一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法,涉及醬類(lèi)食品生產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】,其特征在于:包括下列步驟,(1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備;(2)蒸煮蠶豆:將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟;(3)蒸料:重量份為40?60面粉加水,同時(shí)加入酵母面團(tuán)和煮熟的蠶豆,揉勻,放置約1小時(shí),切塊蒸熟;(4)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約3?5天,出老曲,并帶有深黃色的菌;(5)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50?55°C,浸泡的缸口要留有一定的空間,蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣。(6)爆曬。本發(fā)明操作較為簡(jiǎn)單,生產(chǎn)出來(lái)的醬為甜味,口感口味好,食用安全、問(wèn)道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專(zhuān)利說(shuō)明】-種奮豆甜味醬的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬類(lèi)食品生產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】,涉及具有一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬是以豆類(lèi)、小麥粉、水果、肉類(lèi)或魚(yú)蝦等物為主要原料,加工而成的糊狀調(diào)味品, 它起源于中國(guó),有著悠久的歷史?,F(xiàn)在,中國(guó)人常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜 面醬,和以豆類(lèi)為主要原料的豆瓣醬兩大類(lèi);肉醬、魚(yú)醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。這 種地位在現(xiàn)代中國(guó)人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步,后來(lái)制醬之 法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法,即醬法。
[0003] 醬剛開(kāi)始并非作為調(diào)料,而是作為一種重要的食品而誕生的。而隨著社會(huì)的不斷 進(jìn)步發(fā)展,食物的日益豐富,醬的作用出現(xiàn)了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的 調(diào)味品。早時(shí)醬除有調(diào)味功能,還有除毒功能。到了明朝,豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展,而魚(yú)、肉制 則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動(dòng)人民之間。
[0004] 現(xiàn)有一些生產(chǎn)的醬的不僅是作為調(diào)味品,而且是作為一個(gè)重要的主菜,人們可以 直接用其下飯,問(wèn)道鮮美,現(xiàn)有的蠶豆醬的口味比較單一,但是咸味醬,不適合很多人的口 味。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種口感口味好,食用安全、問(wèn)道鮮美的蠶 豆甜味醬的生產(chǎn)方法。
[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0007] -種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法,其特征在于:包括下列步驟,
[0008] (1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備:將重量份為3?6原料面粉加入重量份為8?15重量份水調(diào) 勻,同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液,保溫30°C,任其起發(fā),備用;
[0009] (2)蒸煮蠶豆:將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟;
[0010] (3)蒸料:重量份為40?60面粉加水,同時(shí)加入酵母面團(tuán)和煮熟的蠶豆,揉勻,放 置約1小時(shí),切塊蒸熟;
[0011] (4)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制 曲,約3?5天,出老曲,并帶有深黃色的菌;
[0012] (5)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50?55°C,浸泡的 缸口要留有一定的空間,蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣。
[0013] (6)爆曬:待食鹽完全化開(kāi),將缸裝的醬放在烈日下爆曬,上面用紗布蓋一下,不 要密封,每天乘醬涼的時(shí)候用干凈竹棍攪動(dòng)一次。
[0014] 所述的步驟(6)爆曬后進(jìn)行磨細(xì),將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì),并以蒸 汽加熱滅菌,即為成品。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明操作較為簡(jiǎn)單,生產(chǎn)出來(lái)的醬為甜味,口感口味好, 食用安全、問(wèn)道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解,下面結(jié) 合具體實(shí)施例,進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0017] 一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法,包括下列步驟,
[0018] (1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備:將重量份為3原料面粉加入重量份為8重量份水調(diào)勻,同時(shí)加 入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液,保溫30°C,任其起發(fā),備用;
[0019] (2)蒸煮蠶豆:將重量份為40蠶豆去皮煮熟;
[0020] (3)蒸料:重量份為40面粉加水,同時(shí)加入酵母面團(tuán)和煮熟的蠶豆,揉勻,放置約1 小時(shí),切塊蒸熟;
[0021] (4)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制 曲,約3天,出老曲,并帶有深黃色的菌;
[0022] (5)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50°C,浸泡的缸口 要留有一定的空間,蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣。
[0023] (6)爆曬:待食鹽完全化開(kāi),將缸裝的醬放在烈日下爆曬,上面用紗布蓋一下,不 要密封,每天乘醬涼的時(shí)候用干凈竹棍攪動(dòng)一次。
[0024] 步驟(6)爆曬后進(jìn)行磨細(xì),將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì),并以蒸汽加熱 滅菌,即為成品。
[0025] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解,本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制,上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本 發(fā)明的原理,在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下,本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn),這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法,其特征在于:包括下列步驟, (1) 酵母面團(tuán)準(zhǔn)備:將重量份為3?6原料面粉加入重量份為8?15重量份水調(diào)勻, 同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液,保溫30°C,任其起發(fā),備用; (2) 蒸煮蠶豆:將重量份為40?50蠶豆去皮煮熟; (3) 蒸料:重量份為40?60面粉加水,同時(shí)加入酵母面團(tuán)和煮熟的蠶豆,揉勻,放置約 1小時(shí),切塊蒸熟; (4) 制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約 3?5天,出老曲,并帶有深黃色的菌; (5) 制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50?55°C,浸泡的缸口 要留有一定的空間,蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣。 (6) 爆曬:待食鹽完全化開(kāi),將缸裝的醬放在烈日下爆曬,上面用紗布蓋一下,不要密 封,每天乘醬涼的時(shí)候用干凈竹棍攪動(dòng)一次。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆甜味醬的生產(chǎn)方法的制備方法,其特征在于:所述 的步驟(6)爆曬后進(jìn)行磨細(xì),將發(fā)酵爆曬成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì),并以蒸汽加熱滅菌,即 為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104207109SQ201410424285
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】王紅琴 申請(qǐng)人:郎溪縣傅家老屋食品有限公司