一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁放入真空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉15?25分鐘后腌制8?10小時；腌制好的餡料在85?95°C的條件下，蒸煮20?25分鐘；然后加入25?35份天然膠攪拌均勻；灌裝成型后在100?iio°c的條件下殺菌后進(jìn)行冷卻，冷卻之后速凍、包裝。本發(fā)明的香脆貴妃雞采用的是以萵筍和軟骨為主，配以雞肉丁，將肉類和蔬菜均衡搭配，營養(yǎng)豐富，力口入天然膠，使雞肉丁、萵筍丁和雞軟骨丁很好的融合，不易分散，口感香脆，切片后呈翠綠色，使消費(fèi)者耳目一新，是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào)理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
【專利說明】一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種雞肉食品的制作方法，具體涉及一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 萵筍，又名萵苣、白苣、萵菜、千金菜。萵筍的營養(yǎng)很豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、 維生素 A、維生素 B，維生素 B2、維生素 C、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅等成分，可增進(jìn)骨骼、毛發(fā)、皮 膚的發(fā)育，有助于人的生長發(fā)育。萵筍中含有一種芳香烴羥化脂，對于肝癌、胃癌有預(yù)防作 用，也可緩解癌癥患者放療或化療的副作用，是一種抗癌蔬菜。雞肉由于其高蛋白、低脂肪 的特點(diǎn)，被廣泛作為健康肉制品的選擇，雞軟骨含有豐富的骨膠原和蛋白質(zhì)，能滿足人體骨 骼發(fā)育所需要的營養(yǎng)元素，本發(fā)明的香脆貴妃雞采用的是以萵筍和軟骨為主，配以雞肉，將 肉類和蔬菜均衡搭配，營養(yǎng)豐富，口感香脆，能夠滿足廣大消費(fèi)者的健康需求，使消費(fèi)者耳 目一新，能夠進(jìn)一步滿足市場及消費(fèi)者的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，將蔬菜和肉類均衡搭 配，口感清新爽脆，為消費(fèi)者提供更健康的美食，更加符合廣大消費(fèi)者追求健康食品的理 念。
[0004] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法， 步驟如下： (1) 按以下重量份配制香脆貴妃雞的原料：雞肉丁 5(Γ60份、雞軟骨丁 2(Γ30份和萵筍 丁 2(Γ30份；按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽0.8~1份、味精0.03、. 06份、大豆蛋 白1. 3~1. 6份、白糖0. 6~1份、小蘇打0. 2~0. 4份、保水劑(大連文達(dá)食品有限公司)0. 2~0. 4 份和白芷粉0. 2、. 4份，水1(Γ15份； (2) 滾揉：將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁放入真空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉 15~25分鐘，出餡溫度控制在2~5°C ; (3) 腌制：將步驟（2)滾揉好的餡料在0~4°C的條件下腌制8~10小時； (4) 熟制：將步驟（3)腌制好的餡料在85~95°C的條件下，蒸煮2(Γ25分鐘；然后加入 25~35份天然膠攪拌均勻； (5) 包裝：將步驟（4)熟制后的餡料灌裝成型后在UKTlKTC的條件下殺菌后進(jìn)行冷 卻，冷卻之后速凍，然后用直徑80mm棗紅色扒皮腸衣進(jìn)行包裝，產(chǎn)品為形狀為直徑80mm,長 13cm的圓柱體。
[0005] 所述的萵筍丁采用脫水萵筍片泡發(fā)后切丁。
[0006] 所述步驟（4)中的天然膠的制備方法如下：將豬皮45~55份、小茴香0. 1~0. 5份、 大茴香0. 1~0. 5份、香葉0. 1~0.4份、姜0. 5~3份、大蔥5~10份、白醬油ΚΓ20份、味精 0. 2、. 7份、白糖0. 3~0. 8份和卡拉膠0. 1~0. 5份加入9(Tl 10份水中，然后小火燉制廣2. 5 小時即得天然膠。
[0007] 優(yōu)選的，按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽0. 8份、味精0. 05份、大豆蛋白 1. 5份、白糖0. 8份、小蘇打0. 25份、保水劑0. 3份、白芷粉0. 25份、水13份。
[0008] 優(yōu)選的，所述步驟（4)中的天然膠的制備方法如下：將豬皮50份、小茴香0. 25份、 大茴香0. 25份、香葉0. 15份、姜1份、大蔥7. 5份、白醬油15份、味精0. 5份、白糖0. 6份 和卡拉膠0. 35份加入100份水中，然后小火燉制1~2. 5小時即得天然膠。
[0009] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的香脆貴妃雞采用的是以萵筍和軟骨為主，配以雞肉 丁，將肉類和蔬菜均衡搭配，營養(yǎng)豐富，加入天然膠，使雞肉丁、萵筍丁和雞軟骨丁很好的融 合，不易分散，口感香脆，切片后呈翠綠色，使消費(fèi)者耳目一新，是一種味美可口，食用方便 的速凍調(diào)理食品，深受:大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。

【具體實施方式】
[0010] 實施例1 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 按以下重量份配制香脆貴妃雞的原料：雞肉丁 50份、雞軟骨丁 20份和萵筍丁 20 份；按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽〇. 8份、味精0. 03份、大豆蛋白1. 3份、白糖 〇. 6份、小蘇打0. 2份、保水劑(大連文達(dá)食品有限公司）0. 2份和白芷粉0. 2份和水10份； (2) 滾揉：將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁(萵筍丁采用脫水萵筍片泡發(fā)后切丁)放入真 空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉15分鐘，出餡溫度控制在2°C ; (3) 腌制：將步驟（2)滾揉好的餡料在0°C的條件下腌制10小時； (4) 熟制：將步驟（3)腌制好的餡料在85°C的條件下，蒸煮25分鐘；然后加入25份天 然膠攪拌均勻；天然膠的制備方法如下：將豬皮45份、小茴香0. 1份、大茴香0. 1份、香葉 0. 1份、姜0. 5份、大蔥5份、白醬油10份、味精0. 2份、白糖0. 3份和卡拉膠0. 1份加入90 份水中，然后小火燉制1小時即得天然膠； (5) 包裝：將步驟（4)熟制后的餡料灌裝成型后在100°C的條件下殺菌后進(jìn)行冷卻，冷 卻之后速凍，然后用直徑80mm麥紅色扒皮腸衣進(jìn)行包裝，產(chǎn)品為形狀為直徑80mm，長13cm 的圓柱體。
[0011] 實施例2 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 按以下重量份配制香脆貴妃雞的原料：雞肉丁 60份、雞軟骨丁 30份和萵筍丁 30 份；按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽1份、味精〇. 06份、大豆蛋白1. 6份、白糖1 份、小蘇打〇. 4份、保水劑(大連文達(dá)食品有限公司）0. 4份和白芷粉0. 4份和水15份； (2) 滾揉：將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁(萵筍丁采用脫水萵筍片泡發(fā)后切丁)放入真 空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉25分鐘，出餡溫度控制在5°C ; (3) 腌制：將步驟（2)滾揉好的餡料在4°C的條件下腌制8小時； (4) 熟制：將步驟（3)腌制好的餡料在95°C的條件下，蒸煮20分鐘；然后加入35份天 然膠攪拌均勻；天然膠的制備方法如下：將豬皮55份、小茴香0. 5份、大茴香0. 5份、香葉 〇. 4份、姜3份、大蔥10份、白醬油20份、味精0. 7份、白糖0. 8份和卡拉膠0. 5份加入110 份水中，然后小火燉制2. 5小時即得天然膠； (5)包裝：將步驟（4)熟制后的餡料灌裝成型后在110°C的條件下殺菌后進(jìn)行冷卻，冷 卻之后速凍，然后用直徑80mm麥紅色扒皮腸衣進(jìn)行包裝，產(chǎn)品為形狀為直徑80mm，長13cm 的圓柱體。
[0012] 實施例3 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 按以下重量份配制香脆貴妃雞的原料：雞肉丁 55份、雞軟骨丁 25份和萵筍丁 25 份；按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽〇. 8份、味精0. 05份、大豆蛋白1. 5份、白糖 〇. 8份、小蘇打0. 25份、保水劑0. 3份、白芷粉0. 25份、水13份； (2) 滾揉：將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁(萵筍丁采用脫水萵筍片泡發(fā)后切丁)放入真 空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉20分鐘，出餡溫度控制在4°C ; (3) 腌制：將步驟（2)滾揉好的餡料在2°C的條件下腌制9小時； (4) 熟制：將步驟（3)腌制好的餡料在90°C的條件下，蒸煮23分鐘；然后加入30份天 然膠攪拌均勻；天然膠的制備方法如下：將豬皮50份、小茴香0. 25份、大茴香0. 25份、香葉 〇. 15份、姜1份、大蔥7. 5份、白醬油15份、味精0. 5份、白糖0. 6份和卡拉膠0. 35份加入 100份水中，然后小火燉制1~2. 5小時即得天然膠； (5) 包裝：將步驟（4)熟制后的餡料灌裝成型后在UKTlKTC的條件下殺菌后進(jìn)行冷 卻，冷卻之后速凍，然后用直徑80mm棗紅色扒皮腸衣進(jìn)行包裝，產(chǎn)品為形狀為直徑80mm,長 13cm的圓柱體。
[0013] 實施例4 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 雞肉預(yù)處理：挑選肉質(zhì)優(yōu)良的雞肉和胸軟骨切丁，萵筍切?。?(2) 滾揉：加入調(diào)料真空滾揉20分鐘，出餡溫控制在2°C -5°C之間； (3) 腌制：在0-4°C條件腌制下8-10小時； (4) 熟制：設(shè)定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮20-25分鐘；然后放入天然膠與之?dāng)嚢杈?勻；天然膠的制備方法如下：水1〇〇 kg、豬皮50 kg、小茴香0.25kg、大茴香0.25kg、香葉 0. 15kg、姜lkg、大蔥7. 5kg、白醬油15kg、味精0. 5kg、白糖0. 6kg和卡拉膠0. 35kg，上述配 料小火燉制1-2. 5小時即得天然膠； (5 )灌裝成型：灌裝成型后，100 °殺菌后進(jìn)行冷卻，及時速凍，用直徑80_棗紅色扒皮 腸衣進(jìn)行包裝。采用本發(fā)明的方法制作的香脆貴妃雞是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào) 理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
[0014] 實施例5 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 雞肉預(yù)處理：挑選肉質(zhì)優(yōu)良的雞肉和胸軟骨切丁，萵筍切?。?(2) 滾揉：加入調(diào)料真空滾揉20分鐘，出餡溫控制在2°C -5°C之間； (3) 腌制：在0-4°C條件腌制下8-10小時； (4) 熟制：設(shè)定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮20-25分鐘；然后放入天然膠與之?dāng)嚢杈?勻；天然膠的制備方法如下：水1〇〇 kg、豬皮50 kg、小茴香0.25kg、大茴香0.25kg，香葉 0. 15kg,姜lkg，大蔥7. 5kg，白醬油15kg，味精0. 5kg,白糖0. 6kg。卡拉膠0. 35kg，上述配 料小火燉制1-2. 5小時即得天然膠； (5 )灌裝成型：灌裝成型后，100 °殺菌后進(jìn)行冷卻，及時速凍，用直徑80mm棗紅色扒皮 腸衣進(jìn)行包裝。采用本發(fā)明的方法制作的香脆貴妃雞是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào) 理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
[0015] 實施例6 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 雞肉預(yù)處理：挑選肉質(zhì)優(yōu)良的雞肉和胸軟骨，萵筍丁； (2) 滾揉：加入調(diào)料真空滾揉20分鐘，出餡溫控制在2°C -5°C之間； (3) 腌制：在0-4°C條件腌制下8-10小時； (4) 熟制：設(shè)定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮20-25分鐘；然后放入天然膠與之?dāng)嚢杈?勻；天然膠的制備方法如下：水1〇〇 kg、豬皮50 kg、小茴香0.25kg、大茴香0.25kg，香葉 0. 15kg,姜lkg，大蔥7. 5kg，白醬油15kg，味精0. 5kg,白糖0. 6kg?？ɡz0. 35kg，上述配 料小火燉制1-2. 5小時即得天然膠； (5 )灌裝成型：灌裝成型后，100 °殺菌后進(jìn)行冷卻，及時速凍，用直徑80_棗紅色扒皮 腸衣進(jìn)行包裝。采用本發(fā)明的方法制作的香脆貴妃雞是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào) 理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
[0016] 實施例7 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 雞肉預(yù)處理：挑選肉質(zhì)優(yōu)良的雞肉和胸軟骨切丁，萵筍切??； (2) 滾揉：加入調(diào)料真空滾揉20分鐘，出餡溫控制在2°C -5°C之間； (3) 腌制：在0-4°C條件腌制下8-10小時； (4) 熟制：設(shè)定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮20-25分鐘；然后放入天然膠與之?dāng)嚢杈?勻；天然膠的制備方法如下：水1〇〇 kg、豬皮50 kg、小茴香0.25kg、大茴香0.25kg，香葉 0. 15kg,姜lkg，大蔥7. 5kg，白醬油15kg，味精0. 5kg,白糖0. 6kg?？ɡz0. 35kg，上述配 料小火燉制1-2. 5小時即得天然膠； (5 )灌裝成型：灌裝成型后，100 °殺菌后進(jìn)行冷卻，及時速凍，用直徑80_棗紅色扒皮 腸衣進(jìn)行包裝。采用本發(fā)明的方法制作的香脆貴妃雞是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào) 理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
[0017] 實施例8 本實施例的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，步驟如下： (1) 雞肉預(yù)處理：挑選肉質(zhì)優(yōu)良的雞肉和胸軟骨，萵筍??； (2) 滾揉：加入調(diào)料真空滾揉20分鐘，出餡溫控制在2°C -5°C之間； (3) 腌制：在0-4°C條件腌制下8-10小時； (4) 熟制：設(shè)定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮20-25分鐘；然后放入天然膠與之?dāng)嚢杈?勻；天然膠的制備方法如下：水1〇〇 kg、豬皮50 kg、小茴香0.25kg、大茴香0.25kg，香葉 0. 15kg,姜lkg，大蔥7. 5kg，白醬油15kg，味精0. 5kg,白糖0. 6kg?？ɡz0. 35kg，上述配 料小火燉制1-2. 5小時即得天然膠； (5 )灌裝成型：灌裝成型后，100 °殺菌后進(jìn)行冷卻，及時速凍，用直徑80_棗紅色扒皮 腸衣進(jìn)行包裝。采用本發(fā)明的方法制作的香脆貴妃雞是一種味美可口，食用方便的速凍調(diào) 理食品，深受大家喜愛，具有一定的消費(fèi)需求。
【權(quán)利要求】
1. 一種香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，其特征在于步驟如下： (1) 按以下重量份配制香脆貴妃雞的原料：雞肉丁 5(Γ60份、雞軟骨丁 2(Γ30份和萵筍 丁 2(Γ30份；按以下重量份配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽0. 8~1份、味精0. 03、. 06份、大豆蛋 白1. 3?1. 6份、白糖0. 6?1份、小蘇打0. 2?0. 4份、保水劑0. 2?0. 4份、白芷粉0. 2?0. 4份和 水1(Γ15份； (2) 滾揉：將雞肉丁、雞胸軟骨丁和萵筍丁放入真空滾揉機(jī)中，同時加入調(diào)料，真空滾揉 15~25分鐘，出餡溫度控制在2~5°C ; (3) 腌制：將步驟（2)滾揉好的餡料在0~4°C的條件下腌制8~10小時； (4) 熟制：將步驟（3)腌制好的餡料在85~95°C的條件下，蒸煮2(Γ25分鐘；然后加入 25~35份天然膠攪拌均勻； (5) 包裝：將步驟（4)熟制后的餡料灌裝成型后在UKTlKTC的條件下殺菌后進(jìn)行冷 卻，冷卻之后速凍、包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，其特征在于：所述的萵筍丁 是采用脫水萵筍片泡發(fā)后切丁。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，其特征在于：所述步驟（4)中 的天然膠的制備方法如下：將豬皮45~55份、小茴香0. 1~0. 5份、大茴香0. 1~0. 5份、香葉 0. f 0. 4份、姜0. 5?3份、大蔥5?10份、白醬油1(Γ20份、味精0. 2?0. 7份、白糖0. 3?0. 8份 和卡拉膠0. 1~〇. 5份加入9(Γ110份水中，然后小火燉制1~2. 5小時即得天然膠。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，其特征在于：按以下重量份 配制香脆貴妃雞的調(diào)料：鹽〇. 8份、味精0. 05份、大豆蛋白1. 5份、白糖0. 8份、小蘇打0. 25 份、保水劑〇. 3份、白芷粉0. 25份、水13份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的香脆貴妃雞的工業(yè)化制作方法，其特征在于：所述步驟（4)中 的天然膠的制備方法如下：將豬皮50份、小茴香0. 25份、大茴香0. 25份、香葉0. 15份、姜 1份、大蔥7. 5份、白醬油15份、味精0. 5份、白糖0. 6份和卡拉膠0. 35份加入100份水中， 然后小火燉制1~2. 5小時即得天然膠。
【文檔編號】A23L1/22GK104207173SQ201410424623
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
【發(fā)明者】侯合貴, 侯瑩, 孫興啟 申請人:鶴壁市永達(dá)食品有限公司