一種牛肉西瓜醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉西瓜醬的制備方法，包括如下方法：(1)將煮制的黃豆與面粉混合裹粉；(2)另取面粉和曲霉菌種混合后加入，進行發(fā)酵，得到醬瑛；(3)切剖西瓜取瓤，加入食鹽密封貯存，得到腌制西瓜水；(4)將得到的醬瑛、腌制西瓜水、食鹽、生姜、大蔥、花生仁混合均勻后放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的醬體；(5)新鮮牛肉切成塊，煮制，得到熟牛肉粒；(6)將新鮮牛肉切成塊狀，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、風味酶水解；(7)將發(fā)酵成熟的醬體、辛香料、色拉油同時加入鍋中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精燜制；(8)罐裝、殺菌、檢測。本發(fā)明所述方法制備得到的產(chǎn)品醬香濃郁、咸淡適口、營養(yǎng)豐富。
【專利說明】一種牛肉西瓜醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，特別是涉及一種牛肉西瓜醬的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]瓜堪稱“盛夏之王”，清爽解渴，味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和膽固醇外，含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素等物質(zhì)，是一種富有很高的營養(yǎng)、純凈、食用安全食品。瓤肉含糖量一般為5?12%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。甜度隨成熟后期蔗糖的增加而增加。西瓜中所含的糖、蛋白質(zhì)和微量的鹽，能降低血脂軟化血管，對醫(yī)治心血管病，如高血壓等亦有療效。
[0003]牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為:牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0004]然而，現(xiàn)在并未有技術(shù)將西瓜和牛肉這兩種物質(zhì)結(jié)合起來，其存在如下困難:①生產(chǎn)加工受到西瓜原料的嚴重限制，只有在西瓜采收旺季組織生產(chǎn)；②牛肉為后期加入，而且是熟知牛肉，醫(yī)品中牛肉風味不明顯。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種牛肉西瓜醬的制備方法。
[0006]一種牛肉西瓜醬的制備方法，包括如下方法:
[0007](1)將煮制的黃豆與面粉混合裹粉；
[0008](2)另取面粉和曲霉菌種混合后加入到裹粉后的黃豆中，進行發(fā)酵，得到醬瑛；
[0009](3)切剖西瓜取瓤，加入食鹽密封貯存，得到腌制西瓜水；
[0010](4)將得到的醬瑛、腌制西瓜水、食鹽、生姜、大蔥、花生仁混合均勻后放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的醬體；
[0011](5)制備熟牛肉粒:新鮮牛肉切成塊，煮制，得到熟牛肉粒；
[0012](6)制備牛肉提取物:將新鮮牛肉切成塊狀，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、風味酶水解；
[0013](7)調(diào)制:將發(fā)酵成熟的醬體、辛香料、色拉油同時加入鍋中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精燜制；
[0014](8)鍾裝、殺囷、檢測。
[0015]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，在步驟(1)之前還包括黃豆原料的預處理方法:精選江淮一帶種植的小粒黃豆，剔除霉變、蟲蛀和嚴重缺損粒，用氣泡清洗機漂洗除塵。
[0016]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(1)具體包括如下步驟:將100公斤干凈的預處理后的黃豆放入蒸煮鍋，蒸汽蒸煮2001=后投入裹粉機機，與50公斤的面粉混合裹粉。
[0017]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(2)具體包括如下步驟:另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌種混合均勻后拌入裹粉后的黃豆中，接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾發(fā)酵臺2-3厘米后，送入30-351室溫的室內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過10小時后料溫上升，此時通風，將料溫下降至32-361，經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖用手一遍，交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳，再經(jīng)過7-8小時翻第二次翻料，經(jīng)過74-80小時后，霉菌生長均勻、飽滿，第一次發(fā)酵完成，得到醬瑛。
[0018]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(3)具體包括如下步驟:選用新鮮西瓜，個體要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不銹鋼槽罐內(nèi)，均勻撒入相當于西瓜瓤重量的12%的食鹽，密封貯存。
[0019]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(4)具體包括如下步驟:將100公斤醬琪、500公斤腌制西瓜水、5公斤食鹽、2公斤生姜、2公斤大蔥、5公斤花生仁同時放入發(fā)酵缸中，緩慢攪拌，使物料充分混合；用干凈棉紡布覆蓋缸口，置于281恒溫下發(fā)酵7天，每天要翻動物料一次并觀察發(fā)酵情況，得到發(fā)酵成熟的醬體，分裝到密封儲罐。
[0020]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(5)中熟牛肉粒為見方的熟牛肉粒。
[0021]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(6)具體包括如下步驟:新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成1(3111見方的肉塊，在1000017111111高速下斬拌成肉糜，以100匕肉糜計，加入3004水攪拌均勻，用0.1%版10?溶液調(diào)邱值為7.0，然后加入0.1^的木瓜蛋白酶于651溫度條件下酶解111，用0.1 %的此1溶液調(diào)邱值為6.0，加入0.41?的風味酶于551溫度條件下酶解5匕水解物于0?21溫度下冷藏備用。
[0022]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(7)具體包括如下步驟:將300克色拉油倒入炒鍋中，加熱，油溫達到140?1601時，將1000克發(fā)酵成熟的醬體和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克蔥油、5克姜油、50克白砂糖同時加入鍋中，大火翻炒2111111后，加入300克牛肉提取物、100克8111111X8111111見方的熟牛肉粒和5克味精燜制20-11
后，翻攪均勻，送灌裝。
[0023]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其中，步驟(8)具體包括如下步驟:
[0024]灌裝:膏體灌裝機灌裝；
[0025]殺囷:灌裝好的半成品送入水浴殺囷鍋，85 (11，殺囷30111111；
[0026]檢驗:隨機抽樣檢測水分、過氧化值、酸價、大腸桿菌、細菌總數(shù)，各項指標達到產(chǎn)品執(zhí)打標準后，裝箱、入庫。
[0027]本發(fā)明所述的牛肉西瓜醬的制備方法制備得到的產(chǎn)品。
[0028]本發(fā)明牛肉西瓜醬的制備方法與現(xiàn)有技術(shù)不同之處在于:
[0029]本發(fā)明牛肉西瓜醬的制備方法可以有效解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，生產(chǎn)出醬香濃郁、咸淡適口、營養(yǎng)豐富，具有濃郁牛肉風味的牛肉西瓜醬，本發(fā)明以傳統(tǒng)西瓜醬生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，采用腌制西瓜瓤的方法解決西瓜原料季節(jié)性限制問題，降低了生產(chǎn)成本，減少了浪費和污染，在醬體二次加工時同時加入牛肉酶解液和熟制牛肉，以增加牛肉風味。本發(fā)明產(chǎn)品呈醬紅色，即保持了傳統(tǒng)西瓜醬的香味，又具有濃郁的牛肉風味，醇香可口。
[0030]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的牛肉西瓜醬的制備方法作進一步說明。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031]圖1為本發(fā)明牛肉西瓜醬的制備方法的流程示意圖。

【具體實施方式】
[0032]如圖1所示，本發(fā)明牛肉西瓜醬的制備方法一種牛肉西瓜醬的制備方法，包括如下方法:
[0033]黃豆原料的預處理:精選江淮一帶種植的小粒黃豆，剔除霉變、蟲蛀和嚴重缺損粒，用氣泡清洗機漂洗除塵。
[0034](1)將100公斤干凈的預處理后的黃豆放入蒸煮鍋，蒸汽蒸煮20-=后投入裹粉機機，與50公斤的面粉混合裹粉。
[0035](2)另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌種混合均勻后拌入裹粉后的黃豆中，接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾發(fā)酵臺2-3厘米后，送入30-351室溫的室內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過10小時后料溫上升，此時通風，將料溫下降至32-361，最佳溫度為331，經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖用手一遍，交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳，再經(jīng)過7-8小時翻第二次翻料，經(jīng)過74-80小時后，霉菌生長均勻、飽滿，第一次發(fā)酵完成，得到醬瑛。
[0036](3)選用新鮮西瓜，個體要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不銹鋼槽罐內(nèi)，均勻撒入相當于西瓜瓤重量的12%的食鹽，密封貯存。
[0037](4)將100公斤醬瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食鹽、2公斤生姜、2公斤大蔥、5公斤花生仁同時放入發(fā)酵缸中，緩慢攪拌，使物料充分混合；用干凈棉紡布覆蓋缸口，置于281恒溫下發(fā)酵7天，每天要翻動物料一次并觀察發(fā)酵情況，得到發(fā)酵成熟的醬體，分裝到密封儲罐。
[0038](5)制備熟牛肉權(quán):新鮮牛肉切成塊，煮制，得到8皿11^ 8皿II見方的熟牛肉權(quán)。
[0039](6)制備牛肉提取物:新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成1(^1見方的肉塊，在1000017111111高速下斬拌成肉糜，以1004肉糜計，加入3004水攪拌均勻，用0.1%版10?溶液調(diào)邱值為7.0，然后加入0.1^的木瓜蛋白酶于651溫度條件下酶解1匕用0.1 %的此1溶液調(diào)邱值為6.0，加入0.44的風味酶于551溫度條件下酶解511，水解物于0?21溫度下冷藏備用。
[0040](7)將300克色拉油倒入炒鍋中，加熱，油溫達到140?1601時，將1000克發(fā)酵成熟的醬體和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克蔥油、5克姜油、50克白砂糖同時加入鍋中，大火翻炒20111后，加入300克牛肉提取物、100克8111111見方的熟牛肉粒和5克味精燜制20111111后，翻攪均勻,送灌裝。
[0041](8)灌裝:膏體灌裝機灌裝；
[0042]灌裝好的半成品送入水浴殺囷鍋，85 01，殺囷30111111 ；
[0043]檢驗:隨機抽樣檢測水分、過氧化值、酸價、大腸桿菌、細菌總數(shù)，各項指標達到產(chǎn)品執(zhí)打標準后，裝箱、入庫。
[0044]以上所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:包括如下方法: (1)將煮制的黃豆與面粉混合裹粉； (2)另取面粉和曲霉菌種混合后加入到裹粉后的黃豆中，進行發(fā)酵，得到醬瑛； (3)切剖西瓜取瓤，加入食鹽密封貯存，得到腌制西瓜水； (4)將得到的醬瑛、腌制西瓜水、食鹽、生姜、大蔥、花生仁混合均勻后放入發(fā)酵缸中發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的醬體； (5)制備熟牛肉粒:新鮮牛肉切成塊，煮制，得到熟牛肉粒； (6)制備牛肉提取物:將新鮮牛肉切成塊狀，加工成肉糜，加入水、木瓜蛋白酶、風味酶水解； (7)調(diào)制:將發(fā)酵成熟的醬體、辛香料、色拉油同時加入鍋中大火翻炒，加入牛肉提取物、熟牛肉粒、味精燜制； (8)裝、殺囷、檢測。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:在步驟(I)之前還包括黃豆原料的預處理方法:精選江淮一帶種植的小粒黃豆，剔除霉變、蟲蛀和嚴重缺損粒，用氣泡清洗機漂洗除塵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(I)具體包括如下步驟:將100公斤干凈的預處理后的黃豆放入蒸煮鍋，蒸汽蒸煮20min后投入裹粉機機，與50公斤的面粉混合裹粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(2)具體包括如下步驟:另取4公斤的面粉和0.3公斤米曲霉菌種混合均勻后拌入裹粉后的黃豆中，接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾發(fā)酵臺2-3厘米后，送入30-35°C室溫的室內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過10小時后料溫上升，此時通風，將料溫下降至32-36°C，經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖用手一遍，交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳，再經(jīng)過7-8小時翻第二次翻料，經(jīng)過74-80小時后，霉菌生長均勻、飽滿，第一次發(fā)酵完成，得到醬瑛。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(3)具體包括如下步驟:選用新鮮西瓜，個體要求3公斤以上，人工切剖取瓤，放入不銹鋼槽罐內(nèi)，均勻撒入相當于西瓜瓤重量的12%的食鹽，密封貯存。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(4)具體包括如下步驟:將100公斤醬瑛、500公斤腌制西瓜水、5公斤食鹽、2公斤生姜、2公斤大蔥、5公斤花生仁同時放入發(fā)酵缸中，緩慢攪拌，使物料充分混合；用干凈棉紡布覆蓋缸口，置于28°C恒溫下發(fā)酵7天，每天要翻動物料一次并觀察發(fā)酵情況，得到發(fā)酵成熟的醬體，分裝到密封儲。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于: 步驟(5)中熟牛肉粒為8mmX8mm見方的熟牛肉粒； 步驟(6)具體包括如下步驟:新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在10000r/min高速下斬拌成肉糜，以10kg肉糜計,加入300kg水攪拌均勻，用0.1 % NaOH溶液調(diào)PH值為7.0，然后加入0.1kg的木瓜蛋白酶于65°C溫度條件下酶解lh，用0.1 %的HCl溶液調(diào)PH值為6.0,加入0.4kg的風味酶于55°C溫度條件下酶解5h，水解物于O?2°C溫度下冷藏備用。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(7)具體包括如下步驟:將300克色拉油倒入炒鍋中，加熱，油溫達到140?160°C時，將1000克發(fā)酵成熟的醬體和10克花椒粉、15克八角粉、20克辣椒粉、5克蔥油、5克姜油、50克白砂糖同時加入鍋中，大火翻炒2min后，加入300克牛肉提取物、100克8mmX 8mm見方的熟牛肉粒和5克味精燜制20min后,翻攪均勻,送灌裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉西瓜醬的制備方法，其特征在于:步驟(8)具體包括如下步驟: 灌裝:膏體灌裝機灌裝； 殺囷:灌裝好的半成品送入水浴殺囷鍋，85 C，殺囷30min ； 檢驗:隨機抽樣檢測水分、過氧化值、酸價、大腸桿菌、細菌總數(shù),各項指標達到產(chǎn)品執(zhí)行標準后，裝箱、入庫。
10.權(quán)利要求1-9中任意一種所述的牛肉西瓜醬的制備方法制備得到的產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L1/314GK104366441SQ201410674173
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月21日
【發(fā)明者】劉同革, 余明清 申請人:淮南白藍企業(yè)集團有限公司