一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明為了解決綠豆芽菜在加工過程中易變色的問題，提供了一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的綠豆芽罐頭復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成：檸檬酸1-3%、抗壞血酸0.1-0.3%、L-半胱氨酸0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%、余量為水。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝以綠豆芽下胚軸為原料，將綠豆芽下胚軸制成集保存性、食用性、營養(yǎng)性俱佳的綠豆芽罐頭，特別是對(duì)其加工過程中的燙漂護(hù)色工藝進(jìn)行優(yōu)化。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑及罐頭生 產(chǎn)工藝。 -種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝

【背景技術(shù)】
[0002] 綠豆芽是綠豆種子經(jīng)浸水萌發(fā)而長成的幼嫩芽菜，是一種傳統(tǒng)的芽菜食品。綠豆 在萌發(fā)生成芽菜的過程中，其組織內(nèi)淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解為糖和氨基酸，并產(chǎn) 生原綠豆中不含有的成分，如VC等，因此具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且非常利于人體消化吸 收。此外，綠豆芽菜還具有一定的保健功能，可健脾開胃、下氣和中、消食化積、清熱解毒等， 是一種理想的保健食品。
[0003] 目前，綠豆芽大多被作為一種簡單的烹飪原料，在深加工利用及研究方面，僅對(duì)綠 豆芽飲料、全綠豆芽混濁汁，以及綠豆芽真空冷凍干燥的前處理技術(shù)等方面報(bào)道較多。綠豆 芽菜在加工過程中容易發(fā)生褐變而影響成品的外觀品質(zhì)，而有關(guān)綠豆芽罐頭及其加工中的 防褐變護(hù)色工藝報(bào)道很少。
[0004] 國內(nèi)外已有對(duì)抑制酶促褐變的相關(guān)報(bào)道，如"Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors，' (Postharvest biology and technology, 2006, 39 :272-277)。Nerya研究發(fā)現(xiàn)二苯基磷酸能滲入細(xì)胞組織而抑制少量 ΡΡ0活力防止鮮切蘑菇褐變，但護(hù)色效果不佳，且DPP在蘑菇組織內(nèi)不穩(wěn)定，易代謝分解。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明為了解決綠豆芽菜在加工過程中易變色的問題，提供了一種綠豆芽罐頭的 復(fù)合護(hù)色劑及罐頭生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝以綠豆芽下胚軸為原料，將綠豆芽下胚軸 制成集保存性、食用性、營養(yǎng)性俱佳的綠豆芽罐頭，特別是對(duì)其加工過程中的燙漂護(hù)色工藝 進(jìn)行優(yōu)化。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案： 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% 抗壞血酸 0. 1-0. 3% L-半胱氨酸0· 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
[0007] 優(yōu)選地，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 2% 抗壞血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量為水。
[0008] 檸檬酸是防止綠豆芽下胚軸褐變的主要抑制劑。綠豆芽下胚軸組織脆嫩，組織代 謝活動(dòng)旺盛，在綠豆芽罐頭加工過程中，燙漂護(hù)色可防止褐變、保持良好的外觀品質(zhì)，是保 證綠豆芽罐頭外觀質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
[0009] 抗壞血酸作為一種還原劑和多酚氧化酶的競爭性抑制劑，既可除去組織中的氧 氣，又可還原酚類物質(zhì)氧化所生成的醌，從而阻止褐色物質(zhì)的進(jìn)一步形成，抑制酶促褐變。 L-半胱氨酸是一種有效的酶促褐變抑制劑，可抑制蘑菇等果蔬組織的褐變。植酸不僅能降 低溶液pH值，還可與多種多價(jià)金屬絡(luò)合，從而抑制多價(jià)金屬對(duì)ΡΡ0酶促反應(yīng)的催化作用， 由此起到護(hù)色作用。本發(fā)明采用檸檬酸配合抗壞血酸、L-半胱氨酸和植酸，防褐變效果達(dá) 到極顯著水平。
[0010] 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料5~10 min，撈出，用清水清洗2~3次，以除去余氯。
[0011] 優(yōu)選地，所述的消毒液，有效氯質(zhì)量濃度為2飛mg/kg。
[0012] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮0.5-2min，將預(yù)煮后的綠豆芽 下胚軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0013] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-3%檸檬酸、0. 1-0. 3%抗壞血酸、0. 1-0. 3%L_半胱氨 酸和0. 01-0. 02%植酸。 預(yù)煮后的綠豆芽下胚軸有彈性，放在冷水中會(huì)慢慢沉下，芽體由白色變?yōu)槿榘咨?，呈現(xiàn) 微透明狀。
[0014] C加湯汁 將溫度大于90 °C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到7(T80 °C，封口。
[0015] D 殺菌 封口后的罐頭在30-60 min之內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)罐頭的初溫在35 °C以上。
[0016] 優(yōu)選地，所述的B步驟，用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮1 min。其作用在于鈍化多酚氧化酶活性，驅(qū)除芽菜組織內(nèi)的空氣，以及進(jìn)行表面殺菌等。達(dá) 到護(hù)色效果的同時(shí)，不會(huì)因?yàn)闋C漂時(shí)間過長，造成芽菜組織軟爛，影響其形狀和口感。
[0017] 優(yōu)選地，所述的B步驟，預(yù)煮水每隔2~4 h更換1次，并清洗預(yù)煮池。
[0018] 優(yōu)選地，所述的B步驟，冷卻至溫度35 °C以下并在15 min內(nèi)裝罐。
[0019] 優(yōu)選地，所述C步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)19Γ2%的食鹽，1%檸檬酸和29Γ3%白砂 糖，加入凈化水中加熱煮沸。
[0020] 優(yōu)選地，所述C步驟的封口封口真空度要求在0. 053 MPa以上。
[0021] 本發(fā)明的復(fù)合護(hù)色劑可以綜合各種單一護(hù)色劑的優(yōu)點(diǎn)，最大程度地抑制酶促褐 變，從而達(dá)到綠豆芽罐頭外觀色澤潔白的效果。有益效果表現(xiàn)在： 1、綠豆芽下胚軸組織脆嫩，組織代謝活動(dòng)旺盛，在綠豆芽罐頭加工過程中，燙漂護(hù)色可 防止褐變、保持良好的外觀品質(zhì)，是保證綠豆芽罐頭外觀質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
[0022] 2、本發(fā)明的綠豆芽罐頭生產(chǎn)工藝，在溫度95 °C的熱燙下，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2. 0% 的檸檬酸，0. 15%的抗壞血酸、0. 15%的L-半胱氨酸和0. 01-0. 02%的植酸，對(duì)綠豆芽燙漂 1. 0 min的護(hù)色效果顯著，加工出的綠豆芽罐頭色澤潔白、無褐變、質(zhì)地脆嫩、品質(zhì)好。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0024] 實(shí)施例1 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 1% 抗壞血酸 0. 1% L-半胱氨酸0.1% 植酸 0.01% 余量為水。
[0025] 實(shí)施例2 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 3% 抗壞血酸 〇. 3% L-半胱氨酸0.3% 植酸 0.02% 余量為水。
[0026] 實(shí)施例3 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 2% 抗壞血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量為水。
[0027] 實(shí)施例4 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% 抗壞血酸 〇. 2% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量為水。
[0028] 實(shí)施例5 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% 抗壞血酸 0. 15% L-半胱氨酸0.1% 植酸 0.01% 余量為水。
[0029] 實(shí)施例6 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 朽1檬酸 2. 5% 抗壞血酸 0. 2. 5% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量為水。
[0030] 實(shí)施例7 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 3% 抗壞血酸 〇. 3% L-半胱氨酸0.25% 植酸 0.02% 余量為水。
[0031] 實(shí)施例8 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 朽1檬酸 2. 5% 抗壞血酸 〇. 25% L-半胱氨酸0.2% 植酸 0.015% 余量為水。
[0032] 實(shí)施例9 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料5 min，撈出，用清水清洗2次。
[0033] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮0.5min，將預(yù)煮后的綠豆芽下 胚軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0034] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸、0. 1%抗壞血酸、0. 1%L_半胱氨酸和0. 01% 植酸。 C加湯汁 將溫度95°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到70°C，封口。
[0035] D 殺菌 封口后的罐頭在30min之內(nèi)進(jìn)彳丁殺囷，殺囷時(shí)罐頭的初溫在35 C。
[0036] 實(shí)施例10 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料10 min，撈出，用清水清洗3次。
[0037] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮2min，將預(yù)煮后的綠豆芽下胚 軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0038] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%檸檬酸、0. 3%抗壞血酸、0. 3%L_半胱氨酸和0. 02% 植酸。 C加湯汁 將溫度l〇〇°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到80 °C，封口。
[0039] D 殺菌 封口后的罐頭在60 min之內(nèi)進(jìn)彳丁殺囷，殺囷時(shí)罐頭的初溫在40 C。
[0040] 所述A步驟的消毒液，有效氯質(zhì)量濃度為2 mg/kg。
[0041] 實(shí)施例11 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料6 min，撈出，用清水清洗2次。
[0042] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮lmin，將預(yù)煮后的綠豆芽下胚 軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0043] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%檸檬酸、0. 15%抗壞血酸、0. 15%L_半胱氨酸和 0. 02%植酸。 C加湯汁 將溫度92°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到72°C，封口。
[0044] D 殺菌 封口后的罐頭在50 min之內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)罐頭的初溫在36 °C。
[0045] 所述A步驟的消毒液，有效氯質(zhì)量濃度為5 mg/kg。
[0046] 所述的B步驟，預(yù)煮水每隔2 h更換1次，并清洗預(yù)煮池。
[0047] 實(shí)施例12 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料8 min，撈出，用清水清洗3次。
[0048] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮2min，將預(yù)煮后的綠豆芽下胚 軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0049] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1. 5%檸檬酸、0. 1%抗壞血酸、0. 2%L_半胱氨酸和 0. 015% 植酸。 C加湯汁 將溫度96°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到76°C，封口。
[0050] D 殺困 封口后的罐頭在45min之內(nèi)進(jìn)彳丁殺囷，殺囷時(shí)罐頭的初溫在38 C。
[0051] 所述A步驟的消毒液，有效氯質(zhì)量濃度為3mg/kg。
[0052] 所述的B步驟，預(yù)煮水每隔4 h更換1次，并清洗預(yù)煮池。
[0053] 所述的B步驟，冷卻至溫度35 °C并在15 min內(nèi)裝罐。
[0054] 實(shí)施例13 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料5 min，撈出，用清水清洗3次。
[0055] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮1. 5min，將預(yù)煮后的綠豆芽下 胚軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0056] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2. 5%檸檬酸、0. 1%抗壞血酸、0. 2%L_半胱氨酸和 0. 015% 植酸。 C加湯汁 將溫度96°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到76°C，封口。
[0057] D 殺菌 封口后的罐頭在40min之內(nèi)進(jìn)彳丁殺囷，殺囷時(shí)罐頭的初溫在38 C。
[0058] 所述A步驟的消毒液，有效氯質(zhì)量濃度為4mg/kg。
[0059] 所述的B步驟，預(yù)煮水每隔3 h更換1次，并清洗預(yù)煮池。
[0060] 所述的B步驟，冷卻至溫度30 °C并在15 min內(nèi)裝罐。
[0061] 所述C步驟的湯汁為：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的食鹽，1%檸檬酸和2%白砂糖，加入凈化水 中加熱煮沸。
[0062] 實(shí)施例14 本發(fā)明所述綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料8 min，撈出，用清水清洗3次。
[0063] B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮1. 5min，將預(yù)煮后的綠豆芽下 胚軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐。
[0064] 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸、0. 15%抗壞血酸、0. 2%L_半胱氨酸和0. 01% 植酸。 C加湯汁 將溫度96°C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到76°C，封口。
[0065] D 殺菌 封口后的罐頭在45min之內(nèi)進(jìn)彳丁殺囷，殺囷時(shí)罐頭的初溫在38 C。
【權(quán)利要求】
1. 一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% 抗壞血酸 0. 1-0. 3% L-半胱氨酸0· 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠豆芽罐頭的復(fù)合護(hù)色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分 數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% 抗壞血酸 0. 15% L-半胱氨酸0. 15% 植酸 0.02% 余量為水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 將原料經(jīng)分選去雜后浸泡于清水中，去除芽頭和胚根，留下胚軸用于罐頭制作；用消毒 液浸泡綠豆芽原料5~10 min，撈出，用清水清洗2~3次； B預(yù)煮和護(hù)色處理 用溫度95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮0.5-2min，將預(yù)煮后的綠豆芽 下胚軸立即用流動(dòng)水冷卻后裝罐； 所述的熱水中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-3%檸檬酸、0. 1-0. 3%抗壞血酸、0. 1-0. 3%L-半胱氨酸和 0· 01-0. 02% 植酸； C加湯汁 將溫度大于90 °C的湯汁添加到罐瓶中，保證罐內(nèi)溫度達(dá)到7(T80 °C，封口； D殺菌 封口后的罐頭在30-60 min之內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)罐頭的初溫在35 °C以上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述A步驟的消毒液， 有效氯質(zhì)量濃度為2~5 mg/kg。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，用溫度 95 °C的熱水將清洗消毒后的綠豆芽下胚軸預(yù)煮1 min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，預(yù)煮水 每隔2~4 h更換1次，并清洗預(yù)煮池。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，冷卻至 溫度35 °C以下并在15 min內(nèi)裝罐。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述C步驟的湯汁為： 含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%~2%的食鹽，1%檸檬酸和29Γ3%白砂糖，加入凈化水中加熱煮沸。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的綠豆芽罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述C步驟的封口封 口真空度要求在〇. 053 MPa以上。
【文檔編號(hào)】A23L1/202GK104055041SQ201410243218
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司