將上次浸泡過的鹽水按照重量份加入3-4倍量的冷開水后所得。
【文檔編號】A23L1/272GK104000149SQ201410283205
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月24日
【發(fā)明者】程永興 申請人:重慶永齊農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司