一種杏仁蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種杏仁蠶豆醬的制作方法，【具體實(shí)施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h；加40℃溫水100%、杏仁15%、陳皮絲1%，打漿，再加入食用鹽12%、綿白糖3%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發(fā)酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min，即為杏仁蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說(shuō)明】一種杏仁蠶豆醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種杏仁蠶豆醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過(guò)多種微生物協(xié)同發(fā)酵、經(jīng)一系列復(fù)雜生化反應(yīng)釀造出來(lái)的一種棕褐色發(fā)酵調(diào)味品。根據(jù)消費(fèi)者的食用習(xí)慣不同，在生產(chǎn)中可以加入辣椒、杏仁、蘑菇、香辛料等各種輔料，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，也豐富了產(chǎn)品的種類(lèi)。蠶豆醬是一種發(fā)酵醬，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，常吃還有促進(jìn)消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、不飽和脂肪酸及礦物質(zhì)，每百克杏仁中含鈣111毫克，磷385毫克，鐵70毫克，還含有維生素E、胡蘿卜素、苦杏仁甙等。杏仁還含豐富的黃酮類(lèi)化合物，因其含有的類(lèi)黃酮分子量小，易被人體吸收，進(jìn)入脂肪組織，所以它對(duì)人體的健康具有廣泛的作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種杏仁蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發(fā)明的內(nèi)容是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ；加40°C溫水100%、杏仁15%、陳皮絲1%，打漿，再加入食用鹽12%、綿白糖3%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為杏仁蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)60h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種固態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀
0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0008]本發(fā)明的杏仁蠶豆醬醬體細(xì)膩，呈棕褐色，醬香、酯香、杏仁香協(xié)調(diào)濃郁，口味柔和，咸淡適中，可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
[0009]四、具體實(shí)施例實(shí)施例1
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮36g、豆柏粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌種固體擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化60h的滬釀3.042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態(tài)培養(yǎng)72h，檢測(cè)合格，即為米曲霉曲種。
[0010]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng):稱取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、
0.1g硫酸鎂，加90mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，檢測(cè)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0011]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入1g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水500g、杏仁75g、陳皮5g，打漿，再加入食用鹽60g、綿白糖15g，接種50mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.1g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為杏仁蠶豆醬。
[0012]實(shí)施例2
米曲霉曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)同實(shí)施列I。
[0013]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入20g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水lOOOg、杏仁150g、陳皮10g，打漿，再加入食用鹽120g、綿白糖30g，接種10mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5g安琪醬油酵母，攪勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.2g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為杏仁蠶豆醬。
[0014]以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種杏仁蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水100%、杏仁15%、陳皮絲1%，打漿，再加入食用鹽12%、綿白糖3%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104256543SQ201410529967
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月10日
【發(fā)明者】宋林霞 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司