一種食療保健蟲草咸菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬保健食用咸菜【技術(shù)領(lǐng)域】，為解決傳統(tǒng)咸菜營(yíng)養(yǎng)成分低、口感差、不具保健食療作用，不能滿足食用者需求等問(wèn)題，提供一種食療保健蟲草咸菜及其制備方法。由鮮菜、食鹽、醬油、白糖、味精、鮮姜、陳皮、花椒、大料、醋、黃酒、蟲草菌絲體、蟲草子實(shí)體按一定比例腌制而成。鮮菜為家常咸菜制作所用菜。本發(fā)明提高了咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，產(chǎn)品含鹽量較低、入口清脆，成品香味濃厚，咸中帶甜、鮮香可口，適宜老年人及牙齒不好的人們食用；增添了人們的喜食欲望，加強(qiáng)了咸菜的保健、提香的作用，不易變質(zhì)，常溫貯藏時(shí)間可達(dá)1-3年，密封啟封后，其香味濃郁，克服了現(xiàn)有咸菜存放時(shí)間短的缺陷。制備工藝簡(jiǎn)單，適宜工廠化生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。
【專利說(shuō)明】一種食療保健蟲草咸菜及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于保健食用咸菜【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種食療保健蟲草咸菜及其制備方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 冬蟲夏草（辦ce/75· 5?/--?/75·Υ5·)別名蟲草、冬蟲草、中華蟲草，冬蟲夏草功 效眾多，它是由肉座菌目蛇形蟲草科蛇形蟲草屬的冬蟲夏草菌寄生于高山草甸土中的蝠蛾 幼蟲，使幼蟲身軀僵化，并在適宜條件下，夏季由僵蟲頭端抽生出長(zhǎng)棒狀的子座而形成，即 冬蟲夏草菌的子實(shí)體與僵蟲菌核(幼蟲尸體）構(gòu)成的復(fù)合體。主要活性成分是蟲草素，冬蟲 夏草功效主要有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能、抗腫瘤、抗疲勞、補(bǔ)肺益腎，止血化痰，秘精益氣、美白 祛黑等多種功效。冬蟲夏草主要產(chǎn)于中國(guó)大陸青海、西藏、四川、云南、甘肅五省的高寒地帶 和雪山草原。食用方法有打粉、泡酒、泡水等。但是并未見(jiàn)報(bào)道有將冬蟲夏草應(yīng)用于日常生 活所食用的家常小菜，使家常小菜具有保健功效。
[0003] 咸菜是由白蘿卜、白菜、苤藍(lán)、芥菜等用食鹽腌制的一種傳統(tǒng)的大眾化小菜，主要 產(chǎn)在北方，流芳全國(guó)。白蘿卜又叫萊菔，食療兩用蔬菜，含有纖維素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成 分，特別含有萊菔甙，可健脾開(kāi)胃，增強(qiáng)人體抗病力，但加工不當(dāng)則容易分解揮發(fā)。傳統(tǒng)加工 主要是重鹽腌制、陽(yáng)光下直曬，產(chǎn)品特點(diǎn)主要是咸而耐保藏，故名咸菜、老咸菜、腌咸菜。此 種工藝營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，經(jīng)檢測(cè)維生素?fù)p失殆盡，氨基酸損失90%。另外，傳統(tǒng)腌制的咸菜品種 單一，隨著人們對(duì)養(yǎng)生觀念的提升，現(xiàn)有的傳統(tǒng)腌制的咸菜已不能滿足人們的需求。如何改 進(jìn)傳統(tǒng)加工方法，使得傳統(tǒng)咸菜不僅口感好、大眾化，而且營(yíng)養(yǎng)成分含量高，并且具有保健 食療功效，這是目前咸菜迫切需要解決的問(wèn)題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為了解決傳統(tǒng)咸菜營(yíng)養(yǎng)成分低、口感差、不具保健食療等作用，并不能滿足 食用者需求等問(wèn)題，提供了一種食療保健蟲草咸菜及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種食療保健蟲草咸菜，由以下重量的原料腌制 而成：鮮菜 l〇〇kg、食鹽 8~10kg、醬油 0· 2~0· 5kg、白糖 0· 3~0· 5kg、味精 0· 1~0· 2kg、鮮姜 0· 3~0· 5kg、陳皮 0· 2~0· 3kg、花椒 0· 15~0· 25kg、大料 0· 15~0· 25kg、醋 0· 1~0· 2kg、黃酒 0. 1~0. 2kg、蟲草菌絲體lkg、蟲草子實(shí)體0. 5kg。
[0006] 所述鮮菜為白蘿卜、青蘿卜、大白菜、小白菜、雪里紅、苤藍(lán)、芥菜、黃瓜、豆角等家 常咸菜制作所用菜。
[0007] -種食療保健蟲草咸菜的制備方法為： (1) 腌菜：將IOOkg鮮菜洗凈，瀝干表水，切條、片或塊，裝入陶瓷缸中，邊裝菜邊撒食 鹽，然后用潔凈的石頭加竹排把菜全部壓入腌制鹽水中，3~5天后把菜撈出瀝干表水，60°C 烘箱中烘烤至含水量為55-70%，備用； (2) 香料液配制：按比例將花椒、大料、陳皮、鮮姜用10倍量的水煮沸1-2小時(shí)，過(guò)濾， 濾液濃縮至花椒、大料、陳皮、鮮姜原重量，備用； (3) 調(diào)味品加工：按比例將白糖、醬油、味精、醋混合加熱溶解后，冷卻至室溫，將黃酒 倒入混勻，備用； (4) 蟲草加工：蟲草子實(shí)體加4倍蟲草子實(shí)體量的水煮沸兩小時(shí)，過(guò)濾，濾液A備用； 蟲草子實(shí)體再加入2-3倍量的水超聲波提取30min，超聲頻率33KHz，功率330W，過(guò)濾得到濾 液B，蟲草子實(shí)體冷藏備用；蟲草菌絲體用4倍與菌絲體量的水煮沸2-3h，過(guò)濾得到濾液C ; 將濾液A、濾液B和濾液C混勻濃縮至蟲草原料重； (5) 調(diào)味、蒸菜：將香料液、調(diào)味品液和蟲草濃縮液混勻，然后均勻?yàn)⑷氩襟E（1)所制 備的菜中，邊噴邊搓揉菜，液體全部滲入菜后，將菜常壓蒸制25-45min，冷卻后取出； (6) 包裝：鮮品包裝：冷卻的咸菜中按每50-75g配入3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后 真空包裝，封口即可；干品包裝：冷卻的咸菜60°C烘烤至含水量為20-35%，按照每50-75g 配入3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后真空包裝封口即可。
[0008] 本發(fā)明所使用的蟲草為專利ZL201010214791X中所述栽培方法栽培的冬蟲夏草， 其菌種保藏單位：中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心；地址：中國(guó).北京.中 關(guān)村；保藏登記入冊(cè)的編號(hào)為：CGMCC No. 6231。
[0009] 本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)腌制再通過(guò)烘烤、蒸制，有效地使蔬菜的纖維素得到轉(zhuǎn)化和軟化，同 時(shí)提高咸菜中的氨基酸的含量，并且具有蟲草中重要活性成分腺苷；另外，蟲草還富有蟲草 素、蟲草酸、蟲草多糖、SOD酶等成分。蟲草素為一種具有抗菌活性的核苷類物質(zhì)，對(duì)核多聚 腺苷酸聚合酶有很強(qiáng)的抑制作用，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，并且有降血糖作用；蟲草酸可以顯著 緩解腦溢血和腦血栓病癥；蟲草多糖促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體自 身抗癌抑癌的能力；SOD (超氧化物歧化酶）具有抗衰老、抗癌、抑癌等作用。
[0010] 本發(fā)明產(chǎn)品不僅提高了咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，產(chǎn)品含鹽量較低、入口清脆，成品 香味濃厚，咸中帶甜、鮮香可口，特別適宜老年人及牙齒不好的人們食用；通過(guò)烘干滅菌后 的咸菜能夠徹底消除一般生腌咸菜的不適味道，增添了人們的喜食欲望，本發(fā)明中加入了 保健作用的蟲草，不僅加強(qiáng)了咸菜的保健、提香的作用，而且也具有殺菌、提香的作用，使制 備成的咸菜不易變質(zhì)，有效延長(zhǎng)保存時(shí)間，常溫貯藏時(shí)間可達(dá)1-3年，密封啟封后，其香味 濃郁，克服了現(xiàn)有咸菜存放時(shí)間短的缺陷。本發(fā)明產(chǎn)品制備工藝簡(jiǎn)單，適宜工廠化生產(chǎn)，具 有良好的市場(chǎng)前景。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 實(shí)施例1 :一種食療保健蟲草咸菜，由以下重量的原料腌制而成：白蘿卜l〇〇kg、 食鹽8kg、醬油0. 2kg、白糖0. 4kg、味精0. lkg、鮮姜0. 4kg、陳皮0. 2kg、花椒0. 15kg、大料 0.25kg、醋0. lkg、黃酒0.2kg、蟲草菌絲體lkg、蟲草子實(shí)體0.5kg。所使用的蟲草為專利 ZL201010214791X中所述栽培方法栽培的冬蟲夏草，其菌種保藏單位：中國(guó)微生物菌種保 藏管理委員會(huì)普通微生物中心；地址：中國(guó).北京.中關(guān)村；保藏登記入冊(cè)的編號(hào)為：CGMCC No.6231〇
[0012] 具體制備方法為： (1)腌菜：將IOOkg鮮菜洗凈，瀝干表水，切條、片或塊，裝入陶瓷缸中，邊裝菜邊撒食 鹽，然后用潔凈的石頭加竹排把菜全部壓入腌制鹽水中，3~5天后把菜撈出瀝干表水，60°C 烘箱中烘烤至含水量為55-70%，備用； (2) 香料液配制：按比例將花椒、大料、陳皮、鮮姜用10倍量的水煮沸1-2小時(shí)，過(guò)濾， 濾液濃縮至花椒、大料、陳皮、鮮姜原重量，備用； (3) 調(diào)味品加工：按比例將白糖、醬油、味精、醋混合加熱溶解后，冷卻至室溫，將黃酒 倒入混勻，備用； (4) 蟲草加工：蟲草子實(shí)體加4倍蟲草子實(shí)體量的水煮沸兩小時(shí)，過(guò)濾，濾液A備用； 蟲草子實(shí)體再加入2-3倍量的水超聲波提取30min，超聲頻率33KHz，功率330W，過(guò)濾得到濾 液B，蟲草子實(shí)體冷藏備用；蟲草菌絲體用4倍與菌絲體量的水煮沸2-3h，過(guò)濾得到濾液C ; 將濾液A、濾液B和濾液C混勻濃縮至蟲草原料重； (5) 調(diào)味、蒸菜：將香料液、調(diào)味品液和蟲草濃縮液混勻，然后均勻?yàn)⑷氩襟E（1)所制 備的菜中，邊噴邊搓揉菜，液體全部滲入菜后，將菜常壓蒸制25-45min，冷卻后取出； 包裝：鮮品包裝：冷卻的咸菜中按每50-75g配入3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后真空 包裝，封口即可；干品包裝：冷卻的咸菜60°C烘烤至含水量為20-35%，按照每50-75g配入 3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后真空包裝封口即可。
[0013] 實(shí)施例2 :-種食療保健蟲草咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮大白菜100kg， 食鹽l〇kg、醬油0. 5kg、白糖0. 5kg、味精0. 2kg、鮮姜0. 5kg、陳皮0. 3kg、花椒0. 25kg、大料 0. 15kg、醋0. 2kg、黃酒0. 16kg、蟲草菌絲體lkg，蟲草子實(shí)體0. 5kg。其制備方法同實(shí)施例 1所述制備方法。
[0014] 實(shí)施例3 :-種食療保健蟲草咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮苤藍(lán)100kg，食 鹽9kg、醬油0. 3kg、白糖0. 3kg、味精0. 15kg、鮮姜0. 3kg、陳皮0. 24kg、花椒0. 2kg、大料 0. 2kg、醋0. 15kg、黃酒0. lkg、蟲草菌絲體lkg，蟲草子實(shí)體0. 5kg。其制備方法同實(shí)施例1 所述制備方法。
[0015] 實(shí)施例4 :一種食療保健蟲草咸菜，由以下重量的原料腌制而成：鮮豆角100kg，食 鹽 8. 5kg、醬油 0. 4kg、白糖 0. 38kg、味精 0. 18kg、鮮姜 0. 45kg、陳皮 0. 24kg、花椒 0. 22kg、大 料0. 22kg、醋0. 18kg、黃酒0. lkg、蟲草菌絲體lkg，蟲草子實(shí)體0. 5kg。其制備方法同實(shí)施 例1所述制備方法。
[0016] 實(shí)施例1-4所制備的食療保健蟲草咸菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分與傳統(tǒng)咸菜的營(yíng)養(yǎng)成 分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。腺苷（C ltlH13N5O4)是蟲草的重要活性成分，國(guó)家藥典規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)為：天 然蟲草中的腺苷含量不少于0.01%，本發(fā)明所制備的食療保健蟲草咸菜中腺苷的含量為 0. 01-0. 02mg/kg，充分顯示了本發(fā)明所制備的咸菜提高了咸菜的營(yíng)養(yǎng)保健功效。
[0017] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種食療保健蟲草咸菜，其特征在于：由以下重量的原料腌制而成：鮮菜l〇〇kg、 食鹽 8~10kg、醬油 0? 2~0. 5kg、白糖 0? 3~0. 5kg、味精 0? 1~0. 2kg、鮮姜 0? 3~0. 5kg、陳皮 0? 2~0. 3kg、花椒 0? 15~0. 25kg、大料 0? 15~0. 25kg、醋 0? 1~0. 2kg、黃酒 0? 1~0. 2kg、蟲草菌絲 體lkg、蟲草子實(shí)體0? 5kg。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食療保健蟲草咸菜，其特征在于：所述鮮菜為白蘿卜、青 蘿卜、大白菜、小白菜、雪里紅、老藍(lán)、芥菜、黃瓜、豆角家常咸菜制作用菜。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種食療保健蟲草咸菜，其特征在于：所述食療保健蟲 草咸菜的制備方法為： (1)腌菜：將l〇〇kg鮮菜洗凈，瀝干表水，切條、片或塊，裝入陶瓷缸中，邊裝菜邊撒食 鹽，然后用潔凈的石頭加竹排把菜全部壓入腌制鹽水中，3~5天后把菜撈出瀝干表水，60°C 烘箱中烘烤至含水量為55-70%，備用； ⑵香料液配制：按比例將花椒、大料、陳皮、鮮姜用10倍量的水煮沸1-2小時(shí)，過(guò)濾， 濾液濃縮至花椒、大料、陳皮、鮮姜原重量，備用； (3) 調(diào)味品加工：按比例將白糖、醬油、味精、醋混合加熱溶解后，冷卻至室溫，將黃酒 倒入混勻，備用； (4) 蟲草加工：蟲草子實(shí)體加4倍蟲草子實(shí)體量的水煮沸兩小時(shí)，過(guò)濾，濾液A備用；蟲 草子實(shí)體再加入2-3倍量的水超聲波提取30min，超聲頻率33KHz，功率330W，過(guò)濾得到濾液 B，蟲草子實(shí)體冷藏備用；蟲草菌絲體用4倍與菌絲體量的水煮沸2-3h，過(guò)濾得到濾液C ;將 濾液A、濾液B和濾液C混勻濃縮至蟲草原料重； (5) 調(diào)味、蒸菜：將香料液、調(diào)味品液和蟲草濃縮液混勻，然后均勻?yàn)⑷氩襟E（1)所制備 的菜中，邊噴邊搓揉菜，液體全部滲入菜后，將菜常壓蒸制25-45min，冷卻后取出； (6) 包裝：鮮品包裝：冷卻的咸菜中按每50-75g配入3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后真 空包裝，封口即可；干品包裝：冷卻的咸菜60°C烘烤至含水量為20-35%，按照每50-75g配 入3-5根冷藏的蟲草子實(shí)體，然后真空包裝封口即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104431889SQ201410645472
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月15日
【發(fā)明者】邊風(fēng)琴, 高潤(rùn)鎖 申請(qǐng)人:高潤(rùn)鎖, 邊風(fēng)琴