一種香菇蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法，【具體實(shí)施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h；加40℃溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min，即為香菇蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說(shuō)明】
一種香菇蠶豆醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香菇蠶豆醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過(guò)多種微生物協(xié)同發(fā)酵、經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜生化反應(yīng)釀造出來(lái)的一種棕褐色發(fā)酵調(diào)味品。根據(jù)消費(fèi)者的食用習(xí)慣不同，在生產(chǎn)中可以加入香辛料、杏仁、香菇等各種輔料，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，也豐富了產(chǎn)品的種類。蠶豆醬是一種發(fā)酵醬，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，常吃還有促進(jìn)消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，香菇還含有一種抗腫瘤成分一香菇多糖，含有降低血脂的成分一香菇太生，因此，香菇不但味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有提高機(jī)體免疫力、降血壓、降血脂、降膽固醇等作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發(fā)明的內(nèi)容是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)60h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種固態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的香菇是指鮮香菇經(jīng)清洗、去硬柄、切碎、打漿、膠體磨磨漿制成的香菇泥。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發(fā)明的香菇蠶豆醬呈棕褐色，醬香、酯香、菇香協(xié)調(diào)濃郁，口味柔和，味道鮮美，可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。常食還具有促進(jìn)消化、降血壓、降血脂等作用。
[0010]四、具體實(shí)施例
實(shí)施例1
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮35g、豆柏粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌種固體擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化60h的滬釀3.042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態(tài)培養(yǎng)72h，檢測(cè)合格，即為米曲霉曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng):稱取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、0.1g硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，檢測(cè)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入12.5g米曲霉曲種,拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水400g、香菇125g，打漿，再加入食用鹽65g、丁香粉7.5g、小茴香粉5g，接種60mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0013]實(shí)施例2
米曲霉曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)同實(shí)施列I。
[0014]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入25g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水800g、香菇250g、打漿，再加入食用鹽130g、丁香粉15g、小茴香粉10g，接種120mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為香菇蠶豆醬。
[0015]以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種香菇蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h,撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水80%、香菇25%，打漿，再加入食用鹽13%、丁香粉1.5%、小茴香粉1%，接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨衆(zhòng)，90°C殺菌15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104223031SQ201410528601
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月10日
【發(fā)明者】趙云財(cái) 申請(qǐng)人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司