本發(fā)明涉及一種用于制造烘焙食品(諸如威化餅)的方法和設(shè)備，以及一種用于制造面糊的方法。在internationaljournaloffoodscienceandtechnology41,p.569-576(2006)(《國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)雜志》，第41卷，第569-576頁(yè)，2006年)中，ismails.danan將威化餅定義為由面糊形成并在熱板之間烘焙的低水分烘焙食品。本發(fā)明還公開(kāi)了威化餅片的品質(zhì)主要由面粉特性、水含量和溫度、混合動(dòng)作、烘焙時(shí)間以及溫度控制。威化餅的品質(zhì)由面糊的屬性(諸如密度、粘度、保持時(shí)間和溫度)決定，且通過(guò)威化餅的特性(諸如重量、表面顏色、易碎性和含水量)來(lái)判斷。研究得出，威化餅在配方和加工方面與其他類(lèi)型的餅干幾乎沒(méi)有共同點(diǎn)，并且水含量和谷蛋白含量對(duì)于獲得高品質(zhì)威化餅片而言至關(guān)重要。制造威化餅包括制備主要含有面粉和水的面糊，該面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化餅的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化餅制造中，通常將制備后的面糊在兩個(gè)加熱的雕刻金屬板之間于特定溫度下烹飪某一確定時(shí)間(例如在160℃下烹飪2分鐘)，以產(chǎn)生具有低水分含量的較大扁平威化餅片。冷卻后，根據(jù)最終產(chǎn)品的要求加工威化餅。威化餅是由威化餅面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙產(chǎn)品。它們較薄，總厚度通常介于1和4mm之間，并且典型的產(chǎn)品密度在0.1至0.3g/cm3的范圍內(nèi)。威化餅的表面是按照它們?cè)谄溟g被烘焙的板的表面形狀精確形成。所述板往往在一個(gè)或兩個(gè)表面上帶有圖案。制造威化餅包括制備主要含有面粉和水的面糊，該面糊中可添加其他次要成分。當(dāng)以工業(yè)規(guī)模制備烘焙食品諸如威化餅時(shí)，需要待處理的面糊具有足夠低的粘度。例如，在傳統(tǒng)生產(chǎn)線中，需要將威化餅面糊泵送到需要該面糊的各個(gè)站。這將可用面粉的類(lèi)型限制為形成可流動(dòng)面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面團(tuán)的高筋面粉。術(shù)語(yǔ)“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定義?？赏ㄟ^(guò)向面糊混合物中添加更多水來(lái)降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因?yàn)殡S后將更難以控制該方法和烘焙具有一致品質(zhì)的威化餅。另一個(gè)增加的并發(fā)問(wèn)題是，如果向面糊中加入更多水，則面糊的粘度降低，并且變得難以處理低粘度液體且難以將該低粘度液體沉積在烘焙板上。在沉積點(diǎn)會(huì)發(fā)生不期望的面糊滴液，從而導(dǎo)致浪費(fèi)和烤箱火災(zāi)。面糊可在板上流動(dòng)到過(guò)大程度，使得在所得烘焙產(chǎn)品中形成洞等缺陷。較低粘度的面糊還會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品密度較低，這可得到從板上脫離時(shí)折斷趨勢(shì)增大的過(guò)度易碎產(chǎn)品。因此，對(duì)于用于制造烘焙產(chǎn)品的面糊，存在窄粘度窗口，在該窄粘度窗口內(nèi)可以工業(yè)規(guī)模加工面糊，以制造一致高品質(zhì)的烘焙產(chǎn)品。具有過(guò)高或過(guò)低粘度的面糊將不適合，其限制可使用的面粉類(lèi)型或可加入的水量。該窗口可方便地通過(guò)水比面粉比率(w/f)限定。傳統(tǒng)的威化餅配方包含(按重量計(jì))：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水比面粉比率(w/f)，這是將產(chǎn)生具有可接受粘度的面糊的w/f范圍。在烘焙食品中使用非小麥面粉可以是有利的，這是因?yàn)樗鼈兛梢再x予食品不同的味道，并且/或者可因存在有益于膳食和/或健康的其他組分而為食品賦予其他益處。尤其是，一些非小麥谷物(諸如麩皮和燕麥)具有高含量的可溶性纖維，其可具有膳食益處，諸如減慢消化和增加飽腹感，從而減少食欲。特別有利的可溶性纖維是被認(rèn)為有助于降低低密度膽固醇(ldl)的β-葡聚糖(在燕麥中以高比例存在)。然而，在制備諸如威化餅的烘焙食品時(shí)，需要將粘度保持在如上所述的某些窄窗口內(nèi)。因此，必須使用低筋小麥面粉以工業(yè)規(guī)模來(lái)制造威化餅，因?yàn)橹挥羞@些面粉能為面糊賦予可在工業(yè)體系(例如，可通過(guò)面糊沉積器來(lái)泵送)中進(jìn)行處理的所需特性，并且還可在加熱的表面上進(jìn)行烘焙。因此，尚不可能用大量非小麥面粉制造威化餅而不面臨本文所認(rèn)定的一些或所有問(wèn)題。因此，期望提供解決本文所述一些或所有問(wèn)題的用于制備烘焙食品(諸如威化餅)的方法，并且還期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。纖維素酶和半纖維素酶表示水解纖維素和/或半纖維素的酶(諸如木聚糖酶、戊糖酶和半乳聚糖酶)。這些材料包括可通過(guò)堿提取從植物組織中獲得的多糖(諸如木聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡聚糖和葡甘露聚糖)。在烘焙中使用纖維素酶和半纖維素酶是已知的。此類(lèi)酶可從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)商購(gòu)獲得。其他相關(guān)的酶可從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)或h購(gòu)得(其被描述為通過(guò)培養(yǎng)經(jīng)選擇的米曲霉(aspergillusoryzae)菌株獲得的特定α-淀粉酶制備物)。wo2014-006090(dsm公司)描述了在面團(tuán)或面糊中使用木聚糖酶以產(chǎn)生具有更長(zhǎng)貨架期的更脆產(chǎn)品。本發(fā)明要求貯藏后的脆性烘焙產(chǎn)品具有至少0.35的水活性(aw)，同時(shí)具有在不添加木聚糖酶的情況下制備的參考脆性烘焙產(chǎn)品硬度的至少80％。wo2002-024926(dsm公司)描述了從踝節(jié)菌屬(talaromyces)獲得的某些木聚糖酶以及所述木聚糖酶在烘焙、動(dòng)物飼料和造紙領(lǐng)域中降解木聚糖纖維素的用途。wo2011-124678(丹尼斯克公司(danisco))描述了一種使用細(xì)胞壁改性酶來(lái)改性谷類(lèi)麩以提高麩的持水性(whc)的方法。ep0372596(寶潔公司(proctor&gamble))描述了用具有低水活性(0.2至0.35)和纖維的填料制成的雙重質(zhì)地餅干。餅干外部面團(tuán)的脆性保持不變，而填料口感柔軟，從而形成雙重質(zhì)地。ep1415539(雀巢公司(nestec))描述了一種基于面粉的食物產(chǎn)品(諸如威化餅、餅干或薄脆餅干)，該食物產(chǎn)品包含熱穩(wěn)定性α-淀粉酶和原位改性淀粉，以在不增加面糊粘度的情況下控制食物產(chǎn)品的質(zhì)地屬性。ep1982598(雀巢公司(nestec))公開(kāi)了一種防潮威化餅，其在暴露于水分時(shí)保持其酥脆質(zhì)地。jp08-84557(江崎格力高株式會(huì)社(ezakiglico))描述了一種具有酥脆和入口即化口感的烘焙蛋糕，其通過(guò)在烘焙之前用木聚糖酶處理面團(tuán)來(lái)分解戊聚糖并改變面團(tuán)粘度和吸水特性從而改善烘焙蛋糕的適口性制備而成。us5176927(科特公司(cultor))描述了一種通過(guò)酶添加來(lái)改善干燥谷物產(chǎn)品的生產(chǎn)方法的方法。us6660314(雀巢公司(nestec))描述了一種用于基于面粉的烘焙產(chǎn)品的調(diào)味劑填料，該填料具有低水活性。collinsetal,fems.microbiol.rev.vol.29,2005,pages3-23(collins等人，《fems微生物學(xué)通報(bào)》，第29卷，2005年，第3-23頁(yè))描述了某些木聚糖酶、木聚糖酶家族和嗜極性木聚糖酶。該文件的內(nèi)容以引用方式并入本文，并且任選地，此文獻(xiàn)中描述的酶可用于本發(fā)明。這些現(xiàn)有技術(shù)文件已經(jīng)描述了各種酶和/或如何使用這些酶中的一些來(lái)解決烘焙工業(yè)中的某些問(wèn)題，但并沒(méi)有為本文中所指出的問(wèn)題提供實(shí)際的解決方案。本發(fā)明的目的是解決本文所指出的一些或所有問(wèn)題。因此，廣泛地根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種用于生產(chǎn)烘焙食品諸如威化餅的方法，該方法包括以下步驟：(a)提供面糊，所述面糊包含(i)100重量份的面粉，所述面粉包含：以總面粉計(jì)，至少5重量％的非小麥面粉，和/或以總面粉計(jì)，至少5重量％的可溶性纖維；(ii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iii)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶量為至少0.0001重量份；(b)混合面糊以實(shí)現(xiàn)通過(guò)本文所述方法測(cè)量的粘度為200至1900厘泊(cp)。(c)任選地經(jīng)由面糊沉積器將面糊進(jìn)料至加熱的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以獲得烘焙食品諸如威化餅。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，面粉優(yōu)選地基本上不含麥醇溶蛋白，更優(yōu)選地基本上不含谷蛋白。本發(fā)明的方法、面糊、威化餅和/或方法可以表現(xiàn)出對(duì)環(huán)境的益處，諸如本文所述的一部分或全部益處。以前需要添加多得多的水來(lái)稀釋面糊，以可用高筋面粉加工，因此需要rw/f為1.5以上的面糊。廣泛地，本發(fā)明的另一方面提供了一種通過(guò)本發(fā)明的方法獲得和/或可獲得的威化餅。在本發(fā)明的又一方面，提供了一種用于烘焙食品諸如威化餅的面糊，該面糊包含：(i)至少100重量份的面粉，所述面粉包含：以總面粉計(jì)，至少5重量％的非小麥面粉，和/或以總面粉計(jì)，至少5重量％的可溶性纖維；(ii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iii)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶至少量為0.0001重量份；其中所述面糊具有200至1900cp的粘度(如本文所述測(cè)量的粘度)。本發(fā)明的一個(gè)方面提供了一種通過(guò)本發(fā)明的方法獲得和/或可獲得的烘焙食品。廣泛地，本發(fā)明的另一方面提供了一種烘焙食品如威化餅，該烘焙食品包含：(i)100重量份的面粉，所述面粉包含：以總面粉計(jì)，至少5重量％的非小麥面粉，和/或以總面粉計(jì)，至少5重量％的可溶性纖維；(ii)一定量的水，使得面糊中水總量與面粉總量的重量比(本文表示為r[w/f])不大于1.5；(iii)至少一種酶，其包含纖維素酶，該纖維素酶量為至少0.0001重量份；本發(fā)明的烘焙食品可以是甜味或咸味的。優(yōu)選的烘焙食品是威化餅，其可以是扁平或塑形的(例如用于冰淇淋的塑形成圓錐形或籃形)。更優(yōu)選的威化餅是非咸味的威化餅，例如具有甜味或原味。最優(yōu)選的威化餅是甜味和扁平或錐形的，例如甜味扁平威化餅。有利地，威化餅可適于隨后層壓以形成多層威化餅產(chǎn)品，該多層威化餅產(chǎn)品任選地與基于甜食或水果的填料一起形成甜食產(chǎn)品(其可以或可不全部或部分地由含巧克力或其他脂肪基甜食的涂層包裹)。本發(fā)明任選地提供了一種烘焙食品諸如威化餅，該烘焙食品的配方(與常規(guī)威化餅相比)具有高得多的可溶性纖維含量(并且因此具有更多潛在的膳食與健康益處)，同時(shí)仍用傳統(tǒng)工業(yè)方法經(jīng)濟(jì)地制造而得。本文所用的面粉可以任選地包含谷蛋白，作為蛋白質(zhì)含量的一部分。在蛋白質(zhì)組分的谷蛋白部分(存在時(shí))中，可如本文所述的那樣計(jì)算麥谷蛋白與麥醇溶蛋白組分的比(本文稱(chēng)為r(gt/gd))。有用地，在本發(fā)明中使用的面粉可以具有0.8至1.6的r(gt/gd)，更有用地為1.0至1.5，甚至更有用地為1.2至1.4，其中r(gt/gd)值越高則表示面粉內(nèi)總谷蛋白量中所存在的麥醇溶蛋白比例越低。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，面粉包含不超過(guò)20％的谷蛋白和/或麥醇溶蛋白，更優(yōu)選地基本上不含麥醇溶蛋白，最優(yōu)選地基本上不含谷蛋白，例如由無(wú)谷蛋白谷物諸如燕麥和/或小米制得。已知某些熱穩(wěn)定性α-淀粉酶可單獨(dú)降低面粉和水的混合物的粘度(參見(jiàn)例如本申請(qǐng)人的專(zhuān)利申請(qǐng)ep1415539的[006]段)。然而，現(xiàn)有技術(shù)教導(dǎo)熱穩(wěn)定的α淀粉酶在烘焙步驟期間起作用，因此不應(yīng)對(duì)烘焙前的粘度以及由此決定的可泵送性等產(chǎn)生影響。較低溫度下作用的α淀粉酶會(huì)降低面糊的粘度，但是不會(huì)降低到如木聚糖酶那樣的程度，并將釋放小分子糖，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)烘焙板的粘附性。然而，先前一直據(jù)信，此類(lèi)α-淀粉酶(其涉及水相中改性淀粉)在具有過(guò)高(>5％)可溶性纖維含量的面糊配制物中將具有更低的活性，和/或必須以過(guò)大的量使用，這可對(duì)威化餅的味道產(chǎn)生不利的影響。還已經(jīng)考慮到進(jìn)一步降低此類(lèi)配制物的粘度是不期望的，因?yàn)榇嬖谝韵挛ｋU(xiǎn)：大量可溶性纖維和酶的組合效應(yīng)(即使其可變得足夠有活性)會(huì)產(chǎn)生過(guò)大的累積效應(yīng)，因此產(chǎn)生不可接受的稀面糊。令人驚奇的是，本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果使用比先前在常規(guī)威化餅面糊中使用的面粉具有更高可溶性纖維含量的面粉，則所得的面糊配方仍然是可加工的，例如，如果將一定量的特定酶摻入如本文所述的面糊中。令人驚奇的是，本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一種半纖維素酶(諸如可從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)h商購(gòu)獲得的酶)，其具有足夠的能力來(lái)分解面粉中的任何半纖維素復(fù)合物，包括阿拉伯木聚糖(＝戊聚糖)。不希望受任何理論束縛，但據(jù)信使用高可溶性纖維含量的面粉可形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可抵消面糊流動(dòng)的趨勢(shì)。因此，本發(fā)明的面糊足夠粘稠以保持在加熱表面上足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以在沒(méi)有溢出或泄漏的情況下形成烘焙威化餅。然而，通過(guò)將恰當(dāng)類(lèi)型和量的酶摻入，具有高可溶性纖維含量的面糊面粉仍可使面糊充分流動(dòng)以被泵送到面糊沉積器中，以用于工業(yè)威化餅烘焙方法，從而允許進(jìn)行具有高可溶性纖維含量的不同口味威化餅的工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。烘焙食品優(yōu)選地，烘焙食品是威化餅。威化餅可區(qū)別于其他餅干/曲奇，因?yàn)橥炇呛姹好婧玫降模灨?曲奇通常由面團(tuán)烘焙獲得。面糊是將流過(guò)管道的液體混懸物，而餅干面團(tuán)相當(dāng)硬以允許對(duì)其進(jìn)行揉捻和展平，并且通常每100份面粉的含水量小于50份。除非另有說(shuō)明或可從使用不同量度的上下文得知，否則面糊中各成分的量在本文中以重量份給出。有利地，在本發(fā)明中，也可將本文給出的重量份單位轉(zhuǎn)換成相同的數(shù)量，例如基于面糊總重量的百分比。本發(fā)明的另一方面涉及一種通過(guò)本發(fā)明方法獲得或可獲得的烘焙食品諸如威化餅。脂肪任選地，本發(fā)明的威化餅可由包含至少5份脂肪/100份面粉的面糊制備而成。所添加的脂肪賦予威化餅不同的風(fēng)味。為了形成具有不同味道的烘焙食品，還任選地期望根據(jù)不同的配方向面糊中加入增大量的脂肪。典型威化餅配方具有按重量計(jì)不超過(guò)約2％的脂肪。然而，為了添加足夠的脂肪以產(chǎn)生對(duì)味道的顯著影響，需要更大量的脂肪(5重量％至20重量％)，并且具有此高脂肪比例的面糊還將具有對(duì)于制備威化餅來(lái)說(shuō)不可接受的低粘度。這是不期望的，原因如上文所解釋。同樣如上文所解釋?zhuān)?dāng)添加更多面粉或使用高筋面粉可將高脂肪含量配方的面糊流動(dòng)降低到可接受水平時(shí)，所得混合物隨后形成可加工的面團(tuán)。因此，尚不可能由可以工業(yè)規(guī)模加工的面糊制造具有高脂肪配方的威化餅。本文所用的術(shù)語(yǔ)‘脂肪’是指在環(huán)境溫度下為固體或液體并且可由任何天然來(lái)源(例如植物和/或動(dòng)物)獲得和/或可獲得和/或合成產(chǎn)生的任何可食用脂肪或油。用于本發(fā)明的合適脂肪的非限制性列表包括：椰子油、植物油(諸如橄欖油、棕櫚油(諸如表示精制脫臭棕櫚仁油的rdpko)、向日葵油和/或其他堅(jiān)果油)、酥油、黃油、氫化油和/或脂肪、豬油、人造黃油、飽和脂肪和/或油、不飽和脂肪和/或油(諸如單不飽和或多不飽和脂肪和/或油)、起酥油、板油和/或其任何合適的混合物。脂肪適宜地以至少6重量份，更適宜地至少8重量份，最適宜地至少10重量份，例如至少15重量份的量存在于面糊混合物中。脂肪以有利地小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，甚至更有利地小于或等于30重量份，最有利地小于或等于25重量份(例如小于或等于22重量份)的量存在于面糊混合物中。脂肪以有利地5至50重量份，更優(yōu)選地6至40重量份，甚至更優(yōu)選地8至30重量份，最優(yōu)選地10至25重量份(例如15至22重量份)的量存在于面糊混合物中。面粉威化餅的面糊通常包含約40至50重量份的低筋小麥面粉。本發(fā)明的威化餅具有可溶性纖維面粉含量比低筋小麥面粉高得多的面粉，并且/或者在一個(gè)實(shí)施方案中任選地包含來(lái)自非小麥谷物的面粉來(lái)代替小麥面粉，作為另外一種選擇，在另一個(gè)實(shí)施方案中，除了小麥面粉之外，還包含來(lái)自非小麥谷物的面粉。小麥可由不同國(guó)家和國(guó)際機(jī)構(gòu)以不同方式分類(lèi)。例如，貿(mào)易機(jī)構(gòu)澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會(huì)(wheatqualityaustralia)在其最新的(截至本申請(qǐng)的提交日期)2013年10月的小麥分類(lèi)指南(其內(nèi)容以引用方式并入本文)中將小麥分類(lèi)為以下類(lèi)別：澳洲頂級(jí)硬粒小麥(aph)、澳洲硬粒小麥(aph)、澳洲優(yōu)質(zhì)白小麥(apw)，澳洲標(biāo)準(zhǔn)白小麥(asw)、澳洲優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥(apdr)，澳洲軟粒小麥(asft)、澳洲標(biāo)準(zhǔn)面芯粉小麥(aswn)、澳洲優(yōu)質(zhì)面芯粉小麥(apwn)，以及澳洲飼料小麥(feed)。美國(guó)將小麥分為從1(最硬)到5(最軟)的五個(gè)等級(jí)，并分為以下不同的小麥類(lèi)別：硬質(zhì)(d)小麥?zhǔn)且环N非常硬的半透明淺色谷物，用于制成用于意大利面和麥片(bulghur)的粗粒小麥粉并且具有高谷蛋白含量。硬紅春(hrs)小麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的棕色高蛋白小麥，用于面包和硬烘焙食品，通常用于制成面包粉和高筋面粉。硬紅冬(hrw)小麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的棕色圓粒高蛋白小麥，用于制備面包、硬烘焙食品，以及作為其他面粉中的輔料來(lái)增加派皮糕點(diǎn)粉中的蛋白質(zhì)。hrw通常用作未漂白通用面粉的唯一組分。硬白(hw)小麥?zhǔn)且环N硬質(zhì)淺色的不透明白堊色中等蛋白質(zhì)小麥，種植在干燥的溫帶地區(qū)，用于面包和釀造。軟紅冬小麥(srw)小麥?zhǔn)且环N軟質(zhì)低蛋白小麥，用于蛋糕、派皮、餅干和松餅，并且通常用來(lái)制成蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，以及一些加入發(fā)酵粉和鹽的自發(fā)粉。軟白(sw)小麥?zhǔn)且环N軟質(zhì)淺色的超低蛋白小麥，生長(zhǎng)在溫帶濕潤(rùn)地區(qū)，通常用于派皮和糕點(diǎn)。其他美國(guó)小麥類(lèi)別有軟紅春(srs)、未分類(lèi)(u)和混合型(m)。法國(guó)將小麥分為以下幾類(lèi)：baf(改良/強(qiáng)小麥)、bps(高級(jí)面包制作小麥)、bpc(標(biāo)準(zhǔn)面包制作小麥)、bau(其他用途，餅干或飼料)。德國(guó)將小麥分為以下幾類(lèi)：e(精品小麥(elite))、a(優(yōu)質(zhì)面包用小麥)，b(標(biāo)準(zhǔn)面包用小麥)，k(餅干用小麥)。自2004年以來(lái)，英國(guó)基于以下標(biāo)準(zhǔn)將來(lái)自英國(guó)的出口小麥分類(lèi)為ukp(面包用小麥)和uks(軟質(zhì)小麥)。ukpuks比重76kg/hl(最小)75kg/hl(最小)含水量15％(最大)15％(最大)添加混合物2％(最大)2％(最大)hagberg降落數(shù)值(hfn)250(最小)220(最小)蛋白質(zhì)11％-13％10.5％-11.5％英國(guó)的一種替代小麥分類(lèi)方法將小麥分組為五種不同的類(lèi)別，即：組1：強(qiáng)面包用小麥；組2：中等強(qiáng)度的面包用小麥；組3：軟餅干/蛋糕用小麥(通常用于制作威化餅，例如用于甜食產(chǎn)品)；組4：軟小麥；以及組5：硬小麥。組4和組5被如此指定是因?yàn)槠湮茨軡M足組1至組3的要求，并因此用于動(dòng)物飼料和日益增多的生物燃料。然而，英國(guó)的組4和組5可未必滿足本文中規(guī)定的軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥的一些或所有標(biāo)準(zhǔn)。用于制備甜食產(chǎn)品中威化餅所用面粉的組3小麥，正日益被漸增的用于其他用途的種類(lèi)擠壓出去，如果按目前的趨勢(shì)繼續(xù)下去，預(yù)計(jì)在英國(guó)，組3小麥將在2016年消失。因此，本發(fā)明的可選方面是解決以下一些和/或以下全部問(wèn)題：以最佳成本和/或以可持續(xù)的本地采購(gòu)來(lái)保持威化餅小麥粉供應(yīng)的連續(xù)性；拓展可用于生產(chǎn)威化餅的小麥規(guī)格；和/或協(xié)助國(guó)內(nèi)種植者、育種者和/或農(nóng)藝學(xué)家減少其小麥生產(chǎn)的環(huán)境覆蓋區(qū)(英國(guó)目前每年利用大約75km3的水，并產(chǎn)生高達(dá)約1300噸的co2)。其他地區(qū)也存在用于定義小麥等級(jí)的類(lèi)似和相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。低筋面粉如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，優(yōu)選地具有至多11重量％，更優(yōu)選地不大于10重量％，最優(yōu)選地從8重量％至10重量％的蛋白含量。如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，以面粉的總重量計(jì)，優(yōu)選地具有小于11重量％，更優(yōu)選地小于10重量％，最優(yōu)選地小于9重量％的蛋白含量。以面粉的總重量計(jì)，低筋面粉的蛋白含量為有用地至少5重量％，更有用地至少6重量％，最有用地至少7重量％。以面粉的總重量計(jì)，低筋面粉的蛋白含量為適宜地5重量％至11重量％，更適宜地6重量％至10重量％，最適宜地7重量％至9重量％。如本文所用，術(shù)語(yǔ)軟質(zhì)小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會(huì)在2013年10月分類(lèi)為asft的定義中和/或落入美國(guó)的srw、ssw和/或sw小麥的定義中，和/或落入按照美國(guó)小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的(最軟)等級(jí)5中，和/或德國(guó)的k小麥和/或從英國(guó)出口的uks小麥和/或滿足與如在其他地區(qū)定義的那些標(biāo)準(zhǔn)的任何等同、相當(dāng)和/或類(lèi)似小麥類(lèi)型定義的小麥。因此在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語(yǔ)低筋面粉有用地表示由如本文所定義的一種或多種軟質(zhì)小麥獲得和/或可獲得(更有用地由一種或多種軟質(zhì)小麥直接研磨)的面粉。應(yīng)當(dāng)理解，如本文所用，為了方便起見(jiàn)，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，如果在本文針對(duì)高筋面粉、低筋面粉和低級(jí)面粉規(guī)定的蛋白重量％含量與同樣在本文中提及的關(guān)于硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和低級(jí)小麥分類(lèi)的任何地區(qū)性定義之間存在不一致性，則使用本文所規(guī)定的重量％值，和/或有用地在本文規(guī)定的重量％范圍外的給定小麥類(lèi)別的級(jí)分被從如本文所用的軟質(zhì)小麥、硬質(zhì)小麥和/或低級(jí)小麥的定義中排除。非小麥面粉在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉適宜地包含替代小麥面粉或作為小麥面粉補(bǔ)充的非小麥面粉。更適宜地，非小麥面粉由以下谷物來(lái)源中的一種或多種獲得和/或可獲得：非小麥谷物，諸如黑麥、普通燕麥(燕麥，在本文中也稱(chēng)為燕麥)、稻和/或麩皮；豆類(lèi)，諸如黃豆和/或大豆；和/或其合適混合物。適于生產(chǎn)用于本發(fā)明的面粉的食品級(jí)非小麥作物(諸如谷粒)選自：溫季型禾本科(諸如玉米籽粒；龍爪稷；馬唐小米(fonio.foxtailmillet)；庫(kù)都粟(kodomillet)；日本粟；薏苡；玉蜀黍(玉米)；珍珠粟；黃米；和/或高粱)；冷季型非小麥谷物(諸如大麥、燕麥、稻、黑麥、畫(huà)眉草、黑小麥和/或野生稻)；假谷物；(諸如來(lái)自以下闊葉植物科的淀粉谷物：籽粒莧麥、蕎麥、蓼和/或藜麥)；谷物豆科植物和/或豆類(lèi)(諸如兵豆、豌豆、鷹嘴豆、刀豆、蠶豆、青豆(gardenpeas)、扁豆、利馬豆、羽扇豆、綠豆、豌豆、花生、木豆、紅花菜豆和/或大豆)，木薯(maihotesculenta)，和/或它們的任何合適組合和/或混合物。木薯是包括例如亞洲、非洲和拉丁美洲在內(nèi)的許多熱帶地區(qū)的重要口糧作物。木薯是碳水化合物如淀粉的主要來(lái)源?？商崛?lái)自木薯根的淀粉，以產(chǎn)生木薯淀粉，也稱(chēng)為樹(shù)薯淀粉或樹(shù)薯粉。木薯粉是通過(guò)將木薯根烹煮、干燥并研磨成細(xì)粉制成的。這與木薯淀粉不同，木薯淀粉是用木薯植株的淀粉制成的，而木薯粉是用地面根制成的。樹(shù)薯粉和木薯粉都可用于本發(fā)明中。優(yōu)選的面粉是由稷；玉蜀黍、大麥、燕麥、稻、黑麥和/或大豆獲得和/或可獲得的那些)。更優(yōu)選的面粉是由大麥、燕麥、稻和/或黑麥獲得和/或可獲得的那些，最優(yōu)選的面粉是由黑麥和/或燕麥獲得的那些，諸如由燕麥獲得。如本文所用，燕麥的一個(gè)實(shí)施例為普通燕麥(avenasativa)。以總面粉重量計(jì)，非小麥面粉(在存在時(shí))可以至少5重量份，適宜地至少6重量份，更適宜地至少8重量份，甚至更適宜地至少10重量份，最適宜地至少15重量份，例如至少20重量份的量存在。有利地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，非小麥面粉可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，非小麥面粉可以5至50重量份，更優(yōu)選地6至40重量份，最優(yōu)選地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。高筋面粉如本文所用的高筋面粉表示具有高蛋白含量的面粉，以面粉的總重量計(jì)，優(yōu)選地具有大于11重量％，更優(yōu)選地至少12重量％，最優(yōu)選地至少13重量％，例如至少14重量％的蛋白含量。以面粉的總重量計(jì)，高筋面粉的蛋白含量為有用地不超過(guò)20％，有用地不超過(guò)17％，更有用地不超過(guò)15％。以面粉的總重量計(jì)，高筋面粉的蛋白含量為適宜地11％至20％，更適宜地12％至17％，最適宜地13％至15％。如本文所用，術(shù)語(yǔ)硬質(zhì)小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會(huì)在2013年10月分類(lèi)為aph、ah、asw和/或apdr的定義中和/或落入美國(guó)的d、hrs、hrw和/或hw小麥的定義中，和/或落入按照美國(guó)小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的(最硬)等級(jí)1、2、3和/或4中，和/或法國(guó)的baf、bps和/或bpc小麥，和/或德國(guó)的e、a和/或b小麥，和/或從英國(guó)出口的ukp小麥，和/或滿足與如在其他地區(qū)定義的那些標(biāo)準(zhǔn)的任何等同、相當(dāng)和/或類(lèi)似小麥類(lèi)型定義的小麥。因此在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語(yǔ)高筋面粉適宜地表示由如本文所定義的一種或多種硬質(zhì)小麥獲得和/或可獲得(更適宜地由一種或多種硬質(zhì)小麥直接研磨)的面粉?？扇苄岳w維在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案(其可與非小麥面粉分開(kāi)或混合)中，面粉可包含可溶性纖維。有用地，面粉包含一種或多種選自以下物質(zhì)的水溶性膳食纖維：果聚糖、菊糖、聚糖醛酸、果膠、海藻酸、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、棉子糖、聚右旋糖、乳果糖和/或水溶性葡聚糖。本文所用的術(shù)語(yǔ)“水溶性”優(yōu)選地表示，以常規(guī)方式(如本文所述的測(cè)試)在標(biāo)準(zhǔn)條件下測(cè)量的在水中的溶解度至少為10g/l(優(yōu)選地至少為20g/l)。更有用的是水溶性纖維包括果膠、藻酸鹽瓊脂、角叉菜膠和/或葡聚糖。甚至更有用的是水溶性纖維包括葡聚糖。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“葡聚糖”(也作β-葡聚糖)表示d-葡萄糖單體通過(guò)β-糖苷鍵連接而得的多糖，其中這種葡聚糖也是水溶性的。最有用的水溶性葡聚糖包括：1,3β-葡聚糖和/或1,4β-葡聚糖。以總面粉計(jì)，可溶性纖維(在存在時(shí))可以至少5重量份，適宜地至少6重量份，更適宜地至少8重量份，甚至更適宜地至少10重量份，最適宜地至少15重量份，例如至少20重量份的量存在。有利地，在該實(shí)施方案中，以總面粉重量計(jì)，可溶性纖維可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在該實(shí)施方案中，以總面粉計(jì)，可溶性纖維可以5至50重量份，更優(yōu)選地6至40重量份，最優(yōu)選地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，面糊可包含面粉的量為：以面糊的重量計(jì)，對(duì)于威化餅配方而言典型的量，如40％至50％的面粉。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，面糊可包含更高筋的面粉和/或常規(guī)威化餅配方中使用的更多種面粉，諸如下文給出的面粉。任選地，面糊包含與在使用低筋面粉的常規(guī)威化餅面糊中類(lèi)似量的面粉(40至50重量份)，但使用更高筋的面粉，即具有更高的谷蛋白含量。優(yōu)選地，在另一個(gè)其他實(shí)施方案中，面粉包含面粉混合物，所述面粉混合物中至少50重量份為高筋面粉，更優(yōu)選地基本上由高筋面粉組成(最優(yōu)選地由高筋面粉組成)。低級(jí)面粉在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，適宜地，面粉是低級(jí)小麥面粉，該低級(jí)小麥面粉由低級(jí)小麥獲得和/或可獲得，和/或表示面粉由以下小麥谷物來(lái)源中的一種或多種獲得和/或可獲得：黑面粉(包括胚芽和/或麩皮)、全谷物粉(也稱(chēng)為全麥粉，包括整個(gè)谷粒，包括麩皮、胚乳和胚芽)；胚芽粉(包括胚乳和胚芽，不含麩皮)；和/或其任何合適混合物。如本文所用，術(shù)語(yǔ)低級(jí)小麥優(yōu)選表示落入上文提及的由澳洲小麥品質(zhì)協(xié)會(huì)在2013年10月分類(lèi)為aswn、apwn和/或feed的定義中和/或落入美國(guó)的u和/或m小麥的定義中，和/或不滿足按照美國(guó)小麥標(biāo)準(zhǔn)的定義的任何等級(jí)1、2、3、4和/或5的要求，和/或法國(guó)的bau小麥，和/或德國(guó)的k小麥，和/或滿足與如在其他地區(qū)定義的那些標(biāo)準(zhǔn)的任何等同、相當(dāng)和/或類(lèi)似小麥類(lèi)型定義的小麥。因此在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方案中，術(shù)語(yǔ)低級(jí)面粉有利地表示由如本文所定義的一種或多種低級(jí)小麥獲得和/或可獲得(更適宜地由一種或多種低級(jí)小麥直接研磨)的面粉。面粉量在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施方案中，面粉可以至少51重量份，適宜地至少55重量份，更適宜地至少60重量份，最適宜地至少65重量份，例如至少70重量份的量存在于面糊混合物中。有利地，在另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉可以小于或等于95重量份，更有利地小于或等于90重量份，最有利地小于或等于85重量份，例如小于或等于80重量份的量存在于面糊混合物中。優(yōu)選地，在另一個(gè)實(shí)施方案中，面粉可以51至95重量份，更優(yōu)選地55至90重量份，最優(yōu)選地60至85重量份，例如65至80重量份的量存在于面糊混合物中。有用地，以重量份表示的面粉(或任何其他成分)的量也可以是被看作以占面糊總重量的重量百分比表示的相同量。谷蛋白谷蛋白是在許多禾本科谷物如小麥的胚乳中發(fā)現(xiàn)的蛋白復(fù)合物。谷蛋白包括兩種主要組分，醇溶蛋白和麥谷蛋白。醇溶蛋白包括基于其氨基酸含量以不同形式(稱(chēng)為阿爾法(α)、貝塔(β)、伽馬(γ)和歐米伽(ω))存在的單體小分子蛋白。通常患有腹腔疾病的人不耐受醇溶蛋白。麥谷蛋白包括通過(guò)聚合物鏈之間的交聯(lián)(諸如二硫鍵和/或h鍵)形成穩(wěn)定化的聚集體并向面團(tuán)提供強(qiáng)度和彈性的高分子量及低分子量聚合蛋白。優(yōu)選地，在典型小麥面粉中，以蛋白總量計(jì)，至少60重量％，更優(yōu)選地至少70重量％，甚至更優(yōu)選地至少80重量％，最優(yōu)選地至少90重量％是谷蛋白。一些非小麥面粉，諸如來(lái)自木薯、燕麥和/或小米的那些，是不含谷蛋白的。高筋小麥面粉具有高蛋白含量，因此還可具有絕對(duì)量并且與蛋白總量成比例的高谷蛋白含量。uthayakumara等人在cerealchem.76(3):389-394,1999(《谷類(lèi)化學(xué)》，第76卷第3期，第389-394頁(yè)，1999年)中描述了不同的麥谷蛋白比醇溶蛋白比例對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響。該文獻(xiàn)的內(nèi)容以引用方式并入本文。本文中使用該文獻(xiàn)中描述的方法來(lái)測(cè)量麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量。醇溶蛋白是通過(guò)用ph5.3的鹽酸進(jìn)行沉淀而從谷蛋白中分離出的，而麥谷蛋白是通過(guò)用ph3.9的鹽酸進(jìn)行沉淀而分離出的。通過(guò)體積排阻hplc一式三份地測(cè)定麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量，并且麥谷蛋白如峰i所定義，而醇溶蛋如峰ii所定義，如上述文獻(xiàn)(或在此引用的其他參考文獻(xiàn))中所述。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案優(yōu)選的優(yōu)點(diǎn)在于，其中(例如在本發(fā)明的方法、面糊、威化餅和/或方法中)使用的面粉組分包含低含量的谷蛋白，更優(yōu)選地基本上不含(如本文所定義)谷蛋白，甚至更優(yōu)選地不含谷蛋白。本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案有用的優(yōu)點(diǎn)在于，其中(例如在本發(fā)明的方法、面糊、威化餅和/或方法中)使用的面粉組分包含較低含量的麥醇溶蛋白，更有用地基本上不含(如本文所定義)麥醇溶蛋白，甚至更有用地不含麥醇溶蛋白。水與面粉的比例-r(w/f)任選地，水與面粉的重量比(在本文中表示為r[w/f])不大于1.5，任選地為0.5至1.5。r(w/f/)適宜地為至少0.7，更適宜地至少0.8，最適宜地至少0.9，例如至少1.0。r(w/f/)有利地小于或等于1.5，更有利地小于或等于1.4，甚至更有利地小于或等于1.3，最有利地小于或等于1.2，例如小于或等于1.0。r(w/f/)優(yōu)選地為0.6至1.5，更優(yōu)選地0.7至1.4，甚至更優(yōu)選地0.8至1.3，最優(yōu)選地0.9至1.2，例如0.9至1.0。酶如本發(fā)明使用的面糊包含至少一種酶，所述酶包括纖維素酶，纖維素酶催化纖維素和相關(guān)多糖分解(溶纖作用)成單糖(簡(jiǎn)單糖類(lèi)，諸如β-葡萄糖)、更短的多糖和/或低聚糖。如本文所用，術(shù)語(yǔ)纖維素酶表示連續(xù)和/或協(xié)同地作用以分解纖維素材料的多種酶的任何混合物或復(fù)合物。因此纖維素酶包括纖維素酶、半纖維素酶、其同義詞、其衍生物、其不同結(jié)構(gòu)形式，以任何機(jī)制(例如通過(guò)水解纖維素中的1,4-β-d-糖苷鍵)實(shí)現(xiàn)溶纖作用的所有酶，和/或其任何混合物。合適的纖維素酶的示例包括以下項(xiàng)中的一種或多種：內(nèi)切-1,4-β-d-葡聚糖酶、β-1,4-葡聚糖酶，β-1,4-內(nèi)切葡聚糖水解酶、內(nèi)切葡聚糖酶d、1,4-(1,3,1,4)-β-d-葡聚糖4-葡聚糖水解酶、羧甲基纖維素酶(cmc酶)、結(jié)晶纖維素酶、纖維素糊精酶、纖維素酶a、cellulosinap、堿性纖維素酶、纖維素酶a3、9.5纖維素酶、全細(xì)胞酶ss(pancellasess)、糖酶半纖維素酶、半纖維素酶、地衣多糖、谷物β-d-葡聚糖、木聚糖酶、戊聚糖酶，和/或其混合物。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，纖維素酶包括半纖維素酶、木聚糖酶和/或戊聚糖酶。不希望受到任何理論約束，但據(jù)信木聚糖酶和/或戊聚糖作用以水解阿拉伯木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，并降低小麥結(jié)合水的能力。因此，這些酶的使用可因此發(fā)揮作用以將水釋放到面糊中。優(yōu)選地，所述酶在烘焙步驟之前被添加到面糊中，并且無(wú)需為熱穩(wěn)定的，這是因?yàn)樗雒冈诤姹翰襟E之前發(fā)揮作用來(lái)影響粘度，使得面糊可被輸送(例如，通過(guò)泵送)到面糊沉積器并且還可在加熱板上烘焙而不會(huì)溢出或泄漏。優(yōu)選的酶是半纖維素酶，更優(yōu)選木聚糖酶，更優(yōu)選戊聚糖酶，此類(lèi)酶中的一種可從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)商購(gòu)獲得。面糊可包含的所有酶的總量為以下量：至少0.0001重量份，適宜地至少0.0002重量份，更適宜地至少0.0005重量份，最適宜地至少0.001重量份。有利地，面糊中存在的所有酶的總量為以下量：小于或等于0.4重量份，更有利地小于或等于0.3重量份，最有利地小于或等于0.2重量份，例如小于或等于0.1重量份。優(yōu)選地，以面糊總量的重量計(jì)，面糊混合物中存在的酶的總量為以下量：0.0002至0.4重量份，更優(yōu)選地0.0005至0.3重量份，最優(yōu)選地0.001至0.2重量份，例如0.01至0.1重量份。任選地，本發(fā)明的酶包括纖維素酶與一種或多種其他酶的組合，所述一種或多種其他酶優(yōu)選地選自一種或多種淀粉酶、一種或多種絲氨酸肽酶和/或一種或多種蛋白酶。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，酶不含熱穩(wěn)定的α淀粉酶，有用地不含任何α淀粉酶。熱穩(wěn)定性的α淀粉酶(如果在烘焙階段期間存在)也會(huì)釋放小分子糖，從而導(dǎo)致對(duì)烘焙板的不期望粘附性。低溫作用的α淀粉酶可用于在烘焙前降低面糊的粘度。然而，此類(lèi)淀粉酶在降低粘度方面不如木聚糖酶那樣有效。因此，一般來(lái)說(shuō)，α淀粉酶不是優(yōu)選的。蛋白酶可用于水解小麥谷蛋白中的肽鍵，并減少或防止在面糊中形成谷蛋白團(tuán)塊的趨勢(shì)。當(dāng)存在時(shí)，蛋白酶可包括內(nèi)切蛋白酶(諸如來(lái)自枯草芽孢桿菌(bacillussubtilis)的中性細(xì)菌蛋白酶或來(lái)自番木瓜的木瓜蛋白酶)。在多種酶類(lèi)型的混合物的情況下，基于所有酶的總重量計(jì)，摻入面糊中的酶的總量可包含占總酶比例為25重量％至100重量％，優(yōu)選地50重量％至95重量％，以及更優(yōu)選地75重量％至90重量％的纖維素酶。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，以酶的總重量計(jì)，酶由約33重量％的纖維素酶(諸如半纖維素酶，例如可從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)購(gòu)得)和67重量％的蛋白酶組成。應(yīng)當(dāng)理解，任選地，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，酶可由100％纖維素酶組成，在這種情況下，本文給出的酶的總量對(duì)應(yīng)于纖維素酶的總量。粘度本發(fā)明的面糊具有200至1900cp的粘度。如本文所用，術(shù)語(yǔ)“粘度”是指通過(guò)本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的常規(guī)方法并且具體地講是下文描述的方法測(cè)量的流體(例如面糊)的表觀粘度。一些流體表現(xiàn)出非牛頓流變學(xué)，并且不可用單個(gè)流變學(xué)測(cè)量點(diǎn)完全表征。盡管如此，表觀粘度是用于評(píng)估此類(lèi)流體粘度的簡(jiǎn)單度量。用于測(cè)量粘度(例如根據(jù)本發(fā)明的面糊實(shí)施例的粘度，以及比較例的粘度)的優(yōu)選方法使用由商品名rva4500表示的儀器(可從澳大利亞新港科技公司的快速粘度分析儀(rapidviscosityanalyzer,newportscientific,australia)商購(gòu)獲得)。所使用的方法如下：將溶于10克水中的10克面粉和相應(yīng)量的酶(如果存在)按照以下順序在配備有rva儀器的罐中混合：水、酶混合10秒，加入面粉，然后開(kāi)始測(cè)量測(cè)試。使用以下方案進(jìn)行rva測(cè)量：恒定溫度35℃，以950rpm劇烈混合10秒，然后以160rpm混合達(dá)30分鐘的測(cè)試持續(xù)時(shí)間。測(cè)試以一式二份或一式三份進(jìn)行，以確?？芍貜?fù)性。使用最終粘度以及rva粘度曲線的品質(zhì)(即平滑度)和酶作用速率進(jìn)行比較。該測(cè)試中低于1900cp的粘度指示面糊具有良好的品質(zhì)并且可在威化餅生產(chǎn)線上加工。在該測(cè)試中，對(duì)于使得面糊可在熱板上烘焙而無(wú)溢出和/或本文所述的其他問(wèn)題來(lái)說(shuō)，低于200cp的粘度被視為過(guò)低。面糊粘度適宜地為至少250cp，更適宜地至少300cp，甚至更適宜地至少500cp，最適宜地至少700cp，例如至少800cp。面糊粘度有利地小于或等于1800cp，更有利地小于或等于1700cp，甚至更有利地小于或等于1500cp，最有利地小于或等于1400cp，例如小于或等于1200cp。面糊粘度優(yōu)選地為250至1800cp，更優(yōu)選地300至1700cp，甚至更優(yōu)選地500至1500cp，最優(yōu)選地700至1400cp，例如800至1200cp。其他成分除了水、面粉和酶之外，本文的面糊還可包含其他成分。此類(lèi)其他成分在本文中描述，并且可包括用于咸味威化餅的鹽和/或用于甜味威化餅的糖。面糊的常規(guī)配制物還可包含以下附加的其他成分中的至少一種：選自以下項(xiàng)的一種或多種：卵磷脂、乳化劑、糖(例如轉(zhuǎn)化糖)、全蛋、鹽、脫脂奶粉、大豆粉、酵母，和/或其混合物。威化餅的蜂窩狀結(jié)構(gòu)可使用已知的穩(wěn)定劑來(lái)進(jìn)一步強(qiáng)化，所述穩(wěn)定劑為諸如淀粉、改性淀粉、樹(shù)膠(諸如刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯樹(shù)膠、黃蓍膠、黃原膠、梧桐樹(shù)膠、結(jié)冷膠)、焦油、纖維素和纖維素衍生物、果膠或明膠、麥芽糖糊精、膠凝劑(諸如藻酸鹽或鹿角菜膠)、蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)源(諸如白蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、奶粉或乳清粉末)。本發(fā)明的威化餅也可如在本申請(qǐng)人的專(zhuān)利申請(qǐng)ep1415539,ep1982598和/或ep2587926中所述進(jìn)行修改。面糊中其他成分的總量有用地不超過(guò)10重量份，更有用地不超過(guò)5重量份，最有用地不超過(guò)2重量份。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，面糊基本上不含除了水、面粉和酶以外的成分。烘焙方法優(yōu)選的烘焙溫度為110℃至180℃，并且優(yōu)選的烘焙時(shí)間為90秒至4分鐘。然而，在各種情況下任選的確切時(shí)間將取決于所生產(chǎn)威化餅片的威化餅厚度、配方和類(lèi)型(例如扁平或塑形的威化餅片)。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，該方法包括在包括移動(dòng)熱板的傳統(tǒng)威化餅烘箱中烘焙的步驟。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，加熱的烘焙表面是威化餅烘焙模具，該威化餅烘焙模具包括用于在烘焙時(shí)間內(nèi)約束面糊的鎖定到位的兩個(gè)板。威化餅片的品質(zhì)可通過(guò)面粉特性、面糊中水與面粉的比例和面糊溫度、混合動(dòng)作、烘焙時(shí)間和溫度來(lái)控制。該品質(zhì)可用面糊的屬性(諸如有效密度、粘度、保持時(shí)間和溫度)來(lái)判斷，且通過(guò)威化餅的特性(諸如重量、表面顏色、易碎性、斷裂力和含水量)來(lái)判斷。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及一種威化餅，該威化餅具有：(i)當(dāng)如本文所述測(cè)量時(shí)，至少1n的斷裂力。術(shù)語(yǔ)斷裂力在本發(fā)明的語(yǔ)境中應(yīng)被理解為使威化餅斷裂所需的力，并且通過(guò)如下詳述的3點(diǎn)彎曲測(cè)試來(lái)測(cè)量。用購(gòu)自stablemicrosystems公司的ta.hdplus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行三點(diǎn)彎曲斷裂測(cè)試，該質(zhì)構(gòu)儀使用該公司提供的三點(diǎn)彎曲裝置和用于驅(qū)動(dòng)該裝置的exponent軟件。測(cè)試在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行。將力施加到威化餅的中心，該威化餅懸掛在具有水平1cm直徑筒的支柱上相隔10cm的兩點(diǎn)處。威化餅片的尺寸為20cm×8cm，并且威化餅片均勻地放置在支柱上。探頭也具有水平的1厘米直徑筒。探頭的測(cè)試速度為1.00毫米/秒，其與50kg負(fù)荷傳感器(也由stablemicrosystems公司提供)一起使用。斷裂力與威化餅的硬度有關(guān)，也與消費(fèi)者感覺(jué)到的威化餅脆度有關(guān)，其中威化餅的硬度決定可加工性。在本發(fā)明的語(yǔ)境中，術(shù)語(yǔ)“有效密度”涉及樣品的重量除以“樣品的包封體積”。樣品的包封體積涉及基本上由樣品外表面限定的體積，并且包括樣品內(nèi)的任何孔隙度。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，威化餅的斷裂力為至少1n，諸如在1-4n的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在2-4n的范圍內(nèi)，和/或有效密度為至多0.16g/cm3，諸如在0.08-0.15g/cm3的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.12-0.15g/cm3的范圍內(nèi)。綜述應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的某些特征為清楚起見(jiàn)而在各單獨(dú)實(shí)施方案的上下文中進(jìn)行闡述，但也可以組合形式提供在單個(gè)實(shí)施方案中。相反，為了簡(jiǎn)明起見(jiàn)而在單個(gè)實(shí)施方案的上下文中所描述的本發(fā)明的各種特征，也可以單獨(dú)地或以任何合適的子組合提供。本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的一些或所有問(wèn)題或缺點(diǎn)(例如本文所指出的)。除非上下文另有明確指示，否則如本文所使用的術(shù)語(yǔ)的復(fù)數(shù)形式將被解釋為包括單數(shù)形式，反之亦然。本文使用的術(shù)語(yǔ)“包括”將被理解為，意指其后所列項(xiàng)是非窮盡性的，并且可以包括或可以不包括任何其他另外的合適項(xiàng)目，例如酌情而定的一個(gè)或多個(gè)另外的特征、組分、成分，和/或取代基。術(shù)語(yǔ)“有效的”、“可接受的”、“活性的”和/或“合適”(例如關(guān)于任何方法、用途、方法、應(yīng)用、制備物、產(chǎn)品、材料、配制物、化合物、單體、低聚物、聚合物前體和/或本文視情況描述的聚合物)將被理解為是指本發(fā)明的如果以正確的方式使用，則將所需特性提供給其被加入和/或并入其具有如本文所述效用的所需性質(zhì)的那些特征，。這種用途可以是直接的，例如當(dāng)材料具有上述用途的所需性質(zhì)和/或間接的物質(zhì)時(shí)，例如當(dāng)材料作為合成中間體和/或診斷工具用于制備直接效用的其他材料時(shí)。如本文所用，這些術(shù)語(yǔ)還表示官能團(tuán)與產(chǎn)生有效的、可接受的、活性的和/或合適的終產(chǎn)物相容。本發(fā)明的優(yōu)選用途包括用于制備諸如威化餅的烘焙食品。范圍在本文對(duì)本發(fā)明的討論中，除非有相反的說(shuō)明，否則對(duì)于參數(shù)的允許范圍的上限和下限備選值的公開(kāi)，外加所述值中的一個(gè)比另一個(gè)更為優(yōu)選這一指示，被解釋為以下說(shuō)明暗示：即所述參數(shù)處于更優(yōu)選的和次優(yōu)選的所述備選項(xiàng)之間的每個(gè)中間值，本身優(yōu)選于所述次優(yōu)選值，并且還優(yōu)選于每個(gè)次優(yōu)選值和所述中間值。對(duì)于本文給出的任何參數(shù)的所有上限和/或下限，邊界值均包括在每個(gè)參數(shù)的值中。還將理解，在本發(fā)明的各種實(shí)施方案中，本文所述的參數(shù)的優(yōu)選的、和/或中間的最小邊界值和最大邊界值的所有組合，也可用于定義本發(fā)明的各種其他實(shí)施方案和/或優(yōu)選項(xiàng)的每個(gè)參數(shù)的替代范圍，無(wú)論這些值的組合是否已經(jīng)在本文中有具體公開(kāi)。百分比應(yīng)當(dāng)理解，本文中以百分比表示的任何量的總和不能(允許舍入誤差)超過(guò)100％。例如，當(dāng)表示為組合物(或其部分)的重量(或其他)百分比時(shí)，本發(fā)明(或其相同部分)所包含的所有組分的總和可以總計(jì)為100％，允許舍入誤差。然而，在組分列表是非窮舉性的情況下，這些組分中的每個(gè)百分比的總和可以小于100％，以允許本文中未明確描述的任何額外組分的額外量的一定百分比?；旧先绫疚乃茫g(shù)語(yǔ)“基本上”可以指表示大量或大部分的數(shù)量或?qū)嶓w。當(dāng)在其使用的上下文中相關(guān)時(shí)，“基本上”可以被理解為定量地表示(關(guān)于在說(shuō)明書(shū)的上下文中其涉及的任何數(shù)量或?qū)嶓w)，其包括相關(guān)整體的至少80％、優(yōu)選至少85％、更優(yōu)選至少90％、最優(yōu)選至少95％、特別是至少98％、例如約100％的比例。類(lèi)似地，術(shù)語(yǔ)“基本上不含”可以類(lèi)似地表示其所涉及的數(shù)量或?qū)嶓w包含不超過(guò)相關(guān)整體的20％、優(yōu)選不超過(guò)15％、更優(yōu)選不超過(guò)10％、最優(yōu)選不超過(guò)5％、特別是不超過(guò)2％、例如約0％。測(cè)試方法(字母排序)：除非另有說(shuō)明，否則本文中所有的測(cè)試均在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行，所述標(biāo)準(zhǔn)條件也在本文中定義。標(biāo)準(zhǔn)條件如本文所用，除非上下文另有說(shuō)明，否則標(biāo)準(zhǔn)條件是指相對(duì)濕度50％±5％，環(huán)境溫度(23℃±2℃)。應(yīng)當(dāng)注意，在本發(fā)明的其中一個(gè)方面的上下文中描述的實(shí)施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方面。本申請(qǐng)所引用的所有專(zhuān)利和非專(zhuān)利參考文獻(xiàn)均據(jù)此全文以引用方式并入。本發(fā)明的其他方面、本發(fā)明的實(shí)施方案和/或優(yōu)選特征也在本文的權(quán)利要求書(shū)中描述，因此權(quán)利要求書(shū)的內(nèi)容也并入本說(shuō)明書(shū)中?，F(xiàn)將在下面的非限制性實(shí)施例中進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。實(shí)施例以下實(shí)施例僅提供用于說(shuō)明目的，并且不應(yīng)視為以任何方式限制本發(fā)明的范圍。本領(lǐng)域技術(shù)人員將容易認(rèn)識(shí)到，可對(duì)所述實(shí)施例進(jìn)行改變和修改，所述改變和修改仍然在權(quán)利要求的范圍內(nèi)。也就是說(shuō)，技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到這些實(shí)施例的多種變型形式，以涵蓋各種各樣的配制物、成分、加工和混合物，以針對(duì)多種應(yīng)用合理調(diào)整本發(fā)明化合物的天然存在水平。應(yīng)當(dāng)理解，如果(例如在本文的實(shí)施例中)本文中的重量百分比不能加總為100％(例如由于四舍五入)，則它們也可被認(rèn)為是配方，其中與每種成分的重量百分比相同的數(shù)字被視為相對(duì)重量份。本發(fā)明的面糊(實(shí)施例1到10)和比較面糊(比較例a)由下述配方制備。實(shí)施例1面粉1表示以面粉總重量計(jì)，50重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和50重量％的燕麥面粉的混合物rdko表示精制脫臭棕櫚仁油。發(fā)現(xiàn)來(lái)自實(shí)施例1的面糊的粘度低于1900cp，使其可被泵送到面糊沉積器并施加到加熱板上。將面糊在加熱的威化餅板上于約150℃烘焙溫度下烘焙2分鐘，以形成烘焙的威化餅。面糊具有高于200cp的粘度，以使得當(dāng)在熱板上烘焙時(shí)，面糊在具有溢出的烘焙期間保持在適當(dāng)?shù)奈恢?，以形成一致均勻的無(wú)缺陷威化餅。實(shí)施例2至10本發(fā)明的這些面糊可類(lèi)似于實(shí)施例1使用表1中的成分制備，其中所有量均以重量份給出。所得面糊具有在所需范圍內(nèi)的粘度，從而可與實(shí)施例1所述類(lèi)似地由這些面糊制備烘焙的威化餅。表1實(shí)施例面粉(類(lèi)型/重量％)水脂肪/重量％酶(重量％)其他物質(zhì)(重量％)2面粉2/40添加至100％0.5酶1(0.001)nahco3(0.1)3面粉3/45添加至100％1酶2(0.003)-4面粉4/50添加至100％-酶3(0.01)nh4hco3(0.2)5面粉5/55添加至100％3(黃油)酶4(0.005)-6面粉6/60添加至100％1酶1(0.001)-7高筋7/42添加至100％-酶2(0.001)khco3(0.2)8面粉8/44添加至100％0.5酶3(0.001)-9面粉9/46添加至100％0.8酶4(0.001)-10面粉10/48添加至100％-酶1(0.001)-11面粉11/55添加至100％0.6酶2(0.001)-12面粉12/50添加至100％1酶3(0.001)-13面粉13/40添加至100％2酶4(0.001)-14面粉14/50添加至100％-酶1(0.001)nahco3(0.1)15面粉15/60添加至100％-酶2(0.001)nahco3(0.1)16面粉16/60添加至100％-酶1(0.002)面粉2表示100％的燕麥面粉面粉3表示100％的小米面粉面粉4表示100％的稻谷面粉面粉5表示100％的大麥面粉面粉6表示100％的大豆面粉面粉7表示100％的黑麥面粉面粉8表示100％的玉蜀黍面粉面粉9表示100％的木薯面粉面粉10表示如本文所定義的低筋小麥面粉，以面粉的重量計(jì)，其包含10％的水溶性葡聚糖纖維面粉11表示如本文所定義的低筋小麥面粉，以面粉的重量計(jì)，其包含20％的水溶性葡聚糖纖維面粉12表示以面粉總重量計(jì)，80重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和20重量％的燕麥的混合物面粉13表示以面粉總重量計(jì)，70重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和30重量％的小米的混合物面粉14表示以面粉總重量計(jì)，50重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和50重量％的黑麥的混合物面粉15表示以面粉總重量計(jì)，40重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和60重量％的木薯的混合物面粉16表示以面粉總重量計(jì)，80重量％的低筋小麥面粉(如本文所定義)和20重量％的果膠可溶性纖維的混合物酶1表示由從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)bakzymeh購(gòu)得的半纖維素酶(33重量％)和蛋白酶(66重量％)組成的酶混合物(以總酶的重量計(jì))。酶2表示由從dsm公司以注冊(cè)商標(biāo)購(gòu)得的半纖維素酶(20％)、α淀粉酶(20％)和蛋白酶(60％)組成的酶混合物。酶3表示由h組成的酶混合物。酶4表示由組成的酶混合物。除非本文另有說(shuō)明，否則本文所有實(shí)施例中使用的脂肪均為rdpko。比較例比較例a具有與實(shí)施例1相同配方的面糊，其中去除了bakzyme。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于燕麥面粉的比例高(50％)，所以即使混合數(shù)分鐘后，面糊的粘度也遠(yuǎn)高于1900cp。這種面糊無(wú)法被泵送到面糊沉積器或施加到熱板上，因此不能制備威化餅。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12