一種酶解風(fēng)味金柚膏及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種酶解風(fēng)味金柚膏及其制作方法。本發(fā)明的金柚膏包括如下重量份的組分：金柚酶解液20～60份、金柚原果汁15～40份、白砂糖20～30份、果糖10～20份、檸檬酸0.3～1份、蘋果酸0.05～1份、海藻酸鈉0.05～0.25份、維生素C0.05～0.15份、蜂蜜5～10份；所述的金柚酶解液是用金柚皮和柚子肉在植物復(fù)合水解酶的酶解作用下制備而得。將上述組分通過適當(dāng)工藝調(diào)配濃縮后滅菌罐裝即得到酶解風(fēng)味金柚膏，所得酶解風(fēng)味金柚膏充分發(fā)揮了金柚皮的藥用價值并具有獨特的風(fēng)味。
【專利說明】一種酶解風(fēng)味金柚膏及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種酶解風(fēng)味金柚膏及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]據(jù)廣東省農(nóng)科院的化驗分析:柚果汁中含可溶性固形物14?16%，全糖12.68%，有機酸0.368 %，每100毫升果汁含維生素C104.6mg，較甜橙高2倍，較桔類高4倍，還含有蛋白質(zhì)、脂肪及維生素B1、B2、E、P以及人體不可缺少的磷、鈣、鎂、硫、鈉等礦質(zhì)營養(yǎng)元素。中醫(yī)認(rèn)為金柚具有化痰止咳，消食塊膈，主治孕婦食少、口淡、去胃中惡氣，解酒毒，消除飲酒者口中的異味等功效?！侗静菥V目》記載:柚花富含揮發(fā)性芳香油，除有行氣、除痰、鎮(zhèn)痛作用外，制作成面脂后，具“長發(fā)潤燦”;柚皮味辛、苦、性溫，其功能化痰止咳，理氣止痛，故柚皮可入藥，制成柚皮糖果后，所含的柚皮甙元，有解痙作用，這與李時珍所說柚皮具“散憤憨之氣”相一致，沙田柚果表皮和柚葉中，含有揮發(fā)油，有消炎、鎮(zhèn)痛、利濕、提神醒腦等功效，治乳腺炎、關(guān)節(jié)疼痛和頭風(fēng)病等病癥。近年來，科技人員利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對金柚進行了進一步研究，發(fā)現(xiàn)在柚中含有人體需要的各種氨基酸和豐富的維生素C、BI和胡蘿卜素等，含有較豐富的柚甙，屬于天然的植物黃酮。柚黃酮具有抗炎、降血脂與血液黏度等作用，是治療心腦血管方面疾病的特效藥。柚果中還含有7?8%的果膠，天然果膠既有降低血糖、血月旨、抗癌、抗菌、解毒、止血和調(diào)節(jié)腸道機能，防治糖尿病、肥胖癥與心腦血管疾病等許多保健功能，又具有優(yōu)良的膠凝、增稠和乳化穩(wěn)定作用，因而可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品生產(chǎn)中，還可用作生化試劑。目前已成功開發(fā)出柚子加工產(chǎn)品柚子茶、柚子酒、柚含片、柚子果脯、柚子飲料等，現(xiàn)市場上尚無金柚膏的產(chǎn)品，可彌補市場空白，為廣大消費者又提供了一種新口味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種酶解風(fēng)味金柚膏；
[0004]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法；
[0005]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn):
[0006]一種酶解風(fēng)味金柚膏，其特征在于:由以下重量份的組分組成:
[0007]金柚酶解液20?60
金柚原果汁15?40
白砂糖20?30
果糖1?20
檸檬酸0.3?I
蘋果酸0.05?I
海藻酸鈉0.05?0.25
維生素C0.05?0.15
蜂蜜5?10
[0008]其中金柚酶解液是用金柚皮和柚子肉在植物復(fù)合水解酶的酶解作用下制備而得。
[0009]所述酶解風(fēng)味金柚膏的可溶性固形物質(zhì)量含量為70%?80%。
[0010]上述酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法，包括以下操作步驟:
[0011](I)金柚酶解液制備:選取無霉?fàn)€的梅州金柚，取柚皮切片，柚皮用10?15%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水溶液煮沸2?5分鐘，清水洗凈，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液，浸泡I?2h，清水洗凈，榨去水份，以孔徑為2?3mm的絞版絞肉機攪碎2?3次得到碎柚皮組分；將碎柚皮組分與柚子肉一起打漿，得到柚子粗漿，在柚子粗漿中加入植物復(fù)合水解酶進行酶解反應(yīng)，酶解反應(yīng)完成后在95°C滅酶30s得金柚酶解液；
[0012](2)金柚原果汁制備:剝?nèi)¤肿尤猓ブ^濾得金柚原果汁；
[0013](3)配料制備:取20?30重量份白砂糖、10?20重量份果糖、0.3?I重量份檸檬酸、0.05?I重量份蘋果酸和0.05?0.25重量份海藻酸鈉；將海藻酸鈉加入海藻酸鈉重量2?4倍的白砂糖充分混合均勻，再加海藻酸鈉重量10?15倍的水，在攪拌下加熱溶解，得到海藻酸鈉溶液；將剩余白砂糖和果糖，分別配制成白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后經(jīng)100目濾布過濾去掉糖液中的雜質(zhì)；將檸檬酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的檸檬酸溶液；將蘋果酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蘋果酸溶液；
[0014](4)調(diào)配濃縮:將20?60重量份步驟(I)所得金柚酶解液、15?40重量份步驟
(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夾層鍋中70?90°C加熱，依次加入步驟(3)所得的配料和0.05?0.15重量份的維生素C，加熱至100°C后在真空度為80kPa進行真空熬煮，達到濃縮終點后(可溶性固形物質(zhì)量含量為70?80%)加入5?10重量份的蜂蜜攪拌均勻得到金柚膏；
[0015](5)裝罐滅菌:將步驟⑷得到的金柚膏立即裝罐密封，密封時膏體溫度不得低于85°C，然后將其投入沸水中殺菌5?lOmin，冷卻后得到罐裝金柚膏產(chǎn)品。
[0016]步驟(I)中所述植物復(fù)合水解酶的加入量為柚子粗漿質(zhì)量的0.04%?0.08%。
[0017]步驟⑴中所述酶解反應(yīng)是指在40?45°C條件下，酶解反應(yīng)I?2h。
[0018]本發(fā)明酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法原理為:
[0019]植物復(fù)合水解酶含有果膠酶和各種碳水化合物酶，其中包括阿拉伯聚糖酶、纖維素酶、β_葡聚糖酶、半纖維素酶和木聚糖酶等，該酶還對支鏈型果膠類似物(如在大豆細(xì)胞壁中發(fā)現(xiàn)的纖維素)具有活性，該酶制劑是用經(jīng)選育的曲霉屬(Aspergillusaculeatus)菌株生產(chǎn)的。本發(fā)明添加的植物復(fù)合水解酶相比果膠酶可明顯提高金柚酶解液的得率、透光率和可溶性固形物含量，并使得金柚酶解液的粘度和渾濁度顯著下降。植物復(fù)合水解酶更能破壞細(xì)胞壁釋放內(nèi)容物，同時通過酶解使得柚皮中果膠、纖維素和淀粉等大分子物質(zhì)溶解成小分子物質(zhì)，金柚膏中可溶性固形物含量大大提高，柚子皮利用率也得到提高。本發(fā)明通過加入檸檬酸和蘋果酸來調(diào)節(jié)金柚膏糖酸比，調(diào)配出最佳風(fēng)味；維生素C的作用是護色，降低由于濃縮產(chǎn)生的褐變；蜂蜜和果糖的添加是提高金柚膏中轉(zhuǎn)化糖比例，預(yù)防返砂和流糖現(xiàn)象，使得膏體狀態(tài)較好。
[0020]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果:
[0021](I)本發(fā)明的金柚膏主要由金柚酶解液和柚子肉制備而成，金柚酶解液中含有金柚皮中活性成分，所得金柚膏充分結(jié)合了金柚皮的藥用價值和柚子肉的食用價值，同時提高金柚的原料利用率；
[0022](2)本發(fā)明的金柚膏將金柚皮組分先制備成金柚酶解液，提高了金柚果漿的得率、透光率和可溶性固形物含量，使得粘度和渾濁度顯著下降。植物復(fù)合水解酶更能破壞細(xì)胞壁釋放內(nèi)容物，同時通過酶解使得柚皮中果膠、纖維素和淀粉等大分子物質(zhì)溶解成小分子物質(zhì)，金柚膏中可溶性固形物含量大大提高，柚子皮利用率也得到提高；
[0023](3)蜂蜜和果糖的添加可提高金柚膏中轉(zhuǎn)化糖比例，預(yù)防返砂和流糖現(xiàn)象，使得膏體狀態(tài)較好。

【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0025]實施例1
[0026](I)金柚酶解液制備:選取無霉?fàn)€的梅州金柚,取柚皮切片,柚皮用15%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水溶液煮沸2分鐘，清水洗凈，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液，浸泡2h，清水洗凈，榨去水份，以孔徑為3mm的絞版絞肉機攪碎2次得到碎柚皮組分；將碎柚皮組分與柚子肉一起打衆(zhòng)，得到柚子粗衆(zhòng)，在柚子粗衆(zhòng)中加入柚子粗衆(zhòng)總質(zhì)量0.08%的Viscozyme L植物復(fù)合水解酶，在45°C下進行酶解反應(yīng)lh，之后在95°C滅酶30s得金柚酶解液；
[0027](2)金柚原果汁制備:剝?nèi)¤肿尤?，榨汁過濾得金柚原果汁；
[0028](3)配料制備:將19.8重量份白砂糖和20重量份果糖，分別配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%的白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后經(jīng)100目濾布過濾去掉糖液中的雜質(zhì)；將0.3重量份檸檬酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的檸檬酸溶液；將I重量份蘋果酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蘋果酸溶液；將0.05重量份海藻酸鈉中加入0.2重量份的白砂糖充分混合均勻，再加海藻酸鈉重量0.75重量份的水，在攪拌下加熱溶解，得到海藻酸鈉溶液；
[0029](4)調(diào)配濃縮:將20重量份步驟(I)所得金柚酶解液、40重量份步驟(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夾層鍋中70°C加熱，依次加入步驟(3)所得的配料和0.05重量份的維生素C，加熱至100°C后在真空度為SOkPa進行真空熬煮，達到可溶性固形物質(zhì)量含量為70%后加入5重量份的蜂蜜攪拌均勻得到金柚膏；
[0030](5)裝罐滅菌:將步驟(4)得到的金柚膏在90°C裝罐密封，然后將其投入沸水中殺菌5min，冷卻后得到罐裝的酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品。
[0031]本實施例所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如表I所示:
[0032]表I實施例1所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
[0033]
質(zhì)量指標(biāo)_檢測項目_指標(biāo)_
感官指標(biāo)色澤:淺棕色
滋味:酸甜適屮、口感柔和、有柚子的香氣、無異味組織狀態(tài):膏體軟膠凝狀，徐徐流散，組織細(xì)膩，無汁液分泌理化指標(biāo)真空度(MPa)0.055±0.003
可溶性固形物含量(％) 70%±2.0%含酸量(g/L) 14.49±0.02V('含 ? (mg/100g) 42.85士0.11柚皮苷含量(pg/g) 41.0±0.02總砷(As) (mg/kg) <0.3錫(Sn) (mg/kg) <100鉛(Pb) (mg/kg) < 0.5微生物指標(biāo)_應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求_
[0034]實施例2
[0035](I)金柚酶解液制備:選取無霉?fàn)€的梅州金柚,取柚皮切片,柚皮用10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水溶液煮沸5分鐘，清水洗凈，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液，浸泡lh，清水洗凈，榨去水份，以孔徑為2mm的絞版絞肉機攪碎3次得到碎柚皮組分；將碎柚皮組分與柚子肉一起打衆(zhòng)，得到柚子粗衆(zhòng)，在柚子粗衆(zhòng)中加入柚子粗衆(zhòng)總質(zhì)量0.07%的Viscozyme L植物復(fù)合水解酶在40°C下進行酶解反應(yīng)2h，酶解反應(yīng)完成后在95°C滅酶30s得金柚酶解液；
[0036](2)金柚原果汁制備:剝?nèi)¤肿尤?，榨汁過濾得金柚原果汁；
[0037](3)配料制備:將29.5重量份白砂糖和10重量份果糖，分別配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后經(jīng)100目濾布過濾去掉糖液中的雜質(zhì)；將I重量份朽1檬酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的朽1檬酸溶液；將0.05重量份蘋果酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蘋果酸溶液；將0.25重量份海藻酸鈉加入0.5重量份的白砂糖充分混合均勻，再加2.5重量份的水，在攪拌下加熱溶解，得到海藻酸鈉溶液；
[0038](4)調(diào)配濃縮:將60重量份步驟(I)所得金柚酶解液、15重量份步驟(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夾層鍋中90°C加熱，依次加入步驟(3)所得的配料和0.15重量份的維生素C，加熱至100°C后在真空度為SOkPa進行真空熬煮，達到可溶性固形物質(zhì)量含量為70%后加入10重量份的蜂蜜攪拌均勻得到金柚膏；
[0039](5)裝罐滅菌:將步驟⑷得到的金柚膏在85°C裝罐密封，然后將其投入沸水中殺菌lOmin，冷卻后得到罐裝的酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品。
[0040]本實施例所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如表2所示:
[0041]表2實施例2所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
[0042]
質(zhì)量指標(biāo)_檢測項目_指標(biāo)_
感官指標(biāo)色澤:淺棕色
滋味:酸甜適中、口感柔和、有柚子的香氣、無異味組織狀態(tài):膏體軟膠凝狀，徐徐流散，組織細(xì)膩，無汁液分泌理化指標(biāo)真空度(MPa)0.055±0.003
可溶性固形物含量(％) 70%±2.0%含酸量(g/L) 14.49±0.02Vr 含 R (mg/1 OOg) 42.85士0.11柚皮苷含量(pg/g) 41.0±0.02總砷(As) (mg/kg) <0.3錫(Sn) (mg/kg) <100鉛(Pb) (mg/kg) < 0.5微生物指標(biāo)_應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求_
[0043]實施例3
[0044](I)金柚酶解液制備:選取無霉?fàn)€的梅州金柚，取柚皮切片，柚皮用12%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水溶液煮沸3分鐘，清水洗凈，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液，浸泡1.5h，清水洗凈，榨去水份，以孔徑為3mm的絞版絞肉機攪碎3次得到碎柚皮組分；將碎柚皮組分與柚子肉一起打衆(zhòng)，得到柚子粗衆(zhòng)，在柚子粗衆(zhòng)中加入柚子粗衆(zhòng)總質(zhì)量0.06 %的Viscozyme L植物復(fù)合水解酶在45°C下進行酶解反應(yīng)2h，酶解反應(yīng)完成后在95°C滅酶30s得金柚酶解液；
[0045](2)金柚原果汁制備:剝?nèi)¤肿尤?，榨汁過濾得金柚原果汁；
[0046](3)配料制備:將24.55重量份白砂糖和15重量份果糖，分別配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為72%的白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后經(jīng)100目濾布過濾去掉糖液中的雜質(zhì)；將0.7重量份朽1檬酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的朽1檬酸溶液；將0.3重量份蘋果酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蘋果酸溶液；將0.15重量份海藻酸鈉中加入0.45重量份的白砂糖充分混合均勻，再加2重量份的水，在攪拌下加熱溶解，得到海藻酸鈉溶液；
[0047](4)調(diào)配濃縮:將40重量份步驟(I)所得金柚酶解液、25重量份步驟(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夾層鍋中80°C加熱，依次加入步驟(3)所得的配料和0.1重量份的維生素C，加熱至10(TC后在真空度為SOkPa進行真空熬煮，達到可溶性固形物質(zhì)量含量為75%后加入8重量份的蜂蜜攪拌均勻得到金柚膏；
[0048](5)裝罐滅菌:將步驟⑷得到的金柚膏在95°C裝罐密封，然后將其投入沸水中殺菌6min，冷卻后得到罐裝的酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品。
[0049]本實施例所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如表3所示:
[0050]表3實施例3所得酶解風(fēng)味金柚膏產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
[0051]

【權(quán)利要求】
1.一種酶解風(fēng)味金柚膏，其特征在于:包括如下重量份的組分:金柚酶解液20?60金柚原果汁15?40白砂糖20?30果糖1?20
檸檬酸0.3?I蘋果酸0.05?I海藻酸鈉0.05?0.25
維生素C0.05?0.15
蜂蜜5?1 所述金柚酶解液是用金柚皮和柚子肉在植物復(fù)合水解酶的酶解作用下制備而得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酶解風(fēng)味金柚膏，其特征在于:所述酶解風(fēng)味金柚膏的可溶性固形物質(zhì)量含量為70%?80%。
3.權(quán)利要求1或2所述的一種酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法，其特征在于包括以下操作步驟: (1)金柚酶解液制備:選取無霉?fàn)€的梅州金柚，取柚皮切片，柚皮用10?15%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的鹽水溶液煮沸2?5分鐘，清水洗凈，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液，浸泡I?2h，清水洗凈，榨去水份，以孔徑為2?3mm的絞版絞肉機攪碎2?3次得到碎柚皮組分；將碎柚皮組分與柚子肉一起打漿，得到柚子粗漿，在柚子粗漿中加入植物復(fù)合水解酶進行酶解反應(yīng)，酶解反應(yīng)完成后在95°C滅酶30s得金柚酶解液； (2)金柚原果汁制備:剝?nèi)¤肿尤?，榨汁過濾得金柚原果汁； (3)配料制備:取20?30重量份白砂糖、10?20重量份果糖、0.3?I重量份檸檬酸、0.05?I重量份蘋果酸和0.05?0.25重量份海藻酸鈉；將海藻酸鈉加入海藻酸鈉重量2?4倍的白砂糖充分混合均勻，再加海藻酸鈉重量10?15倍的水，在攪拌下加熱溶解，得到海藻酸鈉溶液；將剩余白砂糖和果糖，分別配制成白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后經(jīng)100目濾布過濾去掉糖液中的雜質(zhì)；將檸檬酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的檸檬酸溶液；將蘋果酸溶于水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的蘋果酸溶液； (4)調(diào)配濃縮:將20?60重量份步驟(I)所得金柚酶解液、15?40重量份步驟(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夾層鍋中70?90°C加熱，依次加入步驟(3)所得的配料和0.05?0.15重量份的維生素C，加熱至100°C后在真空度為80kPa進行真空熬煮，達到濃縮終點后加入5?10重量份的蜂蜜攪拌均勻得到金柚膏； (5)裝罐滅菌:將步驟(4)得到的金柚膏立即在85?100°C條件下裝罐密封，然后將其投入沸水中殺菌5?lOmin，冷卻后得到酶解風(fēng)味金柚膏。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法，其特征在于:步驟(I)中所述植物復(fù)合水解酶的加入量為柚子粗漿總質(zhì)量的0.04%?0.08%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種酶解風(fēng)味金柚膏的制作方法，其特征在于:步驟(I)中所述酶解反應(yīng)是指在40?45 °C條件下，酶解反應(yīng)I?2h。
【文檔編號】A23L1/08GK104171774SQ201410310566
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】謝婧, 宋新輝, 李詠梅, 李欣 申請人:謝婧