一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明為了解決蘋果在加工過程中易變色的問題，干裝蘋果罐頭的復合護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝。復合護色劑由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成：檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0.2-0.5%、氯化鈣0.1-0.3%、植酸0.01-0.02%，余量為水。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝在減壓預抽處理中加入復合護色劑，綜合各種單一護色劑的優(yōu)點，最大程度地抑制酶促褐變，從而達到干裝蘋果罐頭外觀色澤呈淡黃色，色澤一致，無褐變。
【專利說明】-種干裝蘋果罐頭的復合護色劑及罐頭生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑及罐頭 生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 干裝果蔬類罐裝制品，是近年來國內(nèi)外市場極具開發(fā)潛力的綠色食品，因其在加 工工藝上保持了果蔬產(chǎn)品原汁原味和具有再造性的品質(zhì)特性，深受廣大消費者歡迎。防止 產(chǎn)品褐變是干裝蘋果罐頭加工技術(shù)的難點，傳統(tǒng)的做法是利用亞硫酸鹽溶液護色，容易出 現(xiàn)產(chǎn)品殘硫超標問題，特別是對于出口罐頭，難以通過發(fā)達國家設置的"綠色技術(shù)壁壘"。因 此，找到一種新型的適用于干裝蘋果罐頭的安全高效護色劑來抑制褐變反應發(fā)生，已變得 十分迫切。
[0003] 國內(nèi)外已有對抑制酶促褐變的相關(guān)報道，如"Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors，' (Postharvest biology and technology, 2006, 39 :272-277)。Nerya研究發(fā)現(xiàn)二苯基磷酸能滲入細胞組織而抑制少量 ΡΡ0活力防止鮮切蘑菇褐變，但護色效果不佳，且DPP在蘑菇組織內(nèi)不穩(wěn)定，易代謝分解。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為了解決蘋果在加工過程中易變色的問題，干裝蘋果罐頭的復合護色劑及 罐頭生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝在減壓預抽處理中加入復合護色劑，綜合各種單一護色 劑的優(yōu)點，最大程度地抑制酶促褐變，從而達到干裝蘋果罐頭外觀色澤呈淡黃色，色澤一 致，無褐變。
[0005] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案： 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% D-異抗壞血酸 0. 2-0. 5% 氯化鈣 0. 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
[0006] 優(yōu)選地，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 28% 氯化鈣 0. 15% 植酸 0.015% 余量為水。
[0007] 本發(fā)明復合護色劑中加入了氯化鈣，氯化鈣的護色作用是通過保持細胞膜結(jié)構(gòu)的 完整性和穩(wěn)定性，阻止底物與酶ΡΡ0的接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時對果肉具有明顯的護脆 效果，具有固化作用。
[0008] 復合護色劑中的檸檬酸是防止蘋果褐變的主要抑制劑，其質(zhì)量濃度決定了固化護 色劑溶液的pH值，隨著檸檬酸質(zhì)量濃度的增加，促進了氧化鈣的溶解，增加了溶液中Ca 2+濃 度，提商了廣品的感官品質(zhì)。
[0009] D-異抗壞血酸作為一種還原劑和多酚氧化酶的競爭性抑制劑，既可除去組織中 的氧氣，又可還原酚類物質(zhì)氧化所生成的醌，從而阻止褐色物質(zhì)的進一步形成，抑制酶促褐 變。植酸不僅能降低溶液pH值，還可與多種多價金屬絡合，從而抑制多價金屬對ΡΡ0酶促 反應的催化作用，由此起到護色作用。本發(fā)明采用檸檬酸配合D-異抗壞血酸、氯化鈣和植 酸，防褐變效果達到極顯著水平。
[0010] 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; 所述的復合護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0. 2-0. 5%、氯化鈣 0· 1-0. 3% 和植酸 0· 01-0. 02%。
[0011] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、 包裝、貯藏運輸。
[0012] 所述B步驟中的預抽液的pH值為2-5。
[0013] 所述的預抽液與果塊的質(zhì)量比例為10 : (7-10)。
[0014] 所述的B步驟，經(jīng)0· 8MPa減壓預抽30min。
[0015] 本發(fā)明的復合護色劑是一種安全高效的非硫護色劑，干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝在 減壓預抽處理中加入此復合護色劑，采用檸檬酸配合D-異抗壞血酸、氯化鈣和植酸，綜合 各種單一護色劑的優(yōu)點，最大程度地抑制酶促褐變，從而達到干裝蘋果罐頭外觀色澤呈淡 黃色，色澤一致，防褐變效果達到極顯著水平。

【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容作進一步詳細的描述。
[0017] 實施例1 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1% D-異抗壞血酸 0. 2% 氯化鈣 0. 1% 植酸 0.01% 余量為水。
[0018] 實施例2 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 3% D-異抗壞血酸 0. 5% 氯化鈣 0. 3% 植酸 0.02% 余量為水。
[0019] 實施例3 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% D-異抗壞血酸 0. 3% 氯化鈣 0. 15% 植酸 0.01% 余量為水。
[0020] 實施例4 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 28% 氯化鈣 0. 15% 植酸 0.015% 余量為水。
[0021] 實施例5 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 1. 5% D-異抗壞血酸 0. 4% 氯化鈣 0. 2% 植酸 0.02% 余量為水。
[0022] 實施例6 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 朽1檬酸 2. 5% D-異抗壞血酸 0. 4% 氯化鈣 0. 25% 植酸 0· 018% 余量為水。
[0023] 實施例7 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2.8% D-異抗壞血酸 0. 35% 氯化鈣 0. 22% 植酸 0.015% 余量為水。
[0024] 實施例8 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2. 2% D-異抗壞血酸 0. 45% 氯化鈣 0. 15% 植酸 0.012% 余量為水。
[0025] 實施例9 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5MPa減壓預抽lOmin ; 所述的復合護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸1%、D-異抗壞血酸0. 2%、氯化鈣0. 1%和 植酸0.01%。
[0026] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0027] 實施例10 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)IMPa減壓預抽60min ; 所述的復合護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸3%、D-異抗壞血酸0. 5%、氯化鈣0. 3%和 植酸0. 02%。
[0028] C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包 裝、貯藏運輸。
[0029] 所述B步驟中的預抽液的pH值為2。
[0030] 實施例11 本發(fā)明所述干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空
【權(quán)利要求】
1. 一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 1-3% D-異抗壞血酸 0. 2-0. 5% 氯化鈣 0. 1-0. 3% 植酸 0· 01-0. 02% 余量為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干裝蘋果罐頭的復合護色劑，其特征在于：由以下質(zhì)量 分數(shù)的組分組成： 檸檬酸 2% D-異抗壞血酸 0. 28% 氯化鈣 0. 15% 植酸 0.015% 余量為水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含固化護色劑的預抽液中，經(jīng)〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; 所述的復合護色劑中，按質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸1-3%、D-異抗壞血酸0. 2-0. 5%、氯化鈣 0· 1-0. 3% 和植酸 0· 01-0. 02% ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、 包裝、貯藏運輸。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述B步驟中的預 抽液的pH值為2-5。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的預抽液與果 塊的質(zhì)量比例為10 : (7-10)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的干裝蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的B步驟，經(jīng) 0. 8MPa減壓預抽30min。
【文檔編號】A23B7/157GK104054813SQ201410243219
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司