一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法。所述含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計(jì)包括：面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。本發(fā)明采用聚葡萄糖作為可溶性水溶性膳食纖維代替現(xiàn)有技術(shù)中的豆渣，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且能夠以較高的含量添加到面包中，且不影響面包的口感。
【專利說(shuō)明】一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及面包制作【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水溶性膳食纖維作為功能性食品的原料廣泛用于生產(chǎn)各種食品。其具有降低血清膽固醇、改善腸道功能、減少食物殘?jiān)谀c內(nèi)滯留時(shí)間的功能，可預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國(guó)的消費(fèi)需求每年以10%速度增長(zhǎng)。在歐美市場(chǎng)，將水溶性膳食纖維加入食品中已經(jīng)流行了許多年，在日本、臺(tái)灣、韓國(guó)加入水溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。在中國(guó)，已有一些飲品中添加了水溶性膳食纖維。
[0003]豆渣纖維面包的研制，填補(bǔ)了膳食纖維面包的空白，而且增加了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予面包不同的風(fēng)味和保健功能。豆渣面包與其他它面包相比，膳食纖維含量增高能降低血清膽固醇、改善腸道功能，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。其最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良劑0.8g、黃油9g、起酥油9g、水70g、糖25g和鹽0.5g。
[0004]豆渣面包水溶性膳食纖維含量?jī)H1.1 %，而且添加豆渣后面包口感粗糙，表皮呈棕黃色，市場(chǎng)前景堪憂。雖然豆渣中含纖維素高達(dá)55.2%，但是添加量對(duì)口感影響較大，所以豆渣面包中的膳食纖維含量難以提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種含水溶性膳食纖維的面包及其制備方法，所述含水溶性膳食纖維的面包中含有營(yíng)養(yǎng)豐富的水溶性膳食纖維，但不影響面包的口感。
[0006]在第一方面，本發(fā)明提供一種含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份,聚葡萄糖10重量份以下,可溶性糖12重量份以下,酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。
[0007]其中，所述聚葡萄糖10重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；所述可溶性糖12重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、10重量份、10.5重量份、10.8重量份、11.2重量份、11.5重量份或11.8重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；所述酵母3重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.5重量份、0.7重量份、0.9重量份、1.1重量份、1.4重量份、1.7重量份、2.1重量份、2.5重量份、2.7重量份或2.9重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；所述食鹽1.7重量份以下例如0.1重量份、0.2重量份、0.3重量份、0.5重量份、0.8重量份、1.2重量份、1.4重量份、1.5重量份、1.6重量份、1.65重量份或1.68重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；所述黃油20重量份以下例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份、9.9重量份、10.1重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16.5重量份、17.8重量份、18.2重量份、19.2重量份或19.8重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍。
[0008]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食鹽0.2-1.7重量份，黃油10-20重量份。
[0009]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食鹽0.85重量份，黃油4重量份。
[0010]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述可溶性糖為白砂糖。本領(lǐng)域的技術(shù)人員知曉，可溶性糖并不局限于白砂糖，例如紅糖、果糖或麥芽糖等也可作為可溶性糖用于本發(fā)明。
[0011]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述酵母為干酵母或鮮酵母?？梢詥为?dú)使用其中一種也可以混合使用兩種。
[0012]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案,還包括奶粉10重量份以下,例如I重量份、1.5重量份、1.8重量份、1.9重量份、2.1重量份、2.5重量份、3重量份、4重量份、5重量份、7重量份、8重量份、8.5重量份、8.8重量份、9.2重量份、9.6重量份、9.8重量份或9.9重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；優(yōu)選1-10重量份,更優(yōu)選5重量份。所述奶粉并非本發(fā)明的必須原料，可以根據(jù)面包的風(fēng)味需要確定是否添加。
[0013]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案,還包括面包改良劑0.3重量份以下,例如0.01重量份、0.02重量份、0.05重量份、0.08重量份、0.1重量份、0.12重量份、0.15重量份、0.17重量份、0.19重量份、0.21重量份、0.24重量份、0.27重量份、0.28重量份、0.285重量份、
0.29重量份、0.295重量份或0.298重量份，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；優(yōu)選0.1-0.3重量份，更優(yōu)選0.1重量份。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。所述面包改良劑并非本發(fā)明的必須原料，可以根據(jù)面包的風(fēng)味需要確定是否添加。
[0014]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，還包括泡打粉。泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。
[0015]在第二方面，本發(fā)明提供一種制備第一方面所述的面包的方法，包括如下步驟:
[0016](I)按照原料配方稱取原料，加水，攪拌混勻，調(diào)制成面團(tuán)；
[0017](2)將所述面團(tuán)分裝到烤盤(pán)中在溫度38?40°C、相對(duì)濕度85 %?90 %的條件下發(fā)酵l-3h ；
[0018](3)將發(fā)酵后的面團(tuán)在180-240°C條件下，烘烤5_20min ；
[0019](4)冷卻，得到含水溶性膳食纖維的面包。
[0020]其中，步驟(2)中溫度可以是38.2°C、38.5°C、38.8°C、39.2°C、39.5°C、39.7°C或39.9°C，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；相對(duì)濕度可以是85.4 % ,85.8 %、86.2 %、86.5 %、87 %、87.3 %、87.6 %、88.2 %、88.8 %、89.2 %、89.5 %、89.7 %或89.9%，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍。步驟(3)中烘烤溫度可以是185°C、187°C、192°C、195°C、198°C、205°C、208°C、212°C、220°C、225°C、228°C、232°C、235°C、237°C或239°C，以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍；烘烤時(shí)間可以是5min、6min、7min、8min、lOmin、12min、13min、15min、17min、18min、19min 或 19.5min,以及這些具體點(diǎn)值中任意兩個(gè)之間的數(shù)值范圍。
[0021]作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，所述方法包括如下步驟:
[0022](I)按照原料配方稱取原料，加水，攪拌混勻，調(diào)制成面團(tuán)；
[0023](2)將所述面團(tuán)分裝到烤盤(pán)中在溫度38?40°C、相對(duì)濕度85 %?90 %的條件下發(fā)酵2h ；
[0024](3)將發(fā)酵后的面團(tuán)在210°C條件下，烘烤IOmin ；
[0025](4)冷卻，包裝，得到含水溶性膳食纖維的面包。
[0026]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用聚葡萄糖作為水溶性膳食纖維代替現(xiàn)有技術(shù)中的豆渣，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且能夠以較高的含量添加到面包中，且不影響面包的口感。實(shí)驗(yàn)證實(shí)相對(duì)于面包粉100重量份聚葡萄糖加量10重量份仍具有優(yōu)異的口感，并且隨著聚葡萄糖添加量的增加，面包水溶性膳食纖維含量增大，口感逐漸變好。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，以下實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，以便于更好地理解本發(fā)明，因而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。
[0028]下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所用的原料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為自常規(guī)食品原料廠商購(gòu)買得到的。
[0029]試驗(yàn)例I
[0030]一、試驗(yàn)方法:
[0031](I)聚葡萄糖用量的單因素試驗(yàn)
[0032]為了研究聚葡萄糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)了單因素試驗(yàn)，將聚葡萄糖用量設(shè)計(jì)為:相對(duì)于面包粉100重量份，聚葡萄糖2重量份、4重量份、6重量份、8重量份、10重量份，通過(guò)對(duì)所制作的面包質(zhì)量的單項(xiàng)及綜合評(píng)分和水溶性膳食纖維含量，確定不同聚葡萄糖用量對(duì)面包制作工藝和最終品質(zhì)的影響。
[0033](2)單因素試驗(yàn)
[0034]相對(duì)于面包粉100重量份,對(duì)面包改良劑用量(O重量份、0.1重量份、0.2重量份、
0.3重量份)，白砂糖用量(O重量份、8重量份、10重量份、12重量份)，酵母用量(O重量份、
1.0重量份、2.0重量份、3.0重量份)分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定以上原輔料的基本用量。
[0035](3)多因素正交試驗(yàn)
[0036]選用聚葡萄糖用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良劑用量4個(gè)因素,設(shè)3個(gè)水平，以面包品質(zhì)總評(píng)分為依據(jù)，選用L9(34)正交試驗(yàn)確定其最佳配方。
[0037](4)纖維豆渣面包質(zhì)量評(píng)定
[0038](4a)面包水溶性膳食纖維測(cè)定:[0039]采用高效液相色譜法測(cè)定水溶性膳食纖維含量。
[0040](4b)面包水分測(cè)定:
[0041]采用GB5009.3-2010食品中水分的測(cè)定。
[0042](4c)面包比容
[0043]體積測(cè)定采用菜籽排除法，面包比容為面包體積(mL)與面包質(zhì)量(g)之比。
[0044]評(píng)定要求在面包冷卻回軟但沒(méi)有老化前進(jìn)行。由10位具有一定專業(yè)水平的人員進(jìn)行面包感官質(zhì)量評(píng)定。面包的品質(zhì)評(píng)定參照GB/T14611-93附錄A中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)簡(jiǎn)化(表1)。
[0045]表1面包品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(100分)
[0046]
【權(quán)利要求】
1.一種含水溶性膳食纖維的面包，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖10重量份以下，可溶性糖12重量份以下，酵母3重量份以下，食鹽1.7重量份以下，黃油20重量份以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖2-10重量份，可溶性糖2-12重量份，酵母0.5-3重量份，食鹽0.2-1.7重量份，黃油10-20重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，其原料配方按重量份計(jì)包括:面包粉100重量份，聚葡萄糖8重量份，可溶性糖10重量份，酵母2重量份，食鹽0.85重量份，黃油4重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述可溶性糖為白砂糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，所述酵母為干酵母或鮮酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，還包括奶粉10重量份以下，優(yōu)選1-10重量份，更優(yōu)選5重量份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，還包括面包改良劑0.3重量份以下，優(yōu)選0.1-0.3重量份，更優(yōu)選0.1重量份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的面包，其特征在于，還包括泡打粉。
9.一種制備權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的面包的方法，包括如下步驟: (1)按照原料配方稱取原料，加水，攪拌混勻，調(diào)制成面團(tuán)； (2)將所述面團(tuán)分裝到烤盤(pán)中在溫度38?40°C、相對(duì)濕度85%?90 %的條件下發(fā)酵l-3h ； (3)將發(fā)酵后的面團(tuán)在180-240°C條件下，烘烤5-20min； (4)冷卻，得到含水溶性膳食纖維的面包。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)按照原料配方稱取原料，加水，攪拌混勻，調(diào)制成面團(tuán)； (2)將所述面團(tuán)分裝到烤盤(pán)中在溫度38?40°C、相對(duì)濕度85%?90 %的條件下發(fā)酵2h ； (3)將發(fā)酵后的面團(tuán)在210°C條件下,烘烤IOmin； (4)冷卻，包裝，得到含水溶性膳食纖維的面包。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103988867SQ201410260764
【公開(kāi)日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年6月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月12日
【發(fā)明者】董丹丹 申請(qǐng)人:英凱營(yíng)養(yǎng)食品科技（上海）有限公司