一種特色風味辣椒醬的制作方法
【專利摘要】一種傳統(tǒng)辣椒醬的特色創(chuàng)新及其制作方法，其屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。原料包括朝天椒、豆瓣醬、鹽、巢湖干百米蝦仁、菜籽油、芝麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其最佳配方中朝天椒∶蠶豆醬∶食鹽∶巢湖干白米蝦仁配比約為16:8:1:3，其他配料按重量配比稱料加入。本發(fā)明產(chǎn)品顏色呈紅棕色，鮮艷而有光澤，不添加任何色素和防腐劑，保持了新鮮朝天椒的營養(yǎng)成分和香脆口感，有獨特的醬香味和鮮香味，味道醇厚，口感辣爽，開胃下飯，既可作為佐餐食品又可作為調(diào)味料用于烹調(diào)加工。
【專利說明】一種特色風味辣椒醬的制作

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種特色風味辣椒醬的制作，其屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]在我國傳統(tǒng)的飲食文化中，以辣椒作為主要原料的辣味調(diào)味品深受廣大人民所喜愛。辣椒醬能夠祛風散寒，舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢等功效；目前市場上辣椒醬制品多采用干辣椒制成，強調(diào)辣味的同時忽略了新鮮辣椒獨特的辣味和口感，另外口味單調(diào)，營養(yǎng)單一，含鹽量較高，加工過程中發(fā)酵周期長，質(zhì)量不穩(wěn)定，而且為延長保質(zhì)期添加防腐劑，不利于人體健康。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡、健康、鮮辣、爽口且具有地方特色的蝦仁醬香風味的辣椒醬及其制備方法。
[0004]本發(fā)明提供的特色風味辣椒醬，其特征在于:原料包括朝天椒、蠶豆醬、鹽、巢湖干百米蝦仁、菜籽油、麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其成分比例為每500g成品中，朝天椒為167-174g，蠶豆醬為87-94g，食鹽為ll_18g，巢湖干百米蝦仁為29_36g，菜籽油為85-90g,麻油少許，大蒜25-30g，生姜25_29g，白糖25_29g，味精4_6g，芝麻10_12g。
[0005]本發(fā)明選用蠶豆醬為底醬，蠶豆醬的制備是將蠶豆和小麥面粉混合密封自然發(fā)霉。曬干后，再加入冷卻后的糯米粥，按照醬鹽比10:1加入食鹽，冷卻攪拌晾曬半個月左右制成。用此制得的特色辣椒醬蠶豆醬咸味適中，香味濃郁，口感綿長。
[0006]本發(fā)明通過在辣椒醬中增添了干百米蝦仁的成分，所選的原料中干百米蝦仁為安徽巢湖本地特色蝦種，一般3-6厘米，肉白籽黃，甲殼甚薄，微有棕斑。巢湖蝦米具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。每百克含蛋白質(zhì)47.6克、脂肪0.5克，以及大量無機鹽和多種維生素。不僅提高了辣椒醬的營養(yǎng)成分，而且使辣椒醬的口感更鮮美。
[0007]本發(fā)明產(chǎn)品顏色呈紅棕色，鮮艷而有光澤，不添加任何色素和防腐劑，從而進一步提高了辣醬的品質(zhì)，基本保持朝天椒的營養(yǎng)成分，也保持了新鮮朝天椒的香脆口感，有獨特的醬香味和蝦仁的鮮香味，口感辣爽，促進食欲，既可作為佐餐食品又可作為調(diào)味料用于烹調(diào)做菜等過程中。底醬為發(fā)酵醬，保質(zhì)時間長，從而間接地確保了制得辣椒醬的保質(zhì)時間。
[0008]本發(fā)明的制備方法:選擇色澤鮮紅，無霉變，無雜質(zhì)，個體完好，辣味足的新鮮朝天椒。洗凈后浙干，將朝天椒剔除蟲蛀及霉爛部分，去柄、去蒂后，切成約Icm小段，置于碗中，撒鹽腌制2h。將姜去皮切碎，將干蒜進行剝皮，去根，剁碎。將所有原輔料進行混合炒制1min左右，攪拌均勻，趁熱灌裝于經(jīng)過熱燙的玻璃瓶中，再用麻油封口，撒上炒熟的芝麻，封蓋，冷卻后殺菌即得到成品。

【具體實施方式】
[0009]以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實施。
[0010]實施例1
制作500g特色風味辣椒醬，由以下成分按重量配比組成，朝天椒為174g，蠶豆醬為94g，食鹽為llg，巢湖干百米蝦仁為36g，菜籽油為87g，芝麻油少許，大蒜29g，生姜29g，白糖29g，味精6g，芝麻12g。
[0011]該特色風味辣醬的具體制備方法如下:
選擇色澤鮮紅，無霉變，無雜質(zhì)，個體完好，辣味足的新鮮朝天椒。洗凈后浙干，將朝天椒剔除蟲蛀及霉爛部分，去柄、去蒂后稱取174g，切成約Icm小段，置于碗中，撒Ilg鹽腌制2h。將姜29g去皮切碎，將剝皮，去根后干蒜29g剁碎。將所有原輔料100°C左右進行混合炒制1min左右，攪拌均勻，趁熱灌裝于經(jīng)過熱燙的玻璃瓶中，撒上炒熟的芝麻12g，再用麻油封口，封蓋，冷卻后殺菌即得到成品。
[0012]實施例2
制作500g特色風味辣椒醬，由以下成分按重量配比組成，朝天椒為167g，蠶豆醬為87g，食鹽為18g，巢湖干百米蝦仁為29g，菜籽油為85g，芝麻油少許，大蒜25g，生姜25g，白糖25g，味精5g，芝麻1go
[0013]該特色風味辣椒醬的具體制備方法如下:
選擇色澤鮮紅，無霉變，無雜質(zhì)，個體完好，辣味足的新鮮朝天椒。洗凈后浙干，將朝天椒剔除蟲蛀及霉爛部分，去柄、去蒂后稱取167g，切成約Icm小段，置于碗中，撒18g鹽腌制2h。將姜25g去皮切碎，將剝皮，去根后干蒜25g剁碎。將所有原輔料100°C左右進行混合炒制1min左右，攪拌均勻，趁熱灌裝于經(jīng)過熱燙的玻璃瓶中，撒上炒熟的芝麻10g，再用麻油封口，封蓋，冷卻后殺菌即得到成品。
【權(quán)利要求】
1.一種特色風味辣椒醬的制作，其特征在于:包括朝天椒、蠶豆醬、鹽、巢湖干百米蝦仁、菜籽油、麻油、大蒜、生姜、白糖、味精、芝麻；其成分比例為每500g成品中，朝天椒為167-174g，蠶豆醬為87-94g，食鹽為ll_18g，巢湖干百米蝦仁為29_36g，菜籽油為85_90g，芝麻油少許，大蒜25-30g，生姜25-29g，白糖25_29g，味精4_6g，芝麻10_12g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風味辣椒醬的制作，步驟包括:選擇色澤鮮紅，無霉變，無雜質(zhì)，個體完好，辣味足的新鮮朝天椒。
3.洗凈后浙干，將朝天椒剔除蟲蛀及霉爛部分，去柄、去蒂后，切成約Icm小段，置于碗中，撒鹽腌制2h。
4.將姜去皮切碎，將干蒜進行剝皮，去根，剁碎。
5.將所有原輔料進行混合，100°C左右溫火炒制炒制lOmin，攪拌均勻，趁熱灌裝于經(jīng)過熱燙的玻璃瓶中，再用芝麻油封口，撒上炒熟的芝麻，封蓋，冷卻后殺菌即得到成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風味辣椒醬的制作，其特征在于用菜籽油100°C左右溫火炒制lOmin，目的是蒸發(fā)出一定的水分，使物料具有一定的粘稠度，且可將辣椒、大蒜等物料中的香味和營養(yǎng)成分熬制出來，增加芳香氣味，使味醇厚協(xié)調(diào)。
7.而且此溫度可以殺滅大部分細菌，且能盡量保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分不流失。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風味辣椒醬的制作，其特征在于所述的蠶豆醬的制備是將蠶豆和小麥面粉混合自然發(fā)酵，放在篩子用布袋密封上自然發(fā)霉。
9.曬干后，再加入冷卻后的糯米粥，按照醬鹽比10:1加入食鹽，等充分冷卻后再攪拌，晾曬半個月左右(每日都要進行充分攪拌)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風味辣椒醬的制作，其特征在于所選的原料中干百米蝦仁為安徽巢湖本地特色蝦種，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，一般3-6厘米，肉白籽黃，甲殼甚薄，微有棕斑。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色風味辣椒醬的制作，其特征在于未添加任何防腐齊U，在冷藏條件下放置可儲存6-8個月，在常溫條件下放置可儲存3個月左右。
【文檔編號】A23L1/218GK104323218SQ201410671379
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】張帆, 程軼群, 余含露 申請人:安徽師范大學