一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法
【專利摘要】本發(fā)明既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法屬于制作茶葉的【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明包括步驟：(1)去表水。(2)冷打擊處理：將鮮茶葉片直接投放到-40℃至-50℃的低溫環(huán)境中將酶抑制活性。(3)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)：在0℃至-5℃的結(jié)冰溫度環(huán)境中往復(fù)升溫和降溫3～6次，每次升溫或降溫的時間60分鐘。(4)解凍活化酶使茶發(fā)酵：從0℃至-5℃環(huán)境中取出投放到濕度保持在85～95％之間10℃至35℃室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理，有氧發(fā)酵時間不同，茶品的口味不同。(5)冷藏保存：放入到-8℃至-15℃的長期保存待用。優(yōu)點：不用殺青、揉捻及干燥，省工序，節(jié)約人力物力，能保持茶葉新鮮口味，在泡茶時可自己泡出不同發(fā)酵口味。
【專利說明】一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于制作茶葉的【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是能保持茶葉新鮮口味，飲茶人在泡茶過程中，飲茶人可自己泡出茶葉中的酶不同發(fā)酵口味的茶葉制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有技術(shù)茶葉制作方法都是把茶葉中的各種不同方法活化發(fā)酵，獲得各種口味。同樣的鮮葉可根據(jù)發(fā)酵程度的不同，制出綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶等各大類茶品。再經(jīng)高溫和干燥處理，把茶葉的酶抑制活性，以保證在室溫環(huán)境中，茶葉酶不再發(fā)酵，使茶葉在室溫條件下可長期保存?，F(xiàn)有茶葉制作技術(shù)的特點是:在制茶過程中獲得所需口味，用抑制茶葉酶活性的方法固定香型，使茶葉在室溫環(huán)境中長期保存，泡茶過程中口味恒定不再產(chǎn)生新口味。
[0003]中國專利201310276548.4公開的茶葉加工方法，有將鮮葉在_45°C至_35°C低溫條件下處理的步驟，該低溫處理是干燥鮮茶葉片的技術(shù)，后續(xù)工藝還有210-230°C高溫滅酶定香、潤鍋、115-200°C殺青、90-110°C高溫揉捻等高溫滅酶處理。
[0004]中國專利201010174781.8公開的茶葉干燥加工方法，有將鮮葉在的冷凍溫度比共晶溫度X低5至10°C，干燥時，干燥溫度為-35°C至共晶溫度之間，再回到15至35°C室溫環(huán)境，還同時抽真空去茶葉中99%的水分。總之，低溫處理目的是干燥茶葉到去茶葉中99%的水分。眾所周之，植物失水97%后，植物體的活性物質(zhì)都基本失去活性，特別植物體內(nèi)的酶完全成不可恢復(fù)的滅活。而該專利中所述香味也是酶滅活前產(chǎn)生的香味物質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供能保持茶葉新鮮口味，制茶時，通過控制鮮茶葉片中的酶發(fā)酵，使鮮茶葉片變色，并可獲得不同口味茶品的制茶方法。
[0006]本發(fā)明的構(gòu)思:用多種變化冷凍溫度操作，破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使鮮茶葉片中的各種酶溢出細(xì)胞、溢出葉片細(xì)胞組織，解凍后，通過活化鮮茶葉片中的可發(fā)酵酶，發(fā)酵制得本發(fā)明各種口味的茶品，如可制得本發(fā)明綠茶、本發(fā)明白茶、本發(fā)明黃茶、本發(fā)明青茶、本發(fā)明青紅茶和本發(fā)明紅茶。
[0007]在飲茶時，用50°C至100°C的不同溫度的水浸泡本發(fā)明各種口味的茶品，和不同的浸泡時間，不同的悶茶方法。還能使本發(fā)明各種口味的茶品獲得更多的風(fēng)味。
[0008]本發(fā)明所述的鮮茶葉片是:指從茶樹上采摘下的當(dāng)年生長的嫩芽、嫩葉或一芽多葉，到本發(fā)明的各種處理步驟階段的茶樹葉片名稱，用“鮮茶葉片”以區(qū)別現(xiàn)有制茶工藝有500C以上高溫干燥處理成干茶葉片。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0010]一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，包括以下步驟:
[0011](I)、去表水:將采摘的鮮茶葉片在室溫條件下的陰涼處攤晾I?6小時，散去青草氣，去除鮮茶葉片的表面水即可；
[0012](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:將鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，在投放過程中，因投放的鮮茶葉片而使該低溫環(huán)境的溫度上升，待該投放的全部鮮茶葉片溫度降到-20°C至-50°C后，保持至少48小時，對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理；
[0013]冷打擊處理鮮茶葉片目的是破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，和為下一步破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)提供把鮮茶葉片冷凍固態(tài)化的條件，使下一步的破壞效果更好。
[0014](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):將步驟(2)已冷打擊處理，將_20°C至_50°C環(huán)境中的鮮茶葉片取出，投放到-10°c環(huán)境中，使鮮茶葉片緩慢升溫到-10°c ;就在該環(huán)境中，用30分鐘將溫度緩慢上升到-5°C，在-5°c條件下保持30分鐘；就在該環(huán)境中，用60分鐘將溫度緩慢上升到0°C，在0°C條件下保持60分鐘；就在該環(huán)境中，又重新將溫度緩慢下降到_5°C，在_5°C條件下保持60分鐘；在(TC至-5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中往復(fù)升溫和降溫3?6次，每次升溫或降溫的時間60分鐘，每次升溫或降溫到位后保持60分鐘；在0°C至_5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中循環(huán)往復(fù)破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
[0015](TC至-5°C鮮茶葉片中的水結(jié)冰，結(jié)冰有體積膨脹，和冰晶大小、冰晶形狀隨0°C至-5°c溫度變化而變化的問題，本發(fā)明就是用水結(jié)冰有體積膨脹，和冰晶大小、冰晶形狀隨(TC至_5°C溫度變化的自然規(guī)律，破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
[0016](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理；
[0017](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的綠茶。
[0018]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；用75°C的水沖泡，葉片青綠，湯色清亮、微綠，初泡青香味很濃，待青香味淡去，綠茶味變濃，甘甜、醇和、芬芳，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的綠茶。
[0019](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵完成的鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到_8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0020]冷藏溫度用_8°C至_15°C的原因是這個溫度區(qū)域能很好的保護(hù)溢出細(xì)胞結(jié)構(gòu)的酶不產(chǎn)生反應(yīng)，又能保持有活性。而且這個溫度區(qū)域是常用的商業(yè)化低溫冷藏食物的溫度，便于本發(fā)明方法獲得的茶葉產(chǎn)品能借用現(xiàn)有商業(yè)冷藏物流，銷售本發(fā)明方法獲得的茶葉產(chǎn)品更方便。
[0021]本發(fā)明不僅制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)綠茶口味相近的本發(fā)明綠茶，在步驟(4)的(a)活化酶后，再對鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，
[0022]還能制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)黃茶口味相近的本發(fā)明黃茶、
[0023]還能制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)白茶口味相近的本發(fā)明白茶、
[0024]還能制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)青茶口味相近的本發(fā)明青茶、
[0025]還能制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)青茶、紅茶口味兼有的本發(fā)明青紅茶、
[0026]還能制成與現(xiàn)在傳統(tǒng)紅茶口味相近的本發(fā)明紅茶。
[0027]制作本發(fā)明黃茶的方法:在步驟(4)的(a)活化酶后，還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的黃茶。
[0028]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟(4)的(a)活化酶后，還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃，取少量這種鮮茶葉片用85°C的水沖泡，其香氣清醇，滋味甜爽，湯色橙黃明凈，葉底嫩黃勻亮，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的黃茶。
[0029]制作本發(fā)明白茶的方法:在步驟⑷的(a)、(b)后，還包括步驟(C)，步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的白茶。
[0030]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟(4)的(a)、(b)后，還包括步驟(C)，步驟(c)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，取少量這種鮮茶葉片用85°C?950C的水沖泡，湯色清淡，顯淺杏黃，滋味甘醇，清鮮爽口，葉底勻整，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的白茶。
[0031]制作本發(fā)明青茶的方法:在步驟⑷的(a)、(b)、(C)后，還包括步驟(d)，步驟(d)是將步驟(c)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從有95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青茶。
[0032]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟(4)的(a)、(b)、(C)后，還包括步驟(d)，步驟(d)是將步驟(c)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間從有95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，湯色青綠帶微黃，青茶香氣十足。除具有傳統(tǒng)青茶的口味及香型外，顯得更加甘醇、鮮活、爽口，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青茶。
[0033]制作本發(fā)明青紅茶的方法:在步驟⑷的(a)、(b)、(c)、(d)后，還包括步驟(e)，步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青紅茶。
[0034]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟⑷的(a)、(b)、(C)、(d)后，還包括步驟(e)，步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，青茶香味顯現(xiàn)，花香溢出；同時也能品出紅茶的果香，醇厚、甘甜，花香、果香渾然一體。湯色暗紅，紅中泛青，葉底柔軟，顯暗褐色，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青紅茶。
[0035]制作本發(fā)明青紅茶的方法:在步驟⑷的(a)、(b)、(C)、(d)、(e)后，還包括步驟(f)，步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?240分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的紅茶。
[0036]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟⑷的(a)、(b)、(C)、(d)、(e)后，還包括步驟(f)，步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?240分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，香氣甜醇高長，清鮮帶果香，湯色透紅濃亮，葉底柔軟暗紅，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的紅茶。
[0037]在上述制作本發(fā)明的青茶、制作本發(fā)明的青紅茶、制作本發(fā)明的紅茶時，為加快酶發(fā)酵速度，可用25°C至35°C的熱風(fēng)吹鮮茶葉片，加快升溫，促進(jìn)發(fā)酵。
[0038]在上述制作本發(fā)明的各種茶時，在步驟(4)已有氧發(fā)酵完成的鮮茶葉片用食品衛(wèi)生級別的塑料袋密封包裝，該塑料袋上設(shè)有單向透氧氣的去氧硅窗膜，該去氧硅窗膜在塑料袋上的設(shè)置方式是氧氣能從塑料袋內(nèi)向塑料袋外流動，氧氣不能從塑料袋外向塑料袋內(nèi)流動。
[0039]塑料包裝袋上用單向透氧氣的去氧硅窗膜，目的是盡量減少塑料包裝袋中的氧氣，防制鮮茶葉片中的酶產(chǎn)生反應(yīng)。去氧硅窗膜比抽真空優(yōu)選，因為抽真會使塑料包裝袋中的鮮茶葉片失去原有形狀，失去葉子形狀的美感；抽真空把袋內(nèi)的全部鮮茶葉片壓為塊，取用沖泡時，要取一部分很不好操作，常常要破壞鮮茶葉片的外形，失去葉子形狀的美感，降低商業(yè)價值。
[0040]本發(fā)明的優(yōu)點:用多種變化冷凍溫度操作，破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使鮮茶葉片中的各種酶及細(xì)胞汁溢出細(xì)胞、溢出葉片細(xì)胞組織，便于本發(fā)明在制茶過程中對鮮茶葉片中的各種酶有氧發(fā)酵，和便于在飲用本發(fā)明制的茶葉泡茶時，獲得更多樣化的茶葉酶再繼續(xù)發(fā)酵口味。由于本發(fā)明不用高溫殺青、揉捻及干燥處理，省去了大量的工序，節(jié)約人力、物力，避免了高溫對鮮茶葉片的破壞和損害，從而最大限度保留了鮮茶葉片中的內(nèi)含物及鮮活度。本發(fā)明的有氧發(fā)酵過程就是一種前發(fā)酵，前發(fā)酵是指用熱水、高溫水沖泡茶葉飲用前的發(fā)酵，這種前發(fā)酵能使鮮茶葉片變化而獲得各種傳統(tǒng)茶品的基本口味。而在飲茶時用50°C至100°C的不同溫度的水浸泡茶葉，和不同的浸泡時間，不同的悶茶方法，多種酶的再次發(fā)酵不同，還可以獲得比傳統(tǒng)茶品更多的口味。
[0041]本發(fā)明方法制作的茶葉產(chǎn)品至少有六類種:
[0042]1、與現(xiàn)在傳統(tǒng)綠茶口味相近的本發(fā)明綠茶、
[0043]2、與現(xiàn)在傳統(tǒng)黃茶口味相近的本發(fā)明黃茶、
[0044]3、與現(xiàn)在傳統(tǒng)白茶口味相近的本發(fā)明白茶、
[0045]4、與現(xiàn)在傳統(tǒng)青茶口味相近的本發(fā)明青茶、
[0046]5、與現(xiàn)在傳統(tǒng)青茶、紅茶口味兼有的本發(fā)明青紅茶、
[0047]6、與現(xiàn)在傳統(tǒng)紅茶口味相近的本發(fā)明紅茶。
[0048]上述幾種方法證明:用本發(fā)明方法制作的茶葉產(chǎn)品，飲茶人在泡茶過程中，飲茶人還可自己泡出茶葉中的酶繼續(xù)發(fā)酵，這些酶在泡茶過程中被激活，產(chǎn)生各種不同的酶發(fā)酵反應(yīng)，獲得不同發(fā)酵口味。即本發(fā)明是提供多種茶類的口味、既有清香鮮活口味、又有在飲茶時才產(chǎn)生的、新鮮的酶發(fā)酵口味茶品的茶葉制作方法。所以，用本發(fā)明方法制作的茶葉是一種飲茶人自己可以調(diào)口味的茶葉產(chǎn)品，而任何有殺青、干燥工藝的傳統(tǒng)茶葉都是口味固定的，飲茶人自己不能調(diào)口味的茶葉產(chǎn)品，其鮮活度均受影響。
具體實施例
[0049]實施例1、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的綠茶
[0050]制備本發(fā)明的綠茶包括以下步驟:
[0051](I)、去表水:將采摘的四川蒙頂山海拔1000米春季鮮茶葉片在室溫條件下的陰涼處攤晾I?6小時，散去青草氣，去除鮮茶葉片的表面水即可。
[0052](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:將鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，在投放過程中，因投放的鮮茶葉片而使該低溫環(huán)境的溫度上升，待該投放的全部鮮茶葉片溫度降到-20°C至-50°C后，保持至少48小時，對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理。
[0053](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):將步驟(2)已冷打擊處理，將_20°C至_50°C環(huán)境中的鮮茶葉片取出，投放到-10°c環(huán)境中，使鮮茶葉片緩慢升溫到-10°c ;就在該環(huán)境中，用30分鐘將溫度緩慢上升到-5°C，在-5°c條件下保持30分鐘；就在該環(huán)境中，用60分鐘將溫度緩慢上升到0°C，在0°C條件下保持60分鐘；就在該環(huán)境中，又重新將溫度緩慢下降到_5°C，在_5°C條件下保持60分鐘；在(TC至-5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中往復(fù)升溫和降溫3?6次，每次升溫或降溫的時間60分鐘，每次升溫或降溫到位后保持60分鐘；在0°C至_5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中循環(huán)往復(fù)破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
[0054](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0055](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的綠茶。
[0056]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；用75°C的水沖泡，葉片青綠，湯色清亮、微綠，初泡青香味很濃，待青香味淡去，綠茶味變濃，甘甜、醇和、芬芳，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的綠茶。
[0057](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵獲得的本發(fā)明綠茶鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到_8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0058]實施例2、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的黃茶
[0059]制備本發(fā)明的黃茶包括以下步驟:
[0060](I)、去表水:同于實施例1。
[0061](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:同于實施例1。
[0062](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):同于實施例1。
[0063](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0064](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；
[0065](b)再繼續(xù)活化酶:在步驟(4)的(a)活化酶后，還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的黃茶。
[0066]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:在步驟(4)的(a)活化酶后，還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃，取少量這種鮮茶葉片用85°C的水沖泡，其香氣清醇，滋味甜爽，湯色橙黃明凈，葉底嫩黃勻亮，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的黃茶。
[0067](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵獲得的本發(fā)明黃茶鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0068]實施例3、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的白茶
[0069]制備本發(fā)明的白茶包括以下步驟:
[0070](I)、去表水:同于實施例1。
[0071](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:同于實施例1。
[0072](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):同于實施例1。
[0073](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0074](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃。
[0075](b)再繼續(xù)活化酶:步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃。
[0076](c)再繼續(xù)活化酶:步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的白茶。
[0077]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，取少量這種鮮茶葉片用85°C?95°C的水沖泡，湯色清淡，顯淺杏黃，滋味甘醇，清鮮爽口，葉底勻整，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的白茶。
[0078](5)、冷藏保存:將步驟⑷已發(fā)酵獲得的本發(fā)明白茶鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0079]實施例4、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的青茶
[0080]制備本發(fā)明的青茶包括以下步驟:
[0081](I)、去表水:同于實施例1。
[0082](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:同于實施例1。
[0083](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):同于實施例1。
[0084](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0085](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；
[0086](b)再繼續(xù)活化酶:步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃。
[0087](c)再繼續(xù)活化酶:步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出。
[0088](d)再繼續(xù)活化酶:步驟(d)是將步驟(C)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20 V?35°C，濕度保持在85?95 %之間，從有95 %由青轉(zhuǎn)黃，并有3 %以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青茶。
[0089]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:步驟(d)是將步驟(C)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從有95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，湯色青綠帶微黃，青茶香氣十足。除具有傳統(tǒng)青茶的口味及香型外，顯得更加甘醇、鮮活、爽口，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青茶。
[0090](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵獲得的本發(fā)明青茶鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0091]實施例5、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的青紅茶
[0092]制備本發(fā)明的青紅茶包括以下步驟:
[0093](I)、去表水:同于實施例1。
[0094](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:同于實施例1。
[0095](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):同于實施例1。
[0096](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0097](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；
[0098](b)再繼續(xù)活化酶:步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃。
[0099](c)再繼續(xù)活化酶:步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出。
[0100](d)再繼續(xù)活化酶:步驟(d)是將步驟(C)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20 V?35°C，濕度保持在85?95 %之間，從有95 %由青轉(zhuǎn)黃，并有3 %以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出。
[0101](e)再繼續(xù)活化酶:步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青紅茶。
[0102]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，青茶香味顯現(xiàn)，花香溢出；同時也能品出紅茶的果香，醇厚、甘甜，花香、果香渾然一體。湯色暗紅，紅中泛青，葉底柔軟，顯暗褐色，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青紅茶。
[0103](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵獲得的本發(fā)明青紅茶鮮茶葉片直接投放到-40°C至-50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8°C至-15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
[0104]實施例6、既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法制備本發(fā)明的紅茶
[0105]制備本發(fā)明的紅茶包括以下步驟:
[0106](I)、去表水:同于實施例1。
[0107](2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:同于實施例1。
[0108](3)、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):同于實施例1。
[0109](4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理。
[0110](a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃；
[0111](b)再繼續(xù)活化酶:步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃。
[0112](c)再繼續(xù)活化酶:步驟(C)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出。
[0113](d)再繼續(xù)活化酶:步驟(d)是將步驟(C)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20 V?35°C，濕度保持在85?95 %之間，從有95 %由青轉(zhuǎn)黃，并有3 %以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出。
[0114](e)再繼續(xù)活化酶:步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的青紅茶。
[0115](f)再繼續(xù)活化酶:步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?240分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的紅茶。
[0116]也可以用沖泡飲用確定終止發(fā)酵的時間:步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?240分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，濕度保持在85?95%之間，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，取少量這種鮮茶葉片用95°C的水沖泡，香氣甜醇高長，清鮮帶果香，湯色透紅濃亮，葉底柔軟暗紅，即終止發(fā)酵。制成本發(fā)明的紅茶。
[0117](5)、冷藏保存:將步驟(4)已發(fā)酵獲得的本發(fā)明紅茶鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到-8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
【權(quán)利要求】
1.一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，包括以下步驟: (1)、去表水:將采摘的鮮茶葉片在室溫條件下的陰涼處攤晾I?6小時，散去青草氣，去除鮮茶葉片的表面水即可； (2)、快速降溫對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理:將鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，待該投放的全部鮮茶葉片溫度降到_20°C至_50°C后，保持至少48小時，對鮮茶葉片進(jìn)行冷打擊處理； ⑶、緩慢升溫破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu):將步驟⑵已冷打擊處理，-20°C至_50°C環(huán)境中的鮮茶葉片取出，投放到-10°C環(huán)境中，使鮮茶葉片緩慢升溫到-10°C ;就在該環(huán)境中，用30分鐘將溫度緩慢上升到_5°C，在_5°C條件下保持30分鐘；就在該環(huán)境中，用60分鐘將溫度緩慢上升到0°C，在0°C條件下保持60分鐘；就在該環(huán)境中，又重新將溫度緩慢下降到_5°C，在_5°C條件下保持60分鐘；在(TC至-5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中往復(fù)升溫和降溫3?6次，每次升溫或降溫的時間60分鐘，每次升溫或降溫到位后保持60分鐘；在(TC至-5°C的結(jié)冰溫度環(huán)境中循環(huán)往復(fù)破壞鮮茶葉片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)； (4)解凍活化酶使茶發(fā)酵:將步驟(3)已破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮茶葉片從0°C至_5°C環(huán)境中取出投放到濕度保持在85?95%之間10°C至35°C室溫環(huán)境中，進(jìn)行鮮茶葉片中酶的有氧發(fā)酵處理； (a)活化酶:當(dāng)鮮茶葉片完全解凍，室溫環(huán)境升溫到10°C時，鮮茶葉片中的酶從抑制狀態(tài)轉(zhuǎn)入有活性狀態(tài)，產(chǎn)生酶發(fā)酵作用，經(jīng)10?30分鐘后，有I?3%葉片開始由青轉(zhuǎn)黃，即鮮茶葉片由青翠亮綠轉(zhuǎn)為淡黃發(fā)暗，青中泛黃，主體為青綠色，只是比發(fā)酵前暗淡顯黃，即終止發(fā)酵； (5)、冷藏保存:將步驟⑷已發(fā)酵完成的鮮茶葉片直接投放到_40°C至_50°C的低溫環(huán)境中將酶抑制活性，再放入到_8°C至_15°C的溫度環(huán)境中長期保存待用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:還包括步驟(b)，步驟(b)是將步驟(a)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵，室溫環(huán)境升溫到20°C?35°C，發(fā)酵時間30?60分鐘，當(dāng)葉片從有I?3%由青轉(zhuǎn)黃到80%由青轉(zhuǎn)黃，即終止發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:還包括步驟(C)，步驟(c)是將步驟(b)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，當(dāng)鮮茶葉片從有80%由青轉(zhuǎn)黃到95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色有淡淡芳香溢出，即終止發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:還包括步驟(d)，步驟(d)是將步驟(c)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，從有95%由青轉(zhuǎn)黃，并有3%以內(nèi)鮮茶葉片邊緣及梗出現(xiàn)暗紅色，到鮮茶葉片全部變黃發(fā)暗，鮮茶葉片邊緣及梗發(fā)暗紅，葉片主體青綠泛暗黃，俗稱青葉紅鑲邊，有花香味溢出，即終止發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:還包括步驟(e)，步驟(e)是將步驟(d)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?120分鐘，室溫環(huán)境保持20°C?35°C，到鮮茶葉片從邊緣及梗發(fā)暗紅至葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，有青茶香氣，又有紅茶香味，即終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:還包括步驟(f)，步驟(f)是將步驟(e)的鮮茶葉片繼續(xù)發(fā)酵30?240分鐘，室溫環(huán)境保掙20°C?35°C，從邊緣及梗和葉脈發(fā)暗紅，且青紅相間，各占一半，到全部發(fā)暗紅，溢出紅色汁水，并散發(fā)濃烈的紅茶香味，即終止發(fā)酵。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:用25°C至35°C的熱風(fēng)吹鮮茶葉片，加快升溫，促進(jìn)發(fā)酵。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6的任何一項所述的一種既已發(fā)酵又保護(hù)茶葉產(chǎn)品中酶活性的制茶方法，其特征在于:將步驟(4)已有氧發(fā)酵完成的鮮茶葉片用食品衛(wèi)生級別的塑料袋密封包裝，該塑料袋上設(shè)有單向透氧氣的去氧硅窗膜，該去氧硅窗膜在塑料袋上的設(shè)置方式是氧氣能從塑料袋內(nèi)向塑料袋外流動，氧氣不能從塑料袋外向塑料袋內(nèi)流動。
【文檔編號】A23F3/10GK104171091SQ201410338838
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】顏昌松 申請人:顏昌松