【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及一種黏糯口感和柔軟口感(柔軟感)優(yōu)異，且烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性(針對切片、切割的機械特性)優(yōu)異的烘焙制品及其制作方法。
背景技術(shù)：
：年糕(日語：餅)是一種主要由糯米蒸熟揉捏而制作得到的傳統(tǒng)食品，由于其所具有的獨特的粘性、粘附性、彈性的口感，自古以來便深受人們喜歡。近年來，隨著喜歡食用時具有黏糯的口感(黏糯口感)的食品的消費者的增加，烘焙制品中具有黏糯口感的食品也在增加。并且出現(xiàn)了一種不滿足于黏糯口感，要求在具有黏糯口感的同時，還具有食用時的濕潤的口感(濕潤感)、柔軟的口感(柔軟感)的烘焙制品的市場需求。但是，對于具有黏糯口感的烘焙制品，如果想要增強其濕潤感、柔軟感，可能會導(dǎo)致黏糯口感降低?，F(xiàn)有技術(shù)中，公開了一些賦予烘焙制品黏糯口感的方法。人們所知的賦予烘焙制品黏糯口感的方法有2種，其中1種是使用特定的原料的方法，另外1種是利用湯種面團(tuán)的方法。作為使用特定的原料的方法，例如專利文獻(xiàn)1中公開了，組合使用磷酸交聯(lián)糯玉米淀粉和α化淀粉，制作具有彈力的柔軟的，且黏糯口感優(yōu)異的烘焙制品的方法。但是，由于糯玉米淀粉中具有特有的來自于谷物的氣味，因此該烘焙制品中存在會破壞烘焙本身的風(fēng)味等的問題。專利文獻(xiàn)2中公開了一種使用由小麥粉62～92.5質(zhì)量份，羥丙基淀粉和/或乙酰淀粉7～30質(zhì)量份和α化淀粉質(zhì)0.5～8質(zhì)量份組成的原料粉，制作具有黏糯口感的面包類的方法。該面包類由于僅以賦予黏糯感為目的，故而存在難以獲得柔軟的口感的問題。另外，專利文獻(xiàn)3中公開了使用小麥粉、α化小麥粉和/或α化小麥淀粉、α淀粉酶，制作具有黏糯感、濕潤感的面包類的方法。該面包類由于原料來源于小麥，故而存在與使用了高筋粉和醚化淀粉的面包類相比黏糯口感較弱的問題。另外，專利文獻(xiàn)4中公開一種通過使用黏糯性小麥粉調(diào)配湯種面團(tuán)，或通過配混黏糯性小麥粉和α化淀粉，制作黏糯口感、柔軟感、濕潤感和口溶感增強了的面包類的方法。該面包類的確平衡了黏糯口感和柔軟感，但是卻未能滿足近年來偏好更強的黏糯口感的消費者的需求。而作為賦予烘焙制品黏糯口感的第2種方法的利用湯種面團(tuán)的方法，例如專利文獻(xiàn)5中公開了一種烘焙制品用湯種面團(tuán)的制作方法，其特征在于，將至少含有小麥粉、和油相含量3～90質(zhì)量％、水相含量10～97質(zhì)量％的乳化物的湯種面團(tuán)材料，在至少該乳化物的水相中的水分溫度為80～100℃的條件下混揉。專利文獻(xiàn)6中公開了一種使用相對于谷物粉類和/或淀粉類100質(zhì)量份含有以固含量計為0.05～7質(zhì)量份的乳原料的湯種面團(tuán)的烘焙制品，且來源于乳的固含量中的磷脂的含量以該固含量作為基準(zhǔn)為0.5質(zhì)量％以上。利用湯種面團(tuán)的方法，存在面團(tuán)制作時需要使用80℃～100℃的熱水，工序復(fù)雜，并且需要嚴(yán)格管理熱水溫度，在最終制品中容易出現(xiàn)偏差，從而不易進(jìn)行量產(chǎn)這樣的問題。如上所述，作為賦予烘焙制品黏糯口感的方法，雖然公開了各種各樣的方法，但未公開量產(chǎn)兼具黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的方法，制造相應(yīng)烘焙制品的問題依然未得到解決。此外，除上述以外，針對利用了糯種的淀粉的烘焙制品，公開了下述的技術(shù)。專利文獻(xiàn)7中公開了一種烘焙食品用混合物和通過使用該混合物得到的具有前所未有的外觀和口感的烘焙食品，該烘焙食品用混合物的特征在于，含有糯種馬鈴薯淀粉作為主要原料粉，混合物總體的蛋白含量為0～4.0質(zhì)量％。其中雖然記載了該烘焙食品具有透明感，具有柔軟度，但未被賦予黏糯口感。另外，專利文獻(xiàn)8中公開了一種使用相對于以小麥粉為主要原料的原料谷物粉100質(zhì)量份，含有0.2～10質(zhì)量份的α化的加工糯馬鈴薯淀粉的材料而制作的、保存性優(yōu)異、具有柔軟感、濕潤感的烘焙制品。該發(fā)明的目的是賦予烘焙制品柔軟感、濕潤感，并未賦予該烘焙制品黏糯口感。進(jìn)一步地，專利文獻(xiàn)9中公開了一種可長期保存的面團(tuán)及使用該面團(tuán)而得到烘焙制品，該面團(tuán)的特征在于，其為包含淀粉成分和有機酸或有機混合物的，能夠馬上用于制作薄餅、華夫餅、布朗尼、松餅或蛋糕的可冷藏的液體面團(tuán)，在60℃～72℃的溫度下，對面團(tuán)進(jìn)行能夠使面團(tuán)的細(xì)菌數(shù)實際減少的足夠時間的加熱，使其微生物學(xué)上穩(wěn)定化，從而使面團(tuán)能夠在8℃以下的溫度下保存至少3周，以及水分活性aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm下的粘度為5，000～60，000cp。其中記載了該發(fā)明的1個特征在于，使用用于僅在烹飪中形成凝膠的糊化溫度高的淀粉，面團(tuán)的長期保存成為可能。由于該面團(tuán)中含有有機酸或有機酸混合物為必須成分，因此被賦予了特有的酸味，存在烘焙制品的風(fēng)味被破壞的問題。如上所述，在烘焙制品中，為了滿足近年來，在黏糯口感的同時，還具有食用時的濕潤的口感(濕潤感)和柔軟的口感(柔軟感)的烘焙制品這一消費者的喜好，提供一種具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品成為針對該領(lǐng)域的需求的問題。但是，烘焙制品在其制品加工時，進(jìn)行切片加工。該切片加工要求烘焙制品本身對于切片加工的切片適應(yīng)性(針對切片、切割的機械特性)，但如上所述提供具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品時，特別是該烘焙制品的針對切片加工的切片適應(yīng)性成為了一大問題。即，烘焙制品的確具有黏糯口感和柔軟感，但是在該烘焙制品的2次加工(切片)工序中，存在烘焙制品的切片面變粗糙的問題?，F(xiàn)有技術(shù)中，也公開了改善烘焙制品的、針對在其制品加工時的切片加工的烘焙制品的切片適應(yīng)性(針對切片、切割的機械特性)的方法。例如，專利文獻(xiàn)10中公開了通過使用羧甲基纖維素(cmc)和/或磷酸交聯(lián)或乙?；?、羥丙基化淀粉那樣的加工淀粉0.01～5重量％、和由含有乳化劑1～30重量％及油脂10重量％以上的乳化油脂組合物組成的面包用品質(zhì)改良劑制作面包類，從而制作切片屑少的面包的方法。但是由于該被公開的方法必須與乳化劑組合使用，因此無法應(yīng)用于不添加乳化劑的烘焙制品中，不是一種能夠廣泛應(yīng)用的方法。另外，專利文獻(xiàn)11和專利文獻(xiàn)12中公開了一種在制作面包類或甜甜圈類時，通過向面團(tuán)中添加含有海藻酸酯的面團(tuán)改良劑來制作面團(tuán)的，賦予了烘制面包、烤制或煎炸后的針對切片或切割的機械耐性的面包類、甜甜圈類的制作方法。但是，由于面團(tuán)改良劑會對面包面團(tuán)的特性產(chǎn)生影響，因此該被公開的方法無法在具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的制作中，作為改善烘焙制品的2次加工(切片)工序中的切片適應(yīng)性的方法而應(yīng)用。如上所述，提供一種同時具有黏糯口感和柔軟感，并具有在其制品加工時的針對切片加工的良好的切片適應(yīng)性的烘焙制品是本領(lǐng)域的問題，用于解決該問題的新方法的開發(fā)已成為一個技術(shù)問題?！粳F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)】【專利文獻(xiàn)】【專利文獻(xiàn)1】日本特開平10－056946號公報【專利文獻(xiàn)2】日本特開平10－295253號公報【專利文獻(xiàn)3】日本特開2003－199482號公報【專利文獻(xiàn)4】日本特開2010－057368號公報【專利文獻(xiàn)5】日本特開2004－000029號公報【專利文獻(xiàn)6】日本特開2009－201469號公報【專利文獻(xiàn)7】日本特開2013－179841號公報【專利文獻(xiàn)8】日本特開2007－325526號公報【專利文獻(xiàn)9】日本特開2004－512846號公報【專利文獻(xiàn)10】日本特開平5－153897號公報【專利文獻(xiàn)11】日本特開2004－65245號公報【專利文獻(xiàn)12】日本特開2004－208703號公報技術(shù)實現(xiàn)要素：【發(fā)明要解決的問題】本發(fā)明的問題在于提供一種黏糯口感和柔軟口感優(yōu)異，且烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性(針對切片的機械特性)亦優(yōu)異的烘焙制品及其制作方法?！居糜诮鉀Q問題的手段】本發(fā)明人首先對于黏糯口感和柔軟感優(yōu)異的烘焙制品的制作進(jìn)行了不斷研究，在過程中發(fā)現(xiàn)，通過在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，使用向淀粉質(zhì)原料中配混了特定質(zhì)量份的糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的淀粉質(zhì)原料制作烘焙制品，可以制作出黏糯口感優(yōu)異、且具有柔軟感的烘焙制品，從而開發(fā)出了提供具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的方法(日本特愿2014－040918號)。然后，針對該烘焙制品，對于烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性亦優(yōu)異的烘焙制品的制作進(jìn)行了進(jìn)一步的研究，發(fā)現(xiàn)通過在該烘焙制品的制作中所用的淀粉質(zhì)原料中，使用在淀粉質(zhì)原料中配混特定質(zhì)量份的糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉與特定質(zhì)量份的非糯種磷酸交聯(lián)淀粉而得到的淀粉質(zhì)原料來制作烘焙制品，可以制作出黏糯口感和柔軟感優(yōu)異的同時，烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性亦優(yōu)異的烘焙制品，從而完成了本發(fā)明。即本發(fā)明包括烘焙制品、及其制作方法，所述烘焙制品是在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，使用在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份而得到的淀粉質(zhì)原料而制作的，被賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應(yīng)性。本發(fā)明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優(yōu)異，且加工時的切片性亦優(yōu)異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，使制品價值高的商品的供給成為可能。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為配混在淀粉質(zhì)原料中的加工糯種木薯淀粉，可以列舉出羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙?；捶N木薯淀粉。另外在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為配混在淀粉質(zhì)原料中的非糯種磷酸交聯(lián)淀粉，可以列舉出沉降積為9.4以下的磷酸交聯(lián)淀粉。本發(fā)明中，作為對象的烘焙制品，可以列舉出面包類、蛋糕類、甜甜圈類、烘焙點心類或非發(fā)酵面包類。進(jìn)一步地，本發(fā)明包括烘焙制品制作用混合物的發(fā)明，其在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份。另外，本發(fā)明還包括賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應(yīng)性的烘焙制品的制作方法的發(fā)明，其特征在于，使用在淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份的烘焙制品制作用混合物作為淀粉質(zhì)原料，制作烘焙制品。即，具體來說，本發(fā)明包括：(1)一種賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應(yīng)性的烘焙制品，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，使用在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份的淀粉質(zhì)原料來制作；(2)根據(jù)上述(1)所述的烘焙制品，其特征在于，加工糯種木薯淀粉為羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙?；捶N木薯淀粉；(3)根據(jù)上述(1)或(2)所述的烘焙制品，其特征在于，非糯種磷酸交聯(lián)淀粉是沉降積為9.4以下的磷酸交聯(lián)淀粉；(4)根據(jù)上述(1)～(3)的任一項所述的烘焙制品，其中，烘焙制品為面包類、蛋糕類、甜甜圈類、烘焙點心類或非發(fā)酵面包類；(5)一種烘焙制品制作用混合物，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份；(6)一種賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應(yīng)性的烘焙制品的制作方法，其特征在于，使用在淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份的烘焙制品制作用混合物作為淀粉質(zhì)原料，制作烘焙制品?！景l(fā)明的效果】本發(fā)明提供一種黏糯口感和柔軟感優(yōu)異，且烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性亦優(yōu)異的烘焙制品。本發(fā)明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優(yōu)異、且加工時的切片性亦優(yōu)異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，本發(fā)明使得制品價值高的商品的供給成為可能?！景l(fā)明的具體實施方式】本發(fā)明包括烘焙制品、及其制作方法，所述烘焙制品在烘焙制品的制作所用的淀粉質(zhì)原料中，使用在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份、和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1～20質(zhì)量份的淀粉質(zhì)原料制作，被賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應(yīng)性。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料使用的“糯種木薯淀粉”是一種以糯種木薯為原料的淀粉，基本100％由支鏈淀粉構(gòu)成。作為該糯種木薯淀粉，可以利用以從thai·tapioca·development·institute(泰國)獲得的糯種木薯的薯為原料、由siam·quality·starch公司(泰國)制作的糯種木薯淀粉。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的糯種木薯淀粉，可以使用未加工的糯種木薯淀粉，和對該淀粉進(jìn)行了物理的、化學(xué)的加工的加工糯種木薯淀粉。作為該被物理加工的糯種木薯淀粉，可以使用α化糯種木薯淀粉。此處，α化淀粉指的是將淀粉在水的存在下，使用鼓式干燥器、擠壓機、噴霧干燥器等進(jìn)行加熱，使淀粉α化，干燥后，根據(jù)需要再進(jìn)行粉碎的粉末狀的淀粉。而未進(jìn)行α化處理的淀粉稱為淀粉或β淀粉。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的糯種木薯淀粉的化學(xué)加工方法，可以使用選自羥丙基化、乙?；?、交聯(lián)、氧化和酸浸漬的1種以上的方法。特別地，作為優(yōu)選的加工糯種木薯淀粉，可以列舉出羥丙基化、和/或乙?；捶N木薯淀粉。此處，羥丙基化指的是使環(huán)氧丙烷與淀粉反應(yīng)的處理；乙酰化指的是使乙酸酐或乙酸乙烯單體與淀粉反應(yīng)的處理，可以按照通常的方法實施。交聯(lián)指的是向淀粉中加入偏磷酸鹽、磷酰氯等交聯(lián)劑進(jìn)行反應(yīng)等的處理，可以按照通常的方法實施。氧化指的是使次氯酸鈉作用于淀粉的處理，酸浸漬指的是使硫酸作用于淀粉的處理，都可以按照通常的方法實施。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的非糯種磷酸交聯(lián)淀粉，可以使用對非糯種的淀粉進(jìn)行上述的交聯(lián)處理而得到的淀粉。本發(fā)明中，非糯種的淀粉指的是支鏈淀粉含量為95％以下，優(yōu)選為90％以下，更優(yōu)選為85％以下的淀粉。作為非糯種的淀粉，可以使用選自小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉和高支鏈玉米淀粉的1種以上的淀粉。將上述的非糯種淀粉按照通常的方法進(jìn)行磷酸交聯(lián)處理可以得到非糯種磷酸交聯(lián)淀粉。對該非糯種磷酸交聯(lián)淀粉還可以實施例如磷酸單酯化處理等的別的加工處理。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉以外的淀粉質(zhì)原料，可以根據(jù)烘焙制品的種類等，配混根據(jù)需要而被配混的小麥粉、全麥粉、麩皮、黑麥、稻米、玉米、大麥、稗子、小米、黍、發(fā)芽糙米、黑米、紅米、大豆、小豆、莧、藜等的谷類，以及根據(jù)需要而被配混的谷蛋白等。作為該小麥粉，可以使用用于烘焙制品的制作中被使用的普通的小麥粉。例如可以使用超高筋粉、高筋粉、中筋粉或低筋粉，作為高筋粉的代表例，可以列舉出由加拿大西部紅春小麥等制作的小麥粉；作為中筋粉的代表例，可以列舉出由澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白小麥等制作的小麥粉；作為低筋粉的代表例，可以列舉出由西白小麥、混合白麥等制作的小麥粉。另外也可以使用在日本國內(nèi)生產(chǎn)的小麥粉(例如yumechikara、kitahonami、haruyokoi等)、低直鏈淀粉小麥粉、高直鏈淀粉小麥粉、糯種小麥粉等。作為本發(fā)明的烘焙制品中所含的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉以外的淀粉質(zhì)原料，特別優(yōu)選的谷物類是小麥粉，可以突顯出烘焙制品原本的風(fēng)味。另外，根據(jù)需要，可以在能夠獲得本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)使用糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉以外的淀粉。例如，從健康的角度出發(fā)，也可以使用用糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉以外的淀粉制作得到的能夠賦予對人消化酶的耐受性的難消化性淀粉(rs)。難消化性淀粉一般分為4類，稱為rs1、rs2、rs3、rs4。rs1指的是由于蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的顆粒摻入而引起的物理上無法接近的淀粉，rs2指的是能夠承受α―淀粉酶的消化的淀粉、rs3指的是由老化直鏈淀粉組成的淀粉、rs4指的是能夠承受α―淀粉酶的消化的加工淀粉。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，對于作為淀粉質(zhì)原料而被配混的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉，在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混糯種木薯淀粉1質(zhì)量份以上～20質(zhì)量份以下和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉1質(zhì)量份以上～20質(zhì)量份以下，從而可以賦予烘焙制品優(yōu)選的黏糯口感和柔軟感及合適的切片性。更優(yōu)選為在該淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份中配混糯種木薯淀粉5質(zhì)量份以上～14質(zhì)量份以下和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉3.5質(zhì)量份以上～14質(zhì)量份以下，從而可以使烘焙制品的黏糯口感和柔軟感及合適的切片適應(yīng)性進(jìn)一步提高。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的糯種木薯淀粉，更優(yōu)選為羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙?；捶N木薯淀粉。使用這些淀粉，可以獲得保持了合適的切片性，且黏糯口感和柔軟感更優(yōu)異的烘焙制品。上述羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙酰化糯種木薯淀粉也可以進(jìn)行輕度的交聯(lián)處理。被輕度地交聯(lián)處理的淀粉指的是例如通過交聯(lián)處理使沉降積為9.5以上的淀粉。在本發(fā)明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質(zhì)原料被配混的非糯種磷酸交聯(lián)淀粉，更優(yōu)選為沉降積9.4為以下的淀粉，進(jìn)一步優(yōu)選為沉降積為4.9以下。通過使用該范圍的非糯種磷酸交聯(lián)淀粉，可以獲得黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的烘焙制品。此處，沉降積是表示交聯(lián)的進(jìn)展的1個指標(biāo)。沉降積的測量方法可以按照下述實施。將根據(jù)干燥物換算的0.15g的淀粉加入到試管中，通過15ml的試劑(氯化銨26重量％、氯化鋅10重量％、水64重量％)使其均勻分散。將其在沸騰浴中加熱10分鐘后，然后冷卻至25℃～35℃，再將其澆注到10ml量筒中，至10ml刻度為止。然后在25℃下靜置20個小時，將沉淀物的刻度值作為沉降積。本發(fā)明的烘焙制品的制作中，除淀粉質(zhì)原料以外，可以根據(jù)需要加入酵母、發(fā)酵粉、食鹽、水、其他的副材料。將上述原料根據(jù)通常的方法制作烘焙面團(tuán)，經(jīng)過烤、炸、蒸等加熱處理而制作本發(fā)明的烘焙制品。此時，作為淀粉質(zhì)原料優(yōu)選相對于烘焙制品100質(zhì)量份，包含2質(zhì)量份以上～40質(zhì)量份以下。另外，副材料指的是普通用于烘焙制品的制作中的副材料、或根據(jù)烘焙制品的種類，所期望品質(zhì)等而使用的副材料，具體地，可以列舉出糖、葡萄糖、異構(gòu)化糖、稀有糖、含稀有糖的異構(gòu)化糖(例如：raresugarsweet、松谷化學(xué)工業(yè)株式會社制)、低聚糖、糊精、還原淀粉分解產(chǎn)物等的糖質(zhì)，脫脂奶粉、全脂奶粉、牛奶等的乳制品、起酥油、人造黃油、黃油、粉末油脂、乳化油脂等的油脂類、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣等的乳化劑、肉桂、紫蘇等香料、白蘭地、朗姆酒等洋酒類、葡萄干、櫻桃干等干果、杏仁、花生等堅果類、α淀粉酶、β淀粉酶、葡糖苷酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶等的酶、香料(例如香草香精)、人工甜味劑(如阿斯巴特)、果膠，瓜爾膠水解產(chǎn)物、瓊脂糖、葡甘聚糖、聚右旋糖、海藻酸鈉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、甲殼質(zhì)、殼聚糖、難消化性糊精、柑橘纖維等膳食纖維、可可粉等。在本發(fā)明的烘焙制品的制作方法中，該烘焙制品的制作方法本身除了使用配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的淀粉質(zhì)原料作為淀粉質(zhì)原料之外，原料、制作方法和制作條件都與公知的烘焙制品的制作方法沒有區(qū)別。本發(fā)明的配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的淀粉質(zhì)原料，可以作為烘焙制品的制作用的淀粉質(zhì)原料混合物進(jìn)行調(diào)配。另外，將本發(fā)明的配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的淀粉質(zhì)原料與酶等組合得到的品質(zhì)改良劑事前準(zhǔn)備好，通過將其添加至烘焙制品用面團(tuán)中也可以得到本發(fā)明的烘焙制品。進(jìn)一步地，也可以將包含糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的淀粉質(zhì)原料，用于作為烘焙制品制作法的1種的事先將一部分面團(tuán)在熱水中捏揉的熱水捏法中。另外，也可以適用于近年來出于烘焙制品的制作工序的合理化、流通上的目的而被使用的冷藏面團(tuán)、冷凍面團(tuán)中。作為能夠適用本發(fā)明的烘焙制品的制作方法的烘焙制品，可以列舉出：面包類：“普爾曼面包、英式山型面包等的主食面包類、法棍、巴黎人面包等的法式面包、甜面包、丹麥面包、牛角面包、小圓面包、貝果面包、印度南餅、佛卡夏面包、英式瑪芬包、小餐包等各種roll狀面包等”；甜甜圈類：“酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈等”；蛋糕類：“蒸蛋糕、海綿蛋糕、奶油蛋糕、熱松餅、瑪?shù)铝盏案?、松餅等”；非發(fā)酵面包類：“巴西木薯面包、巴西芝士面包等”；烘焙點心類：“泡芙、可麗餅、華夫餅、銅鑼燒、蜂蜜蛋糕、鯛魚燒、今川燒、曲奇等”；比薩、墨西哥玉米餅、中式包子、饅頭，可以賦予上述食品黏糯口感和柔軟感的同時，在2次加工時賦予合適的切片性。尤其是適合于用于切片面容易讓人在意的三明治的面包類等中。以下，通過實施例、比較例，對于本發(fā)明進(jìn)行具體說明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍不限于下述實施例中。此處，份表示質(zhì)量份，％表示質(zhì)量％。另外未明確寫為α化的淀粉表示β淀粉?！緦嵤├?糯種木薯淀粉)糯種木薯淀粉使用了siamqualitystarch公司(泰國)的糯種木薯淀粉。加工處理如表1所示，通過通常的方法進(jìn)行了制作?！颈?】加工沉降積置換度羥丙基—0.10羥丙基化磷酸交聯(lián)9.90.10乙酰基—0.07乙?；姿峤宦?lián)9.80.07交聯(lián)9.8—α化羥丙基—0.10(糯木薯淀粉以外的淀粉)糯木薯淀粉以外的淀粉是準(zhǔn)備好各種淀粉，根據(jù)需要按照通常的方法加工處理進(jìn)行制作的。(烘焙制品的口感評價)按照通常的方法制作烘焙制品，對該烘焙制品的食用時的黏糯口感和柔軟感進(jìn)行了評價。對于評價時所用的烘焙制品，制作烘焙制品后，在20℃下保持1小時，作為評價用樣品。評價由訓(xùn)練有素的10人專業(yè)團(tuán)隊進(jìn)行，對于烘焙制品的黏糯口感和柔軟感，如表2所示，按照各項滿分5分進(jìn)行評價。其中，將標(biāo)準(zhǔn)樣品的黏糯口感和柔軟感的分?jǐn)?shù)設(shè)為3分。將專業(yè)團(tuán)隊10人的分?jǐn)?shù)進(jìn)行平均，得到的分?jǐn)?shù)即為各樣品的評價分?jǐn)?shù)。作為標(biāo)準(zhǔn)樣品，采用通過單獨的小麥粉制作的烘焙制品，以3.5分以上作為○以上。根據(jù)評價分?jǐn)?shù)，設(shè)為下述等級◎、○、△或×?！颍?.0分以上?！穑?.5分以上～不滿4.0分?！鳎?.0分以上～不滿3.5分。×＝不滿3.0分?！颈?】分?jǐn)?shù)評價標(biāo)準(zhǔn)5非常柔軟，非常黏糯4柔軟，黏糯3較柔軟，黏糯2柔軟稍有欠缺，或者黏糯稍有欠缺1不柔軟，或者不黏糯(烘焙制品的切片性評價)對于烘焙制品的切片性，通過測量蠕變儀的附著性進(jìn)行了評價。將制作的面包的中央切成40mm四方、20mm厚，使用蠕變儀(rheonerii·creep·meter·re－2－33005b、yamaden公司制)壓縮面包，測量分離時的附著性，作為對切片機的刀刃的附著(切片性)的基準(zhǔn)。該實驗中，附著性達(dá)到35j/m3以上的話，則可以確認(rèn)烘焙制品切片時的面包的表面粗糙。另外，用現(xiàn)在市售的主食面包類進(jìn)行附著性實驗發(fā)現(xiàn)，基本不具有黏糯口感的主食面包(單獨采用小麥粉作為原料淀粉質(zhì)制作的主食面包)的附著性為6.2j/m3，附著性最大的為34.4j/m3，因此判斷若附著性為35j/m3以上，則切片性不好。基于附著性的值，采用如下的等級◎、○、△或×，作為對切片性的評價。◎＝不足20j/m3○＝20j/m3以上～不足30j/m3△＝30j/m3以上～不足35j/m3×＝35j/m3以上蠕變儀測量條件如下。·柱塞：l50+no.2。·壓縮速度：5mm/秒。綜合評價采用口感評價與切片性評價中較差一方的評價結(jié)果。(主食面包實驗1)“與糯種木薯淀粉組合的淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為單獨的羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與各種淀粉(選自小麥淀粉、羥丙基小麥淀粉、磷酸交聯(lián)小麥淀粉、磷酸交聯(lián)糯種玉米淀粉的1種)的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表3所示。表3中淀粉b，則如表4所示?！颈?】材料配混高筋粉85淀粉a(羥丙基糯種木薯淀粉)9.9淀粉b※13.3小麥谷蛋白1.8酵母營養(yǎng)劑0.1面包酵母2白砂糖6食鹽2脫脂奶粉2水66起酥油5*1：淀粉b為如表4所示的淀粉【表4】(主食面包實驗1的結(jié)果)如表5所示，單獨使用羥丙基糯種木薯淀粉時，附著性大，未獲得具有合適的切片性的主食面包。使用羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的主食面包。【表5】*1：po-wt＝羥丙基糯種木薯淀粉(主食面包實驗2)“糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的配混的研究”將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表6所示。【表6】(主食面包實驗2的評價結(jié)果)如表7所示，使用了羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合的烘焙制品中，相對于淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份，包含羥丙基糯種木薯淀粉1～20質(zhì)量份且磷酸交聯(lián)小麥淀粉1～20質(zhì)量份時，獲得了具有黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的烘焙制品。另外，相對于淀粉質(zhì)原料100質(zhì)量份，包含羥丙基糯種木薯淀粉5～14質(zhì)量份且磷酸交聯(lián)小麥淀粉3.5～14質(zhì)量份時，獲得了具有更優(yōu)選的黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的烘焙制品?！颈?】(主食面包實驗3)“非糯種磷酸交聯(lián)淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉與各種磷酸交聯(lián)淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表8所示。使用的磷酸交聯(lián)淀粉，如表9所示，為磷酸交聯(lián)小麥淀粉、磷酸交聯(lián)馬鈴薯淀粉、磷酸交聯(lián)大米淀粉或磷酸交聯(lián)玉米淀粉?！颈?】【表9】(主食面包實驗3的結(jié)果)如表10所示，組合羥丙基糯種木薯淀粉和各種磷酸交聯(lián)淀粉時，獲得了具有黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的主食面包。磷酸交聯(lián)淀粉的優(yōu)選的沉降積為9.4以下，特別是沉降積為4.9以下時，獲得了具有更優(yōu)選的黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的主食面包?！颈?0】(主食面包實驗4)“糯種木薯淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為各種糯種木薯淀粉與磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原料的配混如表11所示。作為糯種木薯淀粉，使用非α化淀粉時，采用了表11的配混1，使用α化淀粉時，采用了表11的配混2。使用的糯種木薯淀粉如表12所示，為未加工的糯種木薯淀粉、羥丙基糯種木薯淀粉、羥丙基交聯(lián)糯種木薯淀粉、乙酰化糯種木薯淀粉、乙?；宦?lián)糯種木薯淀粉、交聯(lián)糯種木薯淀粉或α化羥丙基糯種木薯淀粉?！颈?1】*糯種木薯淀粉使用了如表12所述的物質(zhì)?！颈?2】(主食面包實驗4的結(jié)果)如表13所示，作為與磷酸交聯(lián)淀粉組合的糯種木薯淀粉，使用未加工或進(jìn)行了各種加工的糯種木薯淀粉，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的主食面包。特別是使用羥丙基糯種木薯淀粉、乙?；捶N木薯淀粉或?qū)ι鲜龅矸圻M(jìn)行了交聯(lián)處理的糯種木薯淀粉時，獲得了更優(yōu)選的效果。另外，使用α羥丙基糯種木薯淀粉時，通過與磷酸交聯(lián)淀粉組合，也獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的主食面包。【表13】(熱狗包實驗)將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合，通過中種法制作熱狗包。原料的配混如表14所示。【表14】材料比較例11實施例23高筋粉8585羥丙基糯種木薯淀粉13.28.8磷酸交聯(lián)小麥淀粉(沉降積9.4)—4.4小麥谷蛋白1.81.8酵母營養(yǎng)劑0.10.1面包酵母44白砂糖1919食鹽22脫脂奶粉22水5656全蛋1010人造黃油1010(熱狗包實驗的結(jié)果)并用羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯(lián)淀粉時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的熱狗包。(海綿蛋糕實驗)將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯(lián)小麥淀粉的組合，通過all-in-mix法制作海綿蛋糕。原材料的配混如表15所示?！颈?5】材料比較例12實施例24低筋粉86.886.8羥丙基糯種木薯淀粉13.28.8磷酸交聯(lián)小麥淀粉(沉降積9.4)—4.4白砂糖120120水1818全蛋140140乳化油脂1515(海綿蛋糕實驗的結(jié)果)并用羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯(lián)淀粉時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優(yōu)異的海綿蛋糕?！井a(chǎn)業(yè)上的可利用性】本發(fā)明提供一種黏糯口感和柔軟感優(yōu)異，且烘焙制品加工時的切片適應(yīng)性亦優(yōu)異的烘焙制品。本發(fā)明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優(yōu)異，且加工時的切片性亦優(yōu)異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，本發(fā)明使得食品價值高的商品的供給成為可能。當(dāng)前第1頁12