提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，是以乳品丙酸桿菌為菌種，進(jìn)行逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制備得到丙酸菌液，將所得丙酸菌液加入窖池內(nèi)的糟醅中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，其所述擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基的各質(zhì)量組分組成為：乳酸鹽8-15g/l，蛋白棟80-150g/l，硫酸鹽2-6g/l，酵母提取物80-150g/l，牛肉膏0.5-1.0g/l，磷酸氫二鉀0.15-0.35g/l，適量水；所述乳酸鹽為乳酸鈉和乳酸鉀混合或者是乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣的混合；所述硫酸鹽為硫酸鈉和硫酸鈣的混合。以乳品丙酸桿菌為菌種，然后進(jìn)行逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制備得到丙酸菌液，將所得丙酸菌液加入窖池內(nèi)的糟醅中進(jìn)行發(fā)酵，可以有效的提高特香型白酒中的特征性香氣成分丙酸乙酯的含量，提高特香型白酒的品質(zhì)。
【專利說明】提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】： 本發(fā)明屬白酒釀造領(lǐng)域，涉及一種在不影響產(chǎn)量的前提下提高白酒中丙酸酯的方法， 特別是一種提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法。
[0002]

【背景技術(shù)】： 丙酸乙酯是特香型白酒的特征性香氣成分之一，GB/T 20823-2007《特香型白酒》對于 丙酸乙酯的規(guī)定是：優(yōu)級> 20mg/L，一級> 15mg/L。目前特香型白酒基礎(chǔ)酒中丙酸乙酯的 含量有待于提高。通過國家白酒評委品評的結(jié)果：在特香型基礎(chǔ)酒和成品酒中適當(dāng)提高丙 酸乙酯的含量有利于提高成品酒的質(zhì)量，主要表現(xiàn)在能使酒的香味更舒適，酒體更醇厚柔 和。
[0003] 目前還沒有公開報道如何利用現(xiàn)有技術(shù)來提高特香型白酒中特香性成分如丙酸 酯的有效方法。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明公開一種提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，其是以乳品丙酸桿菌為菌 種，然后進(jìn)行逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制備得到丙酸菌液，將所得丙酸菌液加入窖池內(nèi)的糟醅中進(jìn)行 發(fā)酵，可以有效的提高特香型白酒中的特征性香氣成分丙酸乙酯的含量，提高特香型白酒 的品質(zhì)。
[0005] 本發(fā)明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，是以乳品丙酸桿菌為菌 種，進(jìn)行逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，制備得到丙酸菌液，將所得丙酸菌液加入窖池內(nèi)的糟醅中進(jìn)行發(fā)酵 生產(chǎn)，其所述擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基的各質(zhì)量組分組成為：乳酸鹽8-15g/l，蛋白棟80-150 g/1， 硫酸鹽2-6 g/1，酵母提取物80-150 g/1，牛肉膏0.5-1. 0 g/1，磷酸氫二鉀0.15-0. 35 g/ 1，適量水； 所述乳酸鹽為乳酸鈉和乳酸鉀混合或者是乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣的混合； 所述硫酸鹽為硫酸鈉和硫酸鈣的混合。
[0006] 本發(fā)明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其所述乳品丙酸桿菌為 費氏丙酸桿菌和/或特氏丙酸桿菌。
[0007] 本發(fā)明所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，所述擴(kuò)大培養(yǎng)時控制培 養(yǎng)基培養(yǎng)時的溫度為32_35°C。
[0008] 所述提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述費氏丙酸桿菌為 LMGT2946和/或LMGT2956 ;所述特氏丙酸桿菌為P126和/或P127。
[0009] 本發(fā)明所述的乳酸鹽優(yōu)選使用乳酸鈉和乳酸鉀的混合，其兩物質(zhì)以質(zhì)量比各按 50%的質(zhì)量加入配置。乳酸鹽的加入量采用三種的為各種均分重量加入計。
[0010] 本發(fā)明所述的乳品丙酸桿菌選用費氏丙酸桿菌（P. freudenreichii)如P126和/ 或P127,或特氏丙酸桿菌（P. thoenii) LMGT2946和/或LMGT2956,或者是兩者的混合。 [0011] 本發(fā)明的培養(yǎng)基各組分組成是以重量計為每升溶液中含有上述各組分的質(zhì)量，用 適量的水進(jìn)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的質(zhì)量濃度，使其能達(dá)到本發(fā)明的質(zhì)量要求的濃度，本發(fā)明所用的 酵母提取物可以采用酵母粉，蛋白棟可以使用胰蛋白棟。
[0012] 本發(fā)明使用的乳品丙酸菌是耐酸、產(chǎn)丙酸含量高的優(yōu)良丙酸菌。此丙酸菌在葡萄 糖和乳酸同時存在時優(yōu)先利用乳酸，有利于"增丙降乳"，其對氧氣有一定的耐受性，使得大 規(guī)模培養(yǎng)成本降低，耐酸性好，適應(yīng)窖池環(huán)境，生長速度快，產(chǎn)酸高；本發(fā)明使用的丙酸菌也 可以是費氏丙酸桿菌謝氏亞種，本發(fā)明其使用的上述菌種均可通過市售購買獲得。
[0013] 本發(fā)明通過擴(kuò)大培養(yǎng)得到丙酸菌液，逐級擴(kuò)培，其擴(kuò)培可以按現(xiàn)有的技術(shù)方法進(jìn) 行，一般通過三級擴(kuò)培即可得到本發(fā)明所述的丙酸菌液，接種量根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)用量，培 養(yǎng)基培養(yǎng)時控制其培養(yǎng)液在中性左右如 PH6. 8-7. 0進(jìn)行培養(yǎng)生產(chǎn)。
[0014] 將本發(fā)明丙酸菌液加入到窖池中的糟醅中時可以采取五孔法向窖池中灌入丙酸 菌液，五孔為窖池表面均勻開設(shè)的5個孔，正方形窖池的五孔位置為正方形對角線與內(nèi)切 圓的4個交點和一個圓心，孔的深度為20-30cm，直徑為2. 5cm。還可以采用7-9孔，或者其 他注入方式，丙酸菌液加入到窖池中的糟醅內(nèi)的深度即從糟醅的表面至窖池底部的向下的 深度可以大于30 cm小于40 cm之間。
[0015] 丙酸菌液灌入窖池的時間為糟醅入池發(fā)酵后的第15天，以發(fā)酵周期為45天計，丙 酸菌液的灌入總量為糟醅的〇. 33-1%，每孔均分總量，如若糟醅的數(shù)量為3000kg，則灌入的 量為10-30kg，以五孔計則平均每一只孔為2-6 kg。本發(fā)明的丙酸菌液加入窖池內(nèi)糟醅中 量，以質(zhì)量百分比計，可以為糟醅總量的1-1. 5%。
[0016] 本發(fā)明的提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法，通過擴(kuò)大培養(yǎng)得到丙酸菌種 子培養(yǎng)液，在主發(fā)酵后，向窖池中灌入丙酸菌液，結(jié)果表明，添加了丙酸菌液的窖池產(chǎn)生的 基礎(chǔ)酒中丙酸乙酯的含量增加效果明顯，其產(chǎn)生的丙酸乙酯的含量是空白窖池中的2倍以 上。經(jīng)品評，丙酸乙酯含量的提高使得基礎(chǔ)酒入口更綿甜柔和，香氣更加舒適。控制好灌窖 時間和菌液量后，既提高了特香型白酒質(zhì)量，又可以使對產(chǎn)量的影響控制在合理的范圍。
[0017]

【具體實施方式】：下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明， 本發(fā)明實施例中所涉及到的各組分均可通過市售獲得。
[0018] 實施例： 選取釀造車間48個窖池，每窖池內(nèi)的糟醅的數(shù)量為3000kg計，分12批次實驗，每次選 取2個實驗窖池灌入等量的本發(fā)明的丙酸菌液，另外2個為空白對照窖池。第1到第5批 灌液量為 25kg、20kg、15kg、10kg、5kg，第 6 到第 12 批灌液量為 5kg、10kg、15kg、20kg、25kg、 25kg、25kg。在窖池上均勻打5個孔，把丙酸菌液分成5份，分別灌入5個孔內(nèi)，每個孔的直 徑為3. 5cm、深度為30cm。灌窖時間：糟醅入池發(fā)酵后第15天。
[0019] A表示第1批次的實驗（Al表示第1個實驗窖池，Ackl表示第一個實驗的空白窖 池，A2表示第2個實驗窖池，Ack2表示第2個實驗的空白窖池）依次類推。
[0020] 1、不同窖池所產(chǎn)基礎(chǔ)酒中丙酸乙酯含量： 表1不同窖池產(chǎn)基礎(chǔ)酒中丙酸乙酯的含量

【權(quán)利要求】
1. 一種提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，以乳品丙酸桿菌為菌種，進(jìn)行逐級 擴(kuò)大培養(yǎng)，制備得到丙酸菌液，將所得丙酸菌液加入窖池內(nèi)的糟醅中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，其特征 是所述擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基的各質(zhì)量組分組成為：乳酸鹽8-15g/l，蛋白棟80-150 g/1，硫酸鹽 2-6 g/1，酵母提取物80-150 g/1，牛肉膏0.5-1. 0 g/1，磷酸氫二鉀0.15-0. 35 g/1，適量 水； 所述乳酸鹽為乳酸鈉和乳酸鉀混合或者是乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣的混合； 所述硫酸鹽為硫酸鈉和硫酸鈣的混合。
2. 依據(jù)權(quán)利要求1所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述乳 品丙酸桿菌為費氏丙酸桿菌和/或特氏丙酸桿菌。
3. 依據(jù)權(quán)利要求1所述的提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述擴(kuò) 大培養(yǎng)時控制培養(yǎng)基培養(yǎng)時的溫度為32-35°C。
4. 依據(jù)權(quán)利要求2所述提高特香型白酒中丙酸乙酯的含量的方法，其特征是所述費氏 丙酸桿菌為LMGT2946和/或LMGT2956 ;所述特氏丙酸桿菌為P126和/或P127。
【文檔編號】C12R1/01GK104388284SQ201410701334
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】廖昶, 吳生文, 趙樹欣, 肖冬光, 劉建文, 嚴(yán)偉 申請人:四特酒有限責(zé)任公司