明日葉發(fā)酵茶的制作工藝的制作方法
【專利摘要】一種明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，包括清洗、攤晾萎凋、溫漂、甩水、切割、熱空氣萎凋、揉捻、發(fā)酵、毛火烘干、攤涼、足火烘干、篩分等工藝步驟。在揉捻和發(fā)酵的過程中加入了適量的外源酶，輔助明日葉發(fā)酵。采用本發(fā)明的工藝制作的明日葉發(fā)酵茶顯著改善了明日葉茶產(chǎn)品的澀味口感，沖泡后醇香怡人，口感渾厚，回味甘甜，同時，在茶多酚含量、總黃酮含量、多糖含量、游離氨基酸含量等主要品質(zhì)方面都有所改善。
【專利說明】明日葉發(fā)酵茶的制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲品，特別涉及一種明日葉發(fā)酵茶的制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]明日葉屬傘形科當(dāng)歸屬多年生的草本植物，具有增強人體免疫力、抗?jié)?、抗血栓、降膽固醇、降血脂、防癌變等功效。近年研究發(fā)現(xiàn)明日葉中含有非常罕見的查爾酮，有良好的抗菌、抗腫瘤、抗血栓、降血壓、抗過敏、抗癌、抗艾滋病、防癡呆癥、防糖尿病等諸多功效，通常被用做利尿通便劑、興奮劑、催乳劑。明日葉作為含有多種功效成分的植物，其相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)近年來屢見報道。除用作新鮮蔬菜直接食用外，還可作為飼料、制作功能飲料。另外，以明日葉為原料制作茶葉，也逐漸成為一種新的趨勢。
[0003]目前，市場上的明日葉茶多采用綠茶炒制工藝，制成品有明顯的青草味，缺少普通茶葉的清香。同時，由于明日葉中纖維素含量較高，大分子營養(yǎng)物質(zhì)不易浸出，水浸出物含量很低，明日葉中的各類營養(yǎng)物不能沖泡而出被人體所吸收，營養(yǎng)保健功能沒有完全發(fā)揮出來。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的，就是為了解決上述問題，提供一種新的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:一種明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，包括以下步驟:
[0006]A、清洗:將新鮮明日葉用水洗凈；
[0007]B、攤晾萎凋:將洗凈后的明日葉攤晾萎凋；
[0008]C、溫漂:將攤晾萎凋后的明日葉用溫水漂洗干凈；
[0009]D、甩水:將溫水漂洗后的明日葉甩干葉表水分；
[0010]E、切割:將明日葉切割成小片；
[0011]F、熱空氣萎凋:將切割成小片的明日葉用低溫?zé)犸L(fēng)烘干，使葉片萎凋；
[0012]G、揉捻:將萎凋后的明日葉置于茶葉揉捻機中進行揉捻，并在揉捻過程中噴灑外源酶稀釋液輔助發(fā)酵；
[0013]H、發(fā)酵:將揉捻好的明日葉放入發(fā)酵室中發(fā)酵，得到發(fā)酵料；
[0014]1、毛火烘干:將發(fā)酵料放入滾筒中烘干失水；
[0015]J、攤涼:將毛火烘干好的發(fā)酵料攤涼至室溫，使葉片回潮；
[0016]K、足火烘干:將攤涼的發(fā)酵料放入烘焙機中低溫慢烘干燥；
[0017]L、篩分:分選出5-14孔烘干后的發(fā)酵料即為成品明日葉發(fā)酵茶。
[0018]所述的新鮮明日葉是指生長30-40天不帶葉柄的明日葉鮮葉。
[0019]所述的攤晾萎凋是將洗凈并除水的明日葉攤晾8小時，并在明日葉色澤出現(xiàn)差異時進行翻堆，每2小時翻堆一次。
[0020]所述的溫漂是用水溫60°C的溫水進行漂洗，時間30秒。
[0021]所述的熱空氣萎凋控制出風(fēng)口溫度60°C，時間10-15分鐘，期間翻堆5-8次。
[0022]所述的揉捻采用的轉(zhuǎn)速為45-60轉(zhuǎn)/分鐘，所述的外源酶包括果膠酶、纖維素酶和中溫淀粉酶。
[0023]所述的噴灑外源酶是當(dāng)酶活力為5000單位時，按每10g新鮮明日葉噴灑
0.005g-0.05g 酶。
[0024]所述的發(fā)酵控制溫度為37°C _40°C，相對濕度彡95%，攤?cè)~厚度為8-lOcm，發(fā)酵過程中翻堆3-4次，發(fā)酵時間4-8小時，當(dāng)明日葉葉片顏色明顯變暗，并產(chǎn)生明顯焦糖香氣時為發(fā)酵終點。
[0025]所述的毛火烘干的溫度控制在110°C -120°C，時間控制在20-60分鐘，使發(fā)酵料的含水量達到20-25%。
[0026]所述的足火烘干的溫度控制在80°C -85°C，時間控制在4-6小時，攤?cè)~厚度3-5cm，烘干過程中翻拌10-12次，使發(fā)酵料的含水量降到4-6%。
[0027]本發(fā)明在揉捻和發(fā)酵的過程中加入適量的外源酶，包括果膠酶、纖維素酶和中溫淀粉酶，輔助明日葉發(fā)酵，能夠消除明日葉的青草氣味，同時顯著改善明日葉茶產(chǎn)品的澀味口感。由于酶解作用，明日葉中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)被降解為可吸收的小分子，水浸出物含量明顯增加，茶水中的各類營養(yǎng)物更加豐富，沖泡出的明日葉發(fā)酵茶，醇香怡人，口感渾厚，回味甘甜。經(jīng)過茶品質(zhì)測定，并與明日葉未發(fā)酵茶進行對比，酶促發(fā)酵的明日葉發(fā)酵茶，在茶多酚含量、總黃酮含量、多糖含量、游離氨基酸含量等主要品質(zhì)方面都有所改善。

【具體實施方式】
[0028]本發(fā)明是將新鮮明日葉通過清洗、攤晾萎凋、溫漂、甩水、切割、烘焙(熱空氣萎凋)、揉捻、發(fā)酵、毛火烘干、攤涼、足火烘干、篩分等工藝步驟制作成明日葉發(fā)酵茶，其特點在于在揉捻和發(fā)酵的過程中加入適量的外源酶，包括果膠酶、纖維素酶和中溫淀粉酶，輔助明日葉發(fā)酵。
[0029]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明:
[0030]實施例1
[0031]清洗:采摘生長30天去柄明日葉鮮葉，用水洗凈后并除水；
[0032]攤晾萎凋:將洗凈并除水的明日葉攤晾8小時，翻堆4次，每2小時翻堆一次；
[0033]溫漂:水溫60°C，時間30秒；
[0034]甩水:時間3分鐘；
[0035]切割:將明日葉切割成8cmX4cm左右的小片；
[0036]烘焙(熱空氣萎凋):低溫?zé)犸L(fēng)烘干，出風(fēng)口溫度60°C，時間15分鐘，烘焙期間翻堆8次；
[0037]揉捻:在揉捻過程中噴灑酶活力為190單位的纖維素酶，纖維素酶添加量為
0.15g/100g 鮮葉；
[0038]發(fā)酵:將揉捻好的明日葉放入發(fā)酵室中發(fā)酵。發(fā)酵溫度37°C，相對濕度97%，攤?cè)~厚度一般在8cm為宜，發(fā)酵過程中翻堆4次，發(fā)酵室保持空氣流通，發(fā)酵時間4小時；得到發(fā)酵料。
[0039]毛火烘干:將發(fā)酵料放入滾筒中迅速烘干失水，烘干溫度115°C，烘干時間20分鐘；
[0040]攤涼:將毛火烘干好的發(fā)酵料在室溫通風(fēng)條件下攤涼至室溫，使葉片回潮，葉內(nèi)水分均勻分布；
[0041]足火烘干:將攤涼的發(fā)酵料放入烘焙機中低溫慢烘干燥，烘干溫度85°C，烘干時間6小時，攤?cè)~厚度3cm,烘干過程中翻拌10次；
[0042]篩分:分選14孔烘干后發(fā)酵料即為成品明日葉發(fā)酵茶。
[0043]實施例2
[0044]清洗:采摘生長30天去柄明日葉鮮葉，用水洗凈后并除水；
[0045]攤晾萎凋:將洗凈并除水的明日葉攤晾8小時，翻堆4次，每2小時翻堆一次；
[0046]溫漂:水溫60°C，時間30秒；
[0047]甩水:時間3分鐘；
[0048]切割:將明日葉切割成8cmX4cm左右的小片；
[0049]烘焙(熱空氣萎凋):低溫?zé)犸L(fēng)烘干，出風(fēng)口溫度60°C，時間15分鐘，烘焙期間翻堆8次；
[0050]揉捻:在揉捻過程中噴灑酶活力為9816單位的中溫淀粉酶，中溫淀粉酶添加量為
0.015g/100g 鮮葉；
[0051]發(fā)酵:將揉捻好的明日葉發(fā)酵茶放入發(fā)酵室中發(fā)酵。發(fā)酵溫度37°C，相對濕度97%,攤?cè)~厚度一般在8cm為宜，發(fā)酵過程中翻堆4次，發(fā)酵室保持空氣流通，發(fā)酵時間4小時；得到發(fā)酵料。
[0052]毛火烘干:將發(fā)酵料放入滾筒中迅速烘干失水，烘干溫度115°C，烘干時間20分鐘；
[0053]攤涼:將毛火烘干好的發(fā)酵料在室溫通風(fēng)條件下攤涼至室溫，使葉片回潮，葉內(nèi)水分均勻分布；
[0054]足火烘干:將攤涼的發(fā)酵料放入烘焙機中低溫慢烘干燥，烘干溫度85°C，烘干時間6小時，攤?cè)~厚度3cm,烘干過程中翻拌10次；
[0055]篩分:分選14孔烘干后發(fā)酵料即為成品明日葉發(fā)酵茶。
[0056]實施例3
[0057]清洗:采摘生長30天去柄明日葉鮮葉，用水洗凈后并除水；
[0058]攤晾萎凋:將洗凈并除水的明日葉攤晾8小時，翻堆4次，每2小時翻堆一次；
[0059]溫漂:水溫60°C，時間30秒；
[0060]甩水:時間3分鐘；
[0061]切割:將明日葉切割成8cmX4cm左右的小片；
[0062]烘焙(熱空氣萎凋):低溫?zé)犸L(fēng)烘干，出風(fēng)口溫度60°C，時間15分鐘，烘焙期間翻堆8次；
[0063]揉捻:在揉捻過程中噴灑酶活力為5718單位的果膠酶，果膠酶添加量為
0.015g/100g 鮮葉；
[0064]發(fā)酵:將揉捻好的明日葉發(fā)酵茶放入發(fā)酵室中發(fā)酵。發(fā)酵溫度37°C，相對濕度97%,攤?cè)~厚度一般在8cm為宜，發(fā)酵過程中翻堆4次，發(fā)酵室保持空氣流通，發(fā)酵時間4小時；得到發(fā)酵料。
[0065]毛火烘干:將發(fā)酵料放入滾筒中迅速烘干失水，烘干溫度115°C，烘干時間20分鐘；
[0066]攤涼:將毛火烘干好的發(fā)酵料在室溫通風(fēng)條件下攤涼至室溫，使葉片回潮，葉內(nèi)水分均勻分布；
[0067]足火烘干:將攤涼的發(fā)酵料放入烘焙機中低溫慢烘干燥，烘干溫度85°C，烘干時間6小時，攤?cè)~厚度3cm,烘干過程中翻拌10次；
[0068]篩分:分選14孔烘干后發(fā)酵料即為成品明日葉發(fā)酵茶。
[0069]以上三個實施例所制作的茶葉，經(jīng)過茶品質(zhì)測定，結(jié)果如表1所示:
[0070]表1茶品質(zhì)測定結(jié)果
[0071] %

【權(quán)利要求】
1.一種明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: A、清洗:將新鮮明日葉用水洗凈； B、攤晾萎凋:將洗凈后的明日葉攤晾萎凋； C、溫漂:將攤晾萎凋后的明日葉用溫水漂洗干凈； D、甩水:將溫水漂洗后的明日葉甩干葉表水分； E、切割:將明日葉切割成小片； F、熱空氣萎凋:將切割成小片的明日葉用低溫?zé)犸L(fēng)烘干，使葉片萎凋； G、揉捻:將萎凋后的明日葉置于茶葉揉捻機中進行揉捻，并在揉捻過程中噴灑外源酶稀釋液輔助發(fā)酵； H、發(fā)酵:將揉捻好的明日葉放入發(fā)酵室中發(fā)酵，得到發(fā)酵料； 1、毛火烘干:將發(fā)酵料放入滾筒中烘干失水； J、攤涼:將毛火烘干好的發(fā)酵料攤涼至室溫，使葉片回潮； K、足火烘干:將攤涼的發(fā)酵料放入烘焙機中低溫慢烘干燥； L、篩分:分選出5-14孔烘干后的發(fā)酵料即為成品明日葉發(fā)酵茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的新鮮明日葉是指生長30-40天不帶葉柄的明日葉鮮葉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的攤晾萎凋是將洗凈并除水的明日葉攤晾8小時，并在明日葉色澤出現(xiàn)差異時進行翻堆，每2小時翻堆一次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的溫漂是用水溫60°C的溫水進行漂洗，時間30秒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的熱空氣萎凋控制出風(fēng)口溫度60°C，時間I O-15分鐘，期間翻堆5-8次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的揉捻采用的轉(zhuǎn)速為45-60轉(zhuǎn)/分鐘，所述的外源酶包括果膠酶、纖維素酶和中溫淀粉酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的噴灑外源酶是當(dāng)酶活力為5000單位時，按每10g新鮮明日葉噴灑0.005g-0.05g酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的發(fā)酵控制溫度為37°C _40°C，相對濕度彡95%，攤?cè)~厚度為8-lOcm，發(fā)酵過程中翻堆3_4次，發(fā)酵時間4-8小時，當(dāng)明日葉葉片顏色明顯變暗，并產(chǎn)生明顯焦糖香氣時為發(fā)酵終點。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的毛火烘干的溫度控制在110°C -120°c，時間控制在20-60分鐘，使發(fā)酵料的含水量達到20-25%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的明日葉發(fā)酵茶的制作工藝，其特征在于:所述的足火烘干的溫度控制在80°C _85°C，時間控制在4-6小時，攤?cè)~厚度3-5cm，烘干過程中翻拌10-12次，使發(fā)酵料的含水量降到4-6%。
【文檔編號】A23F3/34GK104171178SQ201410345442
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】王正武, 李永福, 周杰, 陳琴芳, 吳金鴻, 林曉霞 申請人:上海交通大學(xué), 南京樂呵呵莊園農(nóng)業(yè)科技有限公司