一種辣醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣醬，包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例：大豆和陰玉米80~100，其中大豆占四分之三，辣椒粉6~10，茴香籽粉0.06~0.1，香菜籽粉0.1~0.2，姜3~5，鹽3~5；采用炒制—粉碎—發(fā)酵—晾曬—拌料—制漿—儲藏的制作工藝制得辣醬。本發(fā)明采用的制作方法簡單，成本低廉，采用特殊的新鮮的嫩玉米制成的陰玉米和大豆，原料獲得容易，制得的辣醬具有營養(yǎng)成分豐富，食用和藥用價值高，香味濃，味鮮醇美，顏色更好，炒制的大豆和玉米香味更濃，不添加任何食品添加劑，具有自然純香，回味悠長。
【專利說明】 一種辣醬及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，涉及一種辣醬，特別是涉及一種辣醬的制作方法。

【背景技術】
[0002]現(xiàn)有的辣醬通常是采用辣椒混雜其他各種材料熬制而成，這種制得的辣醬缺乏香辣味和口感，而且主要以辣為主，醬香味比較淡，味不濃，入口不柔和。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術問題是:提供一種辣醬及其制作方法，香味濃，口感好，入口柔和，營養(yǎng)價值豐富，藥用價值高，制作方法簡單，以克服現(xiàn)有技術的不足。
[0004]本發(fā)明采取的技術方案為:一種辣醬，包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例:大豆和陰玉米8(Γ100，其中大豆占四分之三，辣椒粉Γ8，茴香籽粉0.06?0.1，香菜籽粉0.1?0.2，姜2?4，鹽:Γ5。
[0005]所述陰玉米的制作工藝，首先新鮮嫩玉米粒洗凈，放入鍋中蒸煮，時間2?3小時，溫度10(Γ120度，撈出陰干，含水量低于5%。
[0006]所述辣椒粉制作工藝，選用紅辣椒，將其放入鍋中翻炒，時間0.4^0.6小時，溫度5(Γ70度，制成碎塊，能夠將辣椒的辣香味完全釋放出來，味道更濃。
[0007]所述姜可采用姜絲或姜顆粒，能夠將姜的鮮味保持更久。
[0008]一種辣醬的制作方法，包括以下步驟:
(1)炒制:將大豆和陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5^0.8小時，溫度6(Γ80度，陰玉米炒制時間0.7?I小時，溫度60?80度；
(2)粉碎:將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為3(Γ80目；
(3)去皮:將制成的顆粒用篩子去掉大豆和陰玉米皮，去皮后的辣醬口感更好，香味更濃；
(4)混合發(fā)酵:將顆粒狀的大豆和玉米混合攪拌均勻，加入溫開水1(Γ15重量份，進行充分攪拌混合顆粒，將混合顆粒用紗布裹住，放入竹器中，放置時間51天，溫度12?16度；
(5)晾曬:常溫下晾曬，晾曬時間f1.5天，含水量為20°/Γ30% ；
(6)拌料:加入水15?25重量份，將辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜和鹽加入晾曬的混合大豆和陰玉米顆粒中進行充分攪拌，把大豆與陰玉米顆粒團用木勺用力壓碎，能充分攪拌均勻，裝在木盆里準備制漿；
(7)制漿:將拌好料的混合顆粒磨成漿狀，顆粒粒度為10(Γ140目，粒度越細，香味味道越濃，營養(yǎng)成分越能充分釋放；
(8)儲藏:將制成漿狀混合物密封放置陶瓷罐中，放置量為陶瓷罐的四分之三，避免產(chǎn)生的其他沖破蓋子，常溫下儲藏，儲藏時間f 2月，辣醬香味完全釋放出來，制得成品辣醬；
(9)真空包裝。
[0009]本發(fā)明的有益效果:與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明采用陰玉米和大豆制作的辣醬，因新鮮嫩玉米制成的陰玉米中含有更加豐富的亞油酸、維生素E、鈣、鐵質、谷胱甘肽、賴氨酸、硒和纖維，營養(yǎng)成分不易破壞和流失，還具有嚼勁，并對動脈硬化、高血壓、冠心病、癌癥和腫瘤都有很好的療效；大豆富含優(yōu)質蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、色氨酸、脂肪中不飽和脂肪酸和大豆磷脂、亞油酸和亞麻酸等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分，并具有降低心血管疾病的幾率以及健腦和防止脂肪肝的作用，大米和因玉米混合使用能夠使得辣醬營養(yǎng)成分豐富，醬味更加濃郁，味鮮醇美，顏色更好，炒制的大豆和玉米香味更濃；加上配料茴香籽粉和香菜籽粉，因香菜籽粉中含揮發(fā)油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質，對心臟病有食療作用，茴香籽粉對腎虛腎寒、尿頻、尿急、浮腫有顯著療效，因此辣醬具有醬香味濃，豐富的營養(yǎng)成分的同時還具有很高的藥用價值，不添加任何食品添加劑，具有自然純香，回味悠長。

【具體實施方式】
[0010]一種辣醬，包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例:大豆和陰玉米8(Γ100，其中大豆占四分之三，辣椒粉4?8，茴香籽粉0.06、.1，香菜籽粉0.Γο.2，姜 2?4，鹽:Γ5。
[0011]所述陰玉米的制作工藝，首先新鮮嫩玉米粒洗凈，放入鍋中蒸煮，時間2?3小時，溫度10(Γ120度，撈出陰干，含水量低于5%。
[0012]所述辣椒粉制作工藝，選用紅辣椒，將其放入鍋中翻炒，時間0.Γ0.2小時，溫度50?70度，制成碎塊。
[0013]所述姜可采用姜絲或姜顆粒。
[0014]實施例1:一種辣醬的制作方法，包括以下步驟:
(1)炒制:將75斤大豆和25斤陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5^0.8小時,溫度60?80度，陰玉米炒制時間0.7?I小時，溫度60?80度；
(2)粉碎:將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為3(Γ80目；
(3)去皮:將制成的顆粒用篩子去掉大豆和陰玉米皮；
(4)混合發(fā)酵:將顆粒狀的大豆和玉米混合攪拌均勻，加入溫開水15重量份，進行充分攪拌混合顆粒，將混合顆粒用紗布裹住，放入竹器中，放置時間51天，溫度12?16度；
(5)晾曬:常溫下晾曬，晾曬時間f1.5天，含水量為20°/Γ30% ；
(6)拌料:加入水25斤，將辣椒粉8斤、茴香籽粉0.1斤、香菜籽粉0.2斤、姜4斤和鹽5斤加入晾曬的混合大豆和陰玉米顆粒中進行充分攪拌，把大豆與陰玉米顆粒團用木勺用力壓翠，裝在木盆里準備制漿；
(7)制漿:將拌好料的混合顆粒磨成漿狀，顆粒粒度為10(Γ140目；
(8)儲藏:將制成漿狀混合物密封放置陶瓷罐中，放置量為陶瓷罐的四分之三，常溫下儲藏，儲藏時間Γ2月，制得成品辣醬；
(9)真空包裝。
[0015]實施例2:—種辣醬的制作方法，包括以下步驟:
(1)炒制:將60斤大豆和20斤陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5^0.8小時,溫度60?80度，陰玉米炒制時間0.7?I小時，溫度60?80度；
(2)粉碎:將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為3(Γ80目； (3)去皮:將制成的顆粒用篩子去掉大豆和陰玉米皮；
(4)混合發(fā)酵:將顆粒狀的大豆和玉米混合攪拌均勻，加入水10重量份，進行充分攪拌混合顆粒，將混合顆粒用紗布裹住，放入竹器中，放置時間51天，溫度12?16度；
(5)晾曬:常溫下晾曬，晾曬時間f1.5天，含水量為20°/Γ30% ；
(6)拌料:加入水15斤、將辣椒粉4斤、茴香籽粉0.06斤、香菜籽粉0.1斤、姜2斤和鹽3斤加入晾曬的混合大豆和陰玉米顆粒中進行充分攪拌，把大豆與陰玉米顆粒團用木勺壓碎，裝在木盆里準備制漿；
(7)制漿:將拌好料的混合顆粒磨成漿狀，顆粒粒度為10(Γ140目；
(8)儲藏:將制成漿狀混合物密封放置陶瓷罐中，放置量為陶瓷罐的四分之三，防止發(fā)酵后氣體沖開蓋子，常溫下儲藏，儲藏時間廣2月，制得成品辣醬；
(9)真空包裝。
【權利要求】
1.一種辣醬，其特征在于:包括大豆、陰玉米、辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜、鹽，按重量份其比例為:大豆和陰玉米8(Γ100，其中大豆占四分之三，辣椒粉Γ8，茴香籽粉0.06、.1，香菜籽粉0.1?0.2，姜2?4，鹽:Γ5。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種辣醬，其特征在于:所述陰玉米的制作工藝，首先新鮮嫩玉米粒洗凈，放入鍋中蒸煮，時間2?3小時，溫度10(Γ120度，撈出陰干，含水量低于5%。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種辣醬，其特征在于:所述辣椒粉制作工藝，選用紅辣椒，將其放入鍋中翻炒，時間0.Γ0.2小時，溫度5(Γ70度，之后制成碎塊。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種辣醬，其特征在于:所述姜可采用姜絲或姜顆粒。
5.根據(jù)權利要求1、2、3或4中所述的一種辣醬的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)炒制:將大豆和陰玉米分別炒制，大豆炒制時間0.5^0.8小時，溫度6(Γ80度，陰玉米炒制時間0.7?I小時，溫度60?80度； (2)粉碎:將大豆和陰玉米分別制成顆粒狀，顆粒粒度為3(Γ80目； (3)去皮:將制成的顆粒用篩子去掉大豆和陰玉米皮； (4)混合發(fā)酵:將顆粒狀的大豆和玉米混合攪拌均勻，加入溫開水1(Γ15重量份，進行充分攪拌混合顆粒，將混合顆粒用紗布裹住，放入竹器中，放置時間51天，溫度12?16度； (5)晾曬:常溫下晾曬，晾曬時間f1.5天，含水量為20°/Γ30% ； (6)拌料:加入水15?25重量份，將辣椒粉、茴香籽粉、香菜籽粉、姜和鹽加入晾曬的混合大豆和陰玉米顆粒中進行充分攪拌，把大豆與陰玉米顆粒團用木勺壓碎，裝在木盆里準備制衆(zhòng); (7)制漿:將拌好的以上混合物磨成漿狀，顆粒粒度為10(Γ140目； (8)儲藏:將制成漿狀混合物密封放置陶瓷罐中，放置量為陶瓷罐的四分之三，常溫下儲藏，儲藏時間Γ2月，制得成品辣醬； (9)真空包裝。
【文檔編號】A23L1/24GK104397669SQ201410671616
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權日:2014年11月21日
【發(fā)明者】陳亞玲 申請人:盤縣金植園中藥材種植農(nóng)民專業(yè)合作社, 陳亞玲