用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)面包，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10～40％。所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量：或?yàn)椋?0％；或?yàn)?0～120％，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。所述營(yíng)養(yǎng)面包可提高面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收?？商岣呙姘母泄倨焚|(zhì)，使面包更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色、孔洞均勻?？筛纳泼姘娘L(fēng)味，產(chǎn)生更多具有生物活性的代謝產(chǎn)物，既營(yíng)養(yǎng)又使面包自然增香?？商岣呙姘某炙?。除綠豆外，還可添加綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，使面包更具食療保健作用。
【專利說明】用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種面包及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發(fā)酵方法所制成，其發(fā)酵過程能產(chǎn)生多種生物活性的代謝產(chǎn)物，既營(yíng)養(yǎng)又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內(nèi)熱和降血脂等輔助功效。
[0003]面包是一種深受大眾喜愛的營(yíng)養(yǎng)食品，但目前面包產(chǎn)品大多是采用熱量過高的精細(xì)原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術(shù)方法出現(xiàn)，但用經(jīng)過發(fā)酵的綠豆渣或麻豆腐來制備面包的技術(shù)還尚未見報(bào)道。
[0004]發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐不僅可改善面包的營(yíng)養(yǎng)成分，而且其含有的益生菌的活性物質(zhì)可與面包酵母互動(dòng)發(fā)酵，可使面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高，風(fēng)味更好，并具一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于提供一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其營(yíng)養(yǎng)豐富并具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0007]一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)面包，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?40%。
[0008]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量為:或?yàn)?lt; 20% ;或?yàn)?0?120% (含水量冰量/干粉量)。
[0009]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。
[0010]需要說明的是:
[0011]所述發(fā)酵工藝或采用生產(chǎn)酸豆汁和麻豆腐的制作方法來制得，通常該方法采用液態(tài)全漿法。即:1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經(jīng)加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發(fā)酵；4過濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的一例表現(xiàn)類型。所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發(fā)酵工藝或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述固態(tài)全豆法，即:I綠豆前期處理；2全豆經(jīng)熟制后加適量水菌類發(fā)酵；3粉碎并過濾分離制得發(fā)酵綠豆渣和少量的酸漿液。
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說明的是:
[0015]所述菌類發(fā)酵，或采用老酸漿式的自然菌群發(fā)酵，或采用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發(fā)酵，或采用復(fù)合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)發(fā)酵。
[0016]上述發(fā)酵工藝都屬于專業(yè)領(lǐng)域現(xiàn)有成熟技術(shù)，故在此不再詳細(xì)描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或?qū)⒕G豆做萌動(dòng)處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態(tài)。
[0018]所述小麥粉為高筋小麥粉或中筋小麥粉。
[0019]所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食鹽I份。
[0020]所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?40份，食鹽I份，奶粉5?10份，雞蛋10?20份，甜味劑5?15份，酵母0.8?1.5份，面包改良劑0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份。
[0021]所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0022]所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥片、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、可可粉、紅薯粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥片5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份、紅薯粉5?15份。
[0023]所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:果脯10?30份。
[0024]所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0025]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法包括如下步驟:
[0026]I)面團(tuán)調(diào)制:按原料配比，先將發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、食鹽和水?dāng)嚢杈鶆?，再加入面粉和勻?br> [0027]2)面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，70?85%相對(duì)濕度下，利用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐中的自然菌肥發(fā)酵60?120分鐘。
[0028]3)整形醒發(fā):將發(fā)酵好的面團(tuán)分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對(duì)濕度為80?90%條件下醒發(fā)60?120分鐘。
[0029]4)烘焙:將醒發(fā)好的面團(tuán)于180°C烘烤40?50分鐘。
[0030]5)冷卻包裝:面包出爐冷卻后進(jìn)行包裝。
[0031]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法包括如下步驟:
[0032]I)原料處理:將配比好的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、適量白砂糖溶于適量30?
40°C溫水中備用。
[0033]2)面團(tuán)調(diào)制:按原料配比，再加入小麥粉、奶粉、雞蛋、余量白砂糖、食鹽、面包改良劑、余量水、植物油攪勻面團(tuán)。
[0034]3)面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，70?85%相對(duì)濕度下，發(fā)酵60?120分鐘。
[0035]4)整形醒發(fā):將發(fā)酵好的面團(tuán)分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對(duì)濕度為80?90%條件下醒發(fā)60?120分鐘。
[0036]5)烘焙:將醒發(fā)好的面團(tuán)于180°C烘烤40?50分鐘
[0037]6)冷卻包裝:面包出爐冷卻后進(jìn)行包裝。
[0038]利用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐和小麥粉兩種原料，或再加酵母，采用常規(guī)蒸制或酪制的方法，可以制得饅頭或大餅。
[0039]有益效果:本發(fā)明由于添加了富含益生菌的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐，故使面包具有如下特點(diǎn):
[0040]1.提高面包的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收。因?yàn)榘l(fā)酵綠豆中富含蛋白質(zhì)和膳食纖維并且經(jīng)過益生菌發(fā)酵。
[0041]2.提高面包的感官品質(zhì)，使面包更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色、孔洞均勻。
[0042]3.改善面包的風(fēng)味，益生菌與酵母的聯(lián)合發(fā)酵可產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的酯類物質(zhì)，產(chǎn)生更多具有生物活性的代謝產(chǎn)物，既營(yíng)養(yǎng)又使面包自然增香。
[0043]4.提高面包的持水性，膳食纖維可改善面包的持水性，可使面包不容易干燥。
[0044]5.有食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調(diào)節(jié)血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。

【具體實(shí)施方式】
[0045]下面的實(shí)施將對(duì)本發(fā)明給予進(jìn)一步的說明，但并不因此而限制本發(fā)明。
[0046]實(shí)施例:
[0047]原料:高筋小麥粉lOOOg，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/干粉量)，食鹽1g,奶粉100g，雞蛋200g，乳糖50g，酵母10g，面包改良劑5g，酸豆汁350g，植物油100g，綠茶粉30g。
[0048]制備工序如下:
[0049]原料處理:將配比好的麻豆腐300g、酵母10g、乳糖5g溶于10g的溫度為30?40°C的酸豆汁中備用。
[0050]面團(tuán)調(diào)制:按原料配比，再加入高筋小麥粉、奶粉、雞蛋、余量乳糖、食鹽、面包改良齊U、余量酸豆汁、植物油、綠茶粉和勻面團(tuán)。
[0051]面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，70?85%相對(duì)濕度條件下，發(fā)酵60?120分鐘。
[0052]整形醒發(fā):將發(fā)酵好的面團(tuán)分成150g大小，在溫度為38?40°C、相對(duì)濕度為80?90%條件下充分醒發(fā)60?120分鐘。
[0053]烘焙:將醒發(fā)好的面團(tuán)于180°C烘烤15分鐘，降溫至160°C再烘烤30分鐘。
[0054]冷卻包裝:面包出爐冷卻至面包中心溫度為35°C左右后進(jìn)行包裝。
[0055]所制得的面包具有酸甜口感，帶有淡茶清香，中心組織呈淡綠色，松軟適口。
【權(quán)利要求】
1.一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)面包，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?40%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量為:或?yàn)?lt; 20 %;或?yàn)?0?120 %，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，所述發(fā)酵工藝或采用液態(tài)全漿法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述小麥粉為高筋小麥粉或中筋小麥粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，食鹽I份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?40份，食鹽I份，奶粉5?10份，雞蛋10?20份，甜味劑5?15份，酵母0.8?1.5份，面包改良劑0.5?1.5份，水和/或牛奶和/或酸豆汁和/或酸奶30?50份，植物油10?15份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、可可粉、紅薯粉中的一種或多種,上述原料按所述小麥粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、可可粉5?15份，紅薯粉5?15份。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:果脯10?30份。
7.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)面包的原料組成按重量份數(shù)還包括:檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，包括如下步驟: 1)面團(tuán)調(diào)制:按原料配比，先將發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、食鹽和水?dāng)嚢杈鶆?，再加入面粉和勻? 2)面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，70?85%相對(duì)濕度下，利用發(fā)酵綠豆渣中的自然菌肥發(fā)酵60?120分鐘。 3)整形醒發(fā):將發(fā)酵好的面團(tuán)分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對(duì)濕度為80?90%條件下醒發(fā)60?120分鐘。 4)烘焙:將醒發(fā)好的面團(tuán)于180°C烘烤40?50分鐘。 5)冷卻包裝:面包出爐冷卻后進(jìn)行包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，包括如下步驟: 1)原料處理:將配比好的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、面包改良劑、白糖溶于適量30?40 °C溫水中備用。 2)面團(tuán)調(diào)制:按原料配比，再加入小麥粉、奶粉、雞蛋、余量水、植物油、食鹽攪勻面團(tuán)。 3)面團(tuán)發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于28?32°C，70?85%相對(duì)濕度下，發(fā)酵60?120分鐘。 4)整形醒發(fā):將發(fā)酵好的面團(tuán)分成適量大小，在溫度為38?40°C、相對(duì)濕度為80?90%條件下醒發(fā)60?120分鐘。 5)烘焙:將醒發(fā)好的面團(tuán)于180°C烘烤40?50分鐘 6)冷卻包裝:面包出爐冷卻后進(jìn)行包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于，利用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐和小麥粉，或再加酵母，采用蒸制或酪制的方法，制得饅頭或大餅。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK104351294SQ201410741352
【公開日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】王小亮 申請(qǐng)人:王小亮