用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養(yǎng)蛋糕，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10～40％。所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20％，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。本發(fā)明由于添加了富含益生菌的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特點(diǎn)：提高蛋糕的營養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收。提高蛋糕的感官品質(zhì)，使蛋糕更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色。改善蛋糕的風(fēng)味，益生菌的發(fā)酵可產(chǎn)生清淡的酸香味，產(chǎn)生更多具有生物活性的代謝產(chǎn)物，既營養(yǎng)又使蛋糕自然增香。除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，具有食療保健作用。
【專利說明】 用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種蛋糕及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發(fā)酵方法所制成，其發(fā)酵過程能產(chǎn)生多種生物活性的代謝產(chǎn)物，既營養(yǎng)又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內(nèi)熱和降血脂等輔助功效。
[0003]蛋糕是一種深受大眾喜愛的營養(yǎng)食品，但目前蛋糕產(chǎn)品大多是采用熱量過高的精細(xì)原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術(shù)方法出現(xiàn)，但用經(jīng)過發(fā)酵的綠豆渣來制備蛋糕的技術(shù)還尚未見報(bào)道。
[0004]發(fā)酵綠豆渣不僅可改善蛋糕的營養(yǎng)成分，而且其含有的益生菌的活性物質(zhì)可使蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高，風(fēng)味更好，并具一定的營養(yǎng)保健作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于提供一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其營養(yǎng)豐富并具營養(yǎng)保健價(jià)值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0007]一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養(yǎng)蛋糕，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
[0008]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20% (含水量:水量/干粉量)。
[0009]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。
[0010]需要說明的是:
[0011]所述發(fā)酵工藝或采用生產(chǎn)酸豆汁和麻豆腐的制作方法來制得，通常該方法采用液態(tài)全漿法。即綠豆前期處理；2粉碎綠豆經(jīng)加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發(fā)酵；4過濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的一例表現(xiàn)類型。所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?10 9cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發(fā)酵工藝或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述固態(tài)全豆法:1綠豆前期處理；2全豆經(jīng)熟制后加適量水菌類發(fā)酵；3粉碎并過濾分離制得發(fā)酵綠豆渣和少量的酸漿液，
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發(fā)酵，或采用老酸漿式的自然菌群發(fā)酵，或采用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發(fā)酵，或采用復(fù)合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)發(fā)酵。
[0016]上述發(fā)酵工藝都屬于專業(yè)領(lǐng)域現(xiàn)有成熟技術(shù)，故在此不再詳細(xì)描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或?qū)⒕G豆做萌動(dòng)處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態(tài)。
[0018]所述面粉為低筋面粉或中筋面粉。
[0019]所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)包括:按面粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑100?150份，鹽I份，牛奶10?20份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0020]所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)包括:按面粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0021]所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、可可粉、咖啡粉中的一種或多種，上述原料按所述面粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、可可粉5?15份、咖啡粉I?5份。
[0022]所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0023]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕的制作方法，包括如下步驟:
[0024]按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡，
[0025]加入過篩的面粉和發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。
[0026]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
[0027]170 °C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
[0028]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕的制作方法，包括如下步驟:
[0029]按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡，再加入植物油攪打均勻。
[0030]加入過篩的面粉和發(fā)酵綠豆渣、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0031 ] 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。
[0032]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
[0033]180 °C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
[0034]有益效果:本發(fā)明由于添加了富含益生菌的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐，故使蛋糕具有如下特點(diǎn):
[0035]1.提高蛋糕的營養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收。因?yàn)榘l(fā)酵綠豆中富含蛋白質(zhì)和膳食纖維并且經(jīng)過益生菌發(fā)酵。
[0036]2.提高蛋糕的感官品質(zhì)，使蛋糕更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色。
[0037]3.改善蛋糕的風(fēng)味，益生菌的發(fā)酵可產(chǎn)生清淡的酸香味，產(chǎn)生更多具有生物活性的代謝產(chǎn)物，既營養(yǎng)又使蛋糕自然增香。
[0038]4.有食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調(diào)節(jié)血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。

【具體實(shí)施方式】
[0039]下面的實(shí)施將對(duì)本發(fā)明給予進(jìn)一步的說明，但并不因此而限制本發(fā)明。
[0040]實(shí)施例1:
[0041]原料:面粉100g，發(fā)酵綠豆澄或麻豆腐15g，雞蛋300g，白砂糖150g，鹽lg，牛奶20go
[0042]制備工序如下:
[0043]按原料配比，在蛋黃中加入50g白砂糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡，
[0044]再加入過篩的面粉和發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0045]蛋白和余量10g白砂糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。
[0046]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物上下翻拌至拌勾。
[0047]拌勻后盡快入模
[0048]烤箱事先預(yù)熱，170°C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
[0049]出爐，制備成發(fā)酵綠豆渣蛋糕。
[0050]實(shí)施例2:
[0051]原料:面粉100g，發(fā)酵綠豆渣30g，雞蛋200g，乳糖90g，牛奶20g，植物油5g，泡打粉3g。制備工序如下:
[0052]按原料配比，在蛋黃中加入30g乳糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡，再加入植物油5g攪打均勻。
[0053]再加入過篩的面粉、發(fā)酵綠豆渣、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。
[0054]蛋白和余量60g乳糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。
[0055]向蛋白混合物中加入蛋黃混合物上下翻拌至拌勻。
[0056]拌勻后盡快入模。
[0057]烤箱事先預(yù)熱，180°C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
[0058]出爐，制備成發(fā)酵綠豆渣蛋糕。
【權(quán)利要求】
1.一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營養(yǎng)蛋糕，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占面粉重量的10?40%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量小于20%，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，所述發(fā)酵工藝或采用液態(tài)全漿法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌濃度為105?10 9cfu/ml, PH值為3.0?5.0 ;或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述酸漿液菌落濃度為105?10 9cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述面粉為低筋面粉或中筋面粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)包括:按面粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑100?150份，鹽1份，牛奶10?20份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)包括:按面粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，雞蛋200?300份，甜味劑50?100份，牛奶10?20份，植物油3?5份，泡打粉2?3份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、可可粉、咖啡粉中的一種或多種，上述原料按所述面粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉1?5份、可可粉5?15份、咖啡粉1?5份。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕，其特征在于，所述營養(yǎng)蛋糕的原料組成按重量份數(shù)還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡， 加入過篩的面粉和發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、鹽混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。 170 °C烤15分鐘，降溫至160°C再烤20分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營養(yǎng)蛋糕的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 按原料配比，在蛋黃中加入1/3重量份的白砂糖，將蛋黃打至泛白發(fā)泡，再加入植物油攪打均勻。 加入過篩的面粉和發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、泡打粉混合均勻后，再加入牛奶混勻，得蛋黃混合物。 蛋白和余量白砂糖混合，攪打至硬性發(fā)泡，得蛋白混合物。 向蛋白混合物中加入蛋黃混合物拌勻。
.180 °C烤10分鐘，降溫至170°C再烤20分鐘。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104430759SQ201410741333
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】王小亮 申請(qǐng)人:王小亮